28. Hongo, yema, brasa

Borgoña tinto, pinot noir · Sauternes

Compró la mesa el martes. De roble, vieja, de una almoneda de Zarautz, con seis sillas que no hacían juego. Hicieron falta Beñat y dos poleas para subirla al tercer piso por la ventana.

Alazne Arrieta tuvo, aquel otoño, una noche a la semana. Aprendió a vivir de ella.

Los lunes cerraba ella; los martes cerraba Itziar.

Unas veces cogía el último autobús a Gros y subía los cuatro pisos sin ascensor.

Otras llegaba Itziar a Getaria a medianoche, oliendo a la cocina de otra, y entraba por la puerta de atrás, que ya nadie se molestaba en vigilar.

El pueblo lo sabía y se había cansado de comentarlo.

Los martes por la mañana subían juntas la calle Mayor hasta la parada, de la mano, y la segunda semana las mujeres de la panadería ya no se volvieron.

Maritxu le guardaba la habitación sin cobrársela.

Esas mañanas el fuego lo encendía Santi. Lo hacía peor, con demasiado sarmiento, y Alazne no dijo nunca nada.

Seis días la echaba de menos y uno no la dejaba dormir. Follaban como dos que tienen el tiempo contado, y después hablaban hasta que clareaba, desnudas, con los platos en la mesa.

Tuvo que aprender una cosa que no había hecho nunca: sentarse a que le dieran de comer.

En el piso de Gros cocinaba Itziar. Ella se quedaba en una silla de pino, con una copa en la mano y sin nada que hacer con las suyas, y la miraba moverse en una cocina de dos fuegos y un horno pequeño.

Las primeras veces se levantaba a probar.

Itziar le quitaba la cuchara y la devolvía a la silla.

Le cocinaba lo que había aprendido con Elena. Una noche de principios de octubre le puso delante media calabaza, asada de una pieza durante dos horas, con la piel negra y la carne hundida, de un naranja oscuro. Encima, mantequilla tostada hasta oler a avellana y cuatro hojas de salvia fritas.

—Una verdura asada despacio comparte una cosa con un pescado colgado —le explicó, con la voz que le había copiado a ella—: pierde agua, y lo que queda se concentra.

Los azúcares se concentran y las zonas más expuestas al calor se doran.

No hay que tocarla. Lo único difícil es tener paciencia y un horno.

Alazne comió en silencio. Era un plato sin un gramo de proteína, sin humo, sin mar, y le pareció de lo mejor que había probado ese año.

Itziar se lo dijo entonces, sin crueldad.

—En toda la carta de la casa de piedra hay dos verduras, y las dos están ahí para acompañar un vino. Cocinas el mar como nadie y no miras la tierra que tienes encima. Con las huertas a quinientos metros.

Se lo pensó una semana. En noviembre entró un plato de puerro, entero, asado en la brasa hasta carbonizar por fuera y abierto en la mesa. Lo firmó ella, y debajo, entre paréntesis, puso idea de I. Vega. Itziar se rio media hora cuando lo vio.

Empezó a preguntarle. Le describía una salsa por teléfono, a la una de la madrugada, e Itziar le decía qué le sobraba.

—El jugo del rodaballo lleva demasiado vinagre desde hace años —le dijo una noche—. Tapa la gelatina.

Se ofendió. Lo probó al día siguiente con media cucharada menos. Tenía razón, y se lo dijo a Beñat delante de todos.

Hablaron de enero. De cómo se hacía. Alazne se lo había planteado a Santi con todas las letras: en año nuevo entraba una jefa de cocina y mandaría en el pase. Santi se quedó mirando su tabla un buen rato.

—A esa le aguanto las órdenes una semana, por orgullo. Más vale que la parrilla de la calle Mayor tenga obreros dentro antes de Reyes. —Y luego, de mala gana—: Si alguien tiene que ponerse en ese hueco, prefiero que sea una que sabe levantar un pil-pil cortado.

La última semana de octubre entró viento sur después de cuatro días de lluvia, y el monte se llenó de hongos. Aquel lunes subió Itziar. Alazne tenía sobre la mesa de roble una cesta, una botella y dos huevos.

Se lo explicó mientras cocinaba en su único fuego, porque había cosas que no iban a cambiar.

—Hongo negro. Boletus. El rey del otoño vasco. Se elige prieto, pesado, con el sombrero cerrado y, debajo, la esponja blanca. Si amarillea, ya no está en su mejor momento; si verdea, está demasiado pasado para esta cocina.

—¿Se lavan?

—No, igual que el perretxiko. Un cuchillo para raspar el pie, un paño húmedo, y fuera.

Los cortó en láminas gruesas, de un dedo. La sartén, de hierro, al rojo.

