2. Anchoa, mantequilla, pan

Txakoli sobre lías · Fino en rama

A las seis menos diez, Maritxu la estaba esperando al pie de la escalera con un saco de tela entre los brazos.

—Ya que vas.

Itziar lo cogió. Pesaba y quemaba. Ocho hogazas recién salidas, con la corteza crujiendo todavía, soltando ese olor ácido y tostado de la masa madre que lleva la noche entera trabajando.

—¿Es el de Arrieta?

—Treinta años el mismo pan. Su aita lo quería así y ella no me ha cambiado ni la sal.

Le advirtió que no apretara el saco, que el pan caliente se aplasta, y volvió al horno sin esperar respuesta.

Itziar bajó la calle Mayor abrazada a las hogazas, con su calor contra el pecho.

Había amanecido despejado. Cruzó el túnel bajo la iglesia y, al salir al puerto, se encontró el mar plano, color estaño, y dos barcos entrando por la bocana con una nube de gaviotas encima.

En la puerta de atrás de la casa de piedra, un hombre con botas de agua descargaba cajas de una furgoneta.

Rodaballos. Los vio de pasada: anchos como bandejas, la piel parda y viscosa, todavía rígidos.

Santi no le dio los buenos días. Le señaló con el cuchillo una caja de anchoas y siguió afilando.

Itziar dejó el pan en su sitio y se ató el delantal.

El segundo día la cocina ya tenía caras.

Beñat en la parrilla, un chaval enorme y callado de Orio que trataba la brasa como a un animal dormido.

Txema en el pescado, cincuenta años, manos de cirujano, ni una palabra de más.

Garazi en pastelería, menuda, con los antebrazos blancos de harina y los auriculares escondidos bajo el gorro. Fue la única que le habló.

—No se lo tengas en cuenta a Santi —le dijo mientras colaban un caldo entre las dos—. Vino con treinta años, para seis meses, como tú. Le han ofrecido cocina propia en Bilbao, en Madrid y una vez en Londres. Ha dicho que no a todo.

—¿Por qué?

—Porque está esperando. —Garazi señaló con la barbilla el hueco vacío del pase—. A que un día Alazne le diga: esto también es tuyo. Lleva diez años esperando esa frase.

—¿Y se la va a decir?

—No lo sé. Alazne no es de prometer nada. A Santi nunca le ha dicho que sí ni que no, y yo creo que eso es lo que lo tiene aquí.

A las doce se abrió la puerta batiente y entró una mujer a la que Itziar no había visto todavía.

Venía de la sala, y se notaba: traje negro, moño tirante, ni una gota de sudor. Alta, treinta y muchos, una boca seria pintada de rojo oscuro. Llevaba dos botellas cogidas por el cuello con una sola mano, como quien lleva dos conejos.

—Edurne —sopló Garazi—. Sumiller y jefa de sala. No le lleves la contraria con el vino. Ni con nada.

Edurne recorrió la cocina con los ojos y los paró en Itziar. La miró durante dos segundos, de arriba abajo.

—Así que tú eres la del pil-pil.

—Itziar.

Edurne asintió apenas y siguió hacia el pase.

A las doce y media Alazne Arrieta dio dos golpes en el acero con los nudillos y toda la brigada dejó lo que tenía entre manos.

—La prueba —murmuró Garazi—. Todos los días. Hoy le toca a alguien.

Se colocaron alrededor del pase. Alazne tenía delante una tabla, una de las hogazas de Maritxu, un bloque de mantequilla sobre hielo y una lata abierta de anchoas, gordas, color caoba, brillantes de aceite.

—Madrid.

A Itziar se le paró el pulso cuando dio un paso al frente y notó a Santi tensarse a su izquierda.

—Chef.

—¿Cuál es el mejor plato de esta casa?

—El rodaballo, chef.

—No. —Cortó una rebanada de pan, gruesa—. El mejor plato de esta casa tiene tres ingredientes y apenas necesita cocina. Mira.

Puso el pan sobre la brasa por un solo lado. Lo dejó hasta que crujió y humeó, y lo retiró con los dedos, sin pinza.

