7. Merluza de anzuelo

Café solo · Caldo de puerto

A las cinco menos diez ya estaba en la puerta de atrás, con el único abrigo que tenía, un gorro de lana y las manos en los bolsillos. No había dormido. Había oído encenderse el horno de Maritxu a las cuatro y había bajado antes de que el olor a pan llegara a la escalera.

A esa hora el pueblo era de los gatos y de los barcos. Había niebla baja sobre el puerto, un halo alrededor de cada farola y el agua golpeando con suavidad contra los cascos. Olía a leña mojada.

Alazne salió a las cinco en punto, con un chaquetón azul de marinero y dos vasos de cristal humeando en la mano izquierda.

Le tendió uno: café solo, sin azúcar, tan caliente que tuvo que sujetarlo por el borde.

Se lo bebieron de pie junto a la pila de encina, sin hablar, mirando cada una hacia un lado del puerto.

La furgoneta de la casa era blanca, vieja, y olía a hielo y a escama.

Atrás llevaba seis cajas isotérmicas vacías que fueron dando golpes en cada curva.

La chef conducía con la izquierda y cambiaba de marcha con la punta de los dedos de la derecha, sin cerrar la mano.

Itziar vio el protector impermeable de la mano derecha, ya rozado y despegado en un borde, y vio el gesto corto que hacía con la boca cada vez que tocaba la palanca.

Tomaron la carretera de la costa hacia Zarautz. El mar iba a su izquierda, invisible, y solo se sabía que estaba porque de vez en cuando una ola rompía contra el pretil y la espuma cruzaba los faros.

Durante los primeros kilómetros Alazne no dijo nada. Después empezó a hablar con la vista en la carretera, y a Itziar le pareció que le resultaba más fácil así, sin mirarla.

—Vamos a Pasaia. Para el volumen y la variedad que necesita la casa me funciona mejor. Getaria manda sobre todo en campaña de anchoa, bonito y verdel.

—¿Y vais todos los días?

—Koldo sí. Compra para nosotros cada mañana y conoce cada barco por el ruido del motor. Yo voy un día a la semana. Llevo veinte años haciéndolo. Antes iba con mi padre, desde los nueve.

—¿Con nueve años?

—Con nueve. Decía que el día que un cocinero deja de tocar el pescado en la caja empieza a cocinar de una lista, y que de la lista a la lata hay un paso.

La carretera hizo una curva sobre el mar.

—Tenía una parrilla en la calle Mayor. Cuatro mesas. Sardinas en verano, besugo en invierno. Murió el año de la primera estrella. No llegó a ver la placa.

—¿La que está torcida en el despacho?

Alazne asintió.

—La habría colgado así.

Itziar la escuchaba con el vaso vacío entre las manos. En un mes no le había oído tantas frases seguidas que no fueran sobre un plato.

La lonja era una nave enorme pegada al muelle, encendida como un quirófano en mitad de la noche.

Dentro hacía más frío que fuera. El suelo estaba mojado, las carretillas pasaban a toda velocidad y los hombres, con botas blancas y mandiles de goma, se gritaban en euskera por encima del ruido del hielo cayendo.

Cientos de cajas en hileras, cada una con su papel: barco, arte de pesca, kilos.

Lo primero que notó Itziar fue el olor.

—No huele a pescado.

—Porque esto está muy fresco. Un pescado recién llegado puede oler a mar, a algas, incluso a pepino.

Ese olor fuerte que la gente llama «olor a pescado» aparece cuando empieza el deterioro; en muchas especies, la trimetilamina es una de las responsables.

Si entras en una lonja y huele a pescadería, date la vuelta.

La llevó hasta una hilera de merluzas y se agachó junto a una caja. Itziar se agachó a su lado.

—Olvida lo que sabes y mira siempre en el mismo orden.

Primero el ojo: brillante, claro, convexo.

Luego las agallas: rojas, húmedas, limpias.

Después la piel: brillo, escama adherida y mucosidad transparente.

Cuando el ojo se hunde, la agalla pierde color o esa capa se vuelve opaca, el pescado ya ha cambiado. Y ahora lo que no se ve. Dame la mano.

Itziar se quitó ella misma el guante. Alazne le cogió la mano con la izquierda y se la puso abierta sobre el lomo de la merluza, encima del hielo.

