22. Marmitako

Sidra natural, escanciada

Alazne Arrieta se despertó antes de las cinco con una cosa en el pecho que tardó en reconocer. Era alegría, algo tan poco habitual que le pareció un síntoma.

Itziar dormía de lado, con una mano bajo la cara. Se lo había dicho. A los cuarenta y cuatro años, acababa de decirle a alguien que la quería y no se había muerto. Se quedó mirándola a la luz gris de la ventana y cayó en la cuenta, despacio, de que Itziar no se lo había dicho a ella.

No quiso pensarlo y bajó la boca hasta su hombro, hasta su pecho.

La despertó con la lengua en un pezón, muy suave, e Itziar suspiró sin abrir los ojos y le metió los dedos en el pelo.

Estaba tibia de sueño, blanda, y olía a cama.

Se lo hizo así, medio dormidas las dos, de lado, pegada a su espalda, con una mano en su pecho y la otra entre sus piernas, sin palabras, meciéndola.

Itziar se corrió con un gemido pequeño, apretándole la mano entre los muslos, y después se giró, todavía con los ojos cerrados, y la buscó a tientas hasta que Alazne se fue también, callada, con la cara en su cuello.

Luego Itziar se levantó para ducharse y ella fue a hacer café.

La bolsa de papel seguía sobre el hornillo. La abrió sin intención, buscando sitio para la cafetera.

Era un brioche de cabeza. Lo partió con los dedos.

La miga se deshizo en hebras largas, amarillas, de una elasticidad que había visto en un solo par de manos.

Lo olió. Conocía esa mantequilla tostada, ese punto exacto de horno.

Había desayunado aquello un invierno entero, hacía once años, en esa misma habitación.

Entonces lo entendió: una pastelería en Francia.

Se le fue la alegría del pecho de golpe, como se va el aire de una masa. Dobló la bolsa tal como estaba. Cuando Itziar salió de la ducha le sirvió el café y no dijo nada, e Itziar tampoco, y bajaron cada una por su lado.

Pasaron cinco días así. Itziar subía a dormir casi todas las noches y ella no preguntaba; Itziar tampoco contaba. Trabajaban hombro con hombro y las dos sabían que había una conversación pendiente.

Llegó el domingo. Los domingos, antes del servicio, cocinaba ella la comida de la brigada. Lo hacía desde que abrió la casa, y aquel día se agarró a ello como a una barandilla.

Habían entrado los primeros bonitos de la costera. Iba a hacer marmitako, y la llamó a su lado, delante de todos, porque no sabía estar cerca de ella de otra forma que enseñándole algo.

—Es un plato de barco. Los pescadores lo hacían a bordo, en una marmita, con lo que había: patata, pimiento, cebolla y el bonito recién sacado. No tiene más ciencia que dos gestos, y los dos se hacen mal en casi todas partes.

Le dio el cuchillo.

—El primero es la patata. No la cortes. Mete el filo hasta la mitad y rómpela, girando la hoja, hasta arrancar el trozo con un chasquido.

—Cascar.

—Cascar. Al romperla dejas una superficie irregular, abierta, y por ahí suelta más almidón en el caldo. Un marmitako bien hecho tiene que quedar trabado, meloso, por la patata sola.

Sofrió cebolla, pimiento verde y ajo, muy despacio.

Añadió la carne del pimiento choricero, que había tenido en remojo desde la noche, raspada de la piel con una cuchara: era lo que daba el color de teja y un dulzor profundo.

Las patatas, una vuelta. Y el caldo, hecho con las cabezas y las espinas del propio bonito.

—Unos veinte minutos, hasta que la patata esté hecha.

Itziar sonrió al oírlo, sin querer.

El segundo gesto era el pescado. Tenía el bonito cortado en dados grandes, salado, apartado en una bandeja.

Esperó a que la patata estuviera hecha, veinte minutos, y entonces apagó el fuego.

Con la cazuela ya fuera del calor echó el bonito, lo hundió con la cuchara, tapó y dejó que el calor del guiso trabajara diez minutos.

