Sin nariz

Sesenta y tres, dos de diciembre. Setenta y uno, diez de diciembre. Ochenta y ocho, veintidós. Ciento cuatro, dos de enero. Ciento diecinueve, catorce. Ciento treinta y tres, veintiséis.

Una mediana no es la opinión de nadie. Ocho personas que no pueden hablarse entre sí marcan cada una su raya en una escala de diez centímetros, se ordenan las ocho rayas de menor a mayor y se coge la de en medio, y lo que sale de ahí sale solo: no lo decide nadie, no se negocia, no se discute y no se le pide permiso.

Y por eso, en veinte años de actas, Nieves no había visto nunca lo que tenía delante.

Siete medianas de defecto en seis aceites distintos, de seis días distintos, catados por ocho narices distintas con dos meses de diferencia entre la primera y la última. Y las siete daban la misma cifra hasta el decimal.

Nieves fue al archivo y sacó las actas del último trienio de Valdehelada, que eran ciento sesenta y dos, y las repasó de pie con la carpeta apoyada en la rodilla, marcando con el pulgar.

Las medianas de defecto reales de una almazara real, cuando las hay, son 1,8, o 2,2, o 4,7, o 3,9, o 2,4.

Un número con vida. En ciento sesenta y dos actas, el 3,5 aparecía cuatro veces. Cuatro. Y nunca dos veces seguidas.

Hizo la cuenta en la esquina de un folio, sin pensarla mucho, porque para lo que quería no hacía falta pensarla mucho: si un valor sale cuatro veces de ciento sesenta y dos, salir siete de siete no es raro: es imposible con un número de ceros detrás que a Nieves le dio pereza terminar de escribir.

Se apoyó en el marco de la puerta de la sala 2 y se estuvo así un rato con las manos quietas. Pulso en el cuello, con dos dedos, quince segundos por cuatro: sesenta y ocho. Lo mismo de siempre. Su cuerpo llevaba dos meses sin enterarse de nada.

———

Sole entró a las nueve y cuarto con el café en un vaso de plástico y el pelo todavía mojado, y se paró en seco al ver la mesa de cata convertida en un tablero de fichas.

— ¿Otra vez? — dijo.

— Otra vez.

— Nieves, te van a ver.

— Que me vean.

Sole dejó el vaso lejos de la mesa, que era lo primero que se aprende en esta casa, y se inclinó sobre las fichas con las manos a la espalda, y las fue leyendo de izquierda a derecha, y a la cuarta se le quedó la cara que se le había quedado en diciembre, cuando Nieves le enseñó dos y ella frunció el ceño y no dijo nada.

— Yo esto ya te lo puse — dijo Sole—. La primera vez que me lo enseñaste. Me lo callé porque me pareció una tontería de las mías.

— Dilo ahora.

— Que tres y medio es el número del libro.

Nieves no se movió.

— Es que es eso, Nieves, no le busques más.

— Sole se enderezó y señaló, sin tocarla, la estantería de la pared del fondo, donde había cuatro manuales con el lomo de tela y una fila de cuadernos de sesión—.

En el curso te ponen un patrón de referencia y te dicen: esto es un atrojado, esto vale tres y medio, apréndetelo.

Y ese patrón lo prepara todo el mundo igual porque viene la receta puesta.

Cuánto pesas de esto, cuánto de aceite bueno, cómo lo mezclas, cuánto lo dejas.

Y sale tres y medio. Sale tres y medio en Jaén y en Córdoba y en Grecia.

Es el tres y medio de las prácticas del martes.

Nieves fue a la estantería. El manual de la sala tenía las tapas comidas por los codos de veinte años y se abría solo por las cuatro páginas de siempre.

La tabla estaba en la de la derecha, con la columna de la izquierda para el nombre del defecto y la de la derecha para el valor del patrón, y en la columna de la derecha, hacia abajo, un 3,5 detrás de otro, alineados, ordenados, muertos.

Atrojado: 3,5. Moho-humedad: 3,5. Vinoso: 3,5. Rancio: 3,5. Metálico: 3,5. Esparto: 3,5. Alpechín: 3,5. Aceituna helada: 3,5.

Los ocho defectos del libro con el mismo número al lado. La cifra de fábrica. La cifra con la que se calibra a la gente para que la gente sepa dónde está el tres y medio en su cabeza antes de salir a catar aceites que no valen tres y medio jamás.

Nieves puso el manual abierto en la mesa, encima de las seis fichas, y se quedó mirando las dos columnas hasta que dejaron de ser columnas.

Un catador que fabrica un defecto lo va probando.

Echa, huele, dice todavía no, echa más, huele, dice ya se pasa, quita, corrige, y para cuando le parece que está lo que quería, está en 2,9, o en 4,1, o en 3,3, porque la nariz no busca un número: busca un sitio.

Una nariz nunca clava una cifra redonda de la tabla.

Una nariz ni siquiera sabe que está clavando una cifra.

Para clavar el tres y medio siete veces seguidas hay que no oler nada en absoluto.

Hay que abrir el libro, leer la receta, sacar la balanza, pesar los gramos que pone, mezclar los mililitros que pone, esperar los días que pone, cerrar el frasco y mandarlo sin destaparlo.