La merluza estaba helada y dura como una rama.

—Aprieta con el pulgar.

Itziar lo hizo. La carne no cedió; al soltar, no quedó marca.

—No se queda hundido.

—Eso también te habla.

—Está en rigor —continuó Alazne—. Recién muerto el pez está blando; después se pone rígido de cola a cabeza y más tarde vuelve a relajarse.

Cuándo empieza y cuánto dura depende de la especie, del frío y de cómo haya llegado a cubierta.

Encontrarlo en rigor ayuda, pero nunca lees una sola señal. Las lees todas.

Hablaba despacio. Su mano seguía encima de la de Itziar. Tenía la palma caliente y los dedos fríos, ásperos, largos, y le cubría la mano entera, hasta la muñeca. Itziar sentía debajo el pescado helado y encima a ella, y no sabía cuál de las dos cosas le estaba quitando el aire.

Le guio los dedos hasta la agalla y se los metió debajo del opérculo, para que notara que estaba húmeda y que no pegaba. Luego hasta el vientre, para que viera que estaba firme. No hacía ninguna falta que la llevara de la mano para eso. Ninguna de las dos lo dijo.

Un hombre mayor, con gorra y un puro apagado, se paró junto a ellas y saludó a Alazne por su nombre.

Miró a Itziar, miró las dos manos juntas dentro de la caja y dijo algo en euskera que hizo reír a los dos mozos que venían detrás.

Alazne contestó tres palabras sin levantarse.

No se rio. Tampoco apartó la mano hasta que el hombre siguió su camino.

Puso dos cajas juntas.

—¿Qué ves?

Itziar miró los papeles.

—Una es arrastre y la otra, anzuelo.

—Eso pone. Ahora míralas sin leer.

En la primera había escamas arrancadas, piel rozada y golpes oscuros bajo el lomo; al apretar, la carne cedía algo más. Las de anzuelo estaban plateadas, prietas, con la piel casi intacta.

—La de anzuelo llega una a una y el arte la castiga menos —dijo Alazne—. En la cazuela se nota: esta abre lascas más limpias. También se paga.

La subasta era una sala con gradas, como un aula. Alazne le enseñó el mando mientras subían.

—El precio empieza arriba y cae. El primero que aprieta se lleva el lote al precio que marque en ese instante.

—Si aprieto pronto, pago de más.

—Y si esperas demasiado, te quedas sin pescado.

—¿Y cómo sé dónde está el precio justo?

—Mirando pescado. Hoy empiezas.

Se sentaron junto a Koldo, un hombre flaco que la saludó con un movimiento de cejas. Pasaron lotes de rape, de salmonete, de calamar. Alazne dejó correr casi todos. Compró un lote de cigalas apretando con una calma que a Itziar le pareció temeraria.

Cuando salió en pantalla la merluza de anzuelo de un barco de Hondarribia, cuarenta kilos, le puso el mando en la mano.

—La has tocado. Sabes lo que tienes delante.

—¿Hasta cuánto?

—No te lo voy a decir.

—Muy amable.

—Aprieta cuando el número te parezca justo.

El precio empezó a caer de veinticuatro a veintidós.

Itziar tenía el pulgar sobre el botón y le sudaba.

Notaba a Koldo tieso a su lado y a Alazne quieta, mirando la pantalla, sin un solo gesto que la ayudara.

Cuando llegó a diecinueve pensó en la carne dura bajo sus dedos, en las agallas rojas; a diecisiete, alguien se movió dos filas más abajo.

Apretó.

La pantalla se paró en dieciséis con ochenta y salió el número de la casa.

Detrás de ellos, un hombre soltó un taco.

Alazne miró la cifra y asintió una sola vez.

Más tarde, mientras cargaban, Koldo le contó en voz baja que la chef solía apretar ese barco a dieciocho, y que llevaba dos semanas perdiéndolo contra aquel de atrás.

Desayunaron en el bar del muelle, de pie, entre pescadores que salían de la noche y descargadores que entraban al día. Alazne pidió dos caldos.

Llegaron en tazones blancos, casi transparentes, con unas gotas doradas de grasa flotando y un chorro de txakoli echado al final. Itziar bebió y sintió el calor bajarle hasta los pies. Sabía a roca, a marisco, a algo dulce y limpio.

