CAPÍTULO 10
La plaga del silencio
El frío de la primera semana de octubre se filtró por las rendijas de la mampostería de los calados subterráneos, trayendo consigo la humedad densa del río Ebro y el presagio de un invierno prematuro.
Tras el frenesí de la cosecha y la victoria cautelar frente al fiscal, los tres mil hectolitros de mosto de la cosecha de Las Balsas reposaban en los tinados de roble francés y en los depósitos de acero inoxidable de la nave antigua, iniciando el delicado proceso de fermentación alcohólica.
A las tres de la madrugada, el silencio en el interior de la bodega era casi absoluto, interrumpido únicamente por el murmullo rítmico de los gorgoteadores de anhídrido carbónico y el silbido leve de las camisas de refrigeración de los tanques.
Javier avanzaba por la pasarela metálica de la nave superior, sosteniendo en la mano una linterna halógena y un densímetro de precisión.
La iluminación tenue de las luces de emergencia proyectaba sombras alargadas sobre las hileras de cubas.
A pesar de la resolución judicial que les otorgaba la gestión fiduciaria, el ambiente en la empresa distaba mucho de la paz.
El bloqueo de las pólizas de crédito por parte de las entidades bancarias locales continuaba cobrándose su peaje.
Para mantener los turnos de control de temperatura y el trabajo en los calados, Clara y él habían tenido que recurrir a la contratación temporal de personal de refuerzo, mezclando a operarios veteranos de Bodegas Santamaría con nuevos peones recomendados por la bolsa de empleo de la cooperativa de Haro.
Javier se detuvo frente al tinado número cuatro, una mole de madera de roble Allier de catorce mil litros que contenía el mosto flor del graciano viejo de la linde alta: la joya de la corona sobre la que se sustentaba el plan de viabilidad presentado al Consejo Regulador.
Introdujo el tubo de cristal por la válvula de muestra del tinado, extrajo una probeta de líquido purpúreo y sumergió el densímetro.
Al enfocar el cristal graduado con la linterna, Javier frunció el ceño.
La densidad del mosto no solo no había descendido al ritmo previsto para la quinta jornada de fermentación turbulenta, sino que, en la superficie de la probeta, flotaba una fina película irisada y lechosa.
Javier acercó el recipiente a la nariz y aspiró con cautela.
El olor le hizo retirar la cabeza de inmediato.
Era tenue, pero inconfundible: pegamento y barniz sintético..
—Acetato de etilo... —murmuró Javier para sí mismo, sintiendo un escalofrío que nada tenía que ver con la temperatura de la nave.
Se llevó la probeta a la nariz con precaución y luego probó una gota sobre la punta de la lengua. El sabor dulzón característico de la fruta madura estaba siendo enmascarado por una acidez volátil punzante, el síntoma inequívoco de un picado acético fulminante en fase inicial.
Si la bacteria Acetobacter se propagaba por el tinado número cuatro, en menos de doce horas los catorce mil litros de graciano se transformarían en vinagre industrial invendible.
Y lo que era peor: el gas carbónico producido por la fermentación en la nave cerrada podía actuar como vector de contaminación cruzada para el resto de los tanques.
Javier bajó precipitadamente las escaleras de la pasarela, haciendo sonar sus botas sobre los peldaños de hierro, y corrió hacia el despacho de análisis del laboratorio, situado en el primer piso.
Al abrir la puerta, encontró a Clara inclinada sobre la mesa de trabajo, dormida sobre una pila de carpetas de facturas de proveedores con un bolígrafo aún sujeto entre los dedos.
—Clara, despierta —dijo Javier, sacudiéndola suavemente por el hombro.
La joven se incorporó de golpe, mirándolo con los ojos empañados por el cansancio.
—¿Qué pasa? ¿Ha vuelto la Guardia Civil? —preguntó de inmediato, buscando los documentos sobre la mesa.
—Es el tinado cuatro —dijo Javier, mostrando la probeta con el mosto lechoso—. Tenemos un picado acético en el graciano de la linde alta. La volátil está disparada a casi un gramo por litro.
Clara se puso en pie al instante, frotándose la cara con las manos para espantar el sopor.
—Eso es imposible, Javier —replicó ella, tomando la probeta para analizarla bajo la lámpara de sodio del laboratorio—.
