Oído, chef

1. Kokotxas al pil-pil

Txakoli de la casa, cosecha del año

Itziar llegó a Getaria un lunes de marzo, en el autobús de las cinco, con una maleta, un juego de cuchillos envuelto en una toalla y el nombre de una mujer metido en la cabeza desde hacía once años.

Pasado Zarautz, la carretera se pegó al mar. Entre el asfalto y el agua solo había un pretil de piedra. Al otro lado, todo el Cantábrico, gris y revuelto, rompía contra la costa. Ella venía de una ciudad donde el horizonte era siempre un edificio. Apoyó la frente en el cristal y no la despegó.

Entonces lo vio. Al fondo apareció Getaria y, junto al pueblo, el monte San Antón, al que llamaban el Ratón. El mar y las nubes hacían cambiar la luz a cada momento.

Bajó sola del autobús. Llovía muy fino. El aire olía a algas, a gasoil y a pescado asándose a la brasa. Echó a andar calle abajo, arrastrando la maleta sobre el empedrado.

La calle Mayor era estrecha y descendía hacia la iglesia, que cerraba la vista al fondo.

A ambos lados había casas altas, con balcones de madera y ropa tendida bajo los aleros.

En algunas fachadas estaban las parrillas de hierro que había visto en fotos.

La mayoría permanecía cubierta porque era lunes, pero en una de ellas un hombre con mandil asaba dos besugos bajo la lluvia.

El hombre la miró al pasar. Ella siguió andando, acostumbrada a que la miraran.

La habitación estaba encima de una panadería. Se la enseñó la dueña, una mujer de setenta años con las manos de un boxeador y un delantal blanco hasta los tobillos.

—Maritxu —dijo, y no dio la mano—. Baño en el pasillo. El horno se enciende a las cuatro. Si te molesta el olor a pan, te has equivocado de casa.

—No me molesta.

—¿Vienes donde Arrieta?

—Sí. Empiezo mañana.

Maritxu miró la toalla enrollada bajo su brazo, los mangos asomando.

—Otra —dijo, más para sí que para ella.

Mientras abría la ventana de un empujón le contó, sin que Itziar preguntara, que cada primavera llegaba alguien con los cuchillos en una toalla y que para el otoño quedaban pocos; que a Alazne la había visto ella de cría, asando sardinas con su aita ahí abajo, en la calle, y que ahora venía gente de Japón a hacerle fotos a la casa.

Dejó la llave sobre la mesa y se fue escaleras abajo.

Itziar se quedó sola en una habitación con una cama de hierro, un armario, una mesa y una ventana. Se asomó: tejados mojados, gaviotas, y entre dos casas, un trozo de puerto con los barcos amarrados, verdes, rojos, azules, cabeceando.

No deshizo la maleta. Sacó las mallas y las zapatillas.

Correr era lo único que le ordenaba la cabeza.

Bajó hasta la iglesia y encontró el pasadizo que le habían contado: un túnel de piedra que cruzaba por debajo del templo, oscuro, goteante, y salía de golpe a la luz del puerto.

Corrió por el muelle, entre cajas apiladas y redes tendidas como animales muertos, y tomó el camino que subía al Ratón.

Era más duro de lo que parecía. Pinos, barro, la cuesta mordiéndole los muslos. Subió sin aflojar, con el pecho ardiendo y el sudor mezclándose con la lluvia, porque así había subido todo en su vida: sin que nadie pudiera decir que le habían regalado un metro.

Tenía veintiocho años y llevaba once en cocinas.

Había empezado pelando patatas en el bar de su tío, en Carabanchel, y había pasado por cuatro casas buenas de Madrid.

En todas le había ocurrido lo mismo. Primero la miraban.

Luego la ponían a prueba, más que a ninguno, a ver si además de aquella cara y aquel cuerpo había algo.

Y solo al final, con suerte, probaban lo que cocinaba.

Estaba harta de ese orden. Había venido al fin del mundo para cambiarlo.

