11. Chuleta de vaca vieja

Hondarrabi beltza, tinto de Getaria, fresco

El domingo por la noche los catorce de la brigada bajaban al bar del puerto. Era costumbre de la casa: último servicio de la semana, lunes libre, y catorce cocineros bebiéndose el sueldo en txakoli hasta que los echaban. Alazne pagaba la primera ronda desde hacía veinte años y no iba nunca.

Esa noche los oyó salir, uno a uno, y oyó que Itziar no salía.

Cerró la puerta de atrás con dos vueltas y dejó la llave puesta por dentro, atravesada, para que no entrara nadie. Lo hizo delante de ella, sin disimulo. Dos veces les habían abierto una puerta.

Faltaba un día. Se había pasado todo el servicio diciéndoselo: mañana, arriba, una cama, toda la noche.

Le había dado su palabra y era una mujer que vivía de cumplir las reglas que se ponía, aunque llevara semanas incumpliendo la más antigua.

Si esa noche le ponía una mano encima, no iba a haber lunes.

La tumbaría en el suelo de la cocina con quince horas de trabajo en el cuerpo y sería rápido y a medias, y ella quería otra cosa.

Quería despacio. Quería que la primera vez que aquella chica tuviera a una mujer encima fuera con tiempo para darse cuenta.

Ninguna de las dos había cenado. Alazne sacó de la cámara una chuleta que tenía apartada desde el jueves y la dejó sobre la tabla.

—Esta noche la parrilla es tuya. Yo no voy a tocar nada. Te lo digo y lo haces tú.

Se apoyó en la encimera de enfrente, con los brazos cruzados, a tres metros.

—La he sacado con tiempo, pero no para llevarla a temperatura ambiente: una pieza así tardaría demasiado. Quiero que pierda algo de frío en la superficie y, sobre todo, que llegue bien seca a la brasa. —Le acercó la chuleta—. Vaca de catorce años, sesenta días. Huélela.

Itziar acercó la cara.

—Avellana. Y un poco a queso azul.

—Eso es la maduración. Ahora sécala bien. Las dos caras.

—¿Tanto importa?

—Más de lo que parece. La costra no es carne quemada.

Es Maillard: aminoácidos y azúcares reaccionando con el calor y creando cientos de compuestos nuevos.

A temperaturas altas la reacción se acelera muchísimo, pero si la superficie está mojada, primero tienes que evaporar esa agua. Por eso la secamos bien.

Itziar avivó la brasa y bajó la rejilla.

—La mano —dijo Alazne.

Extendió la palma, contó uno, dos y la retiró.

—Fuerte.

—Eso buscabas.

Sal gorda, un puñado, por la cara que iba al fuego, en el momento de ponerla y no antes.

La carne cayó sobre el hierro con un rugido y subió un humo azul que olía a grasa vieja.

Le fue cantando el resto desde su sitio, con la voz del pase, baja y sin prisa.

Que no la moviera. Que no la pinchara. Que la dejase hasta que el borde de arriba empezara a soltar unas gotas de jugo, y entonces una sola vuelta.

Que cogiera la pieza con la pinza y la pusiera de pie, con el canto de grasa contra la brasa, hasta que se fundiera y chorrease.

Itziar obedecía cada palabra un segundo después de oírla.

Tenía la cara encendida por el fuego, el pelo pegado a la sien y los antebrazos brillantes, y manejaba el hierro como si llevara años.

Alazne descubrió que aquello la excitaba hasta un punto que no era razonable. Decirle una cosa y verla hacerla.

Cuando la sacó a la tabla, Itziar fue a por el cuchillo.

—No.

La miró.

—¿No?

—Ahora viene la parte más difícil: no hacer nada. Una pieza así sigue cocinándose unos minutos después de salir de la brasa. Déjala reposar para que el centro termine de subir con el calor residual y podamos cortarla en el punto que queremos. Ocho minutos.

—Esta semana no he hecho otra cosa que reposar.

—Ya lo sé. Yo tampoco.

Durante el reposo Alazne abrió un tinto claro y dejó la copa en mitad del pase.

—Hondarrabi beltza. Acidez casi de blanco, pimienta y poco peso. Con una chuleta todo el mundo piensa en un tinto grande y tánico; Edurne me lo enseñó así. Pero también puedes cortar una grasa vieja con ácido, igual que el txakoli corta la anchoa. El tinto grande acompaña. Este afila.

Comieron de pie, con las manos, cada una a un lado del pase.

La costra crujía, salada, y debajo la carne estaba roja y caliente y soltaba un jugo que les corría por los dedos.

