6. Caldo de vainas

Agua

La quemadura le cruzaba la palma de la mano derecha, del pulgar al meñique: una línea limpia, del ancho del mango de la besuguera.

Alazne Arrieta se cambiaba el apósito cada mañana en el baño del personal y, antes de entrar en cocina, cubría la cura con un protector impermeable.

Cada mañana se acordaba de por qué la llevaba.

Una boca abriéndose despacio. Una lengua recorriendo un labio brillante de grasa. Y un pulgar, uno solo, saliendo poco a poco de entre esos labios, sin que ella dejara de mirarla.

Llevaba una semana haciendo lo correcto y no le había servido de nada.

Lo correcto era la distancia: un cuerpo entero entre las dos, ni una palabra de más, ni una mirada.

Lo había decidido la misma noche de la cámara, tumbada en la cama con el pulso todavía desordenado, porque en aquella cámara había estado a un segundo de besarla contra una pared de sal con la puerta sin echar la llave y media brigada al otro lado.

Un segundo. Si Beñat hubiera tardado un poco más, no habría parado.

Ya tenía edad para conocer el precio de esas cosas.

Le había pasado antes, en veinte años, fijarse en alguien de la casa.

Edurne había sido la vez que salió bien: dos adultas, un final sin ruido, una amistad áspera que aguantaba.

Pero hubo otra, hacía mucho, una cocinera de Hondarribia que se llamaba Nerea, que se marchó a mitad de temporada sin recoger sus cuchillos, y de la que el pueblo estuvo hablando un año entero.

Alazne se quedó con la casa, con las estrellas y con el nombre en la puerta.

A Nerea no volvió a contratarla nadie en la costa.

De aquello había sacado una regla: nadie de su cocina, nadie que dependiera de ella.

Edurne mandaba en la sala y no trabajaba bajo sus órdenes directas. La había cumplido durante once años.

Luego estaba todo lo demás: la chica no cobraba y llevaba un mes en la casa.

Dependía de una firma suya para que aquellos seis meses le sirvieran de algo en la vida.

Y ella le había puesto la mano encima en una cámara cerrada.

Daba igual que Itziar hubiera respirado hacia sus nudillos; daba igual lo que había creído ver en sus ojos.

Una mujer con su nombre en la puerta no podía fiarse de lo que creía ver en una aprendiz.

Y menos en una que, hasta donde ella sabía, no había mirado a otra mujer en su vida.

Y Lasa, el sábado, con la copa en la mano y aquella sonrisa.

Le había dicho que la nueva era muy guapa, que se alegraba por ella y que hiciera el favor de acordarse de que ese año había un inspector dando vueltas por Gipuzkoa y un periodista de Madrid esperando un titular, y que una tercera estrella no se pierde en la cocina, se pierde fuera.

Lo dijo riéndose. Lasa siempre decía riéndose lo que iba en serio.

Así que había impuesto distancia y había aguantado esos seis días apretando los dientes, sin mirarla, oyéndola respirar a su derecha, oliéndola cada vez que se movía.

Y la chica había esperado a que toda su brigada estuviera sentada a la mesa, la había buscado con los ojos y se había comido aquella grasa como quien se deja besar, despacio, y se había pasado la lengua por los labios, y se había llevado el pulgar a la boca, mirándola.

Aquello había sido una respuesta, y eso era lo que no la dejaba en paz. Aquella mujer le había dicho, sin abrir la boca más que para eso, que sabía perfectamente lo que ella estaba haciendo y que no pensaba ponérselo fácil.

El menú de primavera entró el miércoles con la sala llena.

A las dos y cuarto salía el primer pase de la mesa nueve, seis cubiertos, unos japoneses que habían reservado en enero.

Guisante lágrima. El plato más frágil de la carta, el que más le importaba.

Lo terminaba Itziar: los guisantes templados veinte segundos, dos cucharadas por cuenco, y el caldo de vainas vertido alrededor en el último instante.

Seis cuencos en el pase. Alazne cogió una cuchara limpia, como hacía con todo, y probó el caldo del primero.

Sal: una barbaridad, casi agua de mar.

Dejó esa cuchara, cogió otra limpia y probó el segundo: igual. Entonces levantó la mano abierta y catorce personas se quedaron quietas.

Lo que hizo entonces no lo hizo por ella.

Lo hizo porque era cocinera antes que cualquier otra cosa, y una cocinera razona con lo que ha probado.