Arriba estaba el faro y, detrás, no había nada: el mar abierto por tres lados, sin una sola cosa que lo interrumpiera, de un gris que se volvía verde donde rompía contra la roca. El viento le arrancó la goma del pelo. Se quedó ahí, doblada, con las manos en las rodillas, respirando sal.

Cuando se incorporó y se dio la vuelta, vio el pueblo desde arriba: los tejados apretados, la torre de la iglesia y, por encima, trepando por las laderas hasta donde alcanzaba la vista, los viñedos, cientos de parras levantadas sobre postes, todavía desnudas, peinadas por el viento del mar.

Allí nacía el txakoli, criado a salitre.

Y en el borde mismo del acantilado, sobre el puerto, separada de las demás, una casa de piedra con una chimenea que echaba humo aunque fuera lunes.

No le hizo falta preguntar cuál era.

Bajó andando, con las piernas temblonas, y se plantó delante cuando ya caía la tarde.

Era más sobria de lo que esperaba. Tres alturas de piedra arenisca oscurecida por el mar, contraventanas de madera, ni un cartel luminoso, ni una carta en la puerta. Solo el nombre, ARRIETA, en letras de hierro atornilladas al muro, sin «restaurante», sin «asador», sin nada, como quien firma.

Dio la vuelta por el lateral. El comedor miraba al mar a través de una cristalera enorme: una docena de mesas, mantel blanco, madera, y ni un solo cuadro, porque el cuadro era el Cantábrico.

Más allá estaba la puerta de atrás, con leña de encina apilada hasta el alero, sacos de carbón y cajas de pescado vacías, lavadas, puestas a escurrir.

Todo ordenado con una precisión que daba un poco de miedo.

Había luz en la cocina. Una sombra pasó por detrás del cristal esmerilado, alta, y se detuvo. Itziar dejó de respirar. La sombra siguió su camino.

No se atrevió a acercarse más. Se quedó donde estaba, con el pelo chorreando, oliendo la brasa de aquella casa, hasta que se le pegó a la ropa.

Había leído sobre ella a los diecisiete, en una revista que alguien olvidó en el bar.

Una foto en blanco y negro: una mujer de brazos cruzados delante de una parrilla, sin sonreír, con cara de no necesitar caerle bien a nadie.

Itziar no había visto nunca a una mujer delante de una parrilla en una revista de aquellas.

Debajo, una estrella y una frase que se aprendió de memoria: Yo no cocino el pescado.

Lo acompaño hasta que está. Arrancó la página y la tuvo años doblada dentro de un libro de salsas.

Le había escrito tres veces. A la tercera le contestaron dos líneas: seis meses, sin sueldo, empieza en marzo.

Alazne Arrieta.

Esa noche no durmió. A las cuatro subió por las tablas del suelo el olor del primer pan y lo agradeció como una compañía.

A las seis y veinte estaba en la puerta de atrás.

—Tú eres la de Madrid.

No era una pregunta. El que hablaba tenía cuarenta y pocos, la cabeza rapada y una merluza abierta en canal sobre la tabla. No levantó el cuchillo para saludar.

—Itziar.

El hombre alzó los ojos de la merluza por primera vez.

—¿Itziar? ¿De Madrid?

—Por mi abuela. Era de Ondarroa. No llegué a conocerla.

—Santi. Segundo de cocina. —Señaló con la barbilla un rincón junto a la cámara—. Ahí te cambias. Aquí se dice «oído», se dice «chef» y no se dice nada más hasta que alguien te pregunte.

—Oído.

La cocina era la más hermosa que había pisado.

Acero, piedra y fuego. Un ventanal estrecho, a todo lo largo, daba al puerto, de modo que mientras se limpiaba el pescado se veían los barcos que lo habían traído.

Al fondo, la parrilla: un altar negro de tres metros, con sus poleas, sus rejillas, sus cadenas, y debajo una cama de brasa que alguien llevaba horas cuidando.

