19. Cigala, fresa, pimienta

Champagne rosado de sangrado

El sábado Gorka Lasa llegó a la una y media con un hombre flaco, de gafas redondas, que no sonreía. Se llamaba Álvaro Mena y firmaba desde hacía quince años la página de restaurantes de un periódico de Madrid. Una crítica suya llenaba una sala durante seis meses o la vaciaba.

Alazne Arrieta les dio el menú largo. Cocinó como cocinaba siempre, y se pasó tres horas notando el ojo de buey de la puerta como una nuca.

Edurne se lo había advertido a Itziar y Santi se lo había advertido a ella.

Aquel día lo comprobó sola. Intentó apartarse cuando Itziar alargaba el brazo y no supo; el cuerpo se le iba hacia ella antes de pensarlo.

Intentó no mirarla al probar sus platos.

Dos veces se sorprendió con la mano en la parte baja de su espalda al cruzarse por detrás, igual que se la ponía en la cama, y la retiró como de una brasa.

A los postres pidieron ver la cocina. Lasa entró delante, saludando por su nombre a cada uno.

El periodista lo miró todo despacio: la parrilla, las poleas, la cámara de los peces colgados.

Preguntó por la maduración, por la leña, por la alcachofa con el jerez, que le había parecido lo mejor de la comida. Luego se detuvo delante del pase.

—¿Y ella quién es?

—Se llama Itziar. Termina mis platos.

—En veinte años viniendo a esta casa no había visto nunca a nadie en ese sitio.

Lo dijo sin intención visible. La miró un momento más, a ella y a la distancia que había entre las dos, y apuntó algo en una libreta.

Lasa se quedó cuando el otro salió a fumar. La llevó al despacho con una mano en el hombro y cerró la puerta. Seguía sonriendo.

—La comida, magnífica. Mena publica en dos semanas. —Se sentó en el borde de la mesa—. Entre el rodaballo y la chuleta me ha preguntado por la chica guapa del pase. Le he contestado lo que tú me dijiste por teléfono: una stagiaire con talento. Espero que no me mintieras en lo de stagiaire.

Dejó de sonreír.

—Hace once años ya pasamos por esto, con una cocinera de Hondarribia.

Entonces solo nos jugábamos el buen nombre en un pueblo.

Ahora hay una tercera estrella encima de la mesa, la mitad de Arrieta es mía, y no pienso verla en un titular sobre una chef de cuarenta y cuatro años y una aprendiz sin sueldo.

Te doy esas dos semanas para que la chica deje de verse.

En otra partida, en otra casa o en Madrid. Me es igual.

—No —dijo Alazne, lo mismo que le había dicho a Santi.

Lasa se abrochó la chaqueta.

—Piénsalo con la cabeza, por una vez.

Y salió.

Aquella noche no durmió, con Itziar dormida al lado.

Tenía dos plazos: el de Lasa, cuando saliera la crítica de Mena, y el de Santi, a final de mes.

Y tenía una frase clavada, la de las dos palabras: sin sueldo.

Itziar le había pedido un mes para el contrato.

Le quedaban menos de tres semanas a ese mes.

El lunes le dejó la cocina, como había prometido. Itziar no quiso que bajara hasta las doce.

Bajó a las doce en punto. Había una sola luz encendida sobre el pase, la brasa viva al fondo y un plato tapado con otro plato. Itziar estaba de pie, con la chaquetilla limpia, muy seria. Le temblaba un poco la boca.

Sacó del bolsillo una servilleta blanca con una A bordada.

—Siéntate en el taburete. Vas a probar una cosa sin saber qué es ni de quién. Quiero que la juzgues como juzgas cualquier plato que cruza tu pase: sin mirar quién lo ha hecho.

Le ató la venda. El nudo quedó firme.

Alazne llevaba treinta años probando con los ojos abiertos. A oscuras, lo primero que le llegó fue el olor, antes de que la cuchara le tocara el labio: marisco tostado, algo verde, una pimienta caliente.

Abrió la boca.

Lo reconoció por capas. Una carne prieta, dulcísima, casi cruda, apenas tibia por un lado: cigala.

Envolviéndola, una salsa espesa y tersa, con todo el sabor del animal multiplicado por diez, salada, honda, un punto amarga al final: el jugo de las cabezas.

Hasta ahí era un plato bueno, de cualquier casa grande.

Pero entre los dientes le crujió otra cosa.

