10. Chocolate, aceite, sal

Pedro Ximénez viejo

Alazne la esperaba junto a la leña a las cinco y media, vestida ya, con dos cafés.

Le contó en cuatro frases lo de Edurne y lo de Lasa.

Dijo que no se arrepentía de nada de la bodega, que lo repetiría esa misma mañana si pudiera, y que por eso mismo había que tener cuidado: el socio estaba preguntando, y hasta noviembre aquella casa no podía permitirse un ruido.

Itziar le contestó que lo entendía. Y lo entendía. Pero mientras se bebía el café mirándole las manos pensó en otra cosa.

No había dormido. Había hecho lo que Alazne le había pedido: pensarlo con eso en la cabeza.

Una mujer. Se lo había dicho a oscuras, boca arriba, con las manos encima de la sábana, muchas veces, esperando que la palabra le enfriara algo.

No le había enfriado nada. A las cuatro, con el primer pan subiendo por las tablas del suelo, seguía teniendo en los pezones la forma exacta de una boca a través de un algodón, y seguía queriendo.

Y había otra cosa que le había ido creciendo con la luz.

Alazne la había tenido contra una pared, a punto, y había decidido por ella que todavía no sabía.

Lo había hecho por cuidado, lo entendía.

Pero Itziar llevaba once años en cocinas donde otros decidían el orden de las cosas, y no había venido al fin del mundo para que se lo siguieran decidiendo, ni siquiera con buena intención.

Había subido la escalera de la bodega con las piernas temblando y una deuda a su favor. Tenía intención de cobrarla.

Esa mañana la mandaron a pastelería. La ayudante de Garazi estaba con fiebre y había doce cubiertos de más por la noche, una mesa larga de armadores que celebraban algo.

La partida de Garazi era el rincón más fresco de la cocina, lejos de la brasa, con una encimera de mármol y una balanza de precisión.

Allí no se cocinaba a ojo. Garazi se lo advirtió nada más llegar: en salado uno prueba y rectifica; en dulce se pesa, se mide la temperatura y se obedece, porque un postre no se puede arreglar cuando ya está hecho.

Iban a hacer el primer postre del menú. Pan con chocolate, aceite y sal: una merienda de hace cincuenta años llevada al menú de Arrieta.

Garazi partió una tableta negra, del setenta por ciento, y le dio un trozo. Le pidió que no lo mordiera, que lo dejara sobre la lengua.

Itziar esperó. Durante unos segundos no pasó nada, y de golpe el chocolate cedió, se le volvió líquido, espeso, y le llenó la boca de un amargor ancho, con fruta roja al fondo.

—Por eso gusta tanto —dijo Garazi—. La manteca de cacao funde alrededor de los treinta y cuatro o treinta y cinco grados. Por eso el chocolate está firme a temperatura ambiente y se deshace tan rápido en la boca.

Le enseñó la ganache. Era otra emulsión, como el pil-pil y el beurre blanc: la grasa del chocolate y el agua de la nata, dos cosas que no se quieren.

Había que verter la nata caliente sobre el chocolate picado, en tres veces, y remover desde el centro con una espátula, en círculos pequeños, sin batir.

Al principio la mezcla se cortaba, se ponía granulosa y fea, y Garazi le dijo que no se asustara, que siguiera.

A la tercera el centro se volvió brillante, elástico, negro como un espejo, y el brillo fue comiéndose el resto.

Entonces el aceite. Un hilo de arbequina, verde, que no iba ahí para engrasar: aflojaba la ganache, la dejaba sedosa incluso fría y le ponía encima un olor a hierba y un picor al final de la garganta.

Y la sal, en escamas, a última hora. Garazi le explicó que, en esa cantidad, la sal no hacía el chocolate salado: rebajaba parte del amargor y hacía que se percibieran mejor el dulzor y los aromas, sin añadir azúcar.

Lo probaron sobre una tostada fina del pan de Maritxu. Primero el crujido del pan y la crema tibia; después el aceite verde y, de pronto, un cristal de sal estallando.

Edurne lo servía con un Pedro Ximénez viejo, casi negro, que caía en la copa como un aceite.

