8. Kokotxas a la brasa

Txakoli del año, un dedo, a las seis de la mañana

Después de la lonja, Alazne cumplió lo que había dicho.

Volvió a llamarla Madrid delante de todos y a explicarle cada plato como al principio, con la voz lenta, sin acercarse más de lo que pedía el trabajo.

La miraba cuando le hablaba. A veces la miraba cuando no le hablaba, y entonces Itziar lo notaba en la nuca y seguía con lo suyo.

No la tocó en ocho días. Itziar los contó.

Aquella espera no se parecía a la semana de la sequía, cuando había esperado con rabia y a oscuras.

Ahora sabía lo que había al otro lado y sabía que la otra también lo sabía, y cada servicio a su derecha era una forma de tocarse sin manos.

Le pasaba una cuchara y sus dedos tardaban en soltarla.

Alazne probaba una salsa suya y decía «bien» mirándole la boca.

Las noches eran otra cosa. Se acostaba con las manos encima de la sábana, a la vista, y repasaba las razones como repasaba una mise en place.

Se decía que eran las catorce horas de pie, que llevaba meses sin estar con nadie, que estaban el nombre, los once años y la página doblada en el libro de salsas.

Las iba repasando una por una y ninguna explicaba que le bastara acordarse de una mano encima de la suya, dentro de una caja de merluzas, para notar cómo se abría.

Se dormía tarde y mal, con el cuerpo encendido y las bragas húmedas, y no hacía nada por apagarlo. Ya no se decía que no quería. Se decía que todavía no sabía.

La brigada se había partido. Txema y los dos de cuarto frío comían aparte y callaban cuando ella entraba.

Beñat y Garazi, no. Santi hablaba con Alazne lo imprescindible y con una corrección que daba frío.

Nadie había vuelto a tocarle la mise en place, pero Itziar probaba cada elaboración suya tres veces antes del pase y no dejaba un recipiente fuera de su vista.

El noveno día se despertó a las cuatro, con el horno de Maritxu, y no pudo quedarse en la cama. A las cinco menos cuarto bajaba por el túnel de la iglesia con el pelo todavía mojado.

Había luz en la cocina y salía humo por la chimenea, un humo nuevo, blanco, que olía dulce. La puerta de atrás estaba entornada.

Alazne estaba en cuclillas delante de la parrilla, de espaldas, con un pantalón viejo, una camiseta gris y el calzado de cocina de siempre.

Sin chaquetilla, sin mandil, sin su nombre bordado en ninguna parte.

Tenía el pelo corto aplastado de un lado, de la almohada, y la nuca al aire.

Itziar no la había visto nunca así, y se quedó en el umbral con la sensación de haber entrado en un dormitorio.

Iba a marcharse cuando la chef habló sin volver la cabeza.

—Cierra la puerta, que se va el calor. Y si ya estás aquí, acércate. Te voy a enseñar una cosa.

Se acercó y se agachó a su lado. Olía a sueño y a jabón.

—Esto de abajo es sarmiento —dijo Alazne en voz baja—.

Prende con nada, arde rápido y me arranca el fuego.

Encima, encina. Más densa, más lenta. Tarda en hacerse brasa, pero cuando llega aguanta horas.

Lo que ves ahora no vale para cocinar. Esto todavía es llama: tizna, amarga, lo deja todo negro por fuera y crudo por dentro.

Hay que esperar a que se venga abajo. Cuando el tronco se rompe solo y la brasa se cubre de una ceniza blanca, fina, ahí está.

Ahí ya no manda la llama: manda la radiación de la brasa. Es un calor parejo, que entra.

Cogió el hierro y abrió las ascuas.

—A la brasa no le mandas echando más fuego. Le mandas con distancia y con cómo repartes esto. Juntas, fuerte; abiertas, suave. Quiero tres zonas de calor siempre.

Una gota de grasa vieja chisporroteó en el fondo.

—Y el humo, el justo. Unas gotas de grasa sobre la brasa dan sabor. Un chorro levanta llama y sabe a goma quemada.

Esperaron mientras el fuego bajaba. La cocina a oscuras se llenó de una luz naranja que le movía sombras en la cara.

—Este rato es el único del día en que estoy sola —dijo Alazne.

Itziar volvió la cabeza hacia ella.

—¿Siempre?

—Desde hace veinte años.

No añadió nada. Itziar entendió que la había dejado entrar en el único rato de cocina que se reservaba para sí.

Cuando la brasa se puso blanca, la chef se levantó, fue a la cámara y volvió con un cuenco. Sirvió un dedo de txakoli en dos vasos y dejó uno delante de ella.

Kokotxas. Las reconoció antes de verlas bien: los triángulos nacarados, temblones, del primer día.

Alazne las dejó sobre el acero.

—Tú ya sabes hacerlas de una manera. En el pil-pil dejas que parte de su gelatina pase al aceite y te ayude a ligar. Aquí quiero otra cosa: muy poco calor y todo el jugo dentro.

Las colocó dentro de una rejilla doble, de malla fina, como un libro de alambre, con la piel hacia la brasa. Las roció con un pulverizador: aceite, unas gotas de vinagre, sal. Subió la parrilla alta, lejos, y puso la rejilla encima.

—Primero por la piel y muy poco tiempo. Mira el borde: cuando se tense y empiece a rizarse, vuelta. La otra cara apenas necesita calor. Si te pasas, pierde jugos y se vuelve gomosa.

