Muestra 41

Los ocho

A las siete menos veinte de la mañana, con un grado en el salpicadero y la calefacción apagada porque el aire caliente le secaba la pituitaria y le echaba a perder las dos primeras horas de trabajo, Nieves Sabariego bajó la ventanilla del coche en la recta que va a morir al polígono de Los Olivares y respiró tres veces seguidas, despacio y con la boca cerrada, que era la única manera decente de tomarle la temperatura a un día.

Orujo. La vega entera olía a orujo desde mediados de noviembre y seguiría oliendo hasta marzo, porque las orujeras trabajaban de noche y el aire frío no dejaba subir nada: la inversión térmica lo aplastaba todo contra el suelo y lo repartía por la carretera como quien extiende una manta sobre una cama.

En la capital lo llamaban olor a aceituna, que era una manera educada de no saber de qué se estaba hablando.

La aceituna huele a hoja, a hierba recién cortada, a alcachofa cruda partida con los dedos.

Aquello olía a hueso quemado y a bagazo caliente, dulzón por debajo, con un fondo de agua parada que se te quedaba pegado al paladar y que a las once de la mañana ya no estaba porque el sol lo levantaba.

Subió la ventanilla en la rotonda de la avenida y contó lo que le quedaba de trayecto por edificios en vez de por kilómetros, que era una costumbre vieja y no le hacía daño a nadie: el desguace, la nave de los piensos, el taller, la báscula pública, y a la derecha el cartel de aluminio con las letras despegadas del Laboratorio Agroalimentario Bética, S.L.

, donde llevaba veinte años y cuatro meses.

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El régimen de Nieves Sabariego se podía resumir en una lista de renuncias, y ella la recitaba entera cuando alguien de fuera preguntaba, con esa curiosidad amable de la gente que cree que catar aceite es como beber vino pero en pequeñito.

No usaba perfume desde 2005. No usaba desodorante con olor, ni suavizante, ni crema de manos, ni laca, ni jabón de nada que no fuera jabón.

No fumaba. No tenía gato, ni perro, ni un triste periquito, porque un animal en un piso es un olor permanente y a los tres días dejas de percibirlo y te crees limpia.

No se teñía las canas, que le habían salido pronto y le cubrían ya la mitad de la cabeza, porque el tinte deja en la pituitaria una película de amoníaco que dura semanas y te miente en los amargos.

No cocinaba con ajo la víspera de una sesión.

No bebía café con leche antes de catar, y algunas mañanas, cuando la remesa venía cargada, tampoco desayunaba.

Dormía con la ventana abierta en enero, con dos mantas y un gorro, para que el dormitorio no oliera a persona por la mañana.

Vivía sola en un tercero de la avenida de Andalucía que no olía a nada, y las visitas, las pocas que había habido, entraban y miraban alrededor buscando qué era lo raro y no lo encontraban.

Llevaba las uñas cortadas al ras, sin esmalte, y las manos secas del jabón neutro.

Metro cincuenta y ocho, cincuenta y cuatro kilos, una cicatriz de cuatro centímetros en la espinilla derecha de una bicicleta y una cuesta de Valdehelada en el verano del noventa y cuatro.

Su nariz se había comido su vida entera y ella lo sabía y no lo discutía, del mismo modo que un pianista no discute lo que le pasa a sus manos.

Lo que la gente no entendía, y Nieves había dejado de explicarlo hacía años, es que aquello no era disciplina.

La disciplina se acaba. Aquello era, sencillamente, que a los cuarenta y tres años el mundo le llegaba por la nariz antes que por los ojos, y que ya no había manera de apagarlo: entraba en un ascensor y sabía quién había estado dentro, entraba en una casa y sabía si había un perro aunque no lo viera, y en el cine, a oscuras, sabía qué se había tomado la persona de la fila de delante.

Aquello no tenía ninguna gracia y no servía absolutamente para nada: una ventana abierta que no cerraba.

Y la única manera de vivir con una ventana abierta es no meter basura en la habitación.

