3. Ostra, mantequilla, caviar

Champagne blanc de blancs, nueve años sobre lías

Alazne Arrieta vivía encima de su cocina.

Tercer piso de la casa de piedra, una cama grande, una ventana al mar y poco más, porque todo lo que le importaba estaba dos plantas más abajo.

Cada mañana bajaba antes que nadie y encendía el fuego con sus propias manos.

Sarmiento de las viñas para prender, encina para durar.

Era lo único que no había delegado en veinte años. El primer humo del día era suyo.

Aquella mañana se quedó más de la cuenta delante de la brasa, con el café enfriándose en la mano.

Llevaba dieciséis días mirándola.

No se engañaba sobre el orden de las cosas.

Primero había sido la salsa: un pil-pil ligado con una paciencia que no se enseña, en el punto justo de temperatura, hecho por alguien que no había nacido oyendo ese ruido de cazuela.

Eso le había hecho levantar la cabeza. Pero al levantarla se había encontrado con ella, y desde entonces tenía dos cosas mezclándosele por dentro y ya no sabía separarlas.

Estaba la cocinera. Llegaba la primera, se iba la última, lo probaba todo, hasta lo que no era de su partida. Tenía un paladar limpio, de los que distinguen si el caldo ha hervido un minuto de más, y unas manos rápidas y sin miedo. En dieciséis días no había cortado una sola salsa.

Y estaba la mujer. El pelo castaño recogido en una trenza que a media tarde se le deshacía en la nuca.

Los ojos de un color que Alazne solo había visto en la miel de brezo, cuando se pone al trasluz.

La boca. Tenía una boca que no sabía estarse quieta: se mordía el labio al concentrarse, lo soltaba, se lo humedecía con la punta de la lengua antes de probar algo.

Y debajo de la chaquetilla, un cuerpo que la tela blanca cruzada no conseguía disimular por más que ella se la abrochara hasta arriba.

Los pechos grandes y firmes, tensando la tela contra los botones.

La cintura donde se ataba el mandil. Las caderas cuando se inclinaba sobre la tabla.

Tenía cuarenta y cuatro años y dos estrellas, y se había sorprendido más de una vez esperando a que ella se agachara a por una bandeja.

Ni siquiera sabía si a aquella chica le gustaban las mujeres. Habría apostado a que no.

Tomó la decisión delante del fuego y, a las ocho, llamó a Santi al despacho. Cerró la puerta.

—Desde hoy Madrid pasa al pase. A mi derecha. Termina conmigo salsas, caviar, hierbas y todo lo que salga de último segundo.

Santi no se sentó.

—Es un error.

Alazne levantó la vista.

—Es buena, no digo que no. Pero lleva dos semanas. Txema lleva doce años y Beñat seis, y ninguno ha pisado ese metro de suelo. La brigada va a pensar lo que va a pensar y, con la guía rondando, no es momento de regalarle a nadie motivos para hablar.

Hizo una pausa y miró al suelo antes de añadir:

—Yo llevo diez años a tu izquierda y nunca te he pedido ese sitio.

—Está decidido —dijo Alazne—. Es cocina, no otra cosa.

La primera mitad de la frase era verdad.

A las doce la llamó a la parrilla.

Había preparado ella misma la mesa de trabajo: una docena de ostras sobre hielo, un cazo pequeño de cobre, mantequilla cortada en dados y metida en la cámara hasta el último momento, chalotas, una botella de txakoli abierta y una lata abierta de caviar.

Cogió una ostra, metió el cuchillo por la charnela y la abrió con un giro seco de muñeca. Se la enseñó, gorda, color marfil, con el borde oscuro y rizado, temblando en su agua.

—Este es el segundo pase del menú largo.

Desde hoy lo terminas tú. No quiero que aprendas una secuencia de manos: quiero que entiendas el plato entero.

Una ostra cruda es fría, salada y metálica.

Yodo puro. Está muy buena, pero te la da el mar hecha, yo ahí no pinto nada. Lo que hacemos aquí es otra cosa. Mira.

La dejó en su concha sobre la rejilla, alta, lejos de la brasa.

—Cuenta hasta cuarenta y mira el borde. No mires el reloj.

Itziar se inclinó para ver. Alazne vio cómo le caía la trenza sobre el hombro y cómo se le tensaba la tela en la espalda.

Hacia el segundo cuarenta, el borde de la ostra se encogió apenas, como una piel que siente frío.

—Ahí. Fuera. —La retiró con los dedos—. No está cocida. Está templada. El calor le cambia la textura, la vuelve más densa y cremosa, y redondea el yodo. Si la dejas demasiado, se vuelve gomosa.

Luego hizo la salsa delante de ella, paso a paso. Chalota muy fina en el cazo, un chorro de txakoli y otro de vinagre, y fuego hasta reducirlo casi a seco, hasta que solo quedó una cucharada de jarabe ácido y brillante.