—El bonito no se hierve. Si lo dejas borbotear se seca enseguida, como estopa, y ya no hay salsa que lo arregle. Se termina con el calor que le sobra al guiso: queda jugoso y se deshace en lascas.

Sirvió en la mesa larga del office, catorce platos hondos. Edurne subió de la bodega dos botellas verdes sin etiqueta.

—Sidra natural, de un caserío de Astigarraga. ¿La has probado?

—Nunca.

—Mosto de manzana fermentado, sin azúcar ni gas añadido. Seca, ácida, con una punta acética que a los de fuera os choca. Y al servirla hay que despertarla un poco.

Acercó la botella al vaso, a poco más de un palmo, y dejó caer un hilo fino contra el cristal.

—Dos dedos, no más. Así despiertas un poco el carbónico natural y los aromas. Se bebe enseguida.

Con el marmitako era lo suyo. El guiso, espeso y dulce de pimiento; el bonito, graso; y la sidra, que entraba como un cuchillo y lo dejaba todo listo para la siguiente cucharada.

Comían, y había un buen ruido de cucharas, cuando entró Beñat de la calle con el periódico de Madrid debajo del brazo. Lo había subido el del quiosco. Venía en el suplemento del domingo, a doble página, con una foto de la casa de piedra.

Lo leyó en voz alta, de pie, tropezando en las palabras largas.

Era la mejor crítica que les habían hecho nunca.

Mena hablaba de la brasa, de la lubina de nueve días, de la alcachofa con el amontillado.

Y dedicaba un tercio del texto a un solo plato.

Cigala, fresa, pimienta. Tres palabras para el plato del año.

A los cuarenta y cuatro, cuando otros se repiten, Arrieta ha encontrado una segunda juventud: una fresa verde, encurtida, que corta el coral con una insolencia de veinteañera.

Es la obra de un genio en estado de gracia.

La brigada rompió a aplaudir mientras Txema golpeaba la mesa; Lasa iba a tener el teléfono ardiendo.

Alazne no aplaudió. Miraba a Itziar. Tenía la cuchara quieta sobre el plato y los ojos bajos, y la cara de alguien que escucha cómo le dan las gracias a otra.

Beñat siguió leyendo, porque quedaba un párrafo.

Acaso la explicación esté en el pase. En veinte años nunca había habido nadie a la derecha de la chef: una joven stagiaire madrileña de la que en Getaria se habla estos días más que del rodaballo. Arrieta no le quita ojo. En el pueblo dicen que está enamorada. Se le nota en los platos.

Se fue apagando la voz de Beñat en las últimas líneas. Nadie aplaudió ya. Santi dobló su servilleta y se levantó de la mesa. Edurne cerró los ojos.

Alazne notó las catorce caras sin mirar ninguna.

Lo que en Getaria se había dicho de ella siempre en voz baja estaba ahora impreso, con su apellido, en un periódico que se leía en todo el país.

Le subió un frío por la espalda que conocía de once años atrás, y se odió por sentirlo, porque la que acababa de perder algo en esa página no era ella.

Itziar recogió su plato, lo llevó al fregadero y volvió a su sitio en el pase. Dio el servicio entero sin un fallo y sin mirarla.

Subió a medianoche. No se quitó la chaquetilla ni se sentó.

Alazne había tenido catorce horas para preparar lo que iba a decir y no le sirvieron de nada, porque habló Itziar primero.

—He estado en Hendaya. Ya lo sabías; te lo noté en la cara el martes. No fui a pedirle cuentas a nadie. Fui a enterarme, porque en el pueblo me habían contado media historia y quería la otra media. La traigo.

Se la contó de pie, sin levantar la voz. La torrija. El sobre de Lasa en el aparcamiento. Las llamadas a San Sebastián, a Zarautz, a Bilbao.

—Lo del sobre lo sabía —dijo Alazne—. Lo de las llamadas, no.