—Es la misma ley de la chuleta. El hongo es casi todo agua. Si la sartén está tibia o lo mueves, la suelta y se cuece en su caldo, y te queda gris y blando. Fuego muy fuerte, una sola capa, y no lo toques hasta que esté dorado. Luego la vuelta. La sal, al final.

Olían a tierra mojada, a avellana, a bosque. Los sirvió en dos platos y encima de cada uno dejó una yema cruda, entera, brillante.

—Rómpela y moja.

Itziar lo hizo. La yema se derramó, tibia, y envolvió el hongo en una crema amarilla. La vio cerrar los ojos.

El vino era lo único grande que les quedaba por beber juntas. Un borgoña tinto, de pinot noir. Edurne le había elegido la botella con una advertencia: que no se la bebiera sola. Era claro, casi transparente, de un rojo de cereza.

—Es una de las uvas más delicadas que existen.

De piel finísima y difícil de cultivar; donde hace fresco conserva esa acidez y ese perfume.

Da vinos de color ligero y tanino fino. De joven huele a fruta roja; con los años coge lo que los franceses llaman sotobosque: hoja mojada, tierra, seta.

Con el hongo es lo mismo con lo mismo. —Olió la copa—.

Es el vino que menos grita. Hay que callarse para oírlo.

Bebieron calladas, porque era verdad.

Había una segunda botella, pequeña, dorada, metida en hielo. Sauternes. Uvas atacadas en la cepa por un hongo que las arruga y les concentra el azúcar, el mismo del Tokaji de aquella tarde de las cuatro reglas. Miel, albaricoque, azafrán, y una acidez que lo mantenía en pie.

No lo sirvió en copa.

La desnudó junto a la ventana, sin prisa, y la tumbó en la cama. Mojó un dedo en el vino helado y le dejó una gota en el hueco de la clavícula. La recogió con la lengua.

—Quiero probar una cosa que llevo meses pensando —dijo con la boca en su piel—. Tú sabes a sal, en el cuello, después de un servicio. Y la sal con lo dulce es el maridaje más viejo del mundo.

Dejó otra gota fría sobre un pezón. Itziar contuvo el aire. La lamió, y luego cerró la boca alrededor y chupó, y el dulce del vino y la sal de su piel se le mezclaron en la lengua. Era mejor que cualquier postre que hubiera hecho.

—¿Funciona? —preguntó Itziar, con la voz deshecha.

—Me vuelves loca. Eso es lo que pasa.

Siguió bajando. Un hilo de Sauternes en el ombligo, recogido de ahí. Otro más abajo, que le corrió frío entre las piernas y la hizo arquearse, y que fue a buscar con toda la boca. Se quedó ahí, lamiendo lento, sin manos, con las de Itziar apretándole la cabeza.

—Cómeme así. Méteme la lengua. —Levantó las caderas—. Que me corro en tu boca.

Se corrió así, agarrada a su pelo corto, diciendo su nombre.

Entonces Itziar le quitó la botella. La tumbó de espaldas.

Le dejó caer una gota helada en cada pecho y las fue a buscar despacio, una y otra, con la lengua caliente.

Le dibujó con el dedo mojado la cicatriz del costado, de arriba abajo, y la recorrió con la boca.

Después tomó un trago largo, helado, lo tuvo un momento en la lengua, lo tragó, y con la boca todavía fría bajó entre sus piernas.

Alazne gritó. El frío de aquella lengua donde más caliente estaba, y luego el frío yéndose, y la boca tibia otra vez, y otro sorbo, y otra vez el hielo. La tuvo así, entre el hielo y la brasa, con dos dedos dentro, hasta que le suplicó.

—Itziar. Por favor. Ven.

Se le subió encima. Se sentó a horcajadas en su muslo, sin sacar la mano, con la botella todavía en la otra, bebiendo y dándole de beber de su boca. Los pechos le brillaban de vino. Alazne se los lamió enteros. Se corrieron pegajosas, riéndose, y durmieron con la ventana abierta y olor a miel.

El sobre llegó la segunda semana de noviembre, con el correo de la mañana, entre facturas de la lonja. Blanco, sin membrete. Lo abrió Edurne, que abría todo, y se lo llevó al pase sin decir palabra.

Lo leyó dos veces. La invitaban a la gala, ese año en Bilbao, y le rogaban que no faltase.

No decía más, porque nunca decían más. Lo guardó en el bolsillo de la chaquetilla, sobre el pecho, y cantó la mesa cuatro.

El lunes se lo enseñó a Itziar en la mesa de roble, alisándolo con la mano junto a los platos. Itziar lo leyó despacio.

—Elena ha recibido otro igual esta semana. Y lleva a su segunda.

Se quedaron mirando el papel. Fuera llovía sobre el puerto.