Itziar ya sabía por qué: era la uva que se dejaba secar al sol sobre esteras hasta volverse pasa, y daba un vino de higo, dátil y café, muy dulce.

La cuarta regla: el vino debía ganar en dulzor al postre.

Con el chocolate negro casi nada aguantaba; aquel Pedro Ximénez sí.

Trabajaron dos horas codo con codo. En un momento en que la cocina hacía ruido, Garazi habló en voz baja, sin levantar los ojos del mármol.

—No soy ciega ni tonta. No te voy a preguntar nada y no tienes que contestarme. Me caes bien, por eso te digo esto: el día del caldo, a la una y diez, fui a la cámara a por nata y vi a Txema junto a tu baño frío con el salero de pescado en la mano.

Itziar dejó de remover.

—No se lo dije a la chef. Txema tiene tres hijos y doce años aquí, y yo no sé si lo hizo solo o porque alguien se lo pidió. Pero tú sí tienes que saber a quién no darle la espalda.

Itziar siguió removiendo mientras le daba las gracias en voz baja, con la espátula temblándole un poco en la mano.

La noche fue la más dura desde que había llegado.

Sala llena, la mesa de doce pidiendo todo a la vez, la puerta batiente sin parar.

Volvió al pase a media tarde y trabajó a su derecha tres horas sin que cruzaran una palabra que no fuera de platos.

La sentía igual que la brasa. Cada vez que Alazne se inclinaba a probar algo, Itziar le veía la boca y se acordaba de dónde había estado.

A las diez y veinte salió el último principal del primer turno. Quedaban, como cada noche, cinco minutos muertos antes de que entrara el segundo. La brigada bebía agua, se secaba la cara, respiraba.

A la chef le había saltado una salsa en la manga. Dijo que iba a cambiarse y cruzó hacia la lencería.

Itziar contó hasta diez y fue detrás.

La lencería era un cuarto estrecho, sin ventana, entre el office y la sala, forrado de estantes hasta el techo.

Manteles, servilletas, chaquetillas planchadas, todo blanco.

Olía a almidón y a lavanda. La pared del fondo era un tabique, y al otro lado estaba el comedor: se oían los cubiertos, las copas, una carcajada de la mesa de los armadores, y la voz de Edurne, clarísima, explicándole a alguien un vino.

Alazne se había quitado la chaquetilla sucia y tenía la limpia en la mano. Estaba en camiseta negra. Se volvió al oír la puerta.

Itziar la cerró con la espalda y se quedó apoyada. No había pestillo.

—Tenemos cuatro minutos.

—Itziar. Aquí no.

—Anoche me dijiste que lo pensara con eso en la cabeza. Lo he pensado. Toda la noche.

Alazne miró el tabique. La miró a ella.

—¿Y?

—Y sigo queriendo. No han sido tres vinos y un sótano. —Se despegó de la puerta—. Y me dijiste que te lo pidiera yo.

—Ahí fuera hay cuarenta personas.

—Pues te vas a estar callada.

Alazne la sostuvo la mirada. Luego dejó la chaquetilla limpia sobre el estante y asintió una vez.

Itziar no esperó más. La empujó contra los estantes de los manteles y le puso una mano en el pecho, abierta, sobre la camiseta negra.

Notó debajo el corazón, desbocado, y un pecho pequeño, y el pezón duro contra la palma.

Era la primera vez que tocaba el de otra. Se le fue el aire a ella.

—No sé cómo se hace esto —dijo, muy bajo.

—No tienes que…

—Calla. No sé cómo se hace, y lo voy a hacer igual. Dime si me equivoco.

Bajó la mano. Por el esternón, por la tripa, que se encogió debajo de sus dedos. No le desabrochó nada. Se la puso entre las piernas, por fuera, sobre el pantalón de cocina, con toda la palma.

Estaba ardiendo. Se notaba a través de la tela. A Alazne se le fue la cabeza hacia atrás contra las servilletas. Se agarró al estante con las dos manos.

—¿Así?

—Más arriba. —Casi no tenía voz—. Un poco. Ahí.

—¿Aprieto?

—Sí. Con el canto de la mano. No… no tan rápido.

