5. Guisante lágrima

Sake junmai ginjo · Meursault · Rioja gran reserva · Tokaji aszú

Devolvió la chaquetilla al día siguiente, planchada y doblada sobre la mesa del despacho. Alazne estaba de espaldas, hablando por teléfono. Le dio las gracias con un gesto de la mano y no se giró.

Así empezó la distancia.

No la quitó del pase. Habría sido más fácil de entender.

Siguió a su derecha, terminando sus platos, pasándole cada pieza en el segundo exacto, y la chef siguió cantando comandas con la voz de siempre.

Pero había puesto un cuerpo de distancia entre las dos.

Cuando Itziar alargaba el brazo hacia el caviar, Alazne ya se había apartado.

No la corregía. No le explicaba nada. No la llamaba Madrid, ni Itziar, ni de ninguna manera: le decía «la ostra», «ese plato», «marchando».

Probaba lo que ella terminaba y lo dejaba salir sin levantar los ojos.

Los dos primeros días creyó que era prudencia.

Beñat las había encontrado a solas en la cámara, ella llevaba su nombre bordado en el pecho delante de catorce personas, y una mujer con dos estrellas y la guía rondando tenía motivos para andarse con cuidado.

Podía entenderlo. Esperó una señal, una sola, un roce al pasar, una palabra dicha más bajo que las otras.

Al tercer día dejó de esperar y empezó a pensar lo otro.

Que quizá aquello había sido todo. Que a una mujer así se le antojaba una cosa, alargaba la mano, la tocaba y se le pasaba.

Que ella se había quedado en aquella cámara con los brazos a los lados, ofreciéndose como una idiota, y que la otra había mirado, había probado con un dedo y había decidido que no era para tanto.

Eso no la dejaba dormir. Se tumbaba en la cama encima de la panadería y no se tocaba. Ya no sabía si era por rabia o por miedo a lo que iba a ver en cuanto cerrase los ojos.

Y había otra cosa, que le daba todavía más rabia. Si aquello era solo admiración, que la chef no la mirase tenía que dolerle en el orgullo. No ahí.

La brigada notó el cambio antes que nadie.

El silencio a su alrededor se aflojó un grado, como se afloja una cuerda cuando deja de haber peso.

Txema volvió a pasarle las bandejas en la mano.

Y el viernes, Santi se le acercó mientras ella limpiaba su parte del pase y le habló sin la dureza de siempre.

—Te voy a dar un consejo que nadie me dio a mí. Pide volver a pescado.

Itziar dejó el paño sobre el acero.

—¿Por qué?

—Porque si lo pides tú, será una decisión tuya y no un castigo.

Allí aprenderás más despacio, pero aprenderás un oficio.

Cuando se acaben tus seis meses te llevarás algo que sea tuyo y no un rumor.

—La miró por fin—. Tienes manos. Lo vi el primer día con el pil-pil.

Sería una pena que aquí ya nadie se acordara de ellas.

No sonaba a amenaza. Eso fue lo que más la descolocó. Sonaba a alguien que hablaba de algo que conocía.

—Gracias —dijo Itziar—. Me lo pensaré.

No lo pidió.

El sábado comió en la casa un hombre al que no había visto nunca. Sesenta años, bronceado de barco, reloj de oro, una risa que se oía desde la cocina. Entró por la puerta de atrás, saludó a cada cocinero por su nombre y se sirvió él mismo un vino.

—Gorka Lasa —le dijo Garazi en voz baja—. Conserveras, un par de hoteles, medio puerto de Pasaia… y la mitad de Arrieta. Sin su dinero, hace veinte años esto seguiría siendo una parrilla con cuatro mesas.

Lasa se quedó un rato en el pase, hablando con Alazne de la guía.

Itziar oyó la palabra tercera cuatro veces.

Oyó cifras de reservas, el nombre de un periodista, la fecha de la gala de noviembre.

Y en un momento sintió que se callaban, levantó la vista y se encontró con los ojos del inversor encima, recorriéndola con una calma de propietario.

Luego Lasa miró a Alazne, sonrió apenas y siguió hablando de otra cosa.

Alazne no sonrió. Tampoco la miró.

El lunes la casa cerraba, pero ese lunes Alazne convocó a toda la brigada a las cinco de la tarde.

Cambio de carta. El menú de primavera entraba el miércoles, y antes de estrenar las incorporaciones, todos, desde Santi hasta el último de cuarto frío, tenían que haber probado los platos nuevos y entendido qué se bebía con cada uno y por qué.

Era ley de la casa: nadie cocina bien un plato que no ha tenido en la boca.

