26. Tomate

Manzanilla de Sanlúcar

Llegó a San Sebastián un sábado a las ocho de la mañana, con una maleta, los cuchillos en una toalla y la camiseta de otra mujer debajo del jersey. Olía a pimentón. No se la quitó en dos días.

Elena Garmendia la recibió en la puerta de atrás de su casa, en una calle estrecha de Gros, con un café en la mano. Tenía treinta y ocho años, el pelo gris antes de tiempo, recogido en una coleta tirante, y la costumbre de mirar a la gente a las manos antes que a la cara.

—Sé por Edurne de dónde vienes y no me interesa lo más mínimo. Me interesa la cigala. Házmela.

Se la hizo a las diez, con unas fresas verdes que había traído en un tarro, envuelto en ropa, dentro de la maleta. Elena la probó de pie. Tardó.

—¿Esto lo firmaba otra?

—No lo firmaba nadie.

—Aquí lo vas a firmar tú. Taquilla siete.

La cocina no tenía puerta, y tardó semanas en acostumbrarse. Una barra de piedra y, al otro lado, sin tabique, treinta personas cenando que le veían las manos. Los primeros días cocinó encogida, como si alguien le hubiera quitado la ropa. Se le cayó una cuchara y cuatro mesas volvieron la cabeza.

Elena se lo explicó una noche, recogiendo.

—En las cocinas cerradas una aprende a esconderse. Se grita, se suda, se llora, y el cliente recibe un plato limpio que no viene de nadie. Yo tiré el tabique el primer año. Quiero que la gente vea que la comida la hace una persona, con cara y con nombre.

Había una segunda regla, que Itziar conoció el jueves siguiente.

Cada cocinero llevaba a la mesa el plato que había hecho.

La primera vez le temblaron las rodillas. Era la mesa dos, una pareja mayor de Burdeos. Dejó el plato, abrió la boca y no le salió nada. Elena la miraba desde la barra, sin ayudarla.

—Cigala, fresa verde y pimienta —dijo al fin—. Lo he hecho yo. Me llamo Itziar.

La señora le sonrió y le dio las gracias por su nombre. Nada más. Volvió a la cocina con la sensación de haber saltado de algún sitio alto.

La columna de Mena la leyó el jueves siguiente, de pie, en el quiosco del puente.

El plato del año tenía otra firma. La leyó dos veces.

Decía su nombre, entero, y el de la casa de Gros, y que la chef de Getaria había llamado ella misma para rectificar.

Compró tres periódicos. Se sentó en el murete de la Zurriola con ellos en las rodillas y se quedó mirando el mar hasta que se le pasó la hora de entrar.

A la semana, Garazi le mandó dos fotos. Una, la carta nueva de la casa de piedra, con los nombres en letra pequeña debajo de los platos: el de Santi, el de Nerea. El suyo no estaba, porque su plato no estaba. La otra, Beñat con la carta abierta sobre el pecho y una sonrisa de oreja a oreja.

El jueves, el conductor del autobús de Getaria entró en el restaurante preguntando por ella y le dejó un paquete. Era una hogaza, dura ya, de dos días, y un trozo de papel de estraza con cuatro palabras a lápiz. Los ha puesto todos. Sin firma. Maritxu no firmaba.

Esperó que Alazne viniera. La esperó con el estómago, cada noche, cada vez que se abría la puerta de la sala.

Tenía la escena hecha: ella entrando con la carta en la mano, diciéndole ya está, he hecho lo que pediste, vuelve.

No sabía qué iba a contestarle. Sabía que le daría rabia que lo trajera así, como una factura pagada.

No vino, y pasó junio. Una tarde de julio sonó su teléfono con un número francés.

Era Nerea.

—He tenido una visita en la acera de mi casa. Un rollo de cuchillos malísimos y una carta con mi nombre. No me pidió perdón ni que hablara con nadie. Cuando se iba le di un consejo, y parece que lo está siguiendo.

—¿Qué consejo?

