Sin defecto

Aparcó fuera de la valla, en el arcén de tierra, de morro a la cooperativa, apagó el motor y apagó las luces, y a las cinco y cuarenta ya era de noche cerrada.

En diciembre, a novecientos cuarenta metros, el día dura siete horas y cuarto y se acaba de golpe, sin atardecer, porque la sierra se lo come por el oeste a las cinco y veinte y a partir de ahí lo único que queda encendido en cuatro kilómetros son las cuatro farolas de sodio del patio y las luces de gálibo de los remolques que todavía están en cola.

Tres grados en el salpicadero. El parabrisas se le empañó en siete minutos y lo dejó empañarse.

No podía hacer aquello en el laboratorio. Ese era el resumen. Llevaba nueve días sin poder abrir una carpeta encima de su mesa sin girar la pantalla, y una mujer de cuarenta y tres años que gira la pantalla en su propio despacho ya se ha contestado la pregunta.

Escribió arriba del todo, subrayado dos veces, la pregunta con la que empieza cualquier informe de no conformidad de cualquier laboratorio de este país: qué tiene que pasar para que dos aceites de dos campañas distintas huelan igual.

Y debajo hizo lo que llevaba veinte años haciendo cuando un número no le cuadraba, que es lo contrario de lo que hace la gente en las novelas: escribió todas las explicaciones aburridas, las razonables, las que dejan el asunto en nada y te mandan a casa a las siete, y se puso a tacharlas una por una.

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Contaminación de la copa. Eso fue lo que le dijeron en 2011 y era técnicamente posible entonces porque era una copa y una muestra.

Aquí eran ocho copas distintas, ocho cabinas, ocho lavados, dos sesiones separadas por ocho días y dieciséis catadores-sesión, y los dieciséis habían escrito lo mismo.

Para explicar la 63 y la 71 con una copa sucia hacía falta que dieciséis copas estuvieran sucias de lo mismo, en la misma proporción, dos días distintos. Tachado.

Muestra vieja. Que alguien hubiera cogido aceite de 2011 y lo hubiera metido en un frasco de este año, por lo que fuera.

Nieves se quedó con esa un rato largo, porque era la que explicaba mejor el parecido, y la tachó ella sola sin ayuda de nadie: un aceite de catorce años es rancio.

Rancio de manual, rancio de escupirlo, rancio de tres y de cuatro, y es un defecto que no se puede tapar, ni quitar, ni disimular, y sale el primero y se lo lleva todo por delante.

Un aceite envejecido catorce años, aunque estuviera en un frasco topacio en un armario a oscuras, huele a nuez podrida y a pintura y no huele a nada más.

La 63 y la 71 tenían rancio cero. Cero de ocho catadores.

Aquel aceite era de este año, de hace semanas, casi de anteayer. Tachado.

Error de rotulado en el archivo. Los números de registro son correlativos y cuadraban con el libro de entradas, y la tinta de 2011 era de matriz de puntos. Tachado.

Casualidad. Nieves hizo la cuenta en la libreta, con el bolígrafo, sin calculadora, y luego la repitió con la calculadora del móvil porque la primera vez le salió un número que no se creía.

Que dos aceites cualesquiera coincidan en el defecto, en la mediana y en los tres descriptores en el mismo orden.

Le salió una cifra con cuatro ceros detrás de la coma, y esa era solo la 63.

Con la 71 encima, que además llevaba un segundo defecto imposible, la cifra se iba a un sitio donde ya no significaba nada, porque por debajo de cierto número la probabilidad deja de ser una probabilidad y pasa a ser una manera educada de decir que no. Tachado.

Sugestión. Esa la escribió con letra pequeña y la miró un buen rato, porque era la suya, la que le tocaba, la que le habría puesto Ramón Alcalá encima de la mesa en cuatro segundos y con toda la razón del mundo: una mujer que lleva catorce años con una muestra clavada en el pecho se la huele en todas partes.

Y la tachó, y la tachó sin ninguna alegría, porque los otros siete no tenían nada clavado en el pecho.

Fede Anguita no sabía lo que era la muestra 41.

Fede Anguita había puesto helada tres y medio en una cabina cerrada, sin hablar con nadie, y luego había salido a por su café diciendo que qué bonito. Tachado.

Quedaba una línea sin tachar al final de la página, y Nieves la leyó con la luz de cortesía encima de la cabeza y el parabrisas blanco de vaho y los molinos sonando a cincuenta metros: para que un aceite de diciembre de 2025 huela exactamente igual que un aceite de diciembre de 2011, alguien tiene que hacerlo.

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Lo escribió despacio y por partes, en la página siguiente, porque era la única manera que tenía de aguantarlo: lo escribió como un procedimiento, con sus pasos numerados, del mismo modo en que redactaba las instrucciones técnicas que colgaba en la sala de cata para que las siguiera todo el mundo.

Coger aceituna de un troje, de la que lleva once o doce días amontonada y fermentando por dentro, que es la que da fondo de saco y esparto húmedo y ropa mojada.

Coger, aparte, otra aceituna sana, meterla en un arcón congelador, dejarla varios días, sacarla y esperar a que se descongele y se rompa por dentro, que es lo único que da madera húmeda y serrín en un año en el que la mínima ha sido de un grado y cuatro décimas.

Mezclar las dos en la proporción exacta.

Molerlas. Batir. Sacar el aceite. Meterlo en un frasco topacio de doscientos cincuenta mililitros, del mismo modelo que usa la cooperativa.

Ponerle una etiqueta de la cooperativa. Y hacer que ese frasco entre en una caja precintada, dentro de una remesa de doce, en una furgoneta que sale de Valdehelada a las cinco de la tarde y llega al muelle del polígono de Los Olivares a las seis y cuarenta.

