20. Pan de masa madre

Café con leche, en tazón

El viernes la carta nueva llegó de la imprenta en una caja. Itziar cogió una del montón, en el office, cuando nadie miraba.

Quinto pase. Cigala, fresa, pimienta. Tres palabras en la misma letra que las demás, y debajo el blanco del papel.

Lo terminó ella en el pase, doce veces el primer turno y catorce el segundo, con Alazne a medio metro.

Los platos volvían limpios. Edurne entraba y lo decía al pasar, sin adornos: la tres pregunta qué es lo crujiente; la siete quiere saber si puede repetir; el de la cristalera dice que es lo mejor del menú.

Lo servía con el rosado. A medianoche se le acercó, sola.

—Llevo ocho años sirviendo esta sala y no había visto entrar un plato así.

Beñat le dio una palmada en la espalda que casi la tira. Garazi la abrazó detrás de la cámara.

El sábado a mediodía Edurne entró en la cocina más tiesa que de costumbre.

Mesa seis, uno solo, reserva a nombre de García.

Era Álvaro Mena. Había vuelto sin avisar, por su cuenta, a comerse el menú otra vez antes de escribir.

Se tomó la cigala despacio, apuntó algo en la libreta y preguntó si podía repetirla.

Santi lo probó esa misma tarde. Lo probaba todo, era su trabajo. Tomó una cucharada de pie junto al pase, sin mirarla, y se quedó un rato con la boca cerrada. Después le habló, y fue la segunda vez en dos meses que lo hacía sin frío.

—Es bueno. De lo mejor que ha entrado en esta casa desde que yo estoy. Y no te lo digo por quedar bien, que no tengo ningún motivo para quedar bien contigo.

—Gracias.

—Ahora vas a aprender otra cosa: lo que se siente cuando un plato tuyo cruza esa puerta y el cliente le da las gracias a otra. Yo he hecho seis. El de la lubina madurada con el riesling es mío, entero, hasta la idea de colgarla.

Itziar lo miró.

—Al principio escuece. Luego te dices que el plato es de la casa, que así es el oficio, y te acostumbras. Yo me acostumbré. Llevo diez años esperando en una tabla.

Dejó la cuchara en el fregadero y volvió a lo suyo.

Alazne la miraba esa noche de otra manera, con cuidado, como se mira una salsa que puede cortarse. No había vuelto a sacar el tema del nombre. Cuando la brigada salió, se le acercó.

—¿Subes?

Subió porque seguía queriéndola, y eso era lo que más rabia le daba.

No la dejó hablar. En cuanto cerró la puerta del tercer piso la besó con los dientes, le sacó la camiseta por la cabeza, y cuando Alazne empezó a decir su nombre le puso la mano en la boca.

—No digas nada. Fóllame y no hables.

Alazne la miró un segundo antes de asentir.

La desnudó de pie. Itziar fue hasta la ventana, la grande, la que daba al mar, y apoyó las manos en el cristal.

Fuera era de noche cerrada, con la luz del faro pasando cada pocos segundos sobre un agua negra.

Se vio reflejada, desnuda, y vio a Alazne detrás, con el pantalón puesto y el pecho al aire, muy quieta.

El cristal estaba helado. Se inclinó hasta que le tocó los pechos, y los pezones se le endurecieron contra el frío con un dolor fino que le subió a la garganta.

Alazne le separó los pies con el suyo. Se pegó a su espalda, con el pecho desnudo contra su piel.

Le pasó la mano entre las piernas, desde atrás, y la encontró mojada, como siempre, enfadada y mojada, y soltó el aire por la nariz.

Entró con dos dedos, de una vez. Itziar empañó el vidrio con un gemido.

Fue fuerte desde el principio, porque así lo quería.

Alazne le rodeó la cintura con el otro brazo y se lo hizo contra la ventana, hondo, seco, con la cadera empujando detrás de la mano, y a cada golpe los pechos se le aplastaban en el cristal frío y se le separaban.

La oía respirar. La veía en el reflejo, con la mandíbula apretada, mirándole la espalda, el culo, mirándola a los ojos en el vidrio.

No dijo una palabra. Bajó la mano de la cintura y le buscó el sitio por delante, y lo frotó en redondo, deprisa, sin delicadeza, como ella quería.

