27. Txipirón en su tinta

Mencía de la Ribeira Sacra

Septiembre vació la ciudad de veraneantes y dejó la Zurriola para los que corrían por la mañana.

Itziar llevaba más de tres meses en la cocina sin puerta. Su cigala seguía en la carta, con su nombre debajo, y desde la primera semana del mes había otro plato suyo, el del chipirón. Dos revistas la habían llamado. Le habían preguntado por él y había contestado que en Getaria aprendió a probar.

No había vuelto ni llamado, y Alazne tampoco.

El tercer lunes de septiembre, a las ocho, Elena leyó la lista de reservas en voz alta, como cada noche: mesa dos, cuatro; mesa siete, dos; mesa cuatro, uno.

—Arrieta —dijo. Levantó los ojos del papel—. ¿Lo cocinas tú o lo cocino yo?

Itziar tenía un cuchillo en la mano. Lo dejó sobre la tabla.

—Yo.

Entró a las nueve y cuarto. La vio cruzar la sala desde la barra de piedra, sin tabique que la tapara.

Estaba más delgada. Tenía ojeras, el pelo recién cortado y una chaqueta oscura que no le había visto nunca, y se movía con cuidado, como quien está en casa ajena.

Se sentó en la cuatro, de cara a la cocina.

La miró una vez, un segundo largo. No hizo ningún gesto. Luego abrió la carta.

La vio leerla. La vio llegar a su nombre.

Pidió el menú entero y lo que le pusieran de beber.

Itziar no sabía que podían temblarle las manos así. Se las lavó con agua fría. Elena pasó por detrás, sin detenerse.

—Es una clienta. Se le da de comer como a cualquiera. Mejor, si puedes.

Mandó primero algo que no estaba en el menú: una rebanada del pan de Maritxu, tostada por una sola cara, una lámina de mantequilla helada sin untar y una anchoa encima, a lo largo. Tres ingredientes que no llevó ella; se los dio a un camarero y lo siguió con los ojos.

Alazne se quedó mirando el plato. Tardó en cogerlo. Mordió, y cerró los ojos, e Itziar supo en qué estaba pensando, porque estaba pensando en lo mismo: en una voz diciéndole que no tragara todavía.

Los pases fueron saliendo. La observó comer como Alazne la había observado a ella durante tres meses. Cada plato lo olía antes. Lo desmontaba en la boca, por partes. Dos veces la vio buscar algo a su derecha, con la cuchara en el aire, y no encontrar a nadie.

El quinto era el suyo. Lo terminó con las manos por fin quietas, la cigala pasada por la brasa de un solo lado, el jugo de las cabezas templado, las láminas de fresa, las tres gotas. Lo cogió ella. Salió de detrás de la barra y cruzó la sala.

Lo dejó delante de Alazne. Desde que se había ido no la tenía tan cerca. Olía a humo de encina, exactamente igual que antes.

—Cigala, fresa verde y pimienta —dijo—. Lo he hecho yo.

Alazne levantó la cabeza. Tenía los ojos húmedos y no lo disimuló.

—Ya lo sé —dijo—. Lo pone aquí.

Volvió a la cocina con las rodillas flojas.

Todavía le quedaba un plato suyo, el nuevo. Lo había montado en agosto, a partir del guiso más viejo de la costa. Txipirones en su tinta.

Elena le había hecho explicárselo a la brigada, y lo llevaba aprendido como una lección.

Eran chipirones pescados uno a uno con potera, de noche, a la luz de cubierta; así llegaban más enteros y era mucho más fácil conservar intacta la bolsa de tinta.

La salsa era casi toda cebolla: tres veces el peso del chipirón, cortada fina y pochada tres horas a fuego mínimo, sin que cogiera color, hasta volverse una mermelada dulce.

Un pimiento verde, un tomate. Las bolsas de tinta, deshechas con sal gorda en un chorro de txakoli, se incorporaban al sofrito y se dejaban cocer antes de triturar y colar dos veces.

La salsa tenía que quedar negra como el carbón y brillante como una laca, dulce de cebolla, con el fondo de yodo y el punto amargo de la tinta.

Y el chipirón, aparte. Había aprendido que con el chipirón no hay término medio: o una cocción muy breve o una larga; en medio se endurece.

El guiso de siempre lo cocía cuarenta minutos.

Ella lo marcaba treinta o cuarenta segundos por cada lado, en una plancha al rojo, y lo posaba sobre la salsa, blanco sobre negro, con unas gotas de aceite de perejil.

La sumiller de Elena lo servía con un tinto, y eso también lo había aprendido allí.

Una mencía de la Ribeira Sacra, de viñas plantadas en bancales de pizarra tan empinados sobre el río que casi todo el trabajo y la vendimia se hacían a mano.

