21. Brioche

Jurançon dulce, de vendimia tardía

El lunes le dijo a Alazne que necesitaba el día para ella. Alazne no preguntó. Le miró la cara un momento más de lo normal.

—Te espero a cenar.

Cogió el autobús de las ocho a San Sebastián y otro hasta Hondarribia.

En el puerto deportivo había una barca blanca que cruzaba la bahía cada media hora, con cuatro bancos y un toldo.

Siete minutos de agua plana, color estaño, y al otro lado ya era Francia: las mismas casas con las contraventanas de otro rojo, los letreros en otro idioma, el mismo monte detrás.

No había llamado antes. No habría sabido qué decir por teléfono.

La encontró preguntando en un bar. Calle del puerto, al fondo, la persiana verde.

Era un local estrecho, con un escaparate pequeño y dentro tres o cuatro cosas, pocas y perfectas: unos pasteles vascos dorados, unas tartaletas, una fila de brioches de cabeza redonda.

Sobre el cristal ponía solo un nombre, en letras blancas pintadas a mano.

Al empujar la puerta, le llegó el olor a mantequilla tostada.

La mujer que salió del obrador secándose las manos tenía treinta y tantos años, el pelo rubio oscuro recogido bajo un pañuelo, los antebrazos fuertes y una mancha de harina en la sien. La miró como miran las reposteras, que lo pesan todo. Itziar llevaba preparada una frase y no le hizo falta.

—Vienes de Getaria —dijo Nerea—. Tienes las manos de cocina y traes cara de no haber dormido. ¿Cuánto llevas en el pase?

—Dos meses.

Nerea se quedó mirándola. Luego dio la vuelta al cartel de la puerta y echó el pestillo.

—Pasa. Tengo una masa a medias y no puedo dejarla.

El obrador era más pequeño que el de Maritxu y estaba helado. Una amasadora vieja giraba despacio en un rincón. Nerea le alcanzó un delantal sin preguntarle si quería ayudar.

Trabajaron un rato sin hablar de nada que no fuera la masa, y a Itziar le pareció la forma más decente que tenía aquella mujer de darle tiempo.

Era brioche. Nerea se lo fue explicando con frases cortas, sin levantar los ojos.

—Una masa de pan a la que le metes todo lo que el pan no lleva: huevos, azúcar y mantequilla.

Tanta mantequilla como la mitad del peso de la harina.

El secreto está en el orden. Primero la harina, los huevos y la levadura, mucho tiempo, hasta que la masa se despega sola de las paredes. Coge un pellizco. Estíralo.

Itziar lo estiró entre los dedos. Se abría en una membrana tan fina que se veía la luz a través, sin romperse.

—Eso es el gluten. Una red elástica. Solo entonces entra la mantequilla: fría, en dados, poco a poco.

—¿Y si la metes al principio?

—Si la metes demasiado pronto, la grasa dificulta que el gluten coja fuerza y te cuesta mucho más levantar la masa.

Por eso primero haces la red y después incorporas la mantequilla, poco a poco.

Y si dejas que la masa se caliente demasiado, la mantequilla se ablanda de más, empieza a separarse y la masa pierde estructura. Por eso tengo esto como una nevera.

La masa acabó lisa, brillante, tibia al tacto, y olía a leche. Iba a pasar la noche entera en frío, para coger sabor y para que la mantequilla endureciera y se dejase formar. Nerea sacó de la cámara la del día anterior y le enseñó a bolearla, a hacer las cabezas, a pintarlas con huevo.

Con las piezas en el horno, puso dos cafés sobre la mesa de mármol y se sentó en un taburete.

—Pregunta.

—La torrija.

Nerea acabó sonriendo, de medio lado.

—Aquí la llamo pain perdu, la vendo a cuatro euros los domingos y me la quitan de las manos. La encontré en la mesa de una panadera de Getaria, a las cuatro de la mañana, durante un invierno.

—Con Maritxu.

—Con Maritxu. Un pan blando, empapado una noche, puede deshacerse.

El brioche aguanta si está bien hecho y bien seco.

Hay que dejarlo secar dos días: pierde humedad y luego bebe la mezcla como una esponja sin venirse abajo.

Después, doce horas sumergido en leche, nata, yema y azúcar, con piel de limón y canela.