—Esto es el alma del beurre blanc —dijo—. Aquí concentras el ácido antes de incorporar la grasa.

Apartó el cazo del calor y empezó a incorporar la mantequilla muy fría, dado a dado, moviendo el cazo en círculos.

—Es una emulsión, igual que tu pil-pil, pero más frágil. La mantequilla es sobre todo grasa, pero también contiene agua y sólidos lácteos. Si la calientas demasiado, la emulsión se separa. Tiene que mantenerse caliente, sin llegar a hervir; si dudas con la temperatura, usa el termómetro.

La salsa fue creciendo en el cobre, pálida, satinada y cremosa. Olía a mantequilla tibia y a vino. Cuando cubrió el dorso de la cuchara con una película lisa, la dio por buena.

—Vamos a probarlo por partes —dijo Alazne—. Si no sabes qué hace cada cosa sola, no entiendes qué pasa cuando las juntas.

Primero la ostra templada, sola. Itziar se la llevó a los labios, inclinó la concha y cerró los ojos al recibirla.

—¿Qué hay?

Ella tragó antes de contestar.

—Mar. Pero más suave. Casi lácteo. Y al final… avellana. En crudo no estaba.

La segunda llevaba una cucharadita de beurre blanc. Itziar soltó el aire por la nariz y abrió los ojos antes de tragar.

—La mantequilla lo envuelve todo.

—¿Y el ácido?

—Lo sujeta. Sin eso sería demasiado.

Alazne asintió. Grasa sobre yodo, con el vinagre haciendo de espina dorsal.

Preparó la tercera con salsa y una cucharadita de caviar, puesta con cuchara de nácar.

—Esta no la mastiques. Aprieta la lengua contra el paladar y espera.

Alazne había visto comer a mucha gente. Era su oficio: mirar caras al otro lado de un plato.

No había visto nunca a nadie comer así. A la chica le cambió la respiración.

Las huevas le fueron estallando una a una contra el paladar, sal y grasa fría dentro de la salsa tibia, y se le escapó un gemido corto, involuntario, del fondo de la garganta, que a Alazne le bajó derecho por la columna.

Le había quedado una gota de mantequilla en la comisura de la boca.

No lo pensó. Alargó la mano y se la quitó con el pulgar, despacio, rozándole el labio de abajo, que estaba caliente y cedió bajo su dedo.

Itziar no se apartó. Se quedó muy quieta, con los ojos en los suyos y la boca entreabierta, y durante un segundo Alazne tuvo la certeza física de que, si dejaba el pulgar ahí, ella iba a cerrar los labios alrededor.

Las que no, se apartan cuando les tocas la boca.

Lo retiró. Se quedó con el pulgar en el aire, brillante de mantequilla, y lo cerró dentro del puño.

Edurne carraspeó. Estaba al otro lado del pase con una botella envuelta en un paño y dos copas, y llevaba ahí el tiempo suficiente.

Sirvió sin hablar y esperó a que Itziar bebiera.

—Blanc de blancs. Chardonnay, tiza y nueve años sobre lías.

Podría ponerte el txakoli de la salsa y funcionaría por afinidad, pero este hace tres cosas: la acidez corta la mantequilla, la burbuja repite el estallido del caviar y la crianza sobre lías trae pan y brioche.

Corta, repite y abraza. Si un maridaje bueno hace dos de las tres, ya tienes mucho ganado.

Itziar bebió otra vez.

—La burbuja y el caviar hacen el mismo gesto.

Edurne la miró con algo que casi fue respeto y después miró a Alazne con algo que no lo era.

Alazne conocía esa mirada. Edurne y ella se habían acostado durante dos años y habían dejado de hacerlo hacía cuatro, sin gritos, como se acaba una botella.

Edurne se había quedado porque era la mejor sumiller del norte y aquella sala era tan suya como la cocina era de Alazne.

La conocía mejor que nadie. Por eso mismo no le sostuvo la mirada.

El servicio fue un infierno.

La cocina salió limpia, y la chica a su derecha trabajó como si llevara años ahí. En el primer pase, Alazne señaló el cazo con la barbilla.

—Último segundo. Nunca bajo la lámpara.

—Oído.

—Si la calientas de más, se rompe.

Itziar apartó el cazo del calor antes de que terminara la frase. A partir de ahí no tuvo que corregirla otra vez.

El infierno era tenerla a un palmo.

El pase medía dos metros y eran dos cuerpos trabajando en él.

Cada vez que ella alargaba el brazo hacia el caviar, la cadera se le pegaba a la suya.

Cada vez que se inclinaba a repasar un plato, Alazne tenía debajo de los ojos su nuca húmeda, la trenza deshecha, la curva del cuello desapareciendo bajo la tela.

