Capítulo 7

Unos días después, Raúl la esperaba junto a la parcela sur con dos cafés y un cuaderno viejo bajo el brazo.

Isabel reconoció la tapa antes de que él se lo tendiera: era uno de los cuadernos de campo de su padre, de los que había visto alguna vez abiertos sobre la mesa de la cocina sin prestarles demasiada atención.

—Hoy no toca cargar ni limpiar nada —dijo Raúl—. Hoy quiero que entiendas qué estamos haciendo y por qué llevamos semanas comprobando cómo va madurando la uva.

Isabel cogió el café y abrió el cuaderno. La letra de su padre llenaba las páginas con fechas, temperaturas, lluvias, podas, tratamientos y observaciones escritas deprisa.

—¿Guardaba todo esto?

—Todo. A veces demasiado.

—Eso sí me lo creo.

Raúl pasó varias páginas hasta enero.

—Mira aquí. Poda de invierno. Tu padre apuntaba cuántas yemas dejábamos en cada parcela y qué queríamos conseguir ese año.

Isabel leyó una anotación en el margen: «Parcela alta: podar corto. Menos uva. Mejor uva».

—Esto suena mucho a él.

—Lo decía todos los años. Ginés protestaba porque quería dejar alguna yema más y tu padre acababa ganando la discusión.

Como si hubiera oído su nombre, Ginés apareció por la hilera de al lado con una llave inglesa en una mano.

—Porque tu padre siempre decía que menos uva daba mejor vino. Muy bonito, pero luego había que hacer números con los kilos que habíamos dejado en la cepa.

Raúl sonrió.

—Y aun así seguía haciéndole caso.

—Porque luego el vino salía bueno, que es distinto.

Ginés señaló hacia la nave.

—La bomba pequeña vuelve a perder agua. Cuando termines la clase magistral, ven a verla.

—Voy en diez minutos.

—Eso dijiste ayer con otra cosa.

—Y fui.

—Una hora después.

Ginés se alejó sin esperar respuesta e Isabel lo siguió con la mirada.

—¿Ves? —dijo Raúl—. Esto también forma parte del ciclo de la vid. Arreglar cosas que deciden romperse justo cuando más trabajo hay.

—Eso no sale en los libros de vino.

—Porque los libros los escriben sentados.

Siguieron caminando entre las cepas. Raúl le explicó que el trabajo empezaba mucho antes de que hubiera racimos: la poda de invierno marcaba cuánta producción se dejaba para el año siguiente y, cuando llegaba la primavera, la brotación podía estropearse en una sola noche si aparecía una helada tardía.

Buscó otra página del cuaderno.

—Mayo, hace nueve años.

Isabel leyó la cifra que su padre había rodeado varias veces: «−2,1 °C. Daño serio en la parcela sur».

—¿Fue tan grave?

—Perdimos buena parte de esa parcela. Las fincas grandes pueden poner sistemas que nosotros no podemos pagar. Aquí vigilamos el tiempo, hacemos lo que está en nuestra mano y, si viene una helada fuerte, poco más podemos hacer.

—Entonces podéis trabajar todo el invierno y perderlo en una noche.

—Sí.

Raúl cerró el cuaderno un momento para apartar unas hojas y comprobar un racimo.

—Luego viene la floración. Si el tiempo acompaña, la flor cuaja y empieza a formarse la uva. Si llueve demasiado o hace mal tiempo justo entonces, también se pierde producción. Después llega el envero, la uva cambia de color y empieza la parte que estamos viendo ahora.

Isabel cogió un grano del racimo que Raúl había abierto.

—Azúcar, pH y acidez total, piel y pepita.

—Ya te sabes la lección.

—Algo se me queda.

—Más de lo que esperaba la primera mañana.

—Gracias por la confianza.

—La primera mañana llegaste con unas botas prestadas y cara de querer volver a Madrid antes de comer.

—Y tú me recibiste diciéndome que llegaba tarde.

—Porque llegabas tarde.

—Eran las siete.

—Exactamente.

Isabel negó con la cabeza, pero se estaba riendo cuando Nuria apareció desde la zona más baja de la parcela sur con un cubo de muestras.

—Raúl, he cogido de las cuatro hileras que dijiste. Las de la esquina siguen por debajo.

Raúl dejó el cuaderno en manos de Isabel y revisó las etiquetas del cubo.

