9. Alcachofa, yema, jamón

Fino en rama · Amontillado viejo · Palo cortado

Aquel día Alazne Arrieta cantó dos veces la misma mesa. Nadie dijo nada. Beñat levantó la cabeza de la parrilla, Santi corrigió la comanda en voz baja y el servicio siguió, pero ella lo oyó como se oye caer un plato en una sala llena.

Tenía su boca en la boca desde las seis de la mañana.

Le duraba el sabor y le duraba, sobre todo, la frase.

La admiración no me deja las bragas así.

Se lo había dicho al cuello, sin bajar la voz, y luego se había atado el delantal y había trabajado catorce horas a su derecha como si nada, con los labios todavía hinchados, pasándole cada pieza a su tiempo.

Alazne no había conseguido mirarla de frente ni una sola vez.

Tampoco había conseguido dejar de mirarla.

Le había pedido tiempo en un arcén, con la mano en su muslo. Ocho días le había durado.

A medianoche, con la cocina recogida y la brigada en la calle, le dijo que se quedara.

Había una razón y era verdadera, lo cual no la hacía menos excusa.

El plato nuevo de alcachofa entraba en carta el martes, lo terminaba Itziar, y seguía sin vino.

Edurne estaba en San Sebastián, en una cata, y había dejado tres nombres escritos en un papel para que ella decidiera.

Preparó dos raciones. La alcachofa, de Tudela, pelada hasta el corazón, confitada una hora en aceite a fuego mínimo y marcada luego en la brasa por la cara cortada, hasta que los bordes se tostaban y sabían a fruto seco.

Encima, una yema de un huevo que Garazi había pasteurizado entero, con cáscara, en el baño termostatado antes de curarla doce horas en sal y azúcar, densa y naranja, como una mermelada.

Y alrededor, dos cucharadas de un caldo de huesos de jamón ibérico reducido hasta casi jarabe. Tres cosas, como siempre.

Bajó con los platos. Itziar llevaba las copas.

La bodega estaba excavada en la roca, debajo de la casa, y se entraba por una escalera de piedra tan estrecha que había que bajar de lado.

Trece grados todo el año y una humedad que se pegaba a la piel.

Olía a tierra, a corcho, a madera vieja.

Seis mil botellas dormían en nichos tallados en la pared, y al fondo, sobre dos calzos, había tres botas de roble negro que Edurne había comprado a una casa de Sanlúcar que cerraba.

Echó el cerrojo por dentro. Itziar lo oyó y no se volvió.

Alazne puso los platos sobre la mesa de cata.

—Primero sin vino. ¿Qué te pasa en la lengua después de tragar?

Itziar partió la alcachofa, la mojó en la yema y tardó en responder.

—La saliva me sabe dulce. Eso es rarísimo.

—Por eso la alcachofa es una pesadilla para un sumiller.

La cinarina altera la percepción del gusto y después puede hacer que el agua o un vino parezcan más dulces.

Y aquí le sumas la yema, que te forra la boca de grasa.

Alcachofa, huevo, espárrago, vinagre: son de los ingredientes que más complican un maridaje. Jerez tiene ventaja con varios.

Cogió la venencia de su clavo, una varilla larga y flexible con un cubilete de plata en la punta, la hundió por la boca de la primera bota y la sacó llena. Sirvió desde arriba, en un hilo, sin derramar. Su padre lo hacía peor y lo hacía todos los domingos.

Era pálido, casi sin color.

—Fino. Se cría bajo una piel viva: el velo de flor. Esa capa de levaduras protege el vino del oxígeno y, durante la crianza, consume alcohol, oxígeno y buena parte de la glicerina. Por eso queda ligero y muy seco, con ese filo de almendra, levadura y salinidad.

Itziar bebió después de un bocado. La vio fruncir la frente y luego abrir mucho los ojos.

—Sigue seco. La alcachofa no ha podido con él. Y con ese punto salado, de almendra amarga, limpia la yema de un golpe.

Sacó de la segunda bota. Este era ámbar, y olía a avellana tostada y a mueble antiguo.

