25. Lubina, otra vez

Riesling Kabinett del Mosela

La cocina siguió funcionando. Eso fue lo que más le costó entender.

Con Txema había hablado a solas al día siguiente de que Santi le contara lo del salero.

Txema no intentó negarlo. Le contó también que Itziar ya lo sabía y que le había dicho que con el pil-pil quedaban en paz.

Alazne respetó aquello, pero le dejó claro que una segunda vez significaba la puerta. No la hubo.

Salieron cuarenta cubiertos a mediodía y cuarenta por la noche, el sábado, el domingo, el martes.

Los platos cruzaron el pase a su hora. Nadie se equivocó en una comanda.

Alazne Arrieta cantaba las mesas con la voz de siempre, y a su derecha había un metro de acero vacío que toda la brigada rodeaba sin pisarlo.

La cigala había salido de la carta. Edurne tuvo que explicarlo en veinte mesas: ya no lo hacemos. Hubo quien se levantó y se fue.

El miércoles, Santi probó un caldo que ella acababa de dar por bueno y se quedó con la cuchara en la boca.

—Está soso —dijo bajo, sin testigos—. El martes te pasó lo mismo con el pil-pil, y el domingo con el jugo del rodaballo. Los corregí yo sin decir nada.

Alazne lo probó otra vez. Tenía razón. Le faltaban dos granos de sal. Llevaba una semana cocinando por debajo de su punto, como alguien que ha perdido el olfato y no se ha enterado.

Arriba era peor. Encontró su camiseta blanca de tirantes debajo de la cama, hecha un nudo.

Se la llevó a la cara sin pensar. Olía a ella, a jabón, a humo, a ese fondo dulce.

El cuerpo le contestó con la misma violencia que el día dieciséis y lo hizo allí, sentada en el suelo, con la tela apretada contra la boca y la mano dentro del pantalón, recordando sus pezones oscuros a la luz de la brasa y su voz diciéndole que no hablara.

Se corrió enseguida y sin ningún alivio.

Después se quedó mucho rato con la espalda contra la cama y la camiseta en la mano, y entendió que el cuerpo no tenía nada que ver con aquello.

La echaba de menos al probar. Se volvía a su derecha con una cuchara para preguntarle qué notaba.

En el despacho seguían las dos hojas. Los botones de las dos chaquetillas seguían en un montón sobre el pase, donde Itziar los había dejado, y nadie se había atrevido a moverlos.

El lunes, a las nueve y diez, llamó a la imprenta.

No sintió nada heroico al hacerlo. Itziar ya no estaba; no había nada que ganar.

Lo hizo porque llevaba tres noches leyendo aquella segunda hoja y no encontraba una sola razón para no mandarla que no le diera vergüenza.

Pidió ciento veinte cartas. El hombre le leyó los nombres por teléfono, letra a letra, para no equivocarse.

Después marcó el número del periódico de Madrid.

Álvaro Mena la escuchó sin interrumpir.

—Su crítica tiene un error, y es culpa mía por no haberlo aclarado a tiempo.

El plato de la cigala no es mío. Lo creó una cocinera de veintiocho años que se llama Itziar Vega.

Ya no trabaja en la casa; desde hace una semana es segunda de Elena Garmendia, en San Sebastián. El genio en estado de gracia es ella.

Hubo un silencio en la línea.

—¿Sabe lo que está haciendo, a cinco meses de la gala?

—Esta vez sí.

Iba a colgar cuando se le ocurrió preguntar por la otra frase.

—Lo de que estoy enamorada. ¿Quién se lo contó?

Mena se rio un poco, incómodo.

—No suelo revelar esas cosas, pero en este caso no es ninguna fuente. Me lo dijo su socio, en la mesa, entre el rodaballo y la chuleta, riéndose: «Mire a la chef, que está enamorada como una cría. Por eso cocina como nunca». Lo soltó como quien regala un titular.

Alazne se quedó con el teléfono en la mano.

Lasa. El mismo que tres horas después la llevó al despacho a decirle que aquel titular hundiría la casa.