—Lo hace la mujer del bar con cabezas y espinas de lo que no se vende: cabracho, rape, congrio —dijo Alazne—.

Y aprende una cosa: un caldo de pescado se estropea muy rápido si lo cueces de más.

Veinte o veinticinco minutos suelen bastar.

Agua fría al empezar y nada de borbotones; si hierves fuerte, emulsificas grasa e impurezas y lo enturbias.

—A mí me enseñaron una hora.

—Por eso en Madrid los fumets saben a cartón.

Itziar soltó una risa. Alazne sonrió por primera vez en más de una semana, con la taza delante de la boca.

Volvieron con las seis cajas llenas cuando el cielo empezaba a clarear por detrás de los montes.

Ya fuera de la autopista, pasado Zarautz, la chef alargó la mano hacia la palanca y a Itziar se le fue la vista a la cura.

Bajo el borde levantado del protector, la venda tenía una mancha nueva, rosada.

Había cargado cuarenta kilos de merluza con una quemadura abierta.

—Para —dijo Itziar.

Alazne la miró un segundo y metió la furgoneta en un apartadero de la carretera de la costa, donde el pretil se abre sobre las rocas. Apagó el motor. Se oyó el mar.

Itziar abrió el botiquín sobre sus rodillas.

—Dame la mano.

—No hace falta.

—Alazne.

Era la primera vez que la llamaba así. La chef le dio la mano vuelta hacia arriba, sobre su muslo, y la dejó ahí.

Humedeció la gasa con suero antes de despegarla. La quemadura le cruzaba la palma de lado a lado, una línea recta, del ancho de un mango de hierro. Los bordes estaban rojos y en el centro se había abierto la ampolla. La limpió con cuidado y secó solo la piel de alrededor. Alazne no movió un dedo.

Tenía una mano grande, fuerte, llena de marcas viejas: un corte blanco en el pulgar, una quemadura antigua en el canto, callos en la base de cada dedo.

Itziar se la sabía de memoria de tanto mirarla y no la había tocado nunca así, abierta, quieta, entregada.

Notaba su peso en la pierna a través de la tela.

Colocó un apósito estéril no adherente y empezó a vendar. Alazne le miraba las manos. Luego dejó de mirárselas.

Itziar lo supo sin levantar la cabeza. Sentía sus ojos en la cara, en la boca, y le costó terminar la vuelta de la venda. Cuando por fin alzó la vista, la tenía muy cerca, con el primer sol dándole de lado en los pómulos. Se miraron la boca las dos, sin disimulo. Ninguna se movió.

Itziar se dio cuenta de que le estaba mirando la boca a una mujer y de que no quería dejar de hacerlo.

Fue Alazne quien habló, muy bajo.

—Lo que me preguntaste en el despacho ya lo sabes. Lo llevo vendado en la mano. A mí tampoco se me ha ido de la cabeza ni un solo día.

Itziar siguió con la venda, pero más despacio.

—No sé cómo hacer esto bien con la casa, con la brigada y con lo que tú te juegas. Lo que sí sé es que mal no pienso hacerlo. Necesito tiempo.

—Puedo esperar —dijo Itziar—. Lo que no puedo es volver a ser un plato.

—No va a pasar otra vez.

—Y yo sigo sin saber qué es esto.

—Ya lo sé. —Alazne tardó en seguir—. No te voy a empujar a averiguarlo.

Terminó el nudo. No le devolvió la mano.

Se la quedó entre las dos suyas, sobre el muslo, y Alazne cerró los dedos alrededor de los de ella, con cuidado, hasta donde le dejaba la quemadura.

Se quedaron así, mirando salir el sol sobre un mar que pasó de gris a naranja y de naranja a verde, hasta que un camión les pitó al pasar.

Antes de volver a arrancar, Itziar sacó del botiquín un protector impermeable nuevo y cubrió el vendaje.

Entraron en Getaria a las ocho menos veinte. La brigada ya había llegado. Santi estaba en la puerta de atrás recibiendo el pan, con el saco de Maritxu entre los brazos, y las vio bajar a las dos de la furgoneta.

No dijo nada. Sujetó la puerta con el pie para que pasaran las cajas. Miró el protector nuevo que cubría la cura de la chef.

Itziar entró detrás, abrazada a una caja de merluza, con el frío del hielo traspasándole el abrigo y la mano derecha todavía caliente.