16. Merluza en salsa verde

Albariño de las Rías Baixas

El viernes Alazne Arrieta dio la prueba con una merluza de anzuelo, de las que Itziar había comprado en la lonja apretando el botón a dieciséis ochenta, y se pasó la media hora entera sin mirarla más que a los demás. Le costó. Desde el lunes llevaba en la retina sus pecas al sol.

Era el plato que faltaba en la carta de primavera, el más viejo de todos. Merluza en salsa verde con almejas.

Lo explicó para la brigada, con la cazuela de barro delante.

—La cocina de esta costa se sostiene sobre tres salsas, y las tres son la misma idea: no tapar el pescado con nada que no necesite.

El pil-pil, la tinta y esta. —Echó el aceite—.

Aceite en frío, ajo picado muy fino, fuego bajo.

Cuando el ajo empiece a bailar, sin coger color, un chorro de txakoli y un cucharón del caldo de las espinas.

—Mi amama le echaba una punta de harina —dijo Beñat.

—Todas las abuelas, para ligar. Yo no. La merluza trae su propia gelatina.

Puso los lomos con la piel hacia abajo y movió la cazuela. El mismo vaivén corto, de muñeca, que todos en esa cocina tenían en los brazos.

—La gelatina está debajo de la piel. Con el calor suave sale, y con el meneo se mezcla con el aceite y el caldo y los traba. Si hierve fuerte, la merluza se rompe y la salsa se corta. Tiene que temblar. Cuatro minutos. La merluza no se cuece, se asusta.

Las almejas entraron al final, y fueron abriéndose una a una con un chasquido, soltando en la salsa su agua de mar. Entonces el perejil, picado en el último segundo, a puñados, con el fuego ya apagado.

—¿Por qué al final y con el fuego apagado?

Miró a Garazi, a Beñat, y por fin a ella.

—Porque lo verde no se hierve —dijo Itziar—. Si cueces el perejil, pierde ese verde y se apaga.

Se acordaba del día del caldo de vainas. A Alazne le subió un orgullo absurdo, de maestra, y otra cosa menos confesable.

Edurne sirvió el vino.

—Albariño, de las Rías Baixas. Es otro gran blanco atlántico y conviene beberlo al lado del txakoli para entender los dos.

En Rías Baixas la parra alta también es tradicional para airear la uva en un clima húmedo, y los suelos graníticos son muy comunes.

Este da un perfil más perfumado: melocotón, flor blanca y un fondo salino. Tiene más cuerpo y resulta más redondo.

—¿Y por qué este y no el de casa? —preguntó Garazi.

—Porque el txakoli corta una salsa y el albariño tiene hombros para acompañarla. Con el perejil y la almeja, es lo que pide el plato.

Probaron todos de la cazuela, con cuchara. La salsa era verde, ligada, brillante, y sabía a mar y a huerta.

—Está bien —dijo Santi.

Era lo máximo que decía.

El servicio de noche acabó a las doce. Alazne se quedó en el despacho con las facturas del mes, que llevaba dos semanas sin mirar.

Itziar entró a dejar la hoja de pedidos del pase. Cerró la puerta con el pie.

No hizo falta nada más. Llevaban cuatro noches así, sin poder estar en el mismo cuarto.

Alazne se levantó, la cogió por la cintura y la sentó encima de la mesa, sobre los albaranes de la lonja.

Itziar le abrió la chaquetilla a tirones.

Ella le subió la camiseta, le sacó un pecho y se lo metió en la boca antes de besarla siquiera; llevaba doce horas a medio metro de aquello sin poder tocarlo.

—Todo el servicio —dijo contra su piel—. Todo el puto servicio pensando en esto.

Le bajó el pantalón sin quitarle los zuecos. Le metió la mano entre los muslos y los dedos le resbalaron solos.

—Joder, Itziar.

—Desde la prueba —le dijo al oído—. Desde que te he oído decir que la merluza se asusta.

—¿Eso te pone?

—Me pone oírte enseñar. Desde el primer día. Creía que era admiración. —Se le cortó la voz—. Dentro. Ya.

Entró con dos dedos, de pie entre sus piernas, con ella sentada en el borde y la espalda contra el archivador.

Hondo, sin desnudarse ninguna del todo. La mesa crujía.

En la pared, la placa de la primera estrella, que colgaba torcida desde hacía dieciocho años, temblaba un poco.

Itziar le mordía el cuello de la chaquetilla para no hacer ruido y le hablaba entre dientes.

—Así. Joder, así. No cambies. —Le clavó los talones en los riñones—. Ya casi. Ya casi, no te muevas de ahí…

La notó empezar a apretarse alrededor de sus dedos.

Sonó el teléfono.

El fijo, el negro, el del despacho. A las doce y veinte de la noche solo llamaba una persona.

Se quedó quieta dentro de ella. Sonó otra vez. Si no lo cogía, Lasa llamaría al móvil, y luego a Edurne, y luego, que ya lo había hecho alguna vez, se presentaría en el puerto a ver por qué no contestaba.

—Cógelo —dijo Itziar. Tenía los ojos brillantes.

Sacó la mano con un esfuerzo que le dolió. Se dejó caer en la silla, con la chaquetilla abierta, y descolgó.

—Dime, Gorka.

La voz de Lasa llegó alegre, con ruido de sobremesa detrás. Venía de cenar con unos armadores.

—¿Cómo va la semana? ¿Cuántos cubiertos? ¿Qué tal la alcachofa?

Alazne contestó cifras. Tenía la boca seca y la mano todavía caliente encima de un albarán.

Itziar se había bajado de la mesa. Se subió el pantalón sin dejar de mirarla. Y en lugar de irse hacia la puerta, se puso de rodillas en el suelo, entre sus piernas, debajo del tablero.

