12. Pil-pil cortado

Txakoli de la casa · Champagne, sin copa

El lunes no hubo cama. Hubo catorce cocineros con resaca en fila delante del pase a las diez de la mañana y una chef que les habló cinco minutos sin levantar la voz.

Itziar pasó ese día limpiando, pesando y repitiendo.

Desmontaron la cocina hasta el último tornillo.

Se hizo el menú largo dos veces, entero, plato por plato, y Alazne lo probó todo con una cara que ella no le conocía, seca, lejana.

La miró lo mismo que a los demás. A las ocho de la tarde, la hora a la que tendría que haber subido por la puerta de atrás, estaba de rodillas fregando el suelo de la cámara de maduración.

Alazne pasó a su lado, se detuvo un segundo y le rozó la nuca con dos dedos. Fue todo.

Aprendió algo viendo a Santi. Aquel hombre, que llevaba semanas sin dirigirle la palabra, cogió la cocina como un timón.

Repartió las partidas, ajustó tiempos, corrigió a Beñat la altura de la parrilla sin humillarlo y a ella le revisó la mise en place del pase pieza por pieza, y cuando encontró una cuchara fuera de sitio se la colocó sin decir nada.

Lo hacía por la casa. Quería esa estrella más que nadie, más que Alazne quizá, y por un día la brigada volvió a ser una sola cosa.

El martes amaneció con viento sur y el mar plano.

A la una y veinte Edurne empujó la puerta batiente. Mesa seis, junto a la cristalera. Un hombre de unos cincuenta años, solo, jersey azul, acento francés. Menú largo. Había pedido agua sin gas y una copa del txakoli de la casa, y había dejado un cuaderno pequeño boca abajo junto al pan.

Nadie dijo la palabra. Alazne asintió y cantó la mesa con la misma voz que las demás.

Salieron el guisante, la ostra, el bogavante, la alcachofa. Itziar los terminó con las manos firmes y la boca seca, y cada plato que volvía de la seis volvía limpio. Edurne informaba al pasar, sin detenerse: se lo ha comido todo, ha mojado pan en la yema, ha escrito algo.

El quinto pase eran las kokotxas al pil-pil. El plato de la casa, el que llevaba en la carta desde antes de la primera estrella, el que cualquier inspector del mundo venía a comer a Getaria. Las hacía Txema.

Quedaba una ración. La mesa de ocho de la entrada se había llevado las demás.

Itziar lo vio desde el pase. Txema tenía la cazuela en las manos y la movía, y la movía, y la salsa no venía.

La tenía demasiado cerca de la placa. Lo supo antes que él, por el brillo: el aceite, en lugar de enturbiarse, se había puesto transparente y nadaba por encima de un jugo aguado.

Se le había cortado. Txema, con doce años en esa casa y tres hijos, se quedó mirando la cazuela con la cara gris. Le temblaban las muñecas.

—Seis, kokotxas —cantó Alazne. Y luego lo vio también.

Hubo un silencio de dos segundos que duró muchísimo. Santi dio un paso. Alazne abrió la boca.

Itziar ya estaba allí. Le pidió la cazuela a Txema, sin mirarlo, y él se la dio.

Tenía cuarenta cazuelas cortadas en la memoria, las de aquel cocinero de Bermeo, en Madrid, a las tantas de la noche.

Sabía por qué pasaba. Un pil-pil es una emulsión: pequeñas gotas de aceite dispersas en el agua y el jugo que ha soltado el pescado, con la gelatina ayudando a mantenerlas unidas.

Aquello se había calentado demasiado, había perdido agua y la emulsión se había roto.

Txema estaba asustado, pero el pil-pil tenía arreglo.

Apartó la cazuela del calor y la posó sobre el acero frío.

Sacó las kokotxas a un plato, una a una, con la cuchara.

Pidió caldo de merluza frío y Garazi, que estaba más cerca, se lo puso en la mano.

Echó dos cucharadas: recuperaba líquido, bajaba la temperatura y aportaba algo más de gelatina.

Cogió un colador pequeño, de malla, y empezó a moverlo dentro de la cazuela en círculos, rozando el fondo, rápido y corto, sin parar.

Nadie respiraba. Oía el extractor y su propio pulso.

Durante medio minuto no pasó nada. Aceite y agua, separados, dando vueltas. Luego el centro se enturbió y se volvió opaco, espeso; fue creciendo hacia los bordes hasta comerse la cazuela entera, ya ligado y más denso que antes.

Devolvió las kokotxas a la salsa y las templó con suavidad, meneando la cazuela, sin dejar que la salsa cogiera demasiado calor. Luego la dejó en el pase delante de la chef.

Alazne hundió la cuchara. Se la llevó a la boca. Itziar le miró la cara como Alazne le había mirado la suya el primer día.