Juntaron tres mesas en la sala, delante de la cristalera. El mar estaba verde y rizado, con el Ratón recortado contra una luz de tormenta. Era la primera vez que Itziar se sentaba en aquel comedor. Le tocó en un extremo, lejos del pase. Alazne cocinaba; Edurne mandaba.

Edurne en su terreno era otra mujer. Se quitó la chaqueta y alineó cuatro botellas.

—Voy a daros en una tarde lo que a mí me costó diez años, así que haced el favor de escuchar. Maridar no es un misterio ni una cursilería. Son cuatro reglas. Si las entendéis, podéis defender una mesa sin memorizar cien parejas de plato y vino.

Alazne trajo el primer plato ella misma. Un cuenco pequeño, tibio, con dos cucharadas de unas bolitas verdes, brillantes, diminutas, en un fondo de caldo transparente.

Guisante lágrima. Itziar los conocía de oídas. Se cultivaban allí mismo, en las huertas de la costa, y se recogían durante unas pocas semanas de primavera, antes de que el azúcar del grano se volviera almidón. Había que desgranarlos a mano, vaina por vaina.

Alazne dejó los cuencos delante de ellos.

—No los mastiquéis. Apretadlos contra el paladar. Solo los he templado en un caldo de sus propias vainas; casi no llevan sal.

Itziar lo hizo. Los guisantes estallaron uno a uno, con un chasquido mínimo, y le llenaron la boca de un jugo dulce, vegetal, fresquísimo, como morder la primavera. Era un plato de una delicadeza casi insolente.

Edurne esperó a que todos tragaran.

—Primera regla: el vino nunca puede pesar más que el plato. Este guisante es una trampa. Un txakoli joven lo arrasa, un blanco con madera lo tapa y un tinto lo mata. A veces, cuando el plato es así de frágil, lo mejor ni siquiera viene de la uva.

Sirvió un líquido casi incoloro.

—Este junmai ginjo tiene un dulzor leve, textura de seda, melón y arroz cocido. Acompaña al guisante sin taparlo.

Funcionaba. Itziar lo notó antes de saber por qué: el dulce del guisante y el del sake se reconocían, y ninguno gritaba.

El segundo fue bogavante. Medio animal por cabeza, pasado por la brasa en su caparazón, con el coral ligado a una mantequilla tostada que olía a avellana. La carne era prieta, dulce, y la mantequilla lo cubría todo de una grasa caliente y redonda.

—Segunda regla —dijo Edurne—. Peso con peso. Un plato graso y potente necesita un vino con cuerpo, o el vino desaparece. Y aquí se puede elegir entre dos caminos: el contraste o la afinidad. Contraste sería un champagne, que corta la mantequilla con acidez y burbuja. Yo hoy os pongo afinidad.

Edurne levantó la botella de borgoña.

—Meursault. Este ha pasado por maloláctica y barrica: mantequilla, tostado, avellana.

Afinidad con el bogavante y con la mantequilla tostada del plato.

Pero no os quedéis con eso. Si todo fuera grasa sobre grasa, cansaría.

Lo que lo sostiene es la acidez que lleva debajo.

—Golpeó suavemente la botella con un dedo—. Siempre tiene que haber un hueso.

Alazne había vuelto a la parrilla. Habían sujetado la puerta batiente con una cuña, para el ir y venir de los platos, y desde su sitio Itziar la veía de perfil por la puerta abierta, con las mangas remangadas, girando algo sobre la brasa. No había mirado hacia las mesas ni una vez.

El tercero lo trajo en una tabla de madera y lo dejó en el centro.

Una chuleta de vaca vieja, de un palmo de grosor, con la costra negra y brillante y el interior rojo oscuro, casi púrpura.

Sesenta días de maduración, dijo, y la grasa amarilla, marcada por la edad y una alimentación rica en pasto.

La cortó ella misma en tajadas gruesas y les echó sal gorda con los dedos.

Que la comieran con la mano y que empezaran por la grasa.

Edurne llenó copas de un tinto color teja. Rioja, gran reserva, veintidós años.

—Tercera regla, y es la que explica por qué carne con tinto.

El tanino. Es lo que os seca la boca cuando bebéis un tinto joven: interactúa con las proteínas de la saliva y os deja la lengua como un trapo.

Con la carne, esa astringencia se amortigua y la grasa redondea la sensación.

La carne suaviza el vino y el vino refresca la boca.

Con un vino viejo como este, además, el tanino ya está pulido por los años, y aparecen cuero, tabaco y hoja seca: notas de crianza que encajan con la carne madurada.

Itziar cogió con los dedos un trozo del borde, donde la grasa se había fundido y tostado contra el hueso.

Llevaba seis días tragando. Seis días de «ese plato» y de un cuerpo de distancia. Y tenía delante a una mujer que le había pasado un dedo por el pecho y luego había decidido que ella no existía.