Oyó lo mal que sonaba mientras lo decía. Once años. Una repostera de ese nivel que no encuentra sitio en ninguna casa de la costa, y ella, que conocía a todos los cocineros del país, no se había preguntado nunca por qué.

Fue al armario. Del fondo del estante de arriba sacó un rollo de lona atado con un cordón y lo dejó sobre la cama.

Lo desató. Seis cuchillos de repostería, una espátula, una cuchilla de pan con el mango de madera gastado.

Los había recogido ella misma de la taquilla, aquel marzo, y los había subido para llevárselos. Llevaban ahí desde entonces.

Itziar los miró mucho rato.

—Hendaya está a siete minutos de barca desde Hondarribia. Y tú has tenido once años.

No encontró nada que contestar.

Entonces Itziar sacó el periódico del bolsillo, doblado en cuatro, y lo puso al lado de los cuchillos.

—Quiero que entiendas lo que ha pasado hoy abajo.

Mi plato ha salido en un diario nacional como la prueba de que tú eres un genio.

Y yo he salido también, tres líneas más abajo, como la chica a la que miras.

Que digan que estás enamorada de mí no me importa; hace dos meses me habría muerto y hoy me da igual que lo lea toda mi familia.

Me importa que sea lo único que dicen. Llevo once años trabajando para que sea al revés.

Vine aquí exactamente para eso. Tú fuiste la única que probó antes de mirar. Por eso te quise.

Lo dijo en pasado y a Alazne se le clavó.

—Te pido tres cosas.

Las fue contando sin dedos, despacio.

—La primera, mi nombre en la carta, debajo del plato. Y el de Santi debajo de la lubina, y el de Nerea debajo de la torrija. Es lo justo, y yo no quiero nada que no tengan los demás.

—Itziar…

—La segunda, el contrato. El mes que te pedí se cumple el viernes. Abajo, delante de la brigada, por mi trabajo. Y la tercera: que llames a Mena. Que le digas de quién es la cigala.

Alazne quiso decir que sí a todo, de verdad, y empezó por lo fácil.

—El contrato, el viernes. Hecho. Con Lasa hablo esta misma semana, de las llamadas y de lo demás. Eso no va a quedar así.

Y luego se oyó explicar.

—Lo de los nombres hay que hacerlo bien.

Una carta con cuatro firmas, a cinco meses de la gala, con la casa en el punto de mira y un socio que tiene la mitad, es darle a la guía una razón para dudar de quién cocina aquí.

Y llamar a Mena ahora es convertir una crítica redonda en un escándalo.

El escándalo te comería a ti antes que a nadie.

Déjame llegar a noviembre. Después de noviembre, lo que quieras: los nombres, la carta entera, la casa si hace falta.

Te quiero. Solo te pido un poco más de tiempo.

Lo vio en su cara antes de terminar la frase: algo que se cerraba. Habría preferido el enfado.

—Esa palabra ya la conozco —dijo Itziar—. Me la dijiste en un arcén. Y once años antes se la dijiste a otra con las mismas letras. Te creo cuando dices que me quieres. Por eso mismo no te voy a dar tiempo: ya sé en qué lo usas.

Entonces le dio una fecha:

—El viernes. La carta con los nombres y el contrato abajo. Si no, recojo mis cuchillos. Y no pienso dejarlos en ninguna taquilla.

El viernes, el mismo día que le había puesto Santi.

Itziar se acercó. Le puso una mano en la cara y la besó en la boca, despacio, con los ojos abiertos. Alazne intentó sujetarla y ella se soltó sin brusquedad.

—Esta semana duermo en mi habitación.

La oyó bajar los dos pisos, cruzar la cocina, cerrar la puerta de atrás.

Se quedó sentada en la cama, entre un rollo de cuchillos de hacía once años y un periódico que la llamaba genio.

Abajo, en el fregadero, quedaba la cazuela del marmitako sin lavar.

La había sacado del fuego en el momento justo, para que no se le secara el bonito.

Era lo único que había hecho a tiempo en todo el día.