—Tostado por una cara nada más. Por fuera cruje, por dentro sigue tierno. Si tuestas las dos caras, secas demasiado la miga. Quiero una cara crujiente y la otra tierna.

Cortó una lámina de mantequilla, fría, dura, del grosor de un dedo. No la untó. La dejó caer encima del pan caliente.

—La mantequilla, muy fría y sin sal. No se unta nunca. Tiene que llegar a la boca medio fría, medio fundida. Dos temperaturas en el mismo bocado.

Levantó una anchoa con la punta del cuchillo. La dejó tenderse sobre la mantequilla, a lo largo.

—Anchoa de la costera de abril, cuando entra gorda, cargada de grasa. Casi un año en sal y bajo peso. Pierde agua, madura y concentra el sabor. Esto es lo más violento que hay en esta cocina. Sola, te pega en la lengua y se va. —Le tendió el pan—. Ahora come. Y no tragues hasta que yo te diga.

Itziar lo cogió. Estaba caliente por debajo y frío por arriba. Mordió.

Primero el crujido, y enseguida la mantequilla cediendo, fresca, dulce, llenándole la boca de una grasa lenta. Y entonces la anchoa. La sal le estalló en los lados de la lengua y se le escapó un sonido pequeño por la nariz que no pudo controlar.

—Cierra los ojos —le pidió la chef, y cuando ella obedeció bajó un poco la voz—. Dime qué pasa.

Itziar tardó en encontrar las palabras.

—La sal no pincha. Debería pinchar y no lo hace. La mantequilla la envuelve.

—La mantequilla amortigua la sal y hace que algunos aromas duren más —dijo Alazne—. Por eso el bocado cambia.

Ella siguió masticando despacio.

—Está cambiando —dijo—. El pan está fundiendo la mantequilla ahora mismo.

—Eso quiero. Un bocado bueno no sabe igual al principio que al final. Tiene que moverse dentro. —Esperó un instante—. Traga.

Tragó. Abrió los ojos. La tenía a medio metro, con los brazos cruzados, mirándole la boca con una atención que no era del todo de cocinera.

—¿Cómo tienes la boca?

Itziar se pasó la lengua por el paladar.

—Llena. Como forrada. Quiero otro bocado, pero este pesa.

—Ese es el problema de todo lo que está muy bueno: cansa. La grasa satura. Si el primer bocado te deja saturado, el plato está mal planteado. —Giró la cabeza—. Edurne.

La sumiller ya había servido dos copas. Le pasó la primera a Itziar sin rozarle los dedos.

—Txakoli de aquí arriba. Hondarrabi zuri, viña vieja, criado ocho meses sobre sus lías.

Era casi transparente, con una aguja mínima de burbuja. Itziar bebió. Le llegó verde, cortante, a manzana ácida y a piedra mojada, con un fondo salado, y se le hizo la boca agua de golpe.

—La acidez —dijo Alazne—. Te hace salivar. Después de la mantequilla, te deja la boca más limpia. ¿Cómo estás ahora?

—Limpia. —La miró—. Con hambre otra vez.

—Eso es un maridaje. El vino no está ahí solo para acompañar: cambia lo que pasa en la boca. —Le quitó la copa de la mano y le dio la otra—. Y ahora lo contrario.

Era dorado pálido y olía a almendra cruda, a masa de pan, a bodega húmeda.

—Fino en rama —dijo Edurne—. Filtración mínima; lo más cerca posible de cómo está en la bota.

Itziar bebió. El fino no le limpió la boca; hizo algo distinto: la sal de la anchoa volvió, pero más larga, más honda, mezclada con un amargor seco que se le quedó en la garganta.

—Este no lava —dijo, pensándolo—. Este… sigue.

—El txakoli trabaja con la acidez y te limpia la boca. El fino juega a otra cosa: suma salinidad y alarga el sabor. Cuál eliges depende de lo que venga después. Si viene un plato graso, limpias. Si viene algo delicado, no puedes dejarle al cliente la boca llena de jerez.