Una lámina fría, dura, ácida como una manzana y con un perfume que conocía y no conseguía nombrar, que cortó la grasa de la salsa de un tajo y le dejó la boca limpia.

Y cuando tragaba, por detrás, subió el calor de la pimienta y lo despertó todo otra vez: el dulce, la sal, el ácido.

Se quedó quieta, con la cuchara vacía delante de la boca. Así se había quedado una vez delante de un pil-pil.

—Otra.

Itziar se la dio y le pareció igual de buena, incluso mejor porque ya la esperaba.

Fue honrada, porque a ciegas no podía ser otra cosa.

—Es el mejor plato que he comido este año. Lo tiene todo: dulce, salado, ácido, grasa, picante y un crujido, y no le sobra nada. Me da rabia no haberlo hecho yo.

La oyó soltar el aire.

—¿Qué hay?

—Cigala, pasada por la brasa por una sola cara. El jugo de las cabezas, prensadas. Pimienta negra, tostada, en aceite.

—¿Y lo ácido?

Tardó.

—Manzana verde. —Dudó—. No. Ruibarbo.

—Fresa —dijo Itziar—. Verde.

Había fallado y la oyó sonreír.

—Mando yo. Las manos en el pase, detrás de ti. Y no te quitas la venda.

Obedeció. Agarró el borde del acero a su espalda con las dos manos.

No verla era un castigo que Itziar había elegido con mucha puntería.

Llevaba dos meses viviendo de mirarla. Oyó los botones de la chaquetilla, uno por uno.

Oyó la tela caer. Oyó el pantalón, los zuecos.

Sabía que estaba desnuda a medio metro, con la luz del pase dándole en los pechos, y no podía ver nada, y el latido entre las piernas le subió hasta la garganta.

—Itziar. Déjame verte.

—No.

—Por favor.

—Tú me tuviste así una hora en una cala. Ahora te toca aprender lo que se siente.

La oyó acercarse. Sintió sus manos en el cordón del pantalón, soltándolo, y luego nada.

Luego algo en los labios, tibio, suave, una punta dura que le rozaba la boca de un lado a otro.

Un pezón. Abrió y lo tomó entero, con un gemido, y lo chupó a ciegas, e Itziar se lo quitó y le dio el otro.

No podía cogerle los pechos. No podía verlos.

Solo tenía la boca, y ella se la iba dando y quitando.

—¿A qué sabe?

—A ti. A sal. Dame más, joder.

Se subió a horcajadas sobre ella, en el taburete. Notó sus muslos abrirse sobre los suyos, su peso, su piel desnuda contra la chaquetilla. Y su mano, que le bajaba por el vientre, por dentro del pantalón suelto, sin prisa, hasta encontrarla.

Se le escapó una palabrota larga.

—Ya estabas así —dijo Itziar.

—Desde que me has atado la venda.

—Yo también.

Lo comprobó sin manos: Itziar se sentó del todo sobre su muslo, y la notó ahí, caliente, mojada, a través de la tela.

La tocó sin prisa. Mandaba en todo: en el ritmo, en lo hondo, en cuándo le daba un pezón a la boca y cuándo la boca.

Alazne tenía los nudillos blancos en el acero y los ojos abiertos detrás de la tela, viendo negro.

Lo sentía todo el doble. El peso de sus pechos contra la cara.

Su aliento. Aquellos dedos, que habían aprendido en seis semanas lo que otras no aprendieron nunca: más fuerte que a sí misma, hacia ella, sin cambiar.

Y cómo se movía encima, despacio, frotándose contra su pierna.

Itziar le pasó un pezón por los labios, mojado todavía de su saliva, y se lo quitó cuando abrió la boca.

—Pídemelo.

—Dámelo. Por favor, Itziar. Dame eso.

Se lo dio, y lo chupó a ciegas, gimiendo.

—Déjame tocarte.

—Todavía no.

—Más rápido. Por favor.

Fue más lenta, hasta casi parar, y volvió a entrar, y Alazne gimió como no recordaba haber gemido.

—Dime de quién es ese plato —le dijo al oído, sin dejar de moverse.

—Tuyo.

—Dilo otra vez.

—Tuyo. Es tuyo. Es mejor que los míos.

—Ahora tócame.

Soltó el pase. Le cogió los pechos a tientas, uno en cada mano, y le buscó los pezones con los pulgares.

Bajó una mano entre las dos y la encontró.