—Marchando —dijo.

La cazuela volvió de la seis veinte minutos después, y Edurne la trajo ella misma y la puso en el pase para que la vieran: estaba rebañada hasta con pan.

El hombre del jersey azul tomó el postre, pagó en efectivo y se fue andando hacia el puerto. No dejó tarjeta, no pidió saludar a la chef, no dijo nada. Edurne contó que al levantarse se había quedado un momento de pie mirando el mar por la cristalera, y que sonreía.

Cuando cerró la puerta de la sala, la cocina estalló.

Beñat gritó algo en euskera y golpeó la parrilla con el hierro.

Garazi se le colgó del cuello a Itziar. Hasta Santi se permitió soltar el aire, apoyado en su tabla, con los ojos cerrados.

Después los abrió y la miró desde el otro lado, un rato largo, sin dureza y sin amistad. Inclinó la cabeza una vez.

Txema se le acercó cuando ya recogían y, con la voz atascada, le dio las gracias mirando al suelo.

Itziar se acercó lo justo para que solo la oyera él.

—Sé lo del salero. No se lo he contado a nadie y no pienso hacerlo. Con lo de hoy estamos en paz, pero es la última vez que alguien toca algo mío.

Txema se puso blanco, asintió y no volvió a tocar nada de su mise en place.

Alazne no le dijo nada en toda la tarde. En el turno de noche trabajaron hombro con hombro sin mirarse, y ella lo agradeció, porque no habría podido sostenerle la mirada delante de nadie.

Ya era miércoles. A las doce y cuarto se fue el último. Itziar se quedó pasando el paño por el pase.

Oyó la llave. Dos vueltas, y el chasquido de dejarla atravesada.

Alazne cruzó la cocina. Se paró a un paso. No la tocó.

—Hoy has salvado mi casa.

—He ligado una salsa.

—Delante de quien fuera ese hombre. Con mi segundo mirando y yo con la boca abierta. —Le quitó el paño de la mano—. Llevo dos días sin poder tocarte. Y un mes antes. Dime que sigues queriendo.

—Sigo queriendo.

—Arriba hay una cama.

—No llego arriba.

La besó antes de que terminara. Sabía a txakoli y a todo el día. Itziar se le agarró a la chaquetilla y tiró de los botones hasta arrancarle dos.

Alazne le abrió la suya y se la bajó por los hombros. Le sacó la camiseta por la cabeza. Se quedó un segundo quieta, mirándola, a un palmo, sin tela y sin tres metros.

—Itziar —dijo. Con la voz rota.

—Ya no hay algodón.

—No.

—Pues haz lo que dijiste. Una hora.

Bajó la boca.

Por fin sin tela. Tenía la lengua caliente y se la pasó por el pezón en redondo, despacio, antes de cerrar los labios.

Itziar gritó. Le hundió las manos en el pelo corto.

No se parecía a nada que le hubieran hecho: no había prisa ninguna en aquella boca.

Lamía, soplaba, volvía, lo apretaba entre los labios, tiraba con los dientes lo justo, y cuando Itziar creía que no podía más se pasaba al otro y empezaba de nuevo.

Le sujetaba los pechos con las dos manos como si pesaran oro.

—Desde aquella cámara —le dijo contra la piel—. Desde aquella cámara soñando con esto.

—No pares. Me voy a correr así.

—Todavía no. Dije una hora.

—No tenemos una hora. Alazne. Por favor.

En el pase quedaba una botella que Edurne había abierto para la brigada, metida en hielo.

Alazne la cogió por el cuello, bebió un trago y, sin tragarlo, volvió a su pecho.

El champagne helado y la boca hirviendo, a la vez, y las burbujas estallándole contra el pezón.

A Itziar se le doblaron las piernas. Le echó un hilo desde la clavícula y lo siguió con la lengua hacia abajo, por el esternón, por el vientre, hasta el ombligo.

La levantó por la cintura y la sentó en el acero. Le quitó los zuecos, el pantalón, la braga. Estaba desnuda en el pase de Alazne Arrieta, en el sitio donde se cantaban los platos, con la brasa todavía roja al fondo.

Alazne se puso de rodillas.

Le abrió los muslos con las manos y se quedó mirándola un momento, muy cerca, respirando.

—No mires tanto.

—Llevo un mes mirándote a tres metros. Déjame.

—¿Qué ves?

—Que estás brillando. Y que es por mí. —Le besó la parte de dentro de un muslo, y la del otro—. Dime qué quieres.

—Ya lo sabes.

—Quiero oírtelo.

—Tu boca. —Le costó—. Ahí. Nunca me lo ha hecho una mujer.

—Ya lo sé. Por eso voy a ir despacio.