Un vino ligero, de color claro, con mucha acidez, que olía a violeta y a mina de lápiz.

Lo de tinto con carne y blanco con pescado era una regla para no pensar.

Lo que manda es el plato entero. Los tintos muy tánicos pueden dejar con algunos pescados una sensación amarga o metálica; aquel, ligero, ácido y con poco tanino, iba con la tinta mejor que muchos blancos.

Lo llevó ella también. Se lo dijo así, con la voz que le había oído a Alazne cien veces.

—Txipirón en su tinta. El tinto es a propósito. Pruébalos juntos.

Alazne probó y bebió antes de quedarse quieta, con la copa en la mano, mientras Itziar veía moverse la comisura de su boca.

—Tres horas de cebolla —dijo.

—Tres y cuarto.

Volvió a la barra. Cuando el servicio acabó y pudo levantar la cabeza, la mesa cuatro estaba vacía.

Se le cayó el estómago a los pies: había pagado y se había ido sin decir nada.

El camarero le trajo lo que había dejado debajo del plato. Una servilleta blanca, de hilo, doblada en tres, con una A bordada en la esquina.

Salió a las doce y media, con el pelo todavía mojado del vestuario. Había viento del mar. Alazne estaba sentada en el murete del paseo, frente a la Zurriola, de espaldas, con el cuello de la chaqueta subido, mirando romper las olas en lo oscuro. No parecía dar nada por hecho. Estaba allí.

Se sentó a su lado, a un palmo.

Alazne tardó en hablar.

—No he venido a pedirte que vuelvas. He venido a comer.

Llevo todo el verano queriendo saber qué estás cocinando y ya no podía más.

—Miraba las olas—. El chipirón es lo mejor que he probado desde junio.

El tinto es una insolencia y funciona. La semana que te fuiste me salía todo soso. Me lo tuvo que decir Santi.

No mencionó la carta, ni a Mena, ni los cuchillos ni a Lasa. Itziar esperó a que lo hiciera, pero no lo hizo.

Entonces se lo dijo ella.

—Lo sé todo. Los nombres, la llamada al periódico, los veinte puntos de Santi, Hendaya. Llevo todo el verano esperando a que vinieras a contármelo.

—Me aconsejaron no ir a buscarte con la carta en la mano. Quien me lo aconsejó tenía razón en casi todo.

Itziar se rio porque sabía quién había sido, y se dio cuenta de cuánto tiempo llevaba sin hacerlo.

—¿Y la casa?

Lo contó sin darle importancia.

—Lasa se lo pensó un mes. Renovamos el alquiler por cinco años y dejamos firmada la cesión de la marca Arrieta a mi nombre. Santi abre en primavera la parrilla de la calle Mayor, cuatro mesas, y anda insoportable. —Hizo una pausa—. Hay un sitio vacío a la derecha del pase. No se lo he dado a nadie.

Lo dijo mirando al mar. No fue una petición. Itziar lo agradeció, y por eso mismo pudo contestar.

—Tengo condiciones. Las tengo pensadas desde julio, por si acaso.

—Dime.

—No dejo a Elena tirada. Le he dado mi palabra hasta fin de año y la voy a cumplir. Hasta entonces, tú cierras los lunes y yo los martes: hay una noche. En enero hablamos.

—Sí.

—Y si vuelvo a Getaria, no vuelvo a tu derecha. Vuelvo de jefa de cocina, con Santi fuera y tú en la brasa. Con mi nombre en los platos que sean míos. Y con una mesa en el tercer piso, porque no pienso cenar más en el suelo.

—Sí. A todo. La mesa la compro mañana.

—Falta una. —Itziar miró el paseo. Pasaba gente todavía, parejas, un grupo de chavales con tablas—. No vuelvo a subir la calle Mayor con alguien que me suelta la mano delante de la panadería.

Alazne no contestó con palabras. Le cogió la mano, allí mismo, encima del murete, a la luz de una farola, y entrelazó los dedos con los suyos.

—Ya lo ha leído hasta el cura —dijo—. Me queda Maritxu, que lo sabe desde antes que yo.

—Y otra cosa —añadió Itziar. Sacó la servilleta del bolsillo con la mano libre—. Esta noche mando yo.

La llevó de la mano las dos calles. Se cruzaron con media docena de personas y Alazne no la soltó.

Subieron cuatro pisos sin ascensor. En cuanto cerró la puerta la tuvo contra ella, la boca en su boca, y fue como beber después de todo el verano.

Sabía a su mencía y a ella. Le temblaban las manos en su cara.

—No —le dijo, cuando Alazne cogió la servilleta para atársela—. Esta vez sin venda. Quiero que mires.

