23. Ventresca en aceite

Rioja blanco, gran reserva, de hace veinte años

Gorka Lasa la recibió el martes en la conservera, en Pasaia, en un despacho con una pared de cristal que daba a la nave. Abajo, cuarenta mujeres con cofia limpiaban anchoas a mano, filete por filete, en mesas largas de acero. No levantaban la cabeza.

Alazne Arrieta había ido a pedir cuentas. Lasa, antes de dejarle abrir la boca, puso sobre la mesa una lata ovalada sin etiqueta, con una fecha escrita a rotulador, y dos tenedores.

Era su manera de mandar: dar de comer primero.

Abrió la lata. Dentro, en un aceite dorado y espeso, había unas láminas anchas, de un rosa pálido, colocadas como las hojas de un libro. Ventresca de bonito, la parte del vientre, la más grasa del animal. Lasa se lo contó como si ella no lo supiera, y era verdad que no lo sabía todo.

—La ventresca se separa del bonito y se cuece aparte en agua con sal.

Se deja enfriar y se limpia a mano, filete a filete, porque se rompe con mirarla.

Después se envasa en aceite de oliva y se esteriliza.

Y ahí empieza lo que la gente ignora: la conserva sigue cambiando.

Recién hecha, el aceite y el pescado todavía van cada uno por su lado; con los meses se integran y la carne gana melosidad.

Al año está buena. A los cinco, como esta, es otra cosa.

Alazne la probó. Se deshacía en la lengua sin masticar, sedosa, dulce, con un fondo casi de mantequilla. Era magnífica, y le fastidió.

Lasa sirvió un blanco de color oro viejo.

—Rioja de viura, de hace veinte años, criado media vida en barricas usadas.

Los blancos también envejecen, aunque nadie les dé la oportunidad.

Este ha perdido la fruta y ha ganado cera, manzanilla seca, almendra, y conserva una acidez de cuchillo.

Para una conserva en aceite no hay nada mejor: tiene peso para el pescado y filo para la grasa.

Levantó la copa.

—Las cosas buenas necesitan tiempo en la lata. Y que nadie la abra antes.

Entonces la dejó hablar.

—Nerea —dijo Alazne—. Las llamadas.

Lasa no lo negó ni un segundo.

—Fueron tres. A San Sebastián, a Zarautz y a Bilbao, a tres amigos. No tuve que pedir nada: bastó con contar que la chica se había ido mal de la casa. Antes le ofrecí un puesto en Marbella, bien pagado, y me tiró el sobre a los pies. A mí, las personas que no se dejan ayudar me parecen un riesgo.

—Le cerraste la costa entera.

—Aquel año nos jugábamos la segunda estrella y la tuvimos.

Y si tú no te has enterado en once años es porque no has querido.

Yo lo entendí siempre así, como un reparto: una cocina y el otro se ocupa de que pueda cocinar tranquila.

Nos ha ido bien a los dos. —La señaló con el tenedor—.

Y no fui yo quien no salió detrás de ella. Eso no me lo cargues.

No pudo cargárselo y, cuando Lasa sacó después una carpeta, supo que la tenía preparada.

—Ya que estamos, conviene que repasemos cómo es la casa. Me da la impresión de que llevas veinte años sin leer un papel. La sociedad es de los dos, al cincuenta.

—Eso lo sé.

—El edificio, no. La casa de piedra la compré yo, a mi nombre, con mi dinero, y yo se la alquilo a la sociedad.

El contrato de alquiler vence el treinta y uno de diciembre y se renueva si las dos partes quieren.

—Pasó una hoja—. Y hay otra cosa, en un anexo que firmaste con veinticuatro años sin mirarlo, el día que nos dieron el crédito.

La marca. Las siete letras de hierro de la puerta están registradas a nombre de la sociedad.

Tú sola no puedes coger Arrieta y llevártelo a otro restaurante: tendría que autorizarlo la sociedad, y ahí yo tengo la mitad.

Alazne miró el papel. Su apellido, el de su padre, el de la parrilla de la calle Mayor. La mitad no era suya.

Lasa no levantó la voz.

—La crítica de Mena es la mejor en veinte años y el teléfono no para.

Por eso mismo el último párrafo es gasolina.

Basta que alguien tire del hilo: una chef de cuarenta y cuatro, una aprendiz de veintiocho sin contrato durmiendo en su cama, y un plato que en el pueblo dicen que es de la chica.

A mí con quién te acuestes me ha dado siempre lo mismo, ya lo sabes.

A los señores de la guía, no tanto. Y no dan terceras estrellas a casas con ese titular.

—¿Qué quieres?

—A la chica fuera el viernes. Con dinero, con una carta de recomendación firmada por los dos, con un puesto donde ella elija. Esta vez de verdad. Si no, en diciembre no renuevo el alquiler. La sociedad se queda sin esta casa y tú no puedes llevarte el nombre por tu cuenta a otra.

—Santi vino a verme el lunes —añadió, sirviéndose más vino—. Es un hombre serio. Lleva diez años haciendo tu trabajo cuando tú no miras. Y ha hecho la lubina y tiene tanta mano como tú en otros cinco platos de esa carta, que yo sepa.

Alazne se levantó. No había tocado la copa.

—No pienso echarla.

—No hace falta que lo decidas ahora. Tienes hasta ese día. Y llévate la lata.

No se la llevó.

