4. Lubina madurada nueve días

Riesling Kabinett del Mosela

Una semana en el pase le había enseñado que el silencio de una cocina tiene grados.

Estaba el silencio del trabajo, que era el de siempre.

Y estaba el otro, el que se hacía cuando ella entraba en el vestuario, el que la seguía hasta la cámara y volvía con ella.

Nadie le había dicho nada. Era peor: habían dejado de decirle cosas.

Txema ya no le pasaba las bandejas, las dejaba en el acero para que las cogiera.

Beñat, que antes le guardaba un café, bajaba los ojos.

Dos veces había encontrado sus cuchillos cambiados de sitio, y una mañana, su tabla mojada.

Solo Garazi seguía hablándole, y lo hacía en voz baja.

El pueblo también lo sabía. En la panadería, las mujeres que esperaban el pan se callaban cuando ella bajaba la escalera, y Maritxu le cobraba la habitación sin mirarla.

Itziar había decidido contestar de la única manera que conocía.

Llegaba a las cinco y media. Hacía su trabajo y la mitad del de otros.

No había cortado una salsa, no había pasado una ostra de punto, no había dejado un plato sin repasar.

Que hablaran lo que quisieran: iban a tener que hacerlo sin un solo fallo al que agarrarse.

Aquel martes llevaba el cazo de cobre en la mano, con el beurre blanc recién montado, cuando Txema se giró con una bandeja de merluzas sin avisar. El cazo saltó. El beurre blanc caliente le cayó de lleno sobre el pecho.

No gritó. Se arrancó la chaquetilla a tirones, antes de que el calor le atravesara la tela y le quemara, y la tiró al suelo.

Txema dijo que no la había visto, sin detenerse.

Santi, desde su tabla, no dijo nada. Ella se quedó en mitad de la cocina con la camiseta blanca de tirantes, el corazón golpeándole, sin saber si había sido un accidente y sabiendo que no iba a preguntarlo.

Se quedó veinte minutos junto al fregadero, con agua corriente fresca sobre el escote. Cuando cerró el grifo, oyó su voz desde el fondo.

—Madrid. A la cámara. Ahora.

No tenía chaquetilla limpia hasta que alguien subiera de lavandería. Fue como estaba.

La cámara de maduración estaba al fondo del pasillo de la bodega, tras una puerta de acero con un ojo de buey, separada de la cámara del género de diario. Alazne y Santi eran los únicos que trabajaban allí; los demás entraban solo a retirar las piezas del servicio. Itziar no la había pisado nunca.

El frío le mordió los brazos al cruzar. Dos grados, quizá menos, y un zumbido de ventiladores moviendo un aire seco que olía a mar limpio, a sal y a algo más hondo, casi a fruto seco. Una pared entera era de bloques de sal rosada. Y del techo, en barras de acero, colgaban los peces.

Las lubinas colgaban por la cola, enteras, ya escamadas y con la piel intacta, separadas un palmo unas de otras como trajes en un armario.

A su lado había rodaballos abiertos como capas y un mero enorme.

La piel se les había tensado y oscurecido, mate, seca al tacto.

Cada pieza llevaba una etiqueta atada con una fecha escrita a mano.

Alazne estaba de espaldas, descolgando una lubina. Empezó a hablar sin girarse, con la voz de enseñar, la lenta.

—Lo primero que tienes que desaprender en una cocina de mar es la palabra fresco.

Recién muerto, el músculo está flexible; después entra en rigor y se vuelve rígido.

Cuando ese rigor empieza a resolverse, cambian otra vez la textura y el sabor.

Las propias enzimas del pescado van rompiendo proteínas y aparecen compuestos nuevos.

Se parece, con todas las diferencias, a lo que buscamos al madurar una carne.

Aquí intentamos controlar esa evolución sin dejar que el pescado se estropee.

El secreto es que no toque el agua dulce.

Nunca. Se desangra en el barco, se eviscera, se escama sin dañar la piel, se seca por dentro y se cuelga entero.

La piel hace de protección. Frío, aire en movimiento y humedad baja.

El agua se le va evaporando despacio, el sabor se concentra y puede aparecer un punto de avellana.