Alazne se comió de un bocado el trozo de pan que había quedado, justo por donde había mordido Itziar, sin apartarle los ojos. A Itziar se le encogió el estómago y no entendió por qué. La chef dio dos golpes en el acero y la brigada se deshizo.

Volvió a su tabla con las rodillas flojas y la mirada de Santi clavada entre los omóplatos.

No había pasado una hora cuando la oyó otra vez.

—Madrid. Ven.

Estaba en la parrilla, junto a Beñat. Sobre las brasas, dentro de una besuguera de hierro, uno de los rodaballos de la mañana, entero, enorme, con la piel oscura ampollándose.

—¿Por qué entero y con piel?

—Para que no se seque, chef.

—Eso lo sabe cualquiera. Mira aquí. —Señaló el borde del pescado, la orla de las aletas, donde algo burbujeaba, espeso y brillante—.

Debajo de la piel, alrededor de las aletas y junto a las espinas hay mucho colágeno.

Con el calor se va volviendo gelatinoso y se mezcla con los jugos del pescado.

Si lo fileteas antes, pierdes buena parte de eso. Por eso va entero y con piel.

—¿A qué distancia?

—Pon la mano.

Itziar dudó. Alazne le cogió la muñeca. Fue la primera vez que la tocó: los dedos cerrándose enteros alrededor del hueso, ásperos, calientes. Le llevó la mano abierta sobre la brasa, a un palmo de la rejilla.

—Cuenta.

—Uno. Dos. Tres. Cuatro. Cinco… —La retiró, o lo intentó. La chef la sostuvo un instante más y la soltó.

—Hoy está donde lo quiero para este rodaballo. No memorices el número. Mañana pueden ser cuatro o seis. Mira la brasa, el pescado y la distancia.

A Itziar le latía la palma. Y la muñeca, donde habían estado aquellos dedos, bastante más que la palma.

Beñat roció el pescado con un pulverizador. Olió a vinagre y a aceite caliente, y la brasa escupió humo blanco.

—Aceite, vinagre de sidra y sal. Nada más. —Alazne cogió la besuguera, la abrió sobre una bandeja y el rodaballo quedó ahí, temblando, soltando un jugo turbio—. Y ahora lo mismo que hiciste tú ayer.

Inclinó la bandeja y empezó a moverla. Un vaivén corto. El jugo del pescado y el aceite se buscaron, se resistieron y ligaron en una salsa pálida.

—Un pil-pil —dijo Itziar.

—Un pil-pil del propio rodaballo. La base la ponen sus jugos y su gelatina; el aceite del aliño termina de ligarlo. Por eso con la brasa no se puede tener prisa.

Con el canto de una cuchara, Alazne raspó el borde de la aleta y sacó una hebra de carne casi líquida, nacarada, cubierta de gelatina.

—El lomo es para el cliente que no sabe. Esto es lo mejor del animal. Lo que se chupa. —Levantó la cuchara hasta su boca—. Abre.

Ella abrió.

Estaba caliente y se le pegó a los labios. No hubo que masticar. Se deshizo sola, untuosa, con un sabor a mar hondo, a humo y a la punta ácida del vinagre, que llegaba al final a limpiarlo todo.

—Grasa, humo y un punto ácido —dijo Alazne, muy bajo—. ¿Lo notas? Sin el vinagre, a la segunda cucharada ya te cansaría.

Itziar se lamió el labio de abajo. No lo hizo adrede. La chef lo vio de todas formas, y esta vez fue ella quien apartó la mirada.

—A tu partida.

El servicio empezó a la una y media, y a las dos y diez Edurne empujó la puerta batiente con la cadera.

—Mesa cuatro —dijo, solo para Alazne, aunque la oyó toda la cocina—. Hombre solo. Reserva a nombre de García. Menú largo, agua y media botella. Le ha dado la vuelta al tenedor para mirar la marca.

La cocina no se detuvo, pero algo se tensó, como una cuerda. Txema dejó de respirar sobre su merluza. A Garazi se le quedó la manga pastelera en el aire.