Separada desde 2021. De eso no había mucho que decir y ella no lo decía: un hombre razonable que un día, en aquella cocina que no olía a nada, le preguntó si de verdad iba a estar toda la vida así, y ella le contestó que sí, y los dos tuvieron razón.

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La sala de cata 2 estaba a veintiún grados, que era donde le gustaba tenerla, y olía a nada.

Eso costaba dinero: extracción, filtros, prohibición absoluta de entrar con ropa de calle, una carpeta de incidencias de dieciséis años en la que constaba por escrito el día de 2014 en que un comercial entró a preguntar una cosa con la colonia puesta y hubo que anular la sesión y repetirla al día siguiente, con el coste de la repetición desglosado por cliente.

Ocho cabinas individuales, blancas, con una mampara a cada lado que llegaba a la altura de los hombros, un fluorescente de luz roja apagado y un pupitre.

Nieves entró la primera, como todos los días desde 2016.

Encendió el calientacopas y esperó los ocho minutos que tardaba en llegar a veintiocho grados, ni uno más ni uno menos, porque a veintiocho el aceite suelta los volátiles ligeros que a veinte se quedan dormidos y a treinta y cinco ya se han ido.

Colocó las copas. Eran azules, de cristal grueso, con el pie corto y el cuerpo panzudo, y encima de cada una un vidrio de reloj para que nada se escapara antes de tiempo.

Azul cobalto. Un aceite verde intenso y un aceite del color de la paja son el mismo aceite dentro de una copa azul, y a veces el de la paja es mejor.

Nieves llevaba veinte años poniendo copas azules en una mesa y no le había explicado nunca a nadie por qué eran azules, entre otras cosas porque no se lo habían preguntado nunca.

A las ocho y diez entraron los otros siete.

Puri Molinillo con la libreta bajo el brazo, Fede Anguita hablando de una avería del coche que a nadie le importaba, Sole Torrecillas con las manos metidas en las mangas del jersey y cara de haber dormido cuatro horas, y detrás los cuatro de siempre.

Se sentaron. Se acabó de hablar. Ese era el trato y no lo había inventado ella: los ocho catan, los ocho escriben, y ninguno abre la boca hasta que los ocho han escrito, porque la nariz de un panel es una media y una media se contamina con una sola frase dicha en voz alta.

Si Fede decía «esto huele a atrojado» a las ocho y cuarto, a las ocho y dieciséis siete personas olían atrojado.

Así funciona la gente. Así funcionan todos los paneles del mundo y por eso están hechos como están hechos.

Sirvió catorce mililitros en cada copa, cerró el vidrio de reloj y puso el temporizador.

Aquel silencio de la sala 2, que a la gente de fuera le parecía una ceremonia y hasta una pedantería, era lo único que Nieves habría defendido de aquella casa con los dientes.

Ocho personas encerradas en ocho cajas blancas, sin poder mirarse, sin poder oírse y sin poder saber de dónde viene lo que tienen delante, cada una escribiendo un número en una hoja que no va a leer nadie más hasta que estén los ocho.

Es un sistema construido enteramente sobre la desconfianza, y no desconfía de los tramposos: desconfía de la gente decente.

Porque la gente decente es sugestionable, y educada, y no quiere llevarle la contraria al que lleva treinta años, y si oye a alguien decir «yo aquí noto humedad» empieza a notar humedad.

Toda la arquitectura de un panel de cata, las mamparas, el sorteo, las copas azules, la prohibición de hablar, está levantada para protegerte de la única cosa de la que un técnico no se puede proteger solo, que es de los demás.

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La muestra 63 venía de Valdehelada, depósito 4, entrada del 2 de diciembre, y era de las primeras del año.

Nieves lo sabía porque había firmado la hoja de entrada a las siete y media, y el resto del panel no lo sabía porque las muestras van ciegas y numeradas y ni el jefe de panel se salta eso, ni siquiera cuando el jefe de panel nació en el pueblo del que viene el aceite.

Cogió la copa con la mano izquierda, la tapó con la palma de la derecha, la giró para que el aceite mojara toda la pared del cristal y esperó. Levantó el vidrio de reloj un centímetro y metió la nariz.