—El amontillado empieza como un fino, bajo flor —explicó Alazne—. Cuando termina esa crianza biológica pasa a una etapa oxidativa: se oscurece, concentra y aparecen frutos secos. Tiene las dos crianzas. Pruébalo solo con el caldo de jamón.

Itziar lo hizo, y Alazne vio el momento exacto en que lo entendió. El jamón y el vino sabían a lo mismo. Sabroso sobre sabroso, sal vieja sobre sal vieja, y cada uno hacía más largo al otro.

De la tercera bota sacó muy poco.

—Palo cortado. Empieza encabezado para crianza biológica; después, si la bota muestra el carácter que busca el bodeguero, se vuelve a encabezar y pasa a crianza oxidativa. Acaba con nariz fina de amontillado y una boca más ancha, de oloroso.

Itziar la miró por encima de la copa.

—El que se desvía acaba valiendo más.

—A veces.

Se oyó decirlo y supo que ya no estaba hablando de vino.

Itziar también. Dejó la copa en la mesa. Tenía los labios mojados y la miraba como por la mañana.

—¿Has cerrado con cerrojo?

—Sí.

—¿Para elegir un vino?

—No.

No hubo primer paso de nadie. La tenía contra la pared de roca, entre dos nichos de botellas, besándola con el sabor del jerez en las dos bocas, seco, salado, y las manos de Itziar le subían por la nuca y se le agarraban al pelo corto.

Le desabrochó la chaquetilla, botón por botón, con dedos torpes.

Debajo llevaba la camiseta blanca de tirantes.

En el frío de la bodega tenía los pezones duros, marcados contra el algodón, y esta vez Alazne no se quedó sin frase.

—Mírate —dijo, muy bajo—. Como en la cámara.

—En la cámara me pasaste un dedo y te fuiste una semana.

—Hoy no me voy.

Se había puesto una condición bajando la escalera y la dijo en voz alta, para oírsela.

—La ropa no se quita. Ni la tuya ni la mía. Y no te meto la mano. Hoy no.

—¿Por qué?

—Porque si te desnudo, no voy a parar. Y no quiero que tu primera vez con una mujer sea de pie en un sótano, con prisa y con miedo a una llave.

Itziar tragó saliva.

—¿Y entonces qué vas a hacerme?

—Lo que me pidas. Por encima de la tela.

—No sé qué se pide.

—Sí lo sabes. Llevas un mes pensándolo.

La vio ponerse roja hasta el cuello. La vio pelear con ello, con los ojos en su boca, y la vio ganar.

—La boca —dijo Itziar—. Aquí.

Se tocó ella misma un pecho, por encima del algodón, con dos dedos.

Alazne bajó la cabeza y cerró los labios sobre el pezón, a través de la tela.

Itziar gimió y se le arqueó entera. Lo chupó así, despacio, mojando el algodón, notando cómo se le endurecía todavía más contra la lengua.

No tenía prisa. Llevaba un mes soñando con aquello y pensaba quedarse.

Pasó al otro. Volvió. La tela calada se le pegaba a la piel y dejaba ver el color oscuro de debajo.

—¿Así?

—Más fuerte.

Apretó con los labios. Tiró un poco.

—Así. —A Itziar se le iba la voz—. No pares. Nadie me lo había hecho así.

—¿Así cómo?

—Sin prisa. Como si no fuera para llegar a otra cosa.

—No es para llegar a otra cosa.

Siguió. Le sujetaba la cintura con una mano, contra la roca, y con la otra le cogía el pecho que no tenía en la boca, por encima de la camiseta, y le pasaba el pulgar por el pezón mojado, en redondo.

Itziar tenía la cabeza echada atrás contra la piedra y las manos en su pelo, y respiraba cada vez más corto.

Alazne levantó la cara para mirarla.

—Dime cómo estás.

—Ya lo sabes.

—Quiero oírtelo.

—Mojada. —Lo dijo con los ojos cerrados—. Desde las seis de la mañana. Me noto el pantalón.

A Alazne se le fue el aire. Bajó la mano. No la tocó: la dejó abierta delante de ella, entre sus muslos, a un palmo de la tela, como la ponía sobre la brasa.