Lo había puesto él. Daba un gancho a la crítica, llenaba la sala y, de paso, le ponía una correa: le fabricaba el peligro del que luego se ofrecía a salvarla.

Había usado lo único de ella que el pueblo llevaba veinte años callando por educación.

Así se había repartido siempre el trabajo.

Una cocinaba, y el otro se ocupaba de que no tuviera más remedio.

El martes a las doce y media dio los dos golpes en el acero. La brigada se colocó. No había nada sobre el pase.

—La prueba de hoy no la doy yo. La da Santi.

Santi la miró como si le hubieran hablado en otro idioma. Alazne le señaló su propio sitio, el hueco, y se fue a poner con los demás, entre Beñat y Garazi.

Tardó, pero fue. Sacó de la cámara una lubina llegada aquella mañana, sacrificada a bordo hacía poco más de una hora, y la puso sobre la tabla.

Y empezó a explicar su plato con aquella voz baja de razonarlo todo, y a los tres minutos la cocina entera estaba inclinada hacia él, y Alazne la primera. Había cosas que no sabía.

—El secreto de madurar un pescado no está solo en la cámara.

Está también en cómo muere. Un pez que agoniza en cubierta dando coletazos consume buena parte de sus reservas antes de morir y entra antes en rigor.

Para madurarlo interesa lo contrario: que llegue con el menor estrés posible.

Me lo enseñó un cocinero japonés que pasó por aquí hace nueve años. Se llama ikejime.

Lo hizo delante de ellos con un pescado ya muerto, para que vieran los gestos.

—Un punzón detrás del ojo, al cerebro, para inutilizarlo de inmediato. Un corte en las agallas y otro en la cola, y el pez a un recipiente con agua de mar fría, para que el corazón, mientras sigue latiendo, ayude a expulsar la sangre. Y lo último, lo que casi nadie hace.

Sacó un alambre fino de acero y señaló el canal de la espina.

—Se introduce por aquí para destruir la actividad medular que queda después de inutilizar el cerebro y desangrar el pescado. Así se retrasa el rigor y tienes más control sobre la textura durante la maduración. No tarda siempre lo mismo; depende del pescado, del frío y de cómo haya llegado.

—¿Y eso lo hacen en el barco? —preguntó Beñat.

—En dos barcos de Getaria. Tardé dos años en convencerlos de hacerlo a bordo, pescado por pescado. Iba yo al puerto, a las cinco, a enseñar a los marineros.

Alazne no sabía que Santi hubiera tardado dos años en convencer a aquellos barcos ni que bajara al puerto a enseñarles. Siete años sirviendo esa lubina y todavía había una parte del plato que no conocía.

Santi cortó una lámina y se la dio a probar a cada uno. Edurne trajo el riesling, el kabinett, el mismo de siempre. La brigada aplaudió, y esta vez Santi no se puso rojo. Se limpió las manos en el paño, muy despacio.

Lo esperó en la cámara de maduración después del servicio.

Le dijo la frase que llevaba diez años sin decir.

—Esto también es tuyo.

Sabía que una frase, a esas alturas, no valía nada. La puso en números.

—De mi mitad de la sociedad te cedo veinte puntos.

Ante notario, esta misma semana. Y otra cosa.

La parrilla de mi padre, en la calle Mayor, las cuatro mesas.

Lleva cerrada desde que murió. El local es mío y de nadie más; no entra en ningún papel de Lasa.

Si lo quieres, es para ti. Con tu apellido en la puerta.

Santi estuvo callado tanto rato que se oían girar los ventiladores.

—No pienso darte las gracias por algo que me debes desde hace diez años.

Lo de los puntos, sí. Lo de la parrilla lo tengo que pensar; no sé si a los cuarenta soy capaz de mandar en algo.

—Se frotó la nuca—. He llamado a Pasaia esta mañana, antes de la prueba, para decirle a Lasa que no. Antes. Quiero que conste el orden.

Se dieron la mano entre los peces colgados. A Alazne le pareció poca cosa y fue lo que hubo.

Lasa apareció el jueves, sin avisar, con el periódico.

Mena había publicado media columna. El plato del año tenía otra firma.

