Muestra 41

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Grapada a la primera página, doblada por la mitad para que cupiera, estaba la etiqueta original del frasco.

Era de las de entonces, adhesivas y blancas, de las que había que rellenar a bolígrafo porque el laboratorio de la cooperativa no tenía impresora de etiquetas hasta bastante después.

Y en la casilla de «toma de muestra», con una letra pequeña, vertical, apretada, de las que hacen las personas que escriben mucho y deprisa y que aun así no se saltan un solo palo de una sola letra, ponía:

T. Extremera.

Nieves pasó la hoja.

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La segunda hoja era la contramuestra, y era la que le había puesto un techo a su vida.

Acta de análisis sensorial 2011/1203. Muestra 41-B, contramuestra.

Entrada: 12 de diciembre de 2011. Procedencia: Cooperativa Olivarera de Valdehelada, S.C.A.

Depósito 7. Sesión: 12 de diciembre de 2011, sala de cata 2.

Panel de ocho catadores. Mediana del defecto principal: 0.

Mediana del frutado: 3,8, identificado como frutado verde.

Otros atributos: amargo 3,1, picante 3,4.

Categoría: aceite de oliva virgen extra.

Jefe de panel: Higinio Cabrera Molero. Firma del catador responsable de la toma de datos: N. Sabariego Ariza.

Su firma. La misma de siempre, la corta y horrible del instituto, con la ese que se cerraba en un garabato y la línea de debajo que se le iba hacia arriba en el extremo.

Doce de diciembre de 2011. Ella tenía veintinueve años, cuatro meses de hipoteca pagados de trescientos ochenta y cuatro que le quedaban, y un jefe que llevaba treinta años en el oficio y que aquel viernes, a las nueve y cuarto de la mañana, con la hoja de la 41 en la mano y las gafas en la punta de la nariz, le había dicho cuatro palabras.

— Repítela, niña. Eso es contaminación de la copa.

No lo dijo de mala manera. Higinio Cabrera no dijo nunca nada de mala manera: era un hombre pequeño y cordial que se sabía el nombre de los hijos de todo el mundo y que se murió en 2020 de un ictus mientras podaba, y no había en aquella frase ni una gota de mala intención, sino la certeza tranquila de un señor de cincuenta y ocho años que llevaba en la sala de cata desde antes de que ella naciera y que estaba viendo a una júnior con dos campañas encima poner un defecto de 3,5 a un depósito entero de una cooperativa de cuatrocientos socios en la segunda semana de campaña.

Lo de la copa era técnicamente posible. Un resto de aceite viejo en la pared del cristal, un lavado mal hecho, una copa que se queda toda la noche en el calientacopas y coge el ambiente de la sala. Pasa. Pasa poco y pasa, y por eso existen las contramuestras.

Y había otra cosa que también era verdad y que nadie dijo en voz alta en aquella casa en diciembre de 2011, porque no hacía falta decirla.

Un lampante de 3,5 en el depósito 7 de Valdehelada, en la segunda semana de campaña, con el depósito lleno, significaba que aquel aceite se iba entero a refinería.

Significaba que cuatrocientos y pico socios cobraban por aquello el precio del aceite malo.

Significaba una asamblea de doscientas personas en un salón de actos, un presidente explicando por qué, y un teléfono sonando en el despacho de Higinio Cabrera a la mañana siguiente.

Y todo eso lo iba a poner en marcha una catadora júnior de veintinueve años con dos campañas encima que se llamaba Nieves Sabariego y que era, además, del pueblo.

Nadie le dijo nada de eso. Nadie le insinuó nada.

Nadie de aquella casa, en veinte años, le pidió jamás que tocara un número, y si se lo hubieran pedido, ella se habría levantado y se habría ido, y eso también lo sabía Higinio Cabrera, y por eso no se lo pidió.

Lo que le dijo fue que repitiera la muestra, que es lo que dice el procedimiento que hay que hacer cuando un resultado no cuadra, y que lo firmó él, y que era su jefe, y que llevaba treinta años en el oficio, y que tenía razón.

Esa es la parte que Nieves no había conseguido explicarle nunca a nadie, ni siquiera a sí misma, en catorce años: que allí no hubo un delito, ni una presión, ni un sobre, ni una llamada.

Hubo un señor cordial con las gafas en la punta de la nariz diciendo cuatro palabras razonables un viernes por la mañana.

Así que la repitieron. Pidieron una segunda toma del depósito 7 a la cooperativa, que la mandó en tres días, y el 12 de diciembre los ocho catadores se sentaron delante de una copa azul con el aceite del depósito 7 de Valdehelada y los ocho escribieron lo mismo: frutado verde, amargo medio, picante medio, ni un defecto.

Un aceite de campo, correcto, incluso majo.

Nieves lo cató con todo el cuidado del que era capaz una mujer de veintinueve años a la que le habían dicho tres días antes que se había equivocado.

Y era virgen extra. Le habría puesto la mano en el fuego, y de hecho se la puso: recogió los ocho valores, hizo la mediana, la escribió y firmó al lado de Higinio.

Del 9 al 12 hay tres días. En tres días caben muchas cosas. Nieves llevaba catorce años sabiendo eso de una manera abstracta y educada, del mismo modo que uno sabe que se va a morir.

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Sacó su hoja de cata individual del 9 de diciembre, que estaba en el mismo sobre, con la escala de diez centímetros y su raya en el 3,5, y la casilla de descriptores libres rellena con su letra de veintinueve años, más redonda que la de ahora.