—Las miramos después de comer. No quiero adelantar esas hileras solo porque otras de la parcela vayan más rápidas.

Nuria señaló el cuaderno.

—¿El del padre de Isabel?

—Sí.

—Ginés dice que ahí está apuntado hasta el día que se enfadó porque alguien aparcó delante de la nave.

Isabel abrió varias páginas al azar.

—No me extrañaría.

—Si encuentra quién fue, nos lo cuenta —dijo Nuria antes de seguir hacia la bodega.

Raúl esperó a que se alejara.

—Era Ginés.

—¿En serio?

—Dos veces.

Isabel se echó a reír.

Continuaron hacia la parcela alta. A medida que avanzaban, Raúl le enseñaba las diferencias entre unas cepas y otras y le explicaba por qué no todas se vendimiaban el mismo día. Al llegar a una de las hileras, sacó del bolsillo el refractómetro y dos bolsas limpias.

—Te falta aprender esto.

Tomó varias bayas de distintos racimos, las aplastó en una de las bolsas y puso una gota del zumo mezclado sobre el prisma. Después le tendió el aparato.

—Mira por aquí.

Isabel acercó el refractómetro al ojo.

—¿Veintiuno coma ocho?

—Grados Brix. Nos orienta sobre los sólidos solubles, sobre todo el azúcar. No decide por sí solo cuándo vendimiamos, pero es una de las cosas que miramos.

Raúl limpió el prisma y volvió a darle el aparato.

—Ahora hazlo tú.

Isabel tomó otra pequeña muestra, utilizó la segunda bolsa y consiguió una lectura clara después de colocar bien la gota.

—Veintiuno coma seis.

—Bien.

Raúl guardó el refractómetro y abrió una uva con los dedos.

—¿Y tú cómo sabes si necesita tres días más o una semana? —preguntó Isabel.

—Eso no lo da el aparato. Después están el pH, la acidez total, la piel, la pepita, la sanidad y cómo ha venido el año. Si solo siguiéramos una cifra, algunas cosechas saldrían mal aunque el refractómetro dijera que están perfectas.

—Ahí es donde entra la experiencia.

—Ahí es donde intento no equivocarme.

—No es lo mismo.

—En este trabajo se parece bastante.

Llegaron a las cepas más viejas de la parcela alta. Los troncos eran gruesos y retorcidos, muy distintos de los de las zonas más jóvenes. Isabel pasó los dedos por uno de ellos.

—¿Cuántos años tienen?

—Casi ochenta, algunas más. Las plantó tu abuelo, el padre de tu madre.

Isabel miró hacia la parte alta de la finca. Desde allí se veía la casa, la nave y, más abajo, el tractor de Ginés junto al camino.

—¿Y estas también producen menos por la poda?

—Producen menos porque son viejas. Dan poca uva, pero muy concentrada. Por eso cuidamos tanto esta parcela.

—¿Es la que va a barrica?

—Es la que mejor puede aguantar madera, si la necesita. Primero habrá que vendimiar, despalillar, estrujar y fermentar. Después decidiremos si pasa por barrica y cuánto tiempo.

Isabel abrió de nuevo el cuaderno de su padre.

—Explícame esa parte otra vez, pero fácil.

—Vale.

Raúl le quitó el cuaderno y dibujó con el bolígrafo cinco palabras en una esquina en blanco: vendimia, fermentación, descube, maloláctica, crianza.

—Recogemos cuando toca, seleccionamos, quitamos el raspón y rompemos el grano lo justo.

Para un tinto fermentamos el mosto con los hollejos y controlamos temperatura, densidad y extracción mientras las levaduras transforman el azúcar en alcohol.

Al terminar, hacemos el descube: sacamos el vino que escurre libre y prensamos el orujo despacio, guardando el vino de prensa aparte.

Después viene la maloláctica. Cuando termina y las analíticas lo confirman, trasegamos y decidimos qué necesita cada lote: depósito, barrica, tiempo o una mezcla con otro lote.

—Eso sí lo puedo recordar.

—Perfecto. Mañana habrá examen.

—Pues suspendo a propósito.

Raúl cerró el cuaderno.

—No te veo capaz.

Isabel iba a responder cuando oyó la voz de Mercedes desde el camino. Venía con una bolsa grande colgada del brazo.

