17. Txangurro

Chablis premier cru, de caliza con fósiles marinos

Mayo entró con viento sur y ellas no pararon.

Itziar había creído que después de aquella noche el hambre aflojaría.

Era al revés. Cuanto más la tenía, más la quería, y a Alazne le pasaba lo mismo, y las dos lo llevaban escrito en el cuerpo.

Se buscaban antes del primer humo, en su cama, medio dormidas, con la ventana abierta y el mar debajo.

Se buscaban a medianoche donde las pillara: en el despacho, en la bodega, en la escalera del tercer piso, sin llegar arriba.

Una mirada por encima de un plato las encendía.

Lo mismo ocurría si Alazne decía «abre» con una cuchara en la mano.

Y ella aprendía. Eso era lo que menos había esperado: que aquello se aprendiera como un oficio, con las manos, repitiendo. Cada noche sabía una cosa más del cuerpo de otra mujer y, de rebote, del suyo, que resultaba que tampoco conocía.

Dormía en su cama cuatro noches de cada siete.

Salía a las cinco menos diez, subía la calle Mayor y volvía a bajarla a las cinco y media.

Maritxu ya no le decía nada. Le dejaba el saco del pan al pie de la escalera, cerrado, y una mañana encontró encima un bollo de mantequilla envuelto en papel. No supo si era un regalo o una opinión.

Se creían cuidadosas. No lo eran.

Lo supo el día del txangurro. Había entrado el centollo de la costa, el de mayo, y Alazne la llamó a la partida de pescado a media mañana para enseñárselo, con Txema y Beñat delante.

Tenía una docena en un cajón, vivos, moviendo las patas despacio.

—Coge dos del mismo tamaño, uno en cada mano. ¿Cuál pesa más?

Itziar los sopesó.

—Este. Y con diferencia.

—Con el marisco se compra el peso, no el tamaño. Un centollo grande y ligero está vacío, lleno de agua, recién mudado. —Le dio la vuelta a uno y le enseñó la tapa del vientre—. Estrecha y en punta, macho. Ancha y redonda, hembra.

—¿Y cuál quiero?

—La hembra, si viene llena. Tiene menos carne en las patas que el macho, pero puede traer dentro el coral, las huevas naranjas. Eso es lo que busco.

—¿Lo cocéis en agua de mar?

—Se cuece en agua de mar o, si no la tienes, en agua bien salada: alrededor de sesenta gramos por litro.

Vivo, se mete con el agua fría para que no suelte las patas al calentarse de golpe.

El tiempo depende del tamaño: una pieza mediana ronda los quince minutos y una grande, algo más, contando desde que el agua vuelve a hervir.

Y después no se enfría con hielo: se deja templar solo, boca arriba, para que los jugos se queden en el caparazón.

Sacó uno ya cocido y tibio y lo abrió delante de ella, metiendo los pulgares. Dentro del caparazón había un líquido oscuro, espeso, mezclado con el coral.

—Esto no se tira jamás. Es la salsa. La carne se saca a mano, con paciencia, pata por pata, y luego le pasas los dedos dos veces para que no quede un solo trozo de cáscara.

—En Madrid lo sirven gratinado, con mucha cebolla.

—A la donostiarra: cebolla, puerro, tomate, un golpe de brandy, y al horno dentro de su concha. Está bueno. Yo lo sirvo casi desnudo: la carne tibia, desmigada, ligada con su propio coral y una gota de aceite.

Trabajaron la docena entera, una al lado de la otra, con los dedos pringados.

Era un trabajo lento y callado. En algún momento Itziar cogió un pellizco de carne con coral, lo probó y, sin pensarlo, le acercó otro a ella.

Alazne lo tomó de sus dedos sin dejar de mirar lo que hacía, como quien acepta un cigarro.

Ninguna de las dos se dio cuenta hasta que oyeron el silencio. Beñat miraba la parrilla con mucha atención. Txema tenía los ojos en su tabla.

Fue peor por la noche. Sala llena, cuarenta cubiertos, el pase ardiendo. Salía la seis y faltaba una salsa, y ella se giró con el cazo en la mano y la llamó.

—Alazne, la seis.

No chef. Alazne.

La cocina no se paró. Nadie levantó la cabeza. Pero el ruido cambió, como cambia cuando alguien rompe una copa en la sala, y sintió que le subía el calor hasta el pelo. Alazne contestó «oído» con la voz de siempre y terminó el plato. Tenía la mandíbula dura.