Había escrito: fondo de saco. Esparto húmedo. Ropa mojada en bolsa cerrada. Sin frutado. Sin verde. Nada por arriba.

El día anterior, en la hoja de la muestra 63, en la misma casilla, catorce años y dos meses después, había escrito con su letra de cuarenta y tres años, más seca y más pequeña:

Fondo de saco. Esparto húmedo. Ropa mojada dentro de una bolsa cerrada. Frutado cero.

Puso las dos hojas una al lado de la otra sobre la formica y las miró con los brazos cruzados durante bastante rato. Un minuto, quizá dos: la calefacción del archivo tenía un ciclo de arranque de noventa segundos y le dio tiempo a oírlo entero dos veces.

Eso no pasa.

Un aceite no es una fórmula: es una fotografía de un año.

En la copa te caben la lluvia de abril, el calor de agosto, la mosca, el día que se varió, las horas que la aceituna estuvo en el remolque, la temperatura de la batidora, la limpieza del decánter y el humor del maestro de almazara.

Dos aceites de dos campañas distintas no huelen igual ni queriendo, y menos un defecto: un defecto es un accidente, y los accidentes tienen una firma tan personal como los aceites buenos.

El atrojado de un troje que ha estado a doce grados y el de un troje que ha estado a dieciocho no se parecen.

El de once días y el de trece no se parecen.

Un panel de ocho personas los separa sin despeinarse.

Dos aceites de la misma almazara, de dos diciembres separados por catorce años, con la misma mediana clavada, el mismo defecto, el mismo frutado a cero y los mismos tres descriptores en el mismo orden en la misma hoja escrita por la misma nariz.

Nieves fotografió las dos hojas con el móvil, guardó la caja 14 en su balda y subió las escaleras despacio, contando los peldaños, que eran veintidós y siempre habían sido veintidós.

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Trescientas ochenta y cuatro mensualidades.

Eso era lo otro que había el 12 de diciembre de 2011 y de eso Nieves no se había escondido nunca, ni delante del espejo: un piso de sesenta y dos metros en la avenida de Andalucía, comprado en mayo de aquel año a treinta y dos años vista, con una nómina de catadora júnior y un contrato que se renovaba en marzo.

Ella no pensó en la hipoteca aquel viernes por la mañana.

Esa era la parte que la gente no entiende y que hace catorce años que Nieves había dejado de intentar explicar: no hubo un momento en el que una mujer de veintinueve años se sentara a calcular qué le convenía.

No hizo falta. Cuando el que lleva treinta años en el oficio te dice que has contaminado la copa, tú no estás decidiendo si le crees: estás aliviada.

Porque si él tiene razón, tú no has tirado la campaña de cuatrocientos socios en tu segundo año, y puedes irte a comer.

El alivio es más barato que el miedo y no deja huella. Por eso funciona.

Comió en la mesa, de pie, media manzana y un yogur natural sin nada, que era lo que comía cualquier día que tuviera cata por la tarde.

A las cuatro y diez entró Sole a devolverle una carpeta y se quedó apoyada en el marco, mirándole la pantalla, donde estaban las dos fotos abiertas una al lado de la otra.

— ¿Del once? — dijo Sole—. ¿Y eso qué es, una revisión de acreditación?

— Un histórico — dijo Nieves.

— Ah.

Sole se quedó un segundo más de lo que dura un «ah», porque Sole Torrecillas tenía treinta y cuatro años, la mejor nariz joven que había pasado por aquella casa en una década y una incapacidad congénita para irse de una habitación cuando algo no le cuadraba.

— Es que las tienes puestas del mismo tamaño — dijo—. Como para compararlas.

— Es un histórico — dijo Nieves, y cerró la pantalla, y Sole se fue.

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A las siete menos cuarto apagó la luz, cogió el abrigo y bajó al aparcamiento con las dos fotos todavía abiertas en el móvil, una encima de otra, porque no había sido capaz de cerrarlas en toda la tarde.

Menos uno en el salpicadero. Arrancó, dejó el motor al ralentí y esperó los cuatro minutos que tardaba el parabrisas en desempañarse, que era el único rato del día en que Nieves Sabariego no hacía absolutamente nada.

Buscó explicaciones, porque para eso le pagaban.

Un error de rotulado en el archivo: comprobado, imposible, los números de registro son correlativos y los dos coincidían con el libro de entradas.

Una fotocopia traspapelada de un año en otro: comprobado, la tinta de 2011 era de matriz de puntos y la de ahora es láser.

Una casualidad estadística: había estado veinte minutos con la calculadora del móvil y la casualidad tenía cuatro cifras de ceros detrás de la coma.

Una sugestión suya, que se había pasado catorce años con aquella muestra clavada y ahora se la olía en todas partes: esa era la buena, esa era la que un director técnico le pondría encima de la mesa en cuatro segundos, y Nieves la sostuvo un rato entero, con honestidad, dándole vueltas.

El problema era que los otros siete habían escrito lo mismo que ella, y los otros siete no tenían clavado nada.

Dos aceites de dos campañas distintas, de la misma almazara, con la misma mediana, el mismo defecto, el mismo frutado a cero y los mismos tres descriptores en el mismo orden.

Eso no pasa. Eso no pasa ni pagando.

Metió la primera y salió del polígono detrás de un camión cisterna que iba a la orujera con las luces de gálibo encendidas, y estuvo once kilómetros detrás de él, a cuarenta por hora, sin adelantar, dentro de aquel olor, con las manos a las diez y diez y sin poner la radio.