Itziar perdió la calma. Se movió fuerte, corto, gimiendo contra su boca, con sus dedos todavía dentro de Alazne y los de Alazne dentro de ella, y se corrió así, con un grito, clavándole las uñas de la otra mano en la nuca.

Alazne se fue con ella sin haberla visto, a ciegas, con todo el cuerpo en un espasmo.

Tardó en quitarle la venda. Cuando lo hizo, la luz le dolió. La tenía encima, desnuda, sudada, con el pelo deshecho y los ojos brillantes, y le pareció que hasta entonces no la había visto de verdad.

Después, con su chaquetilla sobre los hombros, se lo explicó todo. Alazne escuchó como no había escuchado a un cocinero en veinte años.

—Me vino en la cala, con los ojos tapados. El jugo de la cabeza de la cigala y la fresa. Nadie los pondría juntos, y a oscuras se llamaban.

—Una fresa madura es azúcar. Sobre un marisco dulce, empalaga.

—Por eso pensé en la fresa antes de ser fresa.

Verde, dura, blanca por dentro, sin dulce todavía, con la acidez de una manzana y el perfume de la planta.

Las compré el martes en un caserío de Askizu y las he tenido seis días en un tarro, siempre en frío, cubiertas de vinagre de sidra rebajado con agua, sal y una cucharada de azúcar.

Encurtidas se ablandan lo justo y se cargan de ácido sin perder el crujido.

—¿Y las cabezas?

—Dos minutos en la brasa, para que el interior de las cabezas coja humo.

Luego al chino, con el mazo, apretando hasta la última gota.

Ese jugo es casi una yema: si se calienta demasiado, las proteínas cuajan y hace grumos.

Lo he templado al baño maría sin dejar de moverlo y lo he aflojado con una cucharada del líquido del encurtido.

Nada más. Ni mantequilla ni nata. La grasa es la del propio animal.

—La pimienta.

—Tostada en seco hasta que huele, machacada y una hora en aceite tibio. Tres gotas. —La miró—. ¿Con qué lo servirías?

Lo pensó de verdad. Subió una botella de la bodega y la abrió allí mismo. Era un champagne rosado, de un color casi de cereza.

—En Champagne hay dos caminos. Uno es el ensamblaje: añadir una parte de vino tinto de la región a la base blanca.

El otro es la maceración de uvas tintas con sus pieles; si tras unas horas se sangra parte del mosto, tienes un rosado de sangrado.

Este es de esos: suele tener más cuerpo y fruta roja, fresa, grosella, además de la acidez y la burbuja.

—Las tres cosas de Edurne.

—Las tres. Repite la fresa, corta el coral y abraza la cigala.

Bebieron. Itziar probó el plato con el vino y cerró los ojos, y Alazne vio que estaba orgullosa y que no quería que se le notara.

—Entra en la carta el viernes. Quinto pase, justo antes de las kokotxas.

—¿Y cómo va a llamarse?

Alazne entendió la pregunta medio segundo tarde.

En la carta de Arrieta los platos llevaban tres palabras y nada más.

Nunca un nombre. Santi había creado la lubina y tenía tanta mano como Alazne en otros cinco platos, y todos habían salido siempre bajo las letras de hierro de la puerta, como todo lo que salía de aquella cocina.

Así se hacía en todas las casas. El plato es de la casa.

Itziar no lo dijo con dureza.

—Vine a Getaria a que alguien probara antes de mirar. Tú acabas de hacerlo, con los ojos vendados, y has dicho de quién era. Me gustaría que lo pusieras en un papel: cigala, fresa, pimienta. Y debajo, pequeño, Itziar Vega.

Pensó en Santi, en la lubina sin firma y en los otros cinco platos en los que tenía tanta mano como Alazne, y en el plazo de final de mes.

Pensó en Lasa leyendo ese nombre en la carta, y en Mena, que volvería.

Pensó, y le dio vergüenza pensarlo, que en esa casa no había habido en veinte años más nombre que el suyo.

Tardó demasiado.

—El plato entra el viernes. Lo del nombre… déjame pensarlo.

Itziar asintió. Se abrochó la chaquetilla hasta arriba, recogió el plato vacío y lo llevó al fregadero. Lo lavó ella misma, despacio, de espaldas.

Alazne se quedó en el taburete con la servilleta en la mano. Le había dicho a ciegas, con sus dedos dentro, que el plato era suyo y que era mejor que los de ella. Con la luz encendida no había sido capaz de repetirlo.