Y ella había probado ese caldo. A las doce y media, con su propia cuchara, como probaba cada elaboración de cada partida antes de dar el servicio.

Estaba perfecto: dulce, verde, casi sin sal, tal como tenía que estar.

Itziar lo había dejado en su baño frío, tapado.

Nadie rectifica de sal un caldo que la chef ha dado por bueno.

Y nadie, ni un aprendiz de primer día, se equivoca en esa cantidad.

Alguien había echado una cantidad absurda de sal en aquel recipiente entre las doce y media y las dos.

Miró a Itziar. Estaba blanca. Había cogido una cuchara limpia y probado el caldo en cuanto la vio parar, y la miraba con los ojos muy abiertos, sin defenderse, porque no entendía nada. Vio que esperaba el golpe. Que estaba preparada para que la hundiera delante de todos y para aguantarlo de pie.

Alazne habló para toda la cocina sin levantar la voz.

—Este caldo está salado y no va a salir. Yo lo he probado a las doce y media y estaba bien, así que el fallo no es de quien lo ha hecho. Alguien lo ha tocado después.

Nadie se movió.

—No voy a preguntar quién en mitad de un servicio. Pero que me oiga quien tenga que oírme: el que mete la mano en la mise en place de un compañero juega con la mesa de un cliente y con el trabajo de todos. Aquí no le van a salvar ni diez años ni diez días. La próxima vez sí preguntaré.

No miró a nadie en concreto. No quiso. Pero vio de refilón a Txema con los ojos clavados en su tabla, y vio a Santi, a su izquierda, muy recto, con la mandíbula apretada y la vista al frente.

Santi no salaría jamás un plato de la casa.

Alazne se lo repitió por dentro dos veces y no terminó de creérselo, y eso le dolió más que la sal.

Mandó avisar a Edurne de que la nueve tendría unos diez minutos de espera y una copa por cuenta de la casa. Después miró a Itziar.

—Coge todas las vainas que queden y la licuadora.

Itziar tardó un segundo en reaccionar.

—¿Las rehacemos?

—Las rehacemos.

Era la primera vez en ocho días que le hablaba mirándola.

Trabajaron hombro con hombro, deprisa.

—Esto se llama caldo, pero no vamos a cocer nada —dijo Alazne mientras vaciaban las vainas en la licuadora—. Vainas crudas, agua helada y dos hojas de menta. Un minuto. Luego tela y presión.

El jugo salió verde intenso, turbio, con olor a hierba cortada.

—Ahora viene lo único difícil. Lo verde no quiere calor de más.

Si lo calientas demasiado o demasiado tiempo, la clorofila se degrada, el color se apaga y el sabor pierde frescura.

Por eso las verduras verdes se escaldan rápido y se enfrían enseguida.

Esto solo lo vamos a templar, a sesenta. Mide. En cuanto marque sesenta, fuera.

Itziar metió la sonda en el cazo. Alazne vio su mano sobre el mango del termómetro y tuvo que mirar a otra parte.

—Sesenta —dijo Itziar.

—Fuera.

Sacó la sonda y probaron las dos con cucharas limpias; estaba dulce, limpio y vivo. Alazne añadió una pizca mínima de sal.

—Ahora sí.

Seis cuencos salieron hacia la nueve a las dos y veintitrés. El resto del servicio fue perfecto, y nadie en aquella cocina dijo una palabra que no fuera una comanda.

La llamó al despacho al terminar el turno de noche, cuando ya se habían ido todos. Dejó la puerta abierta a propósito.

El despacho era un cuarto pequeño junto a la puerta de la bodega: una mesa, dos sillas, facturas, la placa de la primera estrella colgada torcida.

Itziar entró todavía con la chaquetilla puesta y se quedó de pie.

Alazne se quedó sentada, con las dos manos encima de la mesa, la buena sobre la vendada, donde pudiera verlas.

—Te debo una explicación y una disculpa. Lo de la cámara fue responsabilidad mía. Yo soy la dueña de esta casa y tú estás aquí para aprender, sin cobrar y pendiente de una carta mía. En esas condiciones no puedo levantar una mano hacia ti y decidir que, porque creo que quieres, ya está todo claro.

Itziar no dijo nada. Alazne continuó.

—Por eso me aparté. No te estaba castigando. En el pase eres la mejor persona que he tenido a mi derecha y eso no cambia. Pero aquello no podía repetirse así. Ni por ti, ni por la brigada, ni por una estrella que no es solo mía.