Itziar se veía en el vidrio con la boca abierta y los pechos aplastados, y veía a la otra mujer detrás, los hombros anchos, el pelo corto caído sobre la frente, los ojos clavados en los suyos.

Verse así, follada por una mujer contra una ventana, la acercó más que la mano.

Se dejó ir contra aquello. Le salía la rabia por el cuerpo.

Empujaba hacia atrás, contra sus dedos, pidiéndole más sin decirlo, y Alazne se lo daba.

Debajo estaba el puerto dormido, los barcos, el pueblo entero que hablaba de ella, y ella estaba ahí arriba, desnuda contra una ventana sin cortinas, con los dedos de Alazne Arrieta dentro.

Se corrió mordiéndose el brazo, con las piernas cediéndole. Alazne la sostuvo por la cintura y no sacó la mano hasta que dejó de latirle alrededor. Se quedó pegada a ella, con la frente en su hombro, respirando fuerte.

No se movieron. El vaho de las dos se fue borrando del cristal.

Itziar notaba en la espalda cómo estaba: el corazón desbocado, el cuerpo tenso, esperando. Cualquier otra noche se habría dado la vuelta. No se la dio. Era la primera vez que se lo llevaba todo y no devolvía nada, y Alazne no se lo pidió.

Habló entonces, bajo, todavía contra su espalda.

—Sé por qué estás así. Estoy buscando la manera. No es tan simple como poner un nombre en un papel; hay gente que lleva años aquí. Dame tiempo.

—No hace falta que lo decidas esta noche.

Se vistió. Le dio un beso en la boca, corto, y subió la calle Mayor a dormir a su habitación, encima de la panadería.

No consiguió dormir y, a las cuatro, cuando oyó abajo el golpe de la puerta del horno, se puso un jersey y bajó la escalera.

El obrador ocupaba toda la planta baja. Un horno de leña con la boca de hierro, una mesa de madera gastada en el centro, sacos de harina, y un calor seco que olía a levadura y a ceniza. Maritxu estaba volcando una masa enorme sobre la mesa. La miró de arriba abajo.

—La cama, hoy, la has deshecho.

No esperó respuesta. Le señaló el grifo para que se lavara las manos y un delantal colgado de un clavo.

Le enseñó a hacer pan como se enseña a un aprendiz de catorce años, sin una palabra amable. Empezó por un barreño tapado con un trapo. Dentro había una pasta gris, llena de burbujas, que olía a yogur y a manzana pasada.

—La madre. Harina y agua, nada más. Ahí viven levaduras y bacterias que llegan de la harina y del entorno.

Las levaduras hacen el gas, que es lo que sube el pan.

Las bacterias hacen los ácidos: le dan sabor y ayudan a que aguante más.

Hay que alimentarla con harina y agua para mantenerla fuerte.

Si la abandonas, se debilita. Esta la empezó mi madre el año que yo nací.

Volvió a taparla con el trapo.

—Un pan hecho deprisa puede subir en una hora con levadura comercial, pero no desarrolla lo mismo porque no le ha dado tiempo.

El mío tarda un día entero. Mezclo la harina y el agua solas y las dejo una hora quietas, sin tocarlas.

En esa hora la masa empieza a volverse más extensible y manejable. Luego, la madre y la sal.

—¿Y no amasa?

—No. Cada media hora la estiro por un lado y la pliego sobre sí misma, cuatro veces, como quien dobla una sábana. Después, horas de reposo, el formado y una noche entera en frío. Ahí fermenta despacio y coge el ácido.

Le hizo meter las manos. La masa estaba viva, tibia, temblona, llena de aire, y se le pegaba a los dedos. Maritxu le enseñó a mojárselos, a recogerla con el canto de la mano y a tensarla contra la madera hasta dejarla hecha una bola tirante.

—No aprietes, que le sacas el aire. Con el pan no se manda. Se le acompaña.

Itziar se quedó con las manos quietas. Aquella frase la tenía doblada en un libro de salsas desde los diecisiete años, con otro sustantivo.

Dieron los cortes con una cuchilla, uno largo y sesgado en cada pieza, para que el pan se abriera por ahí y no por donde quisiera. Maritxu las metió en el horno con la pala y echó un cazo de agua sobre las piedras. Subió una nube de vapor.