No había un solo fogón de gas a la vista.

Las partidas trabajaban con placas, pero al fondo mandaba la parrilla.

A las siete eran catorce y nadie hablaba.

Solo los cuchillos, el agua, el extractor.

Itziar limpió anchoas durante dos horas con los dedos helados, una detrás de otra, la espina saliendo entera con un tirón limpio, y fue aprendiéndose el sitio de reojo.

El pase de acero en el centro. Y en el pase, un hueco.

Un trozo de suelo que todos rodeaban sin pisarlo.

A las nueve supo de quién era.

Lo anunció la cocina, que cambió de ruido. Los cuchillos se afinaron, las espaldas se pusieron rectas, y Santi dejó de silbar entre dientes. Itziar levantó la vista.

No era especialmente guapa. Eso fue lo primero que pensó, y le extrañó estar pensándolo.

Tenía la cara angulosa, los pómulos altos, la boca seria y los ojos muy oscuros, y el pelo casi negro, corto, apartado de la frente con los dedos.

Y aun así no se podía mirar a otro sitio.

Era más alta que en la foto y mayor: cuarenta y cuatro, calculó.

Pero se movía por aquella cocina como se mueve uno por su propia cama a oscuras.

Llevaba la chaquetilla remangada hasta el codo y en los antebrazos, morenos y duros, un mapa de quemaduras viejas, brillantes, cada una de un servicio distinto.

Itziar se quedó en las manos: grandes, lentas, de dedos largos y nudillos marcados, unas manos que sabían exactamente cuánta presión aguanta una cosa antes de romperse.

Fue derecha a la parrilla. Puso la palma abierta sobre la brasa, a un palmo, y la tuvo ahí tres segundos, cuatro, cinco, leyendo el calor.

Le dijo algo en euskera al chaval que la cuidaba y el chaval subió la rejilla dos dedos.

Luego recorrió las partidas una a una. Levantaba una tapa, olía, probaba con una cuchara limpia, seguía.

No daba los buenos días; en cuanto entraba, todos enderezaban la espalda.

Pasó por detrás de ella sin mirarla, tan cerca que le llegó el olor a humo, jabón y café solo, mezclado con el calor de su cuerpo.

Se le erizó la nuca. Lo achacó a los once años. Apretó la anchoa entre los dedos y la partió en dos.

—La nueva —dijo Santi poco antes del servicio, lo bastante alto para que lo oyera toda la brigada—, al pil-pil.

Hubo una risa corta en la partida de pescado.

Itziar entendió la broma al instante. Kokotxas al pil-pil, en Getaria, en la casa de Arrieta.

El plato que cualquier abuela del pueblo hacía con los ojos cerrados y que ningún cocinero de fuera se atrevía a tocar.

Doce cazuelas para el servicio y, antes, una de prueba: Santi quería verla ligar sin una comanda esperando en el pase.

Si se le cortaba aquella, la mandaban a Madrid en el autobús de las cinco.

—Oído.

Las kokotxas estaban en una bandeja sobre hielo: las barbillas de la merluza, ese triángulo de carne que cuelga bajo la boca del pez.

Pequeñas, nacaradas, tan tiernas que temblaban al tocar la bandeja.

Cargadas de colágeno. De ahí saldría buena parte de la gelatina que necesitaba para ligar la salsa.

Puso el aceite con el ajo y la guindilla.

Cuando el ajo empezó a bailar, apartó la cazuela y dejó que bajara la temperatura.

Las kokotxas tenían que cocinarse despacio, sin freírse.

Las sazonó y las colocó una a una, con la piel hacia arriba.

Al poco empezaron a soltar un jugo lechoso en el aceite. Agua y grasa, todavía separadas.

Cuando estuvieron confitadas, retiró la cazuela del calor, la cogió por las asas y empezó a moverla.

Con las muñecas, con la cintura, con las caderas, más que con los brazos.