Lo dijo de corrido, sin tropezar. Lo había ensayado.

Itziar la dejó terminar.

—Agradezco la disculpa, pero no la necesito. Nadie me obligó a nada en esa cámara. Mi primer impulso fue taparme y decidí no hacerlo. Fui yo la que respiró hacia tu mano. Sabía quién eras tú y quién era yo.

Alazne no se movió.

—Entiendo lo de la estrella y la brigada. Si me dices que no, es que no, y mañana sigo en el pase haciendo mi trabajo. Pero no vuelvas a tratarme como si no existiera. Puedo aguantar que no me toques. Lo que no puedo es pasar una semana a medio metro de alguien que me habla como a un plato.

Se le encendió la cara, pero no bajó los ojos.

—Y no voy a mentirte: me gustó. No sé qué es.

A mí no me ha gustado nunca una mujer, y no sé si esto es que te admiro demasiado desde hace demasiados años o es otra cosa.

Pero llevo ocho días pensando en ese dedo.

Lo del lunes con la chuleta lo hice adrede porque necesitaba saber si a ti se te había pasado.

Alazne no contestó. No había nada en lo que tenía ensayado que sirviera para eso. Un sí lo habría sabido manejar. Aquello era peor que un sí.

Itziar le miró la mano vendada un momento, y casi sonrió, como quien ya tiene su respuesta.

Se dio la vuelta para irse. Ya estaba en la puerta cuando Alazne habló.

—Quien termina los platos en mi pase tiene que saber de dónde viene cada pescado y cuánto vale. Eso no se aprende aquí dentro.

Itziar se volvió.

—Mañana, cinco de la mañana. Puerta de atrás. Ropa de abrigo. Vamos a la lonja.

Nunca había llevado a nadie a la lonja. Ni a Santi.

—Oído, chef —dijo Itziar, y se fue. La oyó cruzar la cocina vacía, abrir la puerta de atrás, cerrarla.

Se quedó sentada. El despacho olía a ella: al jabón, al humo, a ese fondo dulce de su piel después de catorce horas. Acababa de decirle a la cara que no podía repetirse, y dos minutos después la había citado a solas, de noche, en la furgoneta de la casa. No había por dónde cogerlo.

Se levantó, cerró la puerta y echó el pestillo.

No subió al piso porque no habría llegado. Se apoyó de espaldas en la madera y se metió la mano izquierda por dentro del pantalón, porque la derecha no podía usarla, y eso lo hizo más lento, más torpe, peor y mejor.

Llevo ocho días pensando en ese dedo.

Estaba mojada desde la mitad de aquella frase.

Cerró los ojos y la vio otra vez en la mesa de la sala, con la luz de tormenta en la cara: la boca abriéndose, los ojos entornados, la lengua pasando lenta por el labio, el pulgar entre los labios cerrados.

Se imaginó que ese pulgar era el suyo. Se imaginó esa boca en la suya.

Luego más abajo, en su cuello, en su pecho, con los ojos abiertos, sin dejar de mirarla.

Sintió su lengua. La imaginó caliente, lenta.

Apretó la mano. Le costaba respirar sin hacer ruido.

Me gustó. La vio en la cámara, con la camiseta fina y aquellos pezones duros, sin taparse.

Había decidido no hacerlo: se lo acababa de decir.

Se había quedado quieta para que ella mirara.

Esa certeza le atravesó el vientre como una quemadura.

Se vio terminando lo que había empezado: levantándole la camiseta hasta el cuello, los pechos desnudos en el aire helado, la piel erizada.

Su boca cerrándose sobre un pezón frío y sintiéndolo calentarse en la lengua.

Los dedos de Itziar en su pelo, apretando. Su voz diciéndole que no parase.

No sé qué es. Eso fue lo que acabó con ella. Que no lo supiera y hubiera respirado hacia su mano igual.

No aguantó nada. Se corrió en menos de un minuto, doblada hacia delante, con la frente contra el antebrazo y el nombre de ella entre los dientes, tan fuerte que tuvo que agarrarse al marco de la puerta para no caerse.

Tardó en enderezarse. Se abrochó y se sentó otra vez detrás de la mesa. No le había servido para nada: seguía queriéndola igual.

Miró el reloj de la pared. Las doce y cincuenta.

Faltaban cuatro horas y diez minutos para las cinco.