Y para que la mezcla salga en tres y medio y no en dos, o en cinco, hay que probarla. Hay que ajustarla. Hay que hacerla dos veces, o tres, hasta que da.

Nieves subrayó eso último dos veces y se quedó quieta con el bolígrafo apoyado en el papel, porque era la parte que no había querido escribir y que se había escrito sola en cuanto empezó la lista: aquello era trabajo.

Aquello eran semanas. Aquello era un hombre o una mujer con una llave, un arcón, una prensa y tiempo, haciendo aceite malo a propósito, con una precisión que no tiene ningún interés económico, ningún interés comercial y ningún sentido de ninguna clase, porque un aceite lampante no vale dinero: vale menos que el agua que lleva dentro.

Nieves conocía el fraude del aceite. Lo conocía bien, porque de eso come un laboratorio acreditado y porque en veinte años había visto de todo: aceite de orujo vendido como virgen, mezclas con refinado, lampantes maquillados con una desodorización suave a temperatura baja para que no dejara huella, partidas de fuera etiquetadas como de aquí, rendimientos inflados, acideces que bajaban solas de un martes a un jueves.

Y el fraude del aceite va siempre en la misma dirección, porque esa dirección la marca el dinero y no la marca nada más: consiste en que un aceite malo parezca bueno.

Entre un lampante y un virgen extra hay dos euros el kilo, y por dos euros el kilo, multiplicados por cien mil kilos, hay gente que hace cosas.

Nadie, en la historia de aquella provincia, había falsificado un aceite para que saliera peor.

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Arrancó, puso el ventilador al máximo y el vaho se le fue del parabrisas de abajo arriba en una línea que subió sola, y el patio apareció otra vez al otro lado de la valla, con las cuatro farolas de sodio, dos remolques en cola y una figura pequeña cruzando de la nave a la caseta con una carpeta debajo del brazo.

Nieves volvió a apagar el motor y se quedó con las dos manos en el volante y la libreta abierta en las rodillas.

En la sala de cata 2, las muestras van ciegas.

Nadie ve la cooperativa, nadie ve el depósito, nadie ve la fecha.

Ocho personas ven un número azul escrito con rotulador en el pie de una copa y escriben lo que huelen, y ninguna de las ocho puede saber de dónde viene lo que tiene delante.

Ese sistema lleva funcionando cuarenta años y no se lo salta nadie.

Y aun así.

Ocho personas habían catado la 63 y ocho habían catado la 71, y las ocho habían escrito un número, y los números se habían ordenado y habían dado una mediana, y la mediana se había puesto en un acta, y el acta se había firmado. Y de las ocho, siete se habían ido a por un café.

Siete de aquellas personas habían olido un defecto.

Una sola había olido una fecha.

En todo el mundo, en toda la provincia, en los cuatro laboratorios acreditados que hay de aquí a Córdoba, había exactamente una nariz que hubiera catado la muestra 41 del depósito 7 de Valdehelada el 9 de diciembre de 2011 y hubiera escrito de su puño y letra fondo de saco, esparto húmedo, ropa mojada en bolsa cerrada.

Una. Y esa nariz estaba dentro de un utilitario gris, en un arcén, a tres grados, con una libreta cuadriculada en las rodillas.

Aquello era un mensaje. Estaba escrito en el único idioma que Nieves Sabariego sabía leer, se había mandado por el único canal por el que ella lo iba a recibir, y no le podía llegar a nadie más, porque a cualquier otra persona del planeta le llegaba como un número y se le quedaba en un acta.

Alguien le estaba escribiendo. Llevaba dos cartas.

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Y una carta tiene un remite. Ese era el paso que Nieves llevaba un cuarto de hora sin querer dar, y lo dio allí, en el arcén, con la libreta cerrada encima del volante y las manos frías.

Un frasco no aparece solo dentro de una caja precintada.

Las muestras oficiales de Valdehelada se toman en la bodega, se etiquetan, se guardan en la caja del laboratorio de la cooperativa, y esa caja duerme allí una noche y sale al día siguiente hacia Jaén en la furgoneta de la agencia.

Doce frascos. Una caja. Un cuarto de doce metros cuadrados con una centrífuga, una estufa y un refractómetro, dentro de una nave, dentro de una valla, en el kilómetro dos de la carretera de Huelma.

Para meter un frasco en aquella caja hay que estar dentro. Hay que tener una llave, y hay que saber qué noche sale, y hay que saber que a esa caja no la mira nadie entre que se cierra y se precinta.

Nieves levantó la vista y miró, al otro lado del parabrisas, las cuatro farolas de sodio de un patio en el que aquella mañana había contado catorce personas.

Después cogió el móvil, buscó las fotos del archivo y abrió la primera, la del acta 2011/1187, y le hizo zoom con dos dedos hasta que la pantalla se llenó de gris de matriz de puntos.

En catorce años, ni ella ni Higinio Cabrera ni nadie de aquella casa se había hecho la única pregunta que se hace un técnico cuando un resultado no le cuadra, la primera de todas, la que va antes que el panel, antes que la copa y antes que la mediana, la que está en la primera página del procedimiento y en la primera página de todos los procedimientos del mundo.

De dónde viene la muestra. Quién la ha tomado. Con qué manos.

Movió la foto con el dedo hasta la esquina de arriba, donde estaba la etiqueta blanca, doblada por la mitad para que cupiera en la grapa, con la casilla de toma de muestra rellenada a bolígrafo con una letra pequeña, vertical y apretada, de las que hacen las personas que escriben mucho y deprisa y que aun así no se saltan un solo palo de una sola letra.

T. Extremera.

Nieves apagó la pantalla y se quedó a oscuras dentro del coche, con las cuatro farolas de sodio al otro lado del parabrisas, y no arrancó hasta las siete y diez.