—¿Qué haces?

—Leerte. —Le temblaba la mano y no lo escondió—. Se nota desde aquí. El calor.

—Tócame.

—No.

—Alazne. Por favor.

—Cuenta.

—¿Qué?

—Cuenta. Como en la parrilla.

Itziar abrió los ojos. La miró con una rabia que era casi risa.

—Uno. Dos. Tres…

A la de cuatro empujó las caderas hacia delante, buscándole la palma. Alazne la retiró el mismo palmo.

—Eres una hija de puta.

—Sí.

Volvió a su pecho. Lo cogió entero con la boca, tela y todo, y chupó con ganas, y con el pulgar y el índice le apretó el otro. Itziar soltó un quejido largo. Se le doblaron un poco las rodillas y Alazne metió un muslo entre los suyos para sostenerla.

Lo notó a través de los dos pantalones. El calor. Y cómo se le iban las caderas contra su pierna, solas, una vez, dos.

—Alazne. Me voy. Así. Solo con esto.

La creyó. Lo tenía en la boca: aquel cuerpo entero tensándose, subiendo, a nada. Podía hacer que se corriera vestida, contra una pared de roca, sin haberle tocado más que dos pezones a través de una camiseta. Era lo que más había deseado en un mes.

Apartó el muslo. Levantó la cabeza.

—No.

Itziar se quedó colgada de su cuello, temblando, con la boca abierta.

—No me hagas esto.

—Escúchame.

—No me dejes así. No me había pasado nunca. Con nadie. Con la ropa puesta.

—Por eso. —Le sujetó la cara con las dos manos—. Esta mañana me has dicho que no sabes qué es esto. Si te corres ahora, aquí, mañana te vas a decir que fueron tres vinos y un sótano. Y yo quiero que cuando pase lo hayas decidido arriba, con luz, sabiendo a quién tienes delante.

—Sé a quién tengo delante.

—Dímelo.

—A una mujer. —Le costó. Lo dijo mirándola—. A ti.

Alazne cerró los ojos un momento. Tuvo que apoyar la frente en la suya.

—Pues piénsalo esta noche con eso en la cabeza. Y si mañana sigues queriendo, me lo pides tú.

Estuvieron así un rato, respirándose. En la bodega no se oía nada más que una gota cayendo en algún sitio.

Fue Itziar la que bajó la mano. No supo dónde ponerla. La dejó en su cintura, sobre la chaquetilla, y la subió despacio por el costado.

—Ahora yo. No sé cómo se hace. Pero quiero.

Alazne le cogió la mano y se la apartó. Le costó más que cualquier cosa que hubiera hecho en veinte años de cocina.

—Si me tocas, se acaba lo de la ropa. Y te acabo de dar mi palabra.

Itziar la miró un momento largo. Luego le cogió la mano derecha y le besó la palma, sobre la quemadura, sin dejar de mirarla.

—Me debes una —dijo.

—Te debo todas.

Se abrochó la chaquetilla sobre la camiseta mojada y subió la escalera de piedra con las piernas flojas.

Alazne se quedó sola, apoyada en la mesa de cata. Tenía en la boca el sabor del algodón y del jerez, y entre las piernas un latido que no iba a irse con nada.

Tardó diez minutos en poder subir.

Había luz en el despacho. Edurne estaba sentada en la silla de las visitas, con el abrigo puesto y una copa de agua, y la puerta abierta de par en par. Había vuelto de San Sebastián a por las llaves del coche. No le preguntó de dónde venía. Le miró la chaquetilla, el pelo, y después la boca.

Habló sin enfado.

—No voy a decirte qué tienes que hacer. Yo bajé esa misma escalera hace seis años y no me arrepiento.

Pero Gorka Lasa me llamó esta tarde para preguntarme si había algo en la casa que debiera saber antes de noviembre.

Le dije que no. —Dejó la copa sobre la mesa—. Me gustaría mucho no haberle mentido.

Recogió las llaves de encima de la mesa y se fue por la sala.

Alazne apagó la luz. En el papel de Edurne, junto a los platos fríos, seguían los tres nombres. Cogió un lápiz y rodeó el segundo.