Cuando salió el último principal del primer turno, habló sin mirarla.

—Hace falta una lubina de la cámara. Ve a por ella.

Entró detrás y cerró la puerta de acero.

Dos grados. Los ventiladores, la pared de sal rosada, los peces colgando en sus barras.

—Lo siento, se me ha… —empezó Itziar.

No la dejó terminar. La tenía ya contra la mesa de acero, besándola con rabia, y no era rabia contra ella.

—No sé hacerlo —le dijo en la boca—. No sé tenerte al lado y hacer como que no.

—Me has dicho por teléfono que soy una stagiaire.

—Ya lo sé.

—Pues las stagiaires te llaman chef. Se me ha escapado lo otro.

—Dilo otra vez.

—Alazne.

Le abrió la chaquetilla. Le subió la camiseta hasta el cuello. El frío le mordió los pechos y los pezones se le pusieron duros al instante, tanto que le dolieron, y Alazne se quedó mirándolos igual que aquella primera vez, cuando se le fue una frase a la mitad. Esta vez la terminó.

—Aquí mismo. Con una lubina en las manos. Estuve a un segundo de hacerte esto.

Cerró la boca sobre un pezón helado. Itziar sintió el calor de su lengua rodearlo, calentarlo, y la diferencia de temperatura le arrancó un gemido que rebotó en el acero.

Chupó hasta dejarlo ardiendo y pasó al otro, que seguía frío, y la sensación fue tan aguda que se le doblaron las rodillas. El aliento les salía en nubes.

—Entonces no sabía qué era esto —dijo Itziar, sin aire—. Me quedé quieta y no sabía.

—¿Y ahora?

—Ahora date prisa. Tenemos cuatro minutos.

—Date la vuelta.

Se la dio. Apoyó las palmas en la mesa helada. Alazne le bajó el pantalón y la braga de un tirón, hasta medio muslo, y se pegó a su espalda, entera, caliente. Le pasó la mano entre las piernas, desde atrás.

—Hostia. Con este frío y mira cómo estás.

—Es de oírte cantar comandas.

—¿Las comandas?

—Tu voz. Cuando dices «marchando». —Empujó hacia atrás, contra su mano—. Alazne, por favor.

Entró con dos dedos, de una vez, hasta el fondo, e Itziar mordió su propia manga para no gritar.

Estaban a dos grados y aquella mano era lo único caliente del cuarto.

Tenían cuatro minutos y una brigada al otro lado, y no fue despacio.

La sujetó por la cadera con la mano libre y se lo hizo fuerte, corto, hondo, con todo el cuerpo detrás, y cada empujón la aplastaba contra la mesa y le clavaba los pezones en el acero helado.

Le metió esa mano por delante, bajo la camiseta, y le cogió un pecho entero.

—Me oigo decir tu nombre delante de todos y me mojo —le dijo Itziar a la mesa, a trozos—. Mira cómo me tienes.

—Ya lo veo. Lo noto. —Tenía la boca en su nuca—. Te oigo llamarme así y se me va la comanda. A mí. Veinte años sin equivocarme en una.

—Más fuerte. Que aquí no me oyen.

Se lo dio. Bajó la mano del pecho por su vientre y le encontró el sitio con dos dedos, por delante, en redondo, mientras con la otra no paraba. Itziar notó cómo le subía desde las rodillas.

—Ya —le pidió Alazne—. Dámelo ya, que te lo debo desde el despacho. Quiero notarlo en la mano.

Se corrió con la frente en el antebrazo, apretándole los dedos en sacudidas que no podía parar, con un gemido ahogado contra la tela. Alazne la sostuvo por la cintura, pegada a su espalda, respirándole en la nuca, hasta que dejó de temblar.

Se quedaron un momento así, soltando humo blanco, con un rodaballo de once días girando despacio sobre sus cabezas.

—Te falta a ti —dijo Itziar.

—No hay tiempo.

—Esta noche. Arriba. Y te lo cobro con intereses.

Alazne le subió la ropa con cuidado. Le abrochó la chaquetilla botón por botón. Le dio un beso en la sien y descolgó la lubina.

El segundo turno salió perfecto. Itziar no volvió a equivocarse de nombre.