La vio comerse la grasa del borde con los ojos cerrados.

La vio beber. Esta vez no se llevó el pulgar a la boca; la miró, y no lo hizo, y aquello fue peor.

Itziar dejó la copa.

—¿Cuánto piensas aguantar ahí, a tres metros?

—Si te toco, no llego a mañana.

—Entonces no me toques.

Se subió al pase de un impulso y empezó a desabrocharse la chaquetilla.

Alazne no se movió de la encimera. Se agarró al borde con las dos manos.

—Itziar.

—En la lencería te dije que quería verte. No te dije que yo también quería que me vieras. —Soltó el último botón—. Nadie me ha mirado como me miras tú. Quiero saber qué pasa si te dejo.

Debajo llevaba la camiseta blanca. Se la subió poco a poco, por encima del pecho, y se la quitó por la cabeza.

Llevaba semanas imaginándolos. Los había tenido en la boca a través de un algodón.

No estaba preparada. Tenía los pechos grandes, bien puestos, de una piel más clara que la de los brazos, y los pezones eran de un rosa oscuro, casi marrón, anchos, ya duros por el aire de la cocina.

La luz de la brasa se los doraba. Era lo más bonito que había visto en su vida, y lo pensó así, con esas palabras de cría.

—Dime algo —pidió Itziar. Le temblaba un poco la voz—. No te quedes callada, que me muero de vergüenza.

—No puedo. Dame un segundo.

—Alazne.

—Son más oscuros de lo que pensaba. —Le salió ronca—. Y me cabrían justos en la boca.

Itziar soltó el aire.

—Tócatelos —dijo Alazne. Le salió la voz del pase—. Como lo haría yo.

—¿Cómo lo harías tú?

—Despacio. Por debajo primero. Con toda la mano.

Se los cogió con las dos manos, por debajo, sopesándolos. Se pasó los pulgares por encima de los pezones, y se le abrió la boca.

—Ahora alrededor. Sin llegar. Dando vueltas.

Itziar rodeó cada pezón con la yema, cada vuelta más pequeña.

—¿Así?

—Así. Ahora pellízcalos.

Lo hizo, mirándola. El gemido que se le escapó le bajó a Alazne directo entre las piernas.

—Ahora tú —dijo Itziar—. Quítate eso. Dijiste que me ibas a dejar verte.

—Yo no dije nada.

—Lo digo yo.

Se sacó la chaquetilla. La camiseta negra.

Se quedó de cintura para arriba desnuda, de pie contra la encimera, a tres metros, con la luz encendida, y sintió una vergüenza y una excitación que no había sentido desde los dieciséis años.

Tenía cuarenta y cuatro, el pecho pequeño, una cicatriz larga en el costado y la piel blanca de quien vive bajo un extractor.

No se lo había enseñado así a nadie, parada, sin estar haciendo nada.

Itziar la miraba. No apartaba los ojos.

—¿Qué? —dijo Alazne.

—Que nunca había mirado así a una mujer. —Lo dijo despacio, como probando—. Me he cambiado en vestuarios toda la vida. Y nunca. —Tragó saliva—. Eres preciosa.

—No lo soy.

—A mí no me discutas lo que veo. Tócate tú también. Quiero ver cómo lo haces.

Alazne se llevó una mano al pecho. Se lo cogió, pequeño, entero, y se pellizcó el pezón más fuerte de lo que Itziar se lo había hecho a sí misma.

—¿Te gusta fuerte?

—Sí.

—Lo apunto.

Itziar se bajó el pantalón sin levantarse del pase, ayudándose con los talones, y la braga detrás. Apoyó los pies en el borde del acero y abrió las piernas.

Alazne dejó de respirar. La tenía delante, abierta para ella, con la luz de la brasa en los muslos, y brillaba. Se le veía desde allí.

—Joder, cómo estás. Lo veo desde aquí.

—Llevo así un mes. —Itziar tenía la cara ardiendo y no cerró las piernas—. Y no me he dejado acabar ni una vez desde que llegué a esta casa. Empezaba y paraba.

—¿Por qué?

—Porque no sabía qué era. Y no quería correrme pensando en algo que no sabía qué era.

—¿Y ahora?

—Ahora lo sé. Mírame bien.

Se tocó. Lenta, en círculos pequeños sobre el clítoris con la yema del corazón. La otra mano seguía en el pecho. Alazne se desabrochó el pantalón y metió la suya, y empezó a moverse al mismo ritmo, sin decidirlo.