La sentó en una silla, junto a la mesa de pino, bajo la lámpara. Se quedó de pie delante.

Se desnudó despacio, sacándose la camiseta por la cabeza; no llevaba nada debajo. La vio mirarle los pechos como aquel día en la cámara, sin frase, con la boca entreabierta, y los pezones se le endurecieron solo de eso. Se bajó el pantalón, la braga. Alazne tenía las manos agarradas a las rodillas.

—Todo el verano —dijo, ronca—. No sabes las veces.

—Las sé. Yo también.

Se acercó hasta ponerle un pecho a la altura de la boca.

Alazne lo tomó con un gemido que le salió de muy abajo.

Chupó con toda la lengua, como quien vuelve a probar algo que creía perdido, e Itziar le sujetó la cabeza y cerró los ojos.

Un pezón y el otro, mucho rato. Le subieron las manos por los muslos, por el culo, por la espalda, reconociéndola.

Se sentó en el borde de la mesa y abrió las piernas.

—Aquí sí hay mesa —dijo—. Come.

Alazne se arrodilló en el suelo de su piso.

La miró desde abajo, un momento, y hundió la boca.

Itziar se agarró al pino con las dos manos.

Lo hizo con el hambre de todo el verano.

No empezó donde ella esperaba: le mordió flojo el interior de un muslo, luego el otro, haciéndose esperar, y cuando por fin llegó no usó los dedos.

Le metió la lengua, honda, y le puso el pulgar encima, quieto, para que fuera ella la que se moviera contra él.

—Joder, cómo te he echado de menos —le dijo contra la piel—. Se me había olvidado lo mojada que te pones. No pienso levantarme de aquí.

Se corrió enseguida, la primera vez, casi sin aviso, y Alazne siguió, y la segunda fue larga y le arrancó un grito que debieron de oír en toda la escalera.

La levantó tirándole del pelo. Le arrancó la camisa. Le soltó el pantalón y le metió la mano, y la encontró como sabía que iba a encontrarla.

—Ahora fóllame. Encima de la mesa. Y mírame todo el rato.

Alazne entró de pie, muy lenta, con ella sentada en el borde y las piernas alrededor de su cintura. Se quedaron quietas un segundo, frente contra frente, respirando, cada una con la mano en la otra.

—Joder. Itziar.

—Ya lo sé. Muévete.

Fue lento al principio, hondo, mirándose.

Luego Itziar le clavó los talones y le pidió más, y Alazne se lo dio, fuerte, con la mesa golpeando la pared y los pechos moviéndosele a cada empujón.

Le cogió un pezón con los dientes. Itziar no aflojó la mano; se lo devolvía al mismo ritmo, más fuerte que a sí misma, como había aprendido.

—Me corro —dijo—. Otra vez. Contigo.

—Mírame. Dímelo ahora.

—Te quiero. Te quiero, cabrona.

Se corrieron así, juntas, Alazne con un gemido roto contra su boca y ella apretándola con todo el cuerpo, y se quedaron abrazadas encima de la mesa de pino, sudadas, sin soltarse.

Hubo más. De madrugada, en la cama, la despertó con la boca. Se arrodilló entre sus piernas, con el pelo suelto cayéndole por los muslos, y la lamió despacio, hasta notarla abrirse medio dormida contra la lengua. Alazne abrió los ojos.

—También de esto llevo todo el verano con hambre —le dijo Itziar.

No tuvo prisa. Lo hizo hondo y lento, con dos dedos acompañando, aflojando cada vez que la notaba tensarse, mirándola. Ya no necesitaba que nadie le dijera dónde. Alazne le recogió el pelo con el puño para verle la cara.

—Itziar. No puedo más.

—Ya lo sé. —Apretó los labios en el sitio justo—. Córrete.

Se corrió con la espalda arqueada y un gemido que no intentó callar. Itziar no se apartó hasta dejarla sin fuerzas. Más tarde, casi dormidas, Alazne se pegó a su espalda, de lado, con una mano en su pecho y la otra entre sus muslos, sin moverse apenas.

A las cuatro y media se incorporó.

—El primer autobús sale a las seis. Tengo que encender el fuego.

Itziar le puso la mano en el pecho y la volvió a tumbar.

—Tienes un socio con veinte puntos. Que lo encienda él.

Alazne se quedó mirando el techo. Veinte años. No lo había encendido nadie más ni un solo día.

Alargó el brazo hasta el pantalón, sacó el teléfono y escribió dos palabras. Enciende tú.

La respuesta de Santi llegó al minuto. Era un pulgar hacia arriba, y nada más.

Dejó el teléfono en el suelo. Se volvió hacia ella, le metió la cara en el cuello y se durmió antes de que apagara la luz.