La carne se aprieta. Y la piel se seca tanto que luego, en la brasa, cruje como…

Se había dado la vuelta con la lubina en las manos.

No terminó la frase.

Itziar tardó un segundo en entender por qué. Luego lo notó ella misma: el frío sobre la camiseta fina, húmeda todavía del agua. Los pezones se le habían puesto duros como dos piedras y empujaban el algodón, tan marcados que no hacía falta imaginar nada.

Alazne los estaba mirando. Sin disimulo, sin poder evitarlo, con la boca un poco abierta y el pescado olvidado entre las manos. A Alazne Arrieta, que cantaba cuarenta comandas sin equivocarse en una, se le había ido una frase a la mitad.

El primer impulso fue cruzar los brazos.

Lo había hecho toda la vida: taparse, encogerse, abrocharse hasta arriba para que la dejaran trabajar.

Delante de un hombre lo habría hecho sin pensar.

Delante de una mujer no se había tapado nunca, porque nunca había hecho falta.

Tardó un instante en entender que aquella mirada era la misma.

No los cruzó.

Se quedó como estaba, recta, con los brazos a los lados y la carne de gallina, dejando que mirase.

Y sintió algo que no había sentido nunca en una cocina: que por una vez la que tenía el mando era ella.

Que aquella mujer a la que todos obedecían estaba ahí plantada, sin palabras, por algo que ella tenía y que no pensaba esconder.

Le subió un calor por dentro que no tenía nada que ver con los dos grados de la cámara, y los pezones se le endurecieron todavía más, hasta doler.

Alazne tragó saliva. Itziar la vio, y vio el esfuerzo que le costaba levantar los ojos hasta su cara.

Dejó la lubina sobre la mesa de acero y siguió explicando, pero la voz le había cambiado, más ronca, más corta.

Nueve días llevaba esa pieza. En aquella cámara, y según el tamaño y cómo hubiera llegado cada pescado, las lubinas solían estar entre siete y diez días; los rodaballos podían llegar a doce y un bonito grande, pasar de veinte.

Sacó el cuchillo, hizo un corte limpio detrás de la cabeza y levantó el lomo.

La carne había perdido el blanco acuoso del pescado del día: tenía un tono marfil, casi ámbar, prieta, brillante de su propia grasa.

Cortó una lámina tan fina que se veía el filo a través. La pieza destinada a probarse cruda había pasado antes por el tratamiento de congelación exigido para eliminar el riesgo de parásitos.

No buscó cuchara. La cogió con dos dedos y se acercó. Itziar abrió la boca antes de que se lo pidiera.

Se la puso en la lengua, y sus dedos se quedaron un instante sobre su labio. Ella cerró la boca despacio y, al hacerlo, le rozó las yemas con los labios. Sabían a sal y a frío.

La lubina no se parecía a ningún pescado crudo que Itziar hubiera probado. Tenía firmeza de carne curada y, al calentarse en la boca, soltó una grasa dulce, lenta, con un fondo de almendra y de mar muy limpio.

—No sabe a pescado —dijo, con la chef todavía a un palmo—. Está entre el jamón y la mantequilla.

Alazne no dejó de mirarle la boca.

—Por eso Edurne pone un riesling Kabinett del Mosela. Poco alcohol, mucha acidez y un roce de azúcar. La grasa pide ácido; la sal agradece ese punto de dulzor. Si le metes alcohol o madera, lo aplastas. Con un crudo quiero vinos que pasen sin pisar.

Hablaba de vino y no se movía. A Itziar le salía el aliento en nubes pequeñas y rápidas.

Vio subir su mano. Despacio, como cuando la ponía sobre la brasa para leerle el calor. La detuvo a un centímetro de su pecho, con los nudillos hacia ella, sin tocarla. Estaba pidiendo permiso, o dándose tiempo para arrepentirse.

Itziar podía dar un paso atrás. Lo entendió y vio que Alazne esperaba su decisión.

Respiró hondo; el pecho se le alzó y el pezón encontró sus nudillos.

Fue un roce de nada y le atravesó el cuerpo entero.

Se le escapó el aire en un gemido corto.