—Bájatelo —dijo Itziar—. Que yo también quiero verlo.

Se lo bajó. Hasta medio muslo, de pie, con las piernas un poco abiertas y la espalda contra la encimera.

—Más despacio —le pidió Alazne—. Que yo lo vea todo.

Itziar aflojó la mano hasta casi pararla.

—Métete un dedo.

Lo hizo, mirándola, y se le cerraron los ojos un instante.

—Otro. Despacio. Y no cierres los ojos.

Itziar los abrió. Le costó. Se quedó así, con los dedos dentro y la mirada en la suya, respirando por la boca, y a Alazne la deshizo eso más que todo lo demás: que la mirara mientras. Tuvo que parar la mano y apretar los dientes.

Itziar también mandaba.

—Tú más lento. Quiero que dure. —La vio obedecer y respiró por la boca—. ¿Así te lo haces sola?

—Así. Con toda la mano. No tengo paciencia para mí.

—Pues tenla. Y dime qué estás pensando.

—Que mañana voy a empezar por ahí —dijo Alazne, sin dejar de moverse—. Por esos pezones. Me voy a pasar una hora con ellos en la boca, sin tela, hasta que me pidas por favor que baje.

A Itziar se le aceleró la mano.

—Sigue.

—Y voy a bajar. Voy a abrirte así, como estás ahora, y a comerte sin prisa, hasta que me tires del pelo. Quiero que te corras en mi boca dos veces antes de dejarte hacerme nada.

—Joder, Alazne…

—Y luego te voy a enseñar. Lo que no sabes. Te voy a coger la mano y te voy a decir dónde, y cuánto, y te voy a mirar la cara mientras lo aprendes. —Se le rompió la respiración—. Desde la cámara no pienso en otra cosa. En mi cocina, delante de mi gente, como un animal.

Itziar gemía ya sin cuidado, con la cabeza hacia atrás y la mano moviéndose rápido entre las piernas. Tenía el vientre tenso, los muslos abiertos, los pezones oscuros apuntando al techo.

—Alazne. No puedo más.

—No pares esta vez.

—No voy a parar.

—Dime quién soy.

—Una mujer. —Le salió a trozos—. Tú. Me estoy corriendo por ti. Mírame.

—Te estoy mirando. Córrete. Quiero verte la cara.

—Tú conmigo.

—Solo con verte me corro, joder. Solo con verte.

Se corrió mirándola. Alazne lo vio todo: cómo se le cerraban los muslos sobre la mano, cómo se le arqueaba la espalda sobre el acero, cómo se le rompía la voz en su nombre y le temblaba el vientre en sacudidas largas, una detrás de otra, de un mes entero guardado.

Aquella cara. Se fue detrás, con la voz rota, doblada contra la encimera, tan fuerte que se le nubló la vista y tuvo que sujetarse al borde con la mano libre.

Tardaron en volver mientras la brasa crujía. Itziar seguía en el pase, desnuda, con las rodillas juntas ahora, respirando por la boca. Tenía los ojos mojados y se reía bajito, sin fuerzas.

—Era eso —dijo—. Todo este tiempo. Era eso y yo llamándolo admiración.

—¿Estás bien?

—No me había corrido así en mi vida. Y no me has tocado.

Tres metros. No los había cruzado.

Alazne se subió el pantalón, se puso la camiseta y le dejó un paño limpio sobre el acero, a su alcance, sin rozarla.

—Mañana a las ocho, puerta de atrás. Estará abierta.

—A las ocho.

Giró la llave, salió y la vio cruzar el muelle con las manos en los bolsillos hasta que la tapó la niebla.

Estaba terminando de recoger el pase cuando vibró el teléfono. Era Edurne. La una y diez de la madrugada.

Le escribía desde el bar del puerto. Acababa de hablar con la sumiller de una casa de San Sebastián: un hombre solo había comido allí el sábado, menú largo, media botella, había preguntado por el origen del pescado y había pagado en efectivo.

El viernes, lo mismo en Hondarribia. Y hacía una hora había entrado en el correo del restaurante una reserva para el martes a mediodía.

Un cubierto. Nombre francés, teléfono francés.

Alazne lo leyó dos veces, de pie, con el paño en la mano.

El martes. Con el plato de alcachofa entrando en carta ese mismo día y una brigada partida en dos que bebía en ese momento a cien metros de allí. Tenían un día para dejarlo todo perfecto, y ese día era el lunes.

Miró el acero recién limpio. Miró la escalera que subía al tercer piso.

Marcó el número de Santi.