—Que no fuera a buscarte con el papel en la mano. Que si lo hacía por ti, no le iba a servir.

Itziar se quedó callada.

—Te lo cuento para que no pienses que no va porque no quiere. No va porque por una vez ha entendido algo.

Colgó y estuvo mucho rato con el teléfono en la falda. La rabia se le había ido cambiando por otra cosa, más lenta. Aquella mujer había hecho lo que no hizo en once años, lo había hecho cuando ya no le servía para retenerla y estaba a veinticinco kilómetros sin venir a cobrárselo.

En agosto Elena le enseñó el tomate.

Fue la lección de aquel verano, y la cambió como cocinera. Venía de una casa donde todo era fuego, grasa, pescado. Allí mandaba la huerta. Elena puso sobre la piedra seis tomates distintos, de un caserío de Igeldo, deformes, agrietados, pesados como piedras.

—Lo primero: si están maduros y los vas a usar pronto, mejor fuera de la nevera. El frío prolongado puede apagar parte de sus aromas, sobre todo si entran antes de estar del todo maduros. A la sombra y, si ya no tienen tallo, con la cicatriz del pedúnculo hacia abajo.

Partió uno por la mitad y le señaló el interior con la punta del cuchillo. La carne, roja. Y alrededor de las pepitas, aquella gelatina verdosa que la gente quita.

—Ahí se concentra buena parte del umami del tomate. La pulpa que rodea las semillas tiene mucho más glutamato que la carne exterior. Quien lo despepita está tirando una de las partes con más sabor.

Luego le hizo el agua. Trituró dos kilos de los más maduros, muy poco, apenas rotos, con un puñado de sal. Volcó la pulpa en una tela de algodón, ató las cuatro puntas y la colgó de un gancho, dentro de la cámara, sobre un cuenco. Le prohibió tocarla.

—No se aprieta. Si aprietas, sale turbia y roja. Tiene que caer sola, gota a gota, toda la noche. La sal ayuda a sacar el líquido y la tela retiene la pulpa y buena parte del color.

A la mañana siguiente había en el cuenco medio litro de un agua casi transparente, con un reflejo dorado. Itziar la probó de una cuchara. Era imposible. No tenía color, no pesaba nada, y sabía más a tomate que el tomate: dulce, ácida, salada, honda, con ese fondo que se queda en la lengua.

El plato reunía tres cosas: gajos de tomate pelado de tres variedades, a temperatura ambiente; el agua helada alrededor y unas gotas de aceite de albahaca. Elena lo servía con una manzanilla de Sanlúcar.

—Es pariente del fino que ya conoces: también se cría bajo velo de flor, pero en Sanlúcar.

La humedad y las temperaturas suaves ayudan a mantener esa flor muy activa.

Sale pálida, ligera, salina, con ese recuerdo de camomila.

El tomate, con su acidez y su umami, puede complicar muchos vinos. Con este se lleva como con la sal.

—Siete años tardé en entender que cocinar no es añadir —dijo Elena—. Es saber qué no se toca.

Aquel plato llevaba su nombre debajo, el de Elena. En septiembre, el del chipirón llevaría el de Itziar.

El quince de agosto, en plena Semana Grande, con la ciudad reventando de gente, entraron en la sala un hombre de setenta años con chaqueta de domingo y una mujer agarrada a su brazo.

Habían venido en autobús desde Madrid, siete horas.

Su tío Paco. El del bar de Carabanchel, el de la sopa de ajo. No había avisado.

Itziar lo vio desde la barra y se le fue el cuchillo de la mano.

Les llevó ella todos los platos. Cuando dejó la cigala, su tío no miró el plato. Cogió la carta, se puso las gafas, buscó la línea con el dedo y la leyó en voz alta, despacio, para que la oyera su mujer.

—Itziar Vega. —Se quitó las gafas—. Como el bar.