Dio la vuelta a la rejilla con un golpe de muñeca. Una gota cayó en las ascuas y subió un hilo de humo. Contó en silencio y las sacó.

Cogió una con los dedos, soplando, y se la acercó a la boca. Itziar la tomó de su mano.

Estaba templada. La piel hizo una resistencia mínima entre los dientes y luego se abrió, y lo de dentro se le derramó en la lengua, líquido, caliente, espeso, con todo el sabor del mar concentrado en un trago y un fondo de humo y de vinagre.

Cerró los ojos. Se le escapó un sonido que ya no intentó tapar.

Cuando los abrió, Alazne la miraba como la había mirado comer la primera ostra. Tenía los labios entreabiertos.

Itziar cogió otra del alambre. Quemaba. La sostuvo un segundo y se la acercó a ella.

No le había dado de comer nunca. Nadie lo hacía: Alazne probaba con su cuchara, de su mano, de pie, sola.

Dudó. Luego bajó la cabeza y la tomó de sus dedos, y al hacerlo cerró los labios, calientes y húmedos, alrededor de las yemas y no los soltó enseguida.

Itziar sintió su lengua. La sintió en los dedos y en el vientre a la vez.

Alazne le cogió la muñeca, la misma de aquella vez sobre la brasa, y se la sostuvo contra la boca. Le besó la yema del pulgar. La palma. El hueso de la muñeca por dentro, donde late, con los ojos cerrados.

—Alazne —dijo Itziar.

La chef levantó la cara. No se acercó más.

—Dime que no y te suelto la mano.

—No sé qué es esto.

—Ya lo sé.

—Pero no te voy a decir que no.

La besó.

Empezó lenta, casi con miedo, la boca apenas apoyada en la suya, probándola.

Era la primera boca de mujer que Itziar besaba y se le olvidó en el acto que lo era.

Sabía a humo, a sal y a txakoli, y besaba como probaba un plato: despacio, sin tragar todavía, quedándose.

No había prisa en aquella boca ni ningún sitio al que quisiera llegar.

Itziar se agarró a su camiseta y abrió la suya.

Algo se le soltó debajo del ombligo, de golpe, y ya no tuvo que preguntarse nada.

Cuando Alazne se apartó apenas para tomar aire, la siguió.

—No pares.

La chef volvió a besarla con un gemido bajo, le sujetó la cara y la nuca, le hundió los dedos en el pelo mojado. Semanas de cucharas, de dedos, de mirarle las manos se les fueron a la boca de golpe.

La empujó contra el borde del pase y el acero frío se le clavó en los riñones. Sus manos bajaron por la espalda y se metieron bajo la sudadera, calientes sobre la piel desnuda de la cintura. Un muslo de Alazne se abrió paso entre los suyos, y a Itziar se le fueron las caderas solas contra él.

La chef soltó el aire dentro de su boca.

—Joder.

Itziar respiraba igual de mal.

—Llevo más de un mes mojada por tu culpa —le dijo Alazne al oído, ronca, con la frente contra su sien—. No puedo ni cantar una comanda.

—Y yo. —Le salió sin vergüenza ninguna, con los labios en su cuello—. Todos los putos servicios. Y luego me iba a la cama a decirme que era admiración.

—¿Y lo es?

—También. —Se apretó más contra su muslo—. Pero la admiración no me deja las bragas así.

Alazne maldijo en euskera. Le subió una mano por las costillas y se detuvo justo debajo del pecho, con el pulgar rozando la curva. Temblaba. A Itziar le sorprendió notarlo: aquella mano, que leía la brasa sin un titubeo, temblaba contra su piel.

Arqueó la espalda y el aire se le quedó a medias.

—Alazne… sube la mano.

—Dímelo otra vez.

—Sube la mano. Por favor.

Empezó a hacerlo.

Giró una llave en la puerta de atrás.

Se separaron como si se hubieran quemado. Alazne dio dos pasos hacia la parrilla. Itziar se quedó contra el pase, con la sudadera torcida, la boca hinchada y el corazón en la garganta.

Santi entró sacudiéndose la lluvia del chaquetón. Eran las seis menos cinco; había llegado antes de lo habitual. Se paró con la mano todavía en la puerta.

Itziar vio lo que él veía. A Alazne en camiseta y con el calzado de cocina, delante del primer fuego del día, ese que nadie en la casa había presenciado.

La rejilla abierta sobre el acero, con cuatro kokotxas enfriándose.

Dos vasos con un dedo de txakoli. Y a ella, a las seis menos cinco, sin delantal.

—Buenos días —dijo Alazne con una voz casi normal—. Le estaba enseñando a Itziar a montar la brasa. Si trabaja en el pase, tiene que conocerla.

Santi tardó en contestar.

—Claro. He venido antes para repasar los pedidos de la semana.

Colgó el chaquetón, se lavó las manos mucho rato, de espaldas, y fue a su tabla sin mirar a ninguna de las dos.

Itziar se ató el delantal. Le temblaban tanto los dedos que tuvo que hacer el nudo dos veces. Tenía en los labios el sabor del humo y en la cintura, todavía, el calor exacto de sus dos manos.

Acababa de besar a una mujer y lo único que le dolía era que hubiera entrado alguien.