Lo que metes en la sartén ya no es pan mojado.

Es una crema con un esqueleto dentro, un flan que se puede coger con la mano. Mantequilla, azúcar, fuego y la costra.

Se encogió de hombros.

—Lo de caramelizarla en la brasa es suyo. Y está mejor así, las cosas como son. Lo demás no.

Lo dijo sin veneno.

—¿No te duele verla en la carta?

Nerea tardó.

—Durante años, no. Un plato es un plato, y yo aprendí en esa casa más que en todas las demás juntas.

Alazne Arrieta me enseñó a probar. No he conocido a nadie con esa boca ni con esa paciencia para explicar.

—Giró la taza sobre el mármol—. Me dolió una vez.

Un día concreto. Abrí una revista en una sala de espera y vi la foto a toda página, mi torrija, y debajo el nombre de ella y la palabra genio.

Sacó los brioches. Habían subido como cúpulas, de un marrón de caoba. Abrió uno con las manos y la miga se deshilachó en hebras amarillas, largas, que olían a mantequilla caliente. Le dio la mitad.

Entonces contó lo otro, y lo contó entero.

—Me enamoré de ella como una tonta, a los veintiséis.

Yo sí sabía lo que era; había tenido una novia en Irún, a escondidas de mi madre.

Ella también se enamoró, a su manera; eso no lo he dudado nunca.

No fue un capricho de un invierno, como dicen en el pueblo.

Cuando empezó el ruido, su madre, la brigada, las mujeres de la panadería, me dijo que lo iba a arreglar.

Me pidió tiempo. Me dijo que no sabía cómo hacerlo bien.

A Itziar se le quedó el brioche en la boca.

Nerea siguió.

—Se lo di. Semanas. Y en esas semanas no hizo nada malo, eso también quiero dejarlo claro: no me echó, no me mintió, no me negó. Sencillamente no hizo nada. Siguió cocinando. Y el tiempo que yo le di lo usaron otros.

—Lasa.

—Un día me esperó en el aparcamiento con un sobre y una oferta en un hotel de Marbella.

Le tiré el sobre a los pies. Esa noche subí al tercer piso y se lo conté a Alazne, y se quedó blanca.

De verdad; no lo sabía. Dijo que hablaría con Lasa.

Habló. Lasa le explicó la estrella, el dinero, el nombre de la casa, lo que iba a decir la gente de dos mujeres en una cocina con el apellido de su padre en la puerta.

Y a la mañana siguiente Alazne bajó a encender el fuego igual que todos los días.

Bebió un sorbo de café.

—Ahí entendí que no iba a elegir. No es que eligiera la casa contra mí.

Es que no sabe elegir nada que no sea un plato.

Me fui ese mismo día, a media mañana, por la puerta de atrás.

No vino detrás de mí. Tampoco me llamó. Yo creo que a los quince días le escribió una carta a mi madre preguntando dónde estaba, y mi madre no se la contestó.

De las llamadas me enteré por un cocinero de San Sebastián que tuvo la decencia de decírmelo a la cara: que era muy buena y que no podía cogerme.

—¿Ella lo sabía?

—Yo creo que no. Pero mira. —Nerea juntó las migas de la mesa con el canto de la mano—. No saber también se elige. Una puede pasarse la vida sin enterarse de lo que se hace en su nombre, si no pregunta.

Abrió una botella que tenía en la nevera, dorada, y sirvió dos dedos en dos vasos de agua.

—Jurançon. De Béarn, por las colinas de Pau.

Este es de petit manseng, una uva pequeña y de piel gruesa que dejan en la cepa hasta noviembre o diciembre.

El viento cálido y seco del sur y el sol de otoño la van pasificando en la propia planta.

Aquí no buscan botrytis, como en el Tokaji, ni secan la uva sobre esteras, como en el Pedro Ximénez.

Pierde agua, concentra el azúcar y conserva una acidez altísima, y sale un vino de albaricoque y miel con un filo que lo deja limpio. Con el brioche tibio es perfecto.

Bebieron, y con el brioche todavía tibio Itziar comprobó que tenía razón.

Le contó entonces lo suyo.

—He hecho un plato. Cigala, fresa verde. Está en la carta sin nombre. Y me ha pedido tiempo.

Nerea no puso cara de nada.