Alazne cerró los ojos un segundo, y cuando los abrió, movió la mano: pasó el dorso de un dedo por encima del pezón, una sola vez, lentísimo, de abajo arriba, sobre el algodón tirante.

Itziar sintió ese dedo entre las piernas con la misma claridad que si la hubiera tocado ahí.

Se le aflojaron las rodillas. Notó cómo se mojaba, de golpe, sin remedio.

Por una mujer. No le dio tiempo a pensarlo.

—Itziar —dijo Alazne.

Itziar, en lugar de Madrid. No lo había hecho antes.

La manilla de la puerta giró.

Cuando Beñat entró a por los rodaballos del servicio, Alazne estaba otra vez junto a la mesa, envolviendo la lubina en un paño, y ella miraba las etiquetas de los peces con los brazos cruzados y la cara ardiendo.

Alazne se desabrochó su propia chaquetilla, se quedó en camiseta negra y se la tendió sin mirarla.

—Póntela.

Itziar la cogió.

—¿Y tú?

—Subo a por otra. No puedes dar el servicio así.

Le quedaba grande y tuvo que doblar las mangas dos veces. Estaba caliente de su cuerpo. Olía a humo, a jabón y a ella. Y sobre el pecho izquierdo, bordado en hilo gris, justo encima del pezón que todavía le latía, llevaba su nombre: A. ARRIETA.

Antes de abrir, Alazne subió a su piso y volvió con otra chaquetilla limpia.

Itziar hizo los dos turnos con el nombre de ella puesto.

Toda la brigada lo vio: Txema, Beñat, Garazi con los ojos muy abiertos, Edurne desde la puerta de la sala.

Santi lo miró una sola vez, un rato largo, y luego ya no volvió a mirarla en toda la noche.

Trabajó mejor que nunca. Cada vez que se inclinaba sobre un plato, la tela le rozaba los pechos y se acordaba del dedo.

No la devolvió al acabar. Nadie se la pidió.

En la habitación cerró la puerta, se quitó toda la ropa y volvió a ponerse la chaquetilla, sola, sobre la piel desnuda, sin abrochar. Se tumbó en la cama con la luz apagada. Abajo sonaba el mar.

Se dijo que era el nombre. Que llevaba once años queriendo estar cerca de ese nombre y que el cuerpo no distinguía una cosa de otra.

Hundió la nariz en el cuello de la tela y respiró su olor hasta marearse. Tenía los pezones todavía sensibles, hinchados. Se pasó el pulgar por encima de uno, de abajo arriba, igual que aquel dedo, solo para comprobar que no era para tanto.

Arqueó la espalda. Se le escapó un gemido en voz alta.

Lo repitió. Se imaginó una boca en lugar del dedo, una boca seria, caliente, cerrándose alrededor, y tardó en darse cuenta de qué boca era.

La mano le bajó por el vientre. Tenía los muslos húmedos. Llevaba así desde la cámara, doce horas, y los dedos le resbalaron solos. El primer roce le sacudió las piernas.

Pensó en sus manos. En esos dedos largos que le habían rodeado la muñeca, que le habían puesto el pescado en la lengua.

Pensó en su voz diciéndole abre. Se movió contra su propia mano, una vez, dos, con la cara hundida en la tela, y notó que le subía muy deprisa, más deprisa de lo que le había subido nunca con nadie.

Y entonces la vio. No las manos ni la voz: a ella entera, con la camiseta negra y la boca un poco abierta, mirándole los pechos en la cámara. Una mujer.

Apartó la mano como si quemara.

Se quedó boca arriba, con el corazón desbocado, el cuerpo entero pidiéndole que siguiera y los dedos mojados cerrados en un puño contra la sábana.

—No —dijo en voz alta—. No es eso.

A ella le gustaban los hombres. Le habían gustado siempre. Aquello era admiración, y nervios, y una chaquetilla que olía a humo. Tenía que ser eso.

Lo que no entendía era por qué, si era eso, le dolía tanto haber parado.

No se corrió. Tardó horas en dormirse, con los muslos apretados y el bordado áspero contra el pecho.

No se la quitó para dormir.