No sabía qué quería demostrar. Sabía que no aguantaba otro día sin saberlo.

Lo decidió sin pensarlo mucho.

Levantó la vista hacia la puerta abierta de la cocina y esperó, con la grasa caliente entre los dedos, hasta que Alazne, por fin, por algún motivo, miró hacia la sala.

Entonces se llevó el trozo a la boca. Despacio.

Abrió los labios más de lo que hacía falta y lo dejó en la lengua sin morderlo, como le habían enseñado en aquella casa: que se moviera dentro.

Lo sintió deshacerse, salado, ahumado, con ese sabor hondo y casi dulce de la grasa vieja, y dejó que se le notara en la cara.

Se le entornaron los ojos. No los apartó de los suyos.

Tragó tarde. Le había quedado la boca brillante, y se pasó la lengua por el labio de arriba, despacio, de una comisura a la otra, y luego por el de abajo, sin apartar los ojos de los suyos.

Tenía una gota de grasa en la yema del pulgar.

Se la miró un momento. Después se llevó el pulgar a la boca, cerró los labios alrededor y lo sacó poco a poco, limpio.

Solo ese. Los otros dedos se los secó en la servilleta, bajo la mesa, sin dejar de mirarla.

Nadie en la mesa se dio cuenta. Estaban todos con la cabeza en el plato y Edurne hablaba de añadas.

Alazne sí. Se había quedado inmóvil al otro lado de la puerta, con la cara dura y los ojos fijos en su boca. La mirada ya no era la de la cámara: tenía rabia dentro, y un hambre que Itziar reconoció porque era la misma que llevaba una semana guardándose.

Se oyó un golpe de hierro y una maldición corta, en euskera.

Alazne Arrieta había cogido el mango de la besuguera sin paño.

Ella, que llevaba décadas sin coger un hierro caliente sin protección.

Soltó la parrilla, sacudió la mano y la metió bajo el grifo, de espaldas a todos.

Beñat corrió a por el botiquín. Santi se levantó de la mesa, miró la mano de la chef, y luego giró la cabeza muy despacio hasta donde estaba sentada Itziar.

Ella tenía los ojos en el plato y las manos en el regazo. Le temblaban un poco.

El postre lo sirvió Garazi, porque Alazne no volvió a salir. Una torrija de brioche empapada en nata toda la noche, caramelizada sobre la brasa hasta hacerle una costra de azúcar quemado, con una cucharada de helado de leche de oveja fundiéndose encima. Frío sobre caliente, crujiente sobre crema.

Edurne sirvió el último vino en copas pequeñas. Era de color ámbar, espeso, y olía a albaricoque seco, a miel y a naranja amarga. Tokaji, de Hungría. Uvas afectadas por botrytis noble: el hongo las deshidrata en la cepa y concentra el azúcar y los aromas.

—Cuarta regla y la más fácil de romper. El vino tiene que ser siempre más dulce que el postre.

Siempre. Si el postre gana, el vino os va a saber agrio y delgado, aunque sea el mejor del mundo.

Y un vino dulce solo es grande si debajo del azúcar tiene acidez, mucha, porque si no es un jarabe.

Probad: es miel, y al final os deja la boca limpia.

Era verdad. Itziar bebió y sintió la miel, y después un filo de acidez que barría el azúcar y le dejaba ganas de más. Grasa, humo y un punto ácido. Lo había dicho Alazne delante de un rodaballo, cuando todavía le hablaba.

Recogieron a las ocho. Alazne había subido a su piso con la mano vendada sin despedirse de nadie.

Itziar no pudo quedarse en la habitación.

Se puso las mallas y salió a correr ya de noche, por el puerto vacío, y tomó a oscuras el camino del Ratón.

Subió más rápido que nunca, tropezando en las raíces, con el viento de la tormenta que no acababa de romper empujándole la espalda.

Arriba, junto al faro, el haz de luz pasaba sobre su cabeza cada pocos segundos y barría un mar negro, picado, sin fondo.

Se dobló con las manos en las rodillas. Seguía teniendo en la boca el Tokaji y la grasa de la chuleta.

La había hecho arder, literalmente, y no se le había pasado nada. Aquella mujer llevaba seis días a un cuerpo de distancia porque no se fiaba de sí misma a menos, y ella acababa de demostrárselo delante de toda su brigada.

Le había dado una alegría feroz. Eso era lo que no sabía explicarse, doblada junto al faro: nadie se alegra así de que la mire alguien a quien solo admira.

Cuando se incorporó, vio el pueblo abajo, apagado. Y en el borde del acantilado, la casa de piedra, a oscuras salvo por una ventana del tercer piso.

Se quedó mirándola mucho rato, con el pecho subiendo y bajando, hasta que empezó a llover.