—¿Qué pasa? —susurró Itziar.

—Inspector —contestó Garazi sin mover los labios—. O no. Nunca se sabe. Pueden venir solos, reservan con nombre falso, pagan y se van. Este año dicen que nos están mirando para la tercera.

La tercera. Itziar miró a Alazne. Estaba emplatando un txangurro y no levantó la cabeza. Dijo que a la cuatro le saliera exactamente lo mismo que a la siete, y cantó el siguiente plato.

Pero Itziar se fijó en sus manos, que seguían lentas y exactas; solo que ahora probó cada plato de la cuatro dos veces.

En un hueco, se asomó al ojo de buey de la puerta.

Era la primera vez que veía la sala llena.

La cristalera, el mar entero detrás, verde y encendido por el sol de mediodía.

Las mesas muy separadas, las conversaciones bajas.

Y Edurne moviéndose entre ellas como si el suelo fuera suyo, inclinándose lo justo, sirviendo sin que cayera una gota, diciendo tres palabras sobre un vino y consiguiendo que una mesa de cuatro empresarios se callara para escucharla.

Era muy buena. Itziar reconoció su oficio al instante y supo también que aquella mujer no iba a ponérselo fácil.

En la cuatro, un hombre de chaqueta gris comía con calma, mirando el plato más que el mar.

A las cuatro y media Edurne volvió con una tarjeta entre dos dedos.

—Distribuidor de vinos. De Logroño. Quiere enseñarme su catálogo.

La cocina soltó el aire a la vez. Alguien se rio. Beñat se santiguó con las pinzas.

Santi pasó junto a Itziar con una pila de bandejas y no se rio. Le dijo, bajo, que esta vez había sido un vendedor, pero que el día que fuera de verdad nadie iba a dejar tarjeta, y que en esa casa una cazuela cortada podía echar a perder veinte años de trabajo de todos.

Recogieron. Al pasar hacia el vestuario, Itziar encontró a Edurne en la puerta de la bodega, limpiando una copa con un paño.

No levantó los ojos del cristal.

—Llevo ocho años viéndola enseñar. A casi nadie le explica tanto ni con tanta paciencia.

Itziar esperó.

—Cuando lo hace, no siempre es solo por la cocina —añadió Edurne—. Te lo digo porque a mí nadie me avisó.

Itziar tardó en entender de qué la estaban avisando. Cuando lo entendió, Edurne ya había entrado en la bodega y había cerrado la puerta.

Tenía dos horas hasta el turno de noche. No subió a la habitación. Bajó a la playa pequeña, la que queda al abrigo del Ratón, y se sentó en el murete con las zapatillas colgando sobre la arena. La marea estaba baja. Olía a roca descubierta y a algas calentándose al sol.

Se miró la muñeca: no había marca, pero la notaba igual.

No era tonta. Sabía lo que había en aquella cocina: una mujer de cuarenta y cuatro años, dueña de la casa y acostumbrada a mandar, a la que le gustaban las mujeres.

Lo que no sabía era qué había en ella. Le había gustado que la llamara delante de todos, que la eligiera y que aquella voz que mandaba a catorce personas bajara dos tonos para hablarle solo a ella.

Eso lo entendía: llevaba once años admirándola desde una página.

A ella le gustaban los hombres. Le habían gustado siempre, sin darle más vueltas.

Lo que no entendía era seguir notando aquellos dedos alrededor de la muñeca.

Se pasó la lengua por los labios. Seguían salados. No supo si era la anchoa o el mar.

Esa noche el servicio fue limpio y Alazne no la llamó ni una vez. Le molestó echarlo de menos.

En la cama, a oscuras, repasó el día por sabores: el crujido, la mantequilla fría, la sal abriéndose y la cuchara caliente contra el labio. Abre. La mano le bajó sola por el vientre y se detuvo en el borde de la goma.

La dejó ahí, quieta, notando su propio calor en la palma.

Cinco segundos, contó.

La retiró. No pensaba hacer eso con una mujer en la cabeza.

Tardó mucho en dormirse.