Olía a jabón, a humo, y debajo a sudor limpio, dulce y caliente, y se descubrió respirando más hondo de lo necesario cada vez que ella se movía.

A mitad del segundo turno se mojó. Así, sin más, de pie en su propio pase, cantando una comanda de seis, por el simple roce de un muslo contra el suyo.

Como a los quince años. Se pegó al acero frío y siguió cantando platos con la voz de siempre mientras el pulso le latía entre las piernas y la tenía al lado, concentrada, mordiéndose el labio, sin enterarse de nada.

O enterándose. No estaba segura. En un momento Itziar se giró a por una cuchara y el dorso de su mano le pasó rozando la cadera, muy cerca, y tardó en apartarse medio segundo más de lo que hacía falta.

Acabaron a las doce menos cuarto. La brigada recogió en un silencio distinto al de otros días; Alazne lo oyó y decidió no escucharlo.

La vio cuando ya subía. Estaba en el pasillo del vestuario, de espaldas, creyéndose sola.

Se había quitado la chaquetilla y debajo llevaba una camiseta blanca de tirantes, calada de catorce horas de cocina, pegada a la piel.

Abrió el grifo, bebió del chorro y se echó agua en la nuca con la mano abierta.

Alazne se quedó clavada en el tercer escalón.

La luz del vestuario le daba a la chica de frente y a ella le dejaba solo el contorno: los hombros desnudos, la línea de la espalda bajando hasta la cintura, la curva de las caderas.

Y cuando se giró a medias para alcanzar la toalla, de perfil, el peso de un pecho contra el algodón mojado, la curva marcada, sin nada debajo.

No vio más porque, a contraluz, la tela era una sombra; lo demás lo puso ella.

Itziar echó la cabeza atrás, con los ojos cerrados, y una gota le bajó por el cuello y se perdió bajo el tirante.

Subió los dos pisos sin hacer ruido.

Se metió en la ducha con el agua casi hirviendo y apoyó la frente en los azulejos. No intentó siquiera pensar en otra cosa. Llevaba así desde el pasillo y sabía que no iba a dormir.

Bajó la mano por el vientre y cerró los ojos. Los dedos le resbalaron solos.

La tenía en la cabeza con la camiseta mojada y aquel perfil.

Se imaginó cruzando el pasillo en lugar de subir, bajándole los tirantes con los dos pulgares, y el peso de sus pechos cayéndole en las manos.

Se preguntó cómo tendría los pezones y los imaginó oscuros, duros por el agua fría.

Metérselos en la boca. Lamerle el pezón en círculos lentos, notarlo endurecerse todavía más contra la lengua, chuparlo hasta oírla hacer otra vez aquel ruido de la ostra.

Apretó los dedos y empezó a moverlos, lento, en redondo.

Y la boca. Esa boca que llevaba dieciséis días viendo abrirse para sus cucharas.

La vio arrodillada en el suelo de la cocina, con la chaquetilla abierta, mirándola desde abajo con los ojos de miel.

La vio humedecerse los labios como hacía antes de probar cualquier cosa.

La vio acercarse y pasarle la lengua entre las piernas, de abajo arriba, sin prisa, probándola, y luego cerrar los labios y quedarse, caliente, mojada, torpe al principio y después ya no.

Se imaginó su trenza enrollada en el puño.

Su propia voz, rota, pidiéndole que no parase.

Gimió contra los azulejos. La mano le iba ya más rápida, resbalando con el agua.

Entonces le dio la vuelta, porque en su cabeza mandaba ella y lo que quería de verdad era otra cosa.

La sentó en el pase. En su pase, sobre el acero frío, con las piernas abiertas y los talones en el borde.

Se vio a sí misma de rodillas delante, ella, que no se arrodillaba ante nadie, apartándole la ropa, abriéndola con los pulgares.

Estaría mojada. Lo supo con la misma certeza con que sabía el punto de un pescado.

Se imaginó el calor de ella contra la boca.

Lamerla entera, sin prisa, hasta encontrarle el clítoris con la punta de la lengua, y quedarse ahí, y sentir cómo le temblaban los muslos contra las orejas.

Sus manos agarrándole el pelo. Su voz rota diciendo chef, y luego diciendo Alazne, y luego ya no diciendo nada.

Quería oírla correrse. Quería que se corriera en su boca.

Se corrió ella, con un gemido que no reconoció, largo, a sacudidas, con las piernas flojas y la mano libre aplastada contra la pared. Tardó en dejar de temblar.

Se quedó bajo el agua hasta que salió fría.

Luego se tumbó desnuda en la cama, con la ventana abierta y el mar respirando abajo, y supo que Santi tenía razón en todo; aun así, al día siguiente iba a volver a ponerla a su derecha, porque no había manera humana de no hacerlo.

Dos calles más arriba, encima de una panadería, quedaba una luz encendida.