—Los primeros diez minutos el pan necesita humedad, para que la corteza siga blanda y pueda crecer. Después, seco, para que cruja.

Cerró la boca del horno. Sirvió dos tazones de café con leche y se sentó en un saco.

Fue entonces cuando lo contó. Itziar no había preguntado.

—En esta misma mesa, hace once años, estuvo otra.

Una chica de Hondarribia, Nerea, de veintiséis, repostera.

Bajaba a las cuatro igual que tú esta noche, porque en la casa de piedra no hay horno de leña y quería aprender a trabajar las masas.

Era buena. Callada, con unas manos finísimas.

Estuvo meses probando aquí un brioche: cambiándole la mantequilla, los huevos, las horas de frío.

Hasta que le salió uno que se empapaba en nata una noche entera sin deshacerse.

Bebió del tazón.

—La torrija. La que lleváis en la carta. La que le ponen a todos los periodistas. Es de ella.

Itziar dejó el tazón sobre la mesa.

Lo demás lo contó sin cargar las tintas.

—Alazne se fijó en la chica, y la chica en ella, y duró un invierno.

El pueblo se enteró, como se entera de todo.

Que a la de Arrieta le gustaban las mujeres lo sabía Getaria entera desde que tenía veinte años, y nadie decía nada mientras fuera en San Sebastián y con gente de fuera.

En su cocina y delante de la iglesia era otra cosa.

La madre, que vivía entonces, dejó de saludar a la chica en la calle.

La brigada le hizo el vacío. Y un día de marzo vino el socio, el de Pasaia, y estuvo una tarde entera con Alazne en el despacho.

A los pocos días Nerea se fue. Dejó los cuchillos en la taquilla. No volvió a por ellos.

—¿La echó?

—No la echó. Que conste, que yo a esa cría la he visto con mocos y no es mala persona. No la echó. Tampoco salió detrás.

—¿Y ella?

—Buscó trabajo en San Sebastián, en Zarautz, en Bilbao.

En ninguna casa buena de la costa hubo sitio para ella.

Lasa conoce a todo el mundo y tiene teléfono.

Ahora lleva un obrador pequeño en Hendaya, al otro lado del río, y le va bien.

El brioche se quedó. Aquel noviembre llegó la segunda estrella.

A Itziar le costó que le saliera la voz.

—¿Alazne sabía lo de las llamadas?

Maritxu se encogió de hombros.

—No lo sé. Quiero creer que no. Con esa mujer pasa una cosa desde cría: siempre ha tenido a alguien detrás recogiéndole lo que se le caía. Primero la madre, luego Lasa, luego Santi. Es muy grande cocinando. De lo otro no ha tenido que aprender, porque nunca le ha hecho falta.

Dejó el tazón en el suelo.

—Te lo cuento porque el primer día dije «otra» y no te expliqué. Y porque ya están hablando de ti como hablaron de ella, y en el pueblo dicen que el plato nuevo es tuyo.

Abrió el horno. Las hogazas habían crecido el doble y se habían rajado por el corte, con una cresta oscura, casi negra.

Sacó una con la pala, le dio la vuelta y le golpeó la base con los nudillos.

Sonó a hueco, a tambor. Estaba hecha. Las fue dejando en la mesa y el obrador se llenó de un crujido menudo, la corteza resquebrajándose sola al enfriarse.

Le llenó el saco con ocho hogazas.

Itziar bajó la calle Mayor abrazada a ellas, con el calor contra el pecho, igual que la segunda mañana. Amanecía gris. Cruzó el túnel de la iglesia y salió al puerto.

En la cocina no había nadie todavía. Dejó el pan en su sitio. En la partida de Garazi, sobre el mármol, estaban ya las bandejas de brioche del día, cortado en rectángulos, esperando la nata.

Fue hasta el pase y cogió la carta. La leyó entera, despacio, de arriba abajo.

Quinto pase. Cigala, fresa, pimienta.

Último. Torrija, leche de oveja, azúcar quemado.

Tres palabras cada uno. Los dos en la misma letra.

Oyó a Alazne bajar descalza por la escalera, a encender el fuego.