Hay que hacerlo a ciegas y confiar en el papel, porque el papel es lo único que tienes.

El que escribía las cartas no las había olido nunca. Ni una. Llevaba dos meses mandándole a Nieves un idioma que él no podía oír.

Se sentó en la cabina 4, que era la suya desde 2016, y puso las manos abiertas encima de la mesa de formica, y se estuvo ocho o diez minutos así, contando el ruido del extractor, que era lo único que sonaba en aquella sala, doce ciclos por minuto, siempre los mismos.

Y en Valdehelada, con setecientos ochenta habitantes, había exactamente un hombre que no olía nada.

———

Llamó a su madre desde el coche, en el aparcamiento del polígono, con la calefacción puesta y sin arrancar.

— Hija, qué milagro a estas horas.

— Mamá, ¿tú de qué año dices que fue la pulmonía de Tolo Herrador?

Nati tardó lo que tarda Nati, que no es nada.

— Del diecinueve, en enero, con aquella ola de frío.

— El aceite chascaba de fondo, porque su madre freía a cualquier hora, incluso a las once de la mañana de un jueves—.

Estuvo once días en Jaén y siete con el tubo.

Le llevó Loli las tortas y no las quiso.

Fíjate, Loli, que no le debe nada a nadie.

Ahí lo tienes, ese hombre salió andando y no ha vuelto a ser el mismo, y no es por el pulmón, que del pulmón anda regular pero anda.

Es que se quedó sin olfato del todo. Del todo, ¿eh?

Le pones un puchero delante y no sabe si es lentejas o es lejía.

Un día se le quemó una sartén y salía humo por la ventana y lo vio la del estanco desde la calle, y él dentro, sentado, tan tranquilo, sin enterarse.

Y come con un picante que tú no te lo puedes ni imaginar, porque dice que lo único que le queda es que le pique.

— Un silencio de dos segundos, el único—.

Y fumando. Se le cae la ceniza en el pantalón y hasta que no se ve el agujero no se entera.

Le he dicho yo mil veces, Tolo, que te vas a quemar vivo, y él nada, él el hombro.

— Once días en enero de 2019.

— Del once al veintidós, que fue el día que enterraron a la de la calle Cava, la otra, la de los perros. Hija, ¿tú estás bien? ¿Comes?

— Como.

— Ya, comes. — El aceite chascó otra vez—. ¿Subes el viernes?

— Subo hoy.

Nieves colgó y se quedó con el teléfono en la mano y el motor parado.

Enero de 2019. Seis años sin oler. Y las llaves: la del almacén viejo, con la prensa de capachos del cincuenta y siete y la prensa chica de laboratorio y la pila de esparto que él mismo le había enseñado el 2 de enero con la nostalgia puesta; la del laboratorio de la cooperativa, doce metros cuadrados, la centrífuga, la estufa, el refractómetro y la caja de muestras que duerme allí una noche antes de salir para Jaén; y la de la caja de muestras.

Tres llaves en un llavero de un hombre de setenta y uno al que nadie le pide cuentas porque lleva cuarenta y siete años entrando por esa puerta.

Y un arcón. Para la aceituna helada de un año en que no había helado hacía falta un arcón, y un arcón lo tiene todo el mundo en Sierra Mágina, y lo tiene lleno de habas y de morcilla y de aceituna de noviembre si le da la gana.

Todo eso estaba en la cabeza de Nieves desde el 2 de enero.

Lo había tenido delante, en fila, ordenado por fechas, alineado a un dedo del borde.

Y no lo había leído, porque el hombre que la llevó al almacén viejo con la linterna del móvil y le puso un capacho de esparto en las manos y le dijo que un capacho bien curado huele a pan olía a tabaco negro y a lana mojada y a leña, y olía a lo que era, y Nieves llevaba cuarenta y tres años fiándose de la gente que huele a lo que es.

———

Subió a las cuatro y media de la tarde, con luz todavía, aunque en Valdehelada en febrero la luz es una manera de hablar: la niebla de inversión se había quedado enganchada en la ladera desde la madrugada y no había levantado en todo el día, y los olivos de la subida eran rayas grises dentro de un vaso de leche.

Aparcó en la plaza de la Constitución, delante de la iglesia de Santa Ana, y bajó la calle Real a pie, ciento veinte metros, contando portales.

La casa de Tolo Herrador era la del número 14, con la fachada encalada, un poyo de piedra a la izquierda de la puerta y una parra pelada clavada con alambre a la pared.

La puerta de la calle estaba abierta de par en par a menos uno grado, que en un pueblo quiere decir estoy dentro, pasa.

Nieves se paró en el escalón.

Al fondo del pasillo, en la cocina, había una mesa camilla con las faldas puestas y el brasero encendido, y encima de la mesa, sobre un mantel de hule de cuadros, dos platos, dos vasos, dos servilletas de tela dobladas en triángulo, una fuente tapada con otro plato y una botella de vino sin abrir.

Dos platos.

Tolo estaba sentado en su silla, de espaldas a la ventana, con el mando de la tele en la mano y la tele apagada. No se levantó. No se sorprendió. Levantó la barbilla dos centímetros, lo justo, y con la otra mano señaló la silla de enfrente.

— Llevo tres días poniendo dos — dijo.