Le pasó la lengua entera, de abajo arriba, lenta, plana, e Itziar dejó de saber dónde estaba.

Lo hizo otra vez. Luego la abrió con los pulgares y la recorrió sin prisa, por los lados, por dentro, rodeando el sitio sin quedarse.

Sabía. Sabía de un modo que no le había conocido a nadie: como quien tiene lo mismo y no necesita adivinar.

—Ahí —dijo Itziar—. Joder, ahí. No te muevas.

—¿Suave o fuerte?

—Suave. Así. En redondo.

Alazne se quedó. Con toda la boca, suave, en redondo. Le metió dos dedos, despacio, curvándolos hacia arriba, e Itziar se oyó a sí misma desde lejos. Tenía un talón en su hombro, la espalda arqueada sobre el acero frío, una mano en su pelo y otra agarrada al borde del pase.

—Mírame —dijo Alazne, sin apartarse apenas.

Itziar bajó los ojos. La vio entre sus muslos, de rodillas en el suelo de su propia cocina, con el pelo corto revuelto y los ojos negros levantados hacia ella.

—No pares. Alazne, no pares. Me corro. Me voy a correr en tu boca.

Se corrió gritando, sin taparse, con los muslos cerrándose sobre sus orejas y el cuerpo entero sacudiéndose.

Alazne no se apartó. La sostuvo por las caderas y siguió, más suave, sin soltarla, hasta que le sacó otro, más corto y más hondo, que le dolió de bueno, e Itziar tuvo que tirarle del pelo para separarla.

Subió y la besó. Tenía la respiración rota y los ojos brillantes de deseo.

—Dos —dijo—. Lo que prometí.

—Ahora yo.

—Itziar…

—No me digas que no hace falta. Me dijiste que me ibas a enseñar.

Se bajó del pase. Le temblaban las piernas. Le quitó la camiseta negra; le desabrochó el pantalón, y esta vez nadie le apartó la mano. La desnudó entera, allí, de pie, y la miró. El pecho pequeño, la cicatriz del costado, la piel blanca.

La apoyó de espaldas contra el acero.

—Dime cómo.

Alazne le cogió la mano. La suya temblaba. Se la llevó entre las piernas y se la puso ahí, abierta, y cerró los ojos.

Estaba ardiendo. Mojada, resbaladiza, viva. No se parecía a tocarse a sí misma: era lo mismo y era de otra, y el calor que le subió a Itziar por el brazo le llegó hasta el vientre.

—Dios —susurró—. ¿Esto es por mí?

—Desde la primera ostra.

—Dime dónde.

—Más arriba. Un poco. Ahí. —Le guio dos dedos con los suyos—. Círculos. Pequeños. No aprietes tanto. Así. Así, Itziar.

—¿Dentro?

—Sí. Dos. Despacio.

Entró. La notó cerrarse alrededor, caliente, y a Alazne se le fue la cabeza hacia atrás. Se agarró al borde del pase con las dos manos.

—Hacia ti. Cúrvalos. Ahí. —Se le cortó la voz—. No cambies nada.

Itziar no cambió nada. Le leyó la cara como le había leído las manos durante un mes: la ceja, la boca que se le abría, el cuello tenso.

Bajó la cabeza y le cogió un pezón con los labios, porque quiso, porque podía, y era lo más raro y lo más fácil que había hecho nunca.

Apretó con los dientes, fuerte, como había apuntado.

Alazne gimió. Alto. Ella, que cantaba cuarenta comandas sin que se le moviera la voz.

—Mírame —dijo Itziar—. Quiero verte yo también.

La miró. Tenía los ojos llenos de agua.

—Itziar. Me corro. No pares.

—No paro. Dámelo.

Se corrió con su nombre, agarrada al acero, apretándole los dedos una vez y otra, con todo el cuerpo en un temblor largo. Itziar la sostuvo con el otro brazo por la cintura hasta que se le aflojaron las rodillas, y entonces la sostuvo más.

Se quedaron así, abrazadas, de pie contra el pase. La brasa crujió.

Al rato Alazne levantó la cabeza. Tenía el pelo pegado a la frente y una cara que Itziar no le había visto nunca, desarmada, casi asustada, de mujer y no de nombre. Le apartó un mechón de la boca. Le besó un pezón, y luego el otro, con cuidado, como dando las gracias.

—¿Lo he hecho bien? —preguntó Itziar.

Alazne se rio, sin aire, con la frente en su hombro.

—Me has dejado sin piernas en mi propia cocina.

—Entonces enséñame más.

—Arriba.

La cogió de la mano. Con la otra agarró la botella de champagne por el cuello y apagó la luz de la cocina con el codo.

Subieron los dos pisos así, desnudas, sin soltarse.