—¿Tú habías estado antes con una mujer?

—No.

—Entonces te ha costado el doble llegar hasta ahí.

—No lo dijo con lástima—. No te voy a dar consejos.

No te conozco, y yo no cambio la vida que tengo ahora por ninguna estrella: tengo una hija de cinco años, una mujer buena que es carpintera y un obrador que cierra a las tres.

Vamos las tres de la mano por este puerto y no se vuelve nadie.

Solo te voy a decir una cosa. La única que me habría gustado oír a mí con veintiséis.

Dejó el vaso.

—No esperes a que decida ella. No es mala persona, y te quiere, seguro, se le nota a kilómetros cuando quiere a alguien. Pero si le das tiempo, lo va a usar para cocinar. Lo que tengas que hacer, hazlo tú, y hazlo antes de que te lo hagan.

La acompañó a la puerta. Ya con el pestillo en la mano, preguntó ligero, como una broma:

—¿Mis cuchillos siguen en la taquilla?

—No lo sé.

—Da igual. Eran malos.

Le metió en una bolsa de papel un brioche entero.

Cruzó la bahía con la bolsa en las rodillas. El agua se había puesto dorada. Pensó que había ido a Hendaya a conocer a una víctima y que se volvía de haber conocido a una mujer que tenía mucho más claro que ella qué hacer con aquella historia.

Llegó a Getaria de noche. Había luz en el tercer piso.

Alazne le abrió antes de que llamara. Había cocinado en su único fuego, algo con patata y merluza que humeaba en la cazuela, y había puesto dos platos en el suelo, junto a la ventana, porque no tenía mesa. La abrazó en la puerta. Le hundió la cara en el cuello y se quedó quieta.

—Hueles a mantequilla.

—He estado en una pastelería. En Francia.

Alazne levantó la cabeza. Itziar le vio en los ojos que estuvo a punto de entenderlo. No preguntó.

Cenaron poco. Esa noche fue distinta desde que Alazne le puso la mano en la cara.

No hubo prisa ni rabia ni juego. La desnudó prenda por prenda, y la tumbó en la cama con la luz encendida.

La besó entera. El cuello, los hombros, cada pecho, con una lentitud que dolía, los pezones mucho rato, suavemente, hasta que ella temblaba.

Bajó por el vientre. Le abrió las piernas y la lamió sin urgencia, mirándola, y la llevó hasta el borde y la sostuvo ahí, y cuando se corrió fue una cosa larga y honda, casi sin ruido, con los dedos de Alazne entrelazados en los suyos.

Subió y se tumbó sobre ella, de frente, con todo el peso, un muslo entre los suyos, y se quedó quieta. Le apartó el pelo de la cara.

—Mírame.

La miró. Alazne se movió muy despacio, entera contra ella, sin dejar de mirarla.

Itziar bajó la mano entre las dos y la encontró, y la tocó como había aprendido, y lo que tres noches antes le había negado contra una ventana se lo dio entonces sin que nadie lo pidiera.

Sentía cada centímetro de piel y sentía algo peor, que no estaba entre las piernas. Le rodeó la espalda con el otro brazo.

—Itziar —decía Alazne—. No he tenido esto nunca. Con nadie. No sabía que se podía.

Se le rompió la voz.

—Te quiero. Itziar. Te quiero.

Ella cerró los ojos. La apretó contra sí con las piernas y con el brazo y no contestó. Se corrió así otra vez, llorando un poco, sin que Alazne lo viera, y la sintió irse en su mano con un gemido bajo, temblando entera, la boca en su sien.

Se durmió encima de ella, sin soltarla.

Itziar se quedó despierta mirando el techo blanco.

La quería. De eso no tenía duda, y era lo que hacía difícil todo lo demás.

Dos meses antes no sabía que podía querer a una mujer y ahora lo único que no sabía era qué hacer con ello.

Alazne le había dicho te quiero con la misma boca que una semana antes le había dicho déjame pensarlo, y las dos cosas eran verdad.

Sobre el hornillo estaba la bolsa de papel, con el brioche dentro.

No sé cómo hacer esto bien. Necesito tiempo. Se lo había dicho a ella en un arcén, al amanecer, con la mano vendada entre las suyas. Once años después, volvía a pedir exactamente lo mismo.

Faltaban once días para final de mes.