—¡Si vais a seguir hablando de uvas, por lo menos comed mientras!

Raúl miró el reloj.

—Son casi las dos.

—¿No ibas a arreglar una bomba hace diez minutos?

Él hizo una mueca.

—Ginés va a recordármelo durante una semana.

—Con razón.

Bajaron hasta la sombra de una encina donde Mercedes había dejado bocadillos, fruta y una botella grande de agua. Nuria llegó poco después y Ginés apareció desde la nave con las manos todavía húmedas.

—La bomba ya está —anunció.

Raúl lo miró.

—Iba ahora.

—Claro.

—¿Qué tenía?

—Una junta. La he cambiado mientras tú enseñabas viticultura avanzada.

—Le estaba explicando el ciclo de la vid.

Ginés mordió el bocadillo.

—Pues explícale también que si esperas a Raúl para arreglar una junta te da tiempo a vendimiar dos veces.

Nuria soltó una carcajada. Mercedes repartió servilletas y le dio una a Isabel.

—No le hagas caso a ninguno. Llevan años discutiendo y ninguno recuerda ya cómo empezó.

Durante la comida hablaron de la previsión del tiempo, del material que tenía que llegar al día siguiente y de un agricultor de una finca cercana que había empezado a cortar demasiado pronto.

Isabel preguntó cuánto podía perder alguien por adelantarse unos días y Ginés y Raúl le dieron dos respuestas distintas. Nuria defendió una tercera.

—¿Entonces quién tiene razón? —preguntó Isabel.

—Depende del año —dijo Raúl.

—Respuesta de cobarde —dijo Ginés.

—Respuesta de alguien que no quiere prometer lo que no puede saber.

Isabel miró a los cuatro y pensó que hacía dos semanas habría escuchado aquella conversación como si hablaran de un negocio ajeno, mientras que ahora entendía lo suficiente para saber por qué discutían.

Cuando terminaron, Mercedes y Nuria bajaron hacia la casa. Ginés volvió a la nave y Raúl se quedó recogiendo el cuaderno, la botella de agua y las servilletas que habían quedado bajo la encina.

Isabel lo ayudó.

—Gracias por enseñármelo.

—¿El cuaderno?

—Todo. El cuaderno, las parcelas, por qué hacéis cada cosa. Al principio pensaba que bastaba con recoger la uva, hacer vino y venderlo.

—Ojalá.

Isabel le tendió una hoja que se había soltado. Reconoció la letra de su padre en una anotación al pie: «No tocar la parcela alta hasta estar seguros».

—Él confiaba mucho en ti, ¿verdad?

Raúl se quedó con la hoja en la mano antes de responder.

—Sí. Y yo en él. Discutíamos bastante, pero sí.

—Yo no sabía casi nada de esta parte de su vida.

—Tu padre siguió muchos años aquí, después de que tú dejaras de venir.

La frase era cierta y Raúl no la dijo con reproche. Aun así, Isabel bajó la vista al cuaderno.

—Ya no sé si sigo queriendo vender.

Raúl apoyó la hoja sobre el cuaderno.

—¿Lo dices en serio?

—Sí. No estoy diciendo que haya decidido quedarme. Ni siquiera sé si podemos permitirnos hacerlo. Pero ya no quiero vender solo para quitarme el problema de encima.

Raúl no intentó convencerla de nada más.

—Eso ya es algo.

—No te acostumbres. Mañana puedo volver a querer venderlo todo.

—Entonces mañana volveré a explicarte por qué sería una mala idea.

Isabel sonrió. Raúl guardó la hoja dentro del cuaderno y se lo metió bajo el brazo.

—A las siete, supongo.

—A las siete menos diez.

—Eso no va a pasar nunca.

—Ya veremos.

Bajaron juntos hacia la bodega. Antes de entrar, Ginés asomó la cabeza por la nave.

—Raúl, ¿ya has terminado la clase? Ven a ayudarme con el remolque.

Isabel siguió hacia la casa mientras Raúl cambiaba de dirección entre las protestas de Ginés.

Pensó en la carpeta del banco que había dejado sobre el escritorio de su habitación.

Quería entender mejor cómo funcionaba todo.

Ya había aprendido mucho gracias a Raúl, aunque empezaba a no tener claro si lo que más le gustaba era aprender o simplemente estar junto a él.