Itziar aflojó. Lo hizo despacio, apretando al subir.

Le leyó la cara igual que Alazne le leía la suya cuando comía: qué le cortaba el aire, qué le hacía cerrar los ojos, dónde se le escapaba el gemido.

Lo aprendió en medio minuto. Era su propio cuerpo, del revés.

Sabía lo que estaba tocando porque ella tenía lo mismo, y aun así cada cosa era nueva: el calor era de otra, el temblor era de otra, y lo provocaba ella.

Al otro lado del tabique, Edurne decía que aquella uva se secaba al sol hasta hacerse pasa.

—Joder, Itziar —susurró la chef—. Joder.

Le tapó la boca con la mano libre. Notó su aliento caliente contra la palma, sus labios.

—Ni se te ocurra hacer ruido.

Alazne la miraba por encima de sus dedos con los ojos muy abiertos, negros, vencida. La mujer que mandaba en catorce personas, clavada contra un estante de manteles, sin poder hacer un ruido. Itziar estaba mojada otra vez y le dio igual. Aquello no era para ella.

Se le pegó al cuerpo sin apartar la mano y le habló al oído, cortando las frases con la respiración.

—He pensado en hacerte esto toda la noche. Sin saber cómo. —Apretó al subir y la notó estremecerse—. He pensado en quitarte esto. En verte. No he visto nunca a una mujer así, de cerca, queriendo. Quiero verte a ti.

Alazne cerró los ojos.

—Y quiero poner la boca donde tengo la mano. No sé hacerlo. Me vas a tener que decir cómo. Pero quiero saber a qué sabes. Llevo desde las cuatro de la mañana queriendo saberlo.

La sintió tensarse entera. Las caderas se le iban contra su mano, cortas, sin control. Le mordió la palma.

Estaba ahí. Itziar lo supo como se sabe el punto de una salsa: un segundo más y ligaba.

Quitó la mano.

Alazne abrió los ojos de golpe. Hizo un ruido contra sus dedos, ronco, de pura incredulidad.

—Cuenta —le dijo Itziar al oído.

Le destapó la boca.

—No me hagas esto. —Le temblaba la voz—. Itziar. Por favor.

—Cuenta. Como en la parrilla.

La chef la miró. Tenía la cara encendida, el pelo corto pegado a la frente, los nudillos blancos en el estante. Y de pronto, debajo de todo eso, algo que se parecía mucho a la risa.

—Uno —dijo, sin aire—. Dos. Tres. Hija de puta.

—Sí.

—Cuatro.

—Así se duerme. Para que lo sepas. —Itziar le colocó bien el cuello de la camiseta, con dos dedos—. Y no fue un sótano, ni fueron tres vinos. Lo he decidido yo, con luz, sabiendo a quién tengo delante. Ya no me puedes decir que no sé.

Alazne le cogió la cara con las dos manos y la besó una sola vez, fuerte, con los ojos abiertos.

—No te lo voy a decir más.

Itziar le alcanzó la chaquetilla limpia. La ayudó a meter un brazo, porque no atinaba.

Salió primero. En el office no había nadie. Se lavó las manos en la pila con agua fría, mucho rato, y volvió al pase. Le latía la palma. Más que el día de la brasa.

Alazne apareció un minuto después, abrochada hasta el cuello, con la cara todavía encendida.

Edurne empujó la puerta batiente y dejó las comandas del segundo turno.

Las cantó de un tirón, cuarenta platos, sin un solo error.

Solo Itziar notó que tenía la voz medio tono más grave, y que cada vez que alargaba el brazo hacia el caviar le temblaba un poco.

A las doce y media, cuando la brigada ya salía, Alazne pasó por detrás de ella mientras recogía.

—El lunes cerramos. Arriba hay una cama y una noche entera. Sin llaves, sin tabiques. —Esperó a que la mirara—. No te pregunto si sabes. Te pregunto si quieres.

—Sí.

Subió la calle Mayor con las manos en los bolsillos. Acababa de tocar a una mujer, por fuera, cuatro minutos, y tenía la sensación de haber hecho en esa lencería algo más suyo que cualquier plato.

Era ya domingo. Faltaban menos de dos días.