Y ahí estaba.

Llegó primero por arriba, fugaz, casi cortés, y detrás vino todo lo demás pegado a él: fondo de saco, esparto húmedo, ropa mojada dentro de una bolsa cerrada dos días, el olor que sube de un montón de aceituna que lleva once o doce días amontonada en un troje, fermentando por dentro a temperatura de compost mientras por fuera parece que no pasa nada.

Atrojado. La palabra le llegó al mismo tiempo que el olor y con la palabra le llegó una fecha, y la fecha no venía escrita en la ficha ni tenía por qué estar allí.

Nieves apartó la nariz. Se puso la mano en el cuello, en la carótida, y contó quince segundos con el reloj de la pared.

Multiplicó por cuatro. Noventa y dos. En reposo tenía sesenta y ocho y no era una mujer que se alterase por un olor: llevaba veinte años oliendo aceites podridos a las ocho de la mañana y se los comía con pan.

Volvió a la copa. Segunda inhalación, corta.

Tercera. El defecto se sostenía, limpio y ancho, sin nada por encima que lo tapara.

Sorbió, metió aire, lo repartió por la lengua y el paladar con ese ruido de fregadero que hace que los catadores no puedan comer con gente normal.

Nada de picor. Nada de amargo. Nada de hierba, nada de tomatera, nada de hoja, nada de manzana.

Frutado cero. Un aceite mudo por el lado bueno y locuaz por el malo.

Escribió en la hoja, en la escala de diez centímetros, con la raya donde le pedía la mano. La miró. Trazó otra vez la misma raya en la copia mental que llevaba desde 2005 y le salió en el mismo sitio.

Los ocho terminaron a las nueve menos cuarto.

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Se pusieron en común en la sala de al lado, de pie, con el café ya permitido. Nieves recogió las hojas, midió con la regla y cantó los números en voz alta mientras Puri los apuntaba, porque a la mediana se llega sumando y ordenando, no discutiendo.

Ocho valores de atrojado: 3,1, 3,4, 3,5, 3,5, 3,6, 3,6, 3,8, 4,0.

Ordenados, la mediana caía en 3,55 y el redondeo la dejaba en 3,5.

Coeficiente de variación robusto por debajo del veinte por ciento, así que el panel había hecho su trabajo y nadie se había ido por su cuenta.

Frutado: siete ceros y un 0,3 de Fede, que era optimista de nacimiento.

— Lampante — dijo Sole, apoyada en la encimera, con el vaso de plástico entre las manos—. Y de manual.

— Es de la primera remesa de Valdehelada — dijo Puri—. Empezar así.

— Se les habrá quedado fruta en el troje del puente — dijo Fede—. Pasa todos los años en todos lados.

Nieves no dijo nada. Cerró la carpeta, se llevó las hojas y bajó a su mesa a redactar.

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El acta era un trámite de once minutos. Encabezado, número de registro, muestra, procedencia, fecha de entrada, fecha de sesión, composición del panel, resultados, categoría comercial y firma. Escribió:

Acta de análisis sensorial 2025/1806. Muestra 63.

Entrada: 2 de diciembre de 2025. Procedencia: Cooperativa Olivarera de Valdehelada, S.C.A.

Depósito 4. Panel de ocho catadores. Mediana del defecto principal: 3,5, identificado como atrojado.

Mediana del frutado: 0. Categoría: aceite de oliva lampante.

Firmó abajo a la derecha, con la firma corta y horrible que llevaba desde el instituto y que era la misma que aparecía en cuatro mil doscientas actas archivadas en la planta baja de aquel edificio.

Y en la casilla de observaciones, que estaba en blanco porque no había nada que observar, la mano se le fue sola y escribió dos cifras.

41.

Las miró un rato largo, con el capuchón del bolígrafo entre los dientes y la calefacción zumbando encima de su cabeza. Después tachó el número con dos rayas, tan fuerte que el bolígrafo rompió el papel, y el acta salió a firma de dirección con un agujero pequeño y limpio en mitad de la hoja.