Contaba lo de la cigala, daba el nombre de Itziar y el de la casa de Gros, y añadía que la chef de Getaria había llamado personalmente para rectificar, cosa que el crítico no había visto hacer a ningún cocinero en quince años de oficio.

No sonreía.

—Esto es un suicidio. El alquiler no se renueva. En enero habrá otro cocinando aquí.

Alazne le sirvió un café. Estaba tranquila, y le extrañó estarlo.

—¿Quién? Santi te ha dicho que no y tiene veinte puntos de la sociedad desde el miércoles.

La brigada entera ha leído las cartas nuevas, con sus nombres; Beñat se ha hecho una foto con la suya.

Tú puedes quedarte en diciembre con una casa de piedra preciosa y siete letras de hierro.

Yo tengo un local en la calle Mayor con una parrilla empotrada en la fachada.

Y nadie ha registrado todavía el nombre de Alazne.

Lasa no contestó.

—Sé lo de Mena. Quién le regaló la frase de la enamorada.

Y sé lo de las tres llamadas de hace once años.

Me has tenido veinte años cogida por lo mismo: por lo que podía decirse de mí.

Pues ya está dicho, en un periódico, y lo ha leído hasta el cura.

Ya no queda nada que alguien pueda contar de mí que no haya contado yo misma.

Es una sensación rarísima. Como cocinar sin delantal.

Lasa la miró largo rato. Luego soltó una risa corta, por la nariz, de hombre que reconoce una jugada.

—Veinte años para que te leyeras un papel.

Se bebió el café.

—¿Cómo van las reservas?

—Hasta noviembre, lleno. Y desde la columna de Mena, peor: llaman de Madrid a preguntar por la casa donde los platos llevan firma.

Lasa dobló el periódico.

—Lo del alquiler, déjame pensarlo.

—Claro. Tómate tu tiempo.

El lunes siguiente cogió el rollo de lona del armario y fue en autobús hasta Hondarribia. Contó los siete minutos de barca.

La persiana verde estaba echada; por las tardes no abría.

Llamó al timbre del piso de arriba. Bajó Nerea, con una niña de la mano que tenía sus mismos ojos.

Detrás, en lo alto de la escalera, se asomó un momento una mujer morena con serrín en el jersey, miró quién era y volvió a entrar sin decir nada.

No la invitó a pasar. Hablaron en la acera.

Le dio los cuchillos.

—Debí traerlos hace once años y no tengo ninguna explicación que merezca ese nombre. Me enteré hace dos semanas de lo de las llamadas. No saberlo no me disculpa, porque nunca pregunté.

Le enseñó la carta. Último pase. Torrija, leche de oveja, azúcar quemado. Y debajo, en letra pequeña, Nerea Zubieta.

Nerea la leyó. Se le movió algo en la cara y lo sujetó.

—Me la quedo, para enseñársela a mi madre. No te perdono, si es eso lo que has venido a buscar. El perdón no se pide con un papel, y yo hace años que no pienso en ti lo bastante como para tener nada que perdonar. Pero me alegra ver mi nombre ahí. Eso es verdad.

Abrió el rollo. Miró los cuchillos, la cuchilla del pan con el mango gastado.

—Son malísimos. No entiendo cómo pude trabajar con esto.

Cuando Alazne ya se iba, la llamó.

—La chica vino a verme. No vayas a buscarla con esa carta en la mano, como has hecho conmigo. Si lo has hecho por ella, lo va a notar y no te va a servir. Hazlo y calla. Ya se enterará sola.

Volvió en la barca con las manos vacías. El agua estaba dorada. Pensó en la mujer del serrín y en la niña, en que Nerea había hecho al otro lado de un río, sin pedirle permiso a nadie, la vida que ella llevaba veinte años diciendo que en esta costa no se podía.

El martes dio el servicio. Cuarenta cubiertos, la sala llena, y en cada mesa una carta donde había más nombres que el suyo. Probó el pil-pil antes de cantarlo. Le puso dos granos de sal.

A su derecha, el metro de acero seguía vacío. No dejó que nadie lo ocupara.

No fue a San Sebastián. No escribió. Le costó más que todo lo demás junto.