Habló con Santi esa misma tarde, en la cámara de maduración, entre los peces colgados, porque era el único sitio donde nadie entraba. Su segundo no bajó los ojos.

—Sí, fui a Pasaia. Te avisé de que iría y te di hasta final de mes.

No esperé: el domingo salió el periódico, y con eso Lasa lo iba a ver por su cuenta.

No fui a pedir nada: fui a decir que la brigada está rota y que el dueño de media casa tiene derecho a saberlo.

Lo de la cocina me lo ofreció él, a los diez minutos, sin que yo abriera la boca.

Se le endureció la voz.

—Diez años esperando a que me lo dijeras tú. Una frase. Y me lo ha dicho él, con una lata de bonito.

—¿Qué le has contestado?

—Nada todavía. No soy tan tonto como para creer que una casa que se llama Arrieta funciona sin Arrieta, ni tan santo como para no pensarlo.

—Santi la miró de frente—. Y otra cosa, que no pienso callármela.

Lo de que estás enamorada, lo que salió en el periódico, no lo conté yo.

Yo no hablo con periodistas, y con quién duermes no se lo he contado a nadie en diez años. Mira más arriba.

Descolgó una lubina, la que tocaba, y salió.

El resto de la semana fue el peor servicio de su vida y nadie lo notó. Los platos salieron perfectos. El teléfono de reservas no dejó de sonar; había lista de espera hasta octubre, y media sala pedía el menú por la cigala.

Itziar trabajaba a su derecha. Terminaba el plato doce, quince, veinte veces por turno, con las manos exactas, y ella lo probaba cada vez y cada vez era bueno. Ya no dormía arriba y había vuelto a llamarla chef. Le pasaba las cucharas sin rozarle los dedos, y eso lo sentía más que cualquier roce.

Había vuelto al principio, a marzo, a los días de mirarla sin tocarla, pero ahora la conocía.

Sabía cómo se le ponía la voz. Sabía el peso exacto de sus pechos en las manos y el color de los pezones, y cómo se le cerraban los muslos alrededor de las orejas.

Sabía cómo eran sus dedos cuando habían aprendido.

La tenía a medio metro, con el pelo pegado a la sien, mordiéndose el labio encima de un plato, y el cuerpo se le encendía en mitad de una comanda igual que el día dieciséis.

Solo que entonces era hambre y ahora era otra cosa, y no tenía ducha donde quitársela.

El miércoles vio a Edurne pararla en el office. Le dio un sobre pequeño, de los de la casa, y le dijo algo corto. Itziar lo abrió allí mismo, leyó, y se lo guardó en el bolsillo de la chaquetilla, sobre el pecho. No miró hacia el pase.

Le preguntó a Edurne esa noche. No esperaba que contestase y contestó.

—Una tarjeta de Elena Garmendia. Una estrella, en Gros, en San Sebastián. Treinta y ocho años, cocina propia, ninguna deuda con nadie. Busca segunda.

—¿La has llamado tú?

—El lunes, después de leer el periódico. La conozco de la escuela. Le conté de quién era la cigala. Con sueldo, con nombre y con contrato desde el primer día.

Alazne no dijo nada.

—A la otra no la conocí —dijo Edurne—. Llegué tres años después y me contaron la historia como una gracia. Me reí. Esta vez no me apetecía.

No se disculpó, y ella tampoco se lo pidió.

El jueves, entre turnos, entró en la lencería a por una chaquetilla limpia e Itziar estaba dentro, cogiendo paños.

Se quedaron quietas. El cuarto era tan estrecho que no había manera de pasar sin tocarse. Olía a almidón y a lavanda. Al otro lado del tabique sonaban los cubiertos. Era el estante de los cuatro minutos.

Itziar tenía los ojos cansados. No se apartó. Alazne levantó la mano, despacio, la derecha, y se la acercó a la cara sin llegar a posarla, igual que una vez la había detenido a un centímetro de su pecho.

Itziar giró la cabeza y apoyó la boca en su palma. En la cicatriz. Una línea lisa, más clara que el resto, del ancho de un mango de hierro. La besó con los ojos cerrados y se quedó ahí un momento, respirando contra su mano.

Luego recogió los paños y salió.

Esa noche, cuando se fue el último, se sentó en el despacho con la puerta abierta. Tenía encima de la mesa dos pruebas de imprenta de la carta. Las había pedido el martes, las dos, sin decírselo a nadie.

Eran iguales en todo menos en una cosa: en la segunda, debajo de algunos platos y en una letra más pequeña, aparecían Santiago Olano bajo la lubina, Nerea Zubieta bajo la torrija e Itziar Vega bajo la cigala.

Debajo del resto no había nada, porque hasta entonces todo había salido bajo el nombre de Arrieta.

La imprenta abría a las nueve. Para tener cartas en las mesas el viernes a mediodía, había que llamar antes de las nueve y media.

Miró las dos hojas mucho rato. En una estaba la casa de piedra, la tercera estrella, veinte años, el apellido de su padre en letras de hierro. En la otra había tres nombres en letra pequeña y una mujer que se iba a quedar.

Debería haber sido fácil, pero volvió a pensar en la lata que había dejado sobre la mesa de Lasa. Las cosas buenas necesitan tiempo en la lata. Y que nadie la abra antes. Aquel hombre llevaba veinte años diciéndole las mismas palabras que ella le decía a Itziar.

A las cinco bajó descalza a encender el fuego. No había llamado a nadie.