Edurne la esperaba al final de la noche en el office, con una botella abierta y dos copas. No se lo pidió: le puso una en la mano.

Era un blanco pálido, casi verdoso, y olía a concha, a tiza, a limón.

—Chablis. Es chardonnay, la misma uva del meursault que bebisteis con el bogavante, pero del extremo norte de Borgoña. Aquí la madera nueva se usa poco; este no lleva. No se parecen en nada.

—¿Y de qué depende?

—Del suelo, entre otras cosas. Esas viñas crecen sobre calizas y margas del Kimmeridgiense, formadas hace unos ciento cincuenta millones de años y con diminutos fósiles de ostra.

Ese suelo forma parte del carácter de la zona, y este vino tiene en la copa un filo salino, de piedra mojada y yodo.

No es que la caliza pase al vino tal cual.

Por eso va con el txangurro como con ninguna otra cosa.

Concha con concha. Un vino con demasiada madera taparía el marisco. Este lo deja más marisco.

Itziar bebió. Tenía en la boca el recuerdo dulce del centollo, y el vino lo afiló.

Entonces Edurne habló de lo otro, sin cambiar de tono.

—Desde el ojo de buey de la sala se ve el pase.

Y vosotras dos ya no os colocáis como una chef y su ayudante.

Os colocáis como dos que duermen juntas: ella no se aparta cuando alargas el brazo, tú le pasas las cosas sin mirar, os rozáis la espalda al cruzaros.

No hace falta que nadie diga Alazne en voz alta. Cualquiera con ojos lo ve.

Itziar no contestó.

—El sábado come aquí Gorka Lasa con un periodista de Madrid. Y Lasa tiene ojos.

No sonaba a amenaza.

—El martes de las kokotxas me cambiaste la opinión que tenía de ti. Por eso te estoy sirviendo un Chablis en lugar de dejar que te estrelles.

—Gracias.

—No me las des todavía.

Fue al vestuario a por sus cuchillos. Al volver por el pasillo de la bodega vio luz bajo la puerta del despacho y oyó dos voces. Se detuvo.

Era Santi. Hablaba bajo, sin gritar, con esa manera suya de razonar.

—Llevo diez años en esta casa y nunca te he pedido nada.

Ahora te voy a pedir una cosa. Me da igual con quién te acuestes; eso es asunto tuyo.

Pero a la cocina ha entrado, y la cocina es de catorce.

La brigada está partida. Txema hizo una barbaridad con un salero, y yo lo sé, y me lo he callado por vergüenza de que pasara en mi turno.

Alazne no dijo nada.

—La chica es buena. Mejor de lo que yo he querido ver. Por eso mismo no merece que en noviembre el titular sea ese. Sácala del pase hasta que se vaya. Ponla en pescado, conmigo, donde nadie pueda decir nada. Lo que le queda.

—¿Y si no?

—Si no, hablo con Lasa antes de que Lasa lo vea por su cuenta. Yo también tengo diez años metidos en esa estrella y no pienso perderla por algo que no es mío.

Hubo un silencio largo. La voz de Alazne llegó más grave.

—No. Está en el pase porque es la mejor que ha pasado por él, y el martes lo demostró delante de quien podía ser un inspector mientras Txema se quedaba mirando una cazuela. No pienso esconderla en una partida como si hubiera hecho algo malo. Y si quieres hablar con Lasa, eres libre.

Santi tardó en contestar. Cuando lo hizo, a Itziar le costó oírlo.

—A mí, en diez años, nunca me has defendido así. —Se oyó una silla—. Te doy hasta final de mes.

La puerta se abrió. Itziar se pegó a la pared de piedra, en lo oscuro, con el rollo de cuchillos contra el pecho. Santi pasó a un metro, con el chaquetón en la mano, sin verla, y salió por la puerta de atrás. No dio un portazo. La cerró despacio, como cerraba todo.

Se quedó donde estaba. Alazne acababa de jugarse a su segundo, y quizá la casa, por no moverla un metro.

Le había dado lo que llevaba once años queriendo oír en una cocina.

Y lo único que se le ocurría, allí a oscuras, era que el consejo de Santi no era malo, que ya se lo había dado una vez, y que la que podía pedir ese cambio todavía era ella.

Apagaron la luz del despacho.

Subió al tercer piso por la escalera de atrás, con los cuchillos bajo el brazo, sin haber decidido nada.