En el toldo del bar de Carabanchel ponía Casa Vega desde 1974. No dijo más. Se comió la cigala con los ojos mojados y rebañó con pan, y al despedirse le dio dos besos y un billete de cincuenta euros doblado, como cuando tenía doce años.

Elena la mandó a casa esa noche una hora antes.

Hubo un chico. Ibai, el de la partida de carnes, veintinueve años, surfista, bueno con el cuchillo y con una risa fácil.

Seis meses antes le habría gustado sin pensarlo; era exactamente el tipo de hombre que le había gustado siempre.

La invitó a una caña después del servicio, y fue.

Fue también por saberlo. Hablaron de olas y de cocina.

En el paseo, a la altura del Kursaal, la besó.

Era un beso bien dado, de alguien que sabía. Itziar esperó a notar algo.

No sabía a nada. Olía a gel de ducha. Le dio las gracias con toda la delicadeza que pudo y él lo encajó con deportividad.

Volvió andando por la playa. No sacó ninguna conclusión grande.

Aquella semana había mirado a un par de mujeres en la sala, también por saberlo, y tampoco.

No era que hubieran dejado de gustarle los hombres ni que ahora le gustaran las mujeres.

Seguía sin saber cómo se llamaba lo que era, y le importó menos que nunca. Sabía quién.

Subió sus cuatro pisos. Era una noche de bochorno, sin aire. Abrió la ventana y se tumbó desnuda encima de la sábana, con el ruido de las olas de la Zurriola subiendo desde la calle.

Hasta entonces la había echado de menos sobre todo con la cabeza; aquella noche la echó de menos con el cuerpo. La recordó con una precisión que la dejó sin aire: su olor a encina, las yemas ásperas y, sobre todo, la voz baja del pase, a tres metros. Tócatelos. Como lo haría yo.

Lo hizo. Se cogió los pechos con las dos manos, sopesándolos, y se pasó los pulgares por los pezones, de abajo arriba, como un dedo sobre un algodón en una cámara a dos grados.

Se endurecieron al instante. Los rodeó con las yemas, cada vuelta más pequeña, sin llegar.

Los pellizcó. Arqueó la espalda sobre la sábana.

Bajó una mano. Estaba mojada como no lo había estado en todo el verano.

Se abrió con una mano y se tocó con la otra, en redondo, lenta, con aquel ritmo que ya no era suyo sino de las dos.

Cerró los ojos y lo puso todo. El acero frío del pase en los riñones.

Su cabeza entre los muslos, el pelo corto entre los dedos.

La lengua plana, terca. Mírame. Quiero verte.

Se metió los dedos y pensó que eran los suyos, largos, curvándose hacia arriba.

Pensó en su sabor, a sal y debajo dulce, en el pecho pequeño contra su boca, en cómo se le rompía la voz cuando ya no podía.

En marzo había parado la mano en una cama de Getaria porque en la cabeza tenía a una mujer. Ahora no habría podido poner otra cosa.

—Alazne —dijo en voz alta, hacia la ventana abierta.

Se corrió con las caderas levantadas de la cama y un gemido que no intentó tapar, largo, en olas, y cuando acabó tenía la cara mojada y no era de sudor.

Se quedó boca arriba, con el corazón desbocado, oyendo el mar.

No iba a volver por eso. Lo supo con la misma claridad. Podía echarla de menos hasta dolerle y no era razón. Elena se lo había dicho una tarde de agosto, cortando tomates, sin que viniera a cuento: «No vuelvas a ningún sitio hasta tener en este algo que te cueste dejar».

Ya lo tenía. Una cocina sin tabique, un sueldo, su nombre debajo de un plato y la cara de su tío leyéndolo con el dedo. Un piso de cuarenta metros con una mesa de pino.

Si Alazne venía, ahora, podía mirarla de frente.

Se levantó a beber agua. En la mesa había media hogaza de Maritxu, la última que le había mandado. Cortó una rebanada, le puso tomate restregado, aceite y sal, y se la comió de pie, desnuda, delante de la ventana.