Alazne la miró como si hubiera perdido la cabeza. Itziar esperó, sin tocar el cordón. Alazne sostuvo la mirada un segundo y separó apenas las rodillas.

Itziar sonrió. Le soltó el cordón del pantalón de cocina, despacio, y tiró.

—…cuarenta a mediodía y cuarenta por la noche —dijo Alazne, y la última palabra le salió medio tono más aguda.

Lasa no lo notó. Tenía una noticia.

—He hablado con Álvaro Mena. El de Madrid, el de la página de los domingos.

Un año llevo detrás de él para que vuelva.

Viene a comer el sábado de la semana que viene.

Los dos, mesa de la cristalera, menú largo.

Si eso sale bien, tenemos media tercera estrella en el bolsillo, que los inspectores también leen el periódico.

—Bien. Muy bien.

Debajo de la mesa, Itziar iba lenta. Sin manos, solo la boca.

Le pasaba la lengua despacio, plana, y luego la punta, justo arriba, donde había aprendido que la deshacía, y la miraba desde allí con los ojos de miel muy abiertos y la trenza cayéndole por el hombro.

Alazne se agarró al brazo de la silla con la mano libre hasta que crujió el mimbre.

Lasa quería repasar el menú.

—¿La ostra sigue?

—Sí.

—¿La lubina lleva nueve días o diez?

—Nueve.

—¿Y con la alcachofa?

—El jerez.

Tenía que pensar cada palabra antes de soltarla, porque le salían mezcladas con el aire.

—Te noto rara. ¿Estás corriendo?

—Subiendo cajas. De la bodega.

Itziar, abajo, se rio contra ella. La vibración le subió por toda la columna. Cerró los ojos.

Entonces Lasa bajó la voz, y dejó de sonar a sobremesa.

—Ya que estamos, una cosa. La chica nueva, la de Madrid.

Sigue en el pase, a tu derecha, donde no ha estado nunca nadie, y me han llegado comentarios.

Edurne me ha dicho que todo en orden, y yo de Edurne me fío, pero prefiero oírtelo a ti.

Con Mena en la sala no puede haber una sola cosa rara en esa casa.

Hizo una pausa.

—¿Hay algo que yo deba saber, Alazne?

Itziar lo había oído. La voz del auricular llegaba clara en el silencio del despacho. No paró. Fue más despacio todavía, más suave, y no le quitó los ojos de encima.

Tenía que contestar. Tenía a su socio en una oreja preguntándole por ella y la tenía a ella de rodillas, con la boca entre sus piernas, esperando a ver qué decía.

—No —dijo—. Nada. Es una stagiaire con talento. La he puesto ahí porque es buena.

—Stagiaire —repitió Lasa.

—Seis meses. Se va en septiembre.

—Con talento.

—Mucho.

Lasa se quedó un momento callado.

—Me alegro. Con el talento no tengo ningún problema. Tú acuérdate de lo que costó la última vez. —Le volvió la voz alegre—. El sábado, a la una y media. Y ponte la chaquetilla buena.

Itziar había cogido ritmo. Notó que Alazne ya no podía más y no aflojó: apretó.

—Adiós, Gorka. Hasta el sábado —dijo con los dientes cerrados.

Buscó la horquilla del teléfono a tientas y falló dos veces.

Colgó. Se corrió en el mismo segundo, doblada sobre la mesa, con un gemido que ya no tuvo que tragarse y las dos manos en el pelo de Itziar. Largo, a sacudidas. Ella no se apartó. La sostuvo hasta el final, hasta que se quedó vencida, con la frente contra los albaranes.

Salió de debajo de la mesa. Tenía las rodillas rojas, los labios mojados y la cara de quien ha ganado algo.

Alazne quiso reírse. Estuvo a punto. Iba a decirle que estaba loca, que casi la mata, que no había pasado tanto miedo ni tanto gusto en su vida. Iba a decirle que se subiera otra vez a la mesa, que le debía la mitad.

Itziar habló antes, tranquila, abrochándose la chaquetilla.

—Una stagiaire con talento. Se va en septiembre.

Lo repitió sin rabia, igual que repetía una receta, para fijarla.

Alazne se ató el pantalón.

—¿Qué querías que le dijera? A las doce y media de la noche, por teléfono, con Mena a ocho días. No era el momento. A Lasa hay que decírselo de frente, bien. Y pienso hacerlo.

—¿Cuándo?

—Después de lo de Mena. En cuanto pase ese sábado.

Itziar asintió.

—Me parece razonable. Me he metido yo sola debajo de la mesa y me ha hecho gracia. No voy a hacerme ahora la ofendida.

Recogió del suelo la hoja de pedidos, que se había caído, y la puso en su sitio. Ya con la mano en la puerta, habló sin volverse del todo.

—El lunes, bajando de las viñas, me soltaste la mano delante de la panadería. A lo mejor no te diste cuenta.

No se había dado cuenta. Lo buscó en la memoria y lo encontró: las tres mujeres, Maritxu en la puerta, su propia mano yéndose sola a la frente. Lo había hecho sin pensar. Era peor.

—Itziar…

—No hace falta. Solo quería que lo supieras. —Se quedó un segundo con la mano en el pomo—. Yo no había ido nunca de la mano con una mujer. Me costó cogértela. Soltarla no me habría costado nada, y no la solté.

Salió. La oyó cruzar la cocina hacia el vestuario.

Alazne se quedó sola en el despacho. Olía a ella y a tinta de facturas. Los albaranes de la lonja estaban arrugados.

Se levantó y enderezó la placa de la primera estrella. La dejó recta, la miró un momento y la soltó. Volvió a torcerse hacia el mismo lado.