Un vaivén corto, circular, constante, sin prisa y sin parar.

El aceite y el jugo dando vueltas, rozándose, resistiéndose.

Así pasó un minuto y luego otro, hasta que le ardieron los antebrazos.

Notaba el sudor bajándole entre los pechos, debajo de la chaquetilla, y no paró.

Y de pronto cedió. Lo sintió en las manos antes de verlo: el líquido se volvió espeso y cremoso, de un amarillo muy pálido, y empezó a agarrarse a la carne.

Itziar soltó el aire. Tenía los labios entreabiertos y no se había dado cuenta.

A las dos y media el comedor estaba lleno y la cocina era otra cosa: fuego, voces cortas, platos volando hacia el pase.

Por la puerta batiente llegaba, a ráfagas, el otro mundo: copas, cubiertos, una risa, el murmullo de gente que había reservado con cuatro meses de antelación.

Alazne Arrieta cantaba las comandas sin gritar.

No le hacía falta. Tenía una voz grave, tranquila, que se metía por debajo del ruido y llegaba a todas partes.

—Marchando dos rodaballos, cuatro kokotxas, un txangurro.

—¡Oído, chef!

Lo probaba todo. Cada plato que cruzaba el pase, una cuchara limpia, un segundo, y fuera. No miraba quién lo había hecho. Miraba el plato.

Itziar dejó sus cuatro cazuelas en el acero y volvió a su sitio con el corazón en la garganta.

La vio hundir la cuchara en el pil-pil. Llevársela a la boca.

Y parar.

Fue solo un momento. La cuchara quieta contra los labios, los ojos bajos. Pero en aquella cocina nadie paraba nunca, y catorce personas lo notaron a la vez.

—¿Quién ha ligado esto?

Hubo un silencio en el que solo se oyeron el extractor y una gota de grasa chisporroteando en la brasa.

—Yo, chef.

Alazne Arrieta levantó la cabeza y la miró.

La recorrió sin disimulo y sin vergüenza, como había probado la salsa: la cara, los ojos color miel, el mechón castaño pegado a la sien por el sudor. Se detuvo en la boca. Ahí se quedó un segundo de más. Itziar sintió ese segundo en el estómago, y luego más abajo, y no supo dónde ponerlo.

Conocía esa manera de mirar. Se la habían echado encima en cuatro cocinas, siempre hombres. Nunca una mujer. Y esta, por una vez, la había probado antes.

—¿Dónde has aprendido a ligar así?

Itziar contestó la verdad, atropellada, porque no esperaba la pregunta: que un cocinero de Bermeo le había enseñado en Madrid con kokotxas de bacalao, que había cortado cuarenta cazuelas antes de sacar una buena, y que desde entonces lo hacía cada vez que necesitaba pensar.

La chef la escuchó sin interrumpirla y volvió a hundir la cuchara.

—Mañana, un punto menos de sal.

Sin dejar de mirarla, se pasó la lengua por el labio para recoger lo que quedaba de la salsa. Luego cantó el plato y a su alrededor volvieron los cuchillos y las voces.

Alazne no volvió a girarse en todo el servicio. Pero Itziar la sintió igual, las tres horas siguientes, como se siente la parrilla aunque le des la espalda: un calor fijo en la nuca, en la cintura, en las muñecas.

Salió a las doce de la noche. Había dejado de llover. El puerto estaba negro y quieto, con las luces de los barcos temblando en el agua, y el pueblo olía a brasa apagada. Subió la calle Mayor sin prisa, con los pies destrozados, y no tuvo ganas de correr a ningún sitio.

En la habitación se desnudó sin encender la luz. Le olía el pelo a humo. Le olían las manos a ajo y a mar. Se tumbó boca arriba, con la ventana abierta y el mar sonando abajo, y dijo el nombre en voz alta, despacio, para saber a qué sabía en su boca.

Alazne Arrieta.

Sabía a sal y a humo. Lo repitió otra vez, más bajo, antes de dormirse.