Pasé la muestra del tinado cuatro por el espectrómetro a las diez de la noche antes de que se fuera el turno de tarde.
Las poblaciones de levaduras Saccharomyces estaban sanas y la sulfatación preventiva estaba fijada en los parámetros correctos.
No hay forma de que una fermentación limpia desarrolle esa carga bacteriana en cuatro horas a doce grados de temperatura.
—A menos que alguien haya introducido un inóculo externo —dijo una voz áspera desde el marco de la puerta.
Gabriel permanecía allí apoyado, vistiendo su ropa de trabajo manchada de hollín y sujetando una linterna frontal sobre la cabeza. Había estado limpiando los filtros de las calderas en el sótano.
—¿Inóculo externo? —repitió Clara, mirando a Gabriel.
—A la una de la madrugada salí al patio a tomar el aire —explicó Gabriel, avanzando hacia el centro de la estancia—.
Vi la luz de la pasarela superior encendida.
Pensé que eras tú, Javier, pero cuando subí, la puerta lateral de la nave de fermentación estaba entreabierta y el cerrojo de la válvula del tinado cuatro no tenía puesto el candado de seguridad.
Javier miró a Clara y luego a su primo.
—El candado de la válvula del tinado cuatro lo cerró en persona el viejo Tomás a las nueve de la noche —aseguró Javier—. Tengo la llave maestra en el cajón de la oficina.
Los tres bajaron a toda prisa hacia la nave de fermentación.
El olor a barniz sintético comenzaba a ser perceptible en el aire ambiente de la nave superior. Gabriel subió a la pasarela, se encaramó a la boca superior del tinado número cuatro y enfocó el interior del recipiente con la linterna halógena.
En la superficie del sombrero de hollejos, que flotaba sobre el mosto en fermentación, descansaba una botella de plástico de un litro, aplastada y parcialmente consumida por la temperatura del líquido.
Con unas pinzas de acero de toma de muestras de tres metros, Gabriel enganchó el envase de plástico y lo extrajo con cuidado, dejándolo caer sobre una bandeja de acero inoxidable en la pasarela.
Clara se acercó con unos guantes de nitrilo y examinó la etiqueta medio borrada del frasco.
—Es un cultivo concentrado de Lactobacillus y Acetobacter aceti de cepa industrial —dijo Clara con voz temblorosa, señalando la marca del laboratorio químico—.
Es el tipo de cultivo que se utiliza en la industria del vinagre para acelerar la oxidación de los mostos a granel.
Un solo litro de esto vertido en la boca superior basta para infectar catorce mil litros en pocas horas y extenderse por los conductos de aire a toda la bodega.
—Esto no es un accidente ni una negligencia de la bodega —dijo Javier con un tono helado—. Es un sabotaje biológico. Alguien ha entrado en esta nave con una copia de la llave o aprovechando el relevo del turno de noche para envenenar la cosecha.
Gabriel tomó el envase de plástico con los guantes y miró la tapa de rosca.
—La persona que tiró esto aquí no conocía el funcionamiento de los tinados de roble —comentó Gabriel—.
Tiró la botella abierta por la escotilla superior pensando que se hundiría hasta el fondo y se disolvería en el mosto.
Pero el sombrero de hollejos es tan denso durante los primeros días de fermentación que retuvo el envase en la parte superior.
La mayor parte de la carga bacteriana se ha quedado concentrada en la capa superior de los hollejos; no se ha mezclado aún con la totalidad del líquido del fondo.
—¿Podemos salvar el tinado? —preguntó Clara, mirando a Javier con desesperación—. Si perdemos el graciano viejo, el plan de viabilidad que presentamos ante el Consejo Regulador no servirá para nada. No tendremos el vino de alta gama para comercializar a través de la red de la Cooperativa de Haro.
Javier miró la masa de madera del tinad
o y luego la boca de salida inferior.
—Podemos intentarlo, pero requiere un sangrado de emergencia a contrarreloj —dijo Javier—.
Hay que eliminar inmediatamente el sombrero de hollejos infectado por la parte superior, aplicar un delestaje completo del mosto limpio del fondo hacia un depósito neutro de acero inoxidable, y sulfatar a dosis límite para paralizar cualquier actividad bacteriana antes de que ataque los azúcares restantes.
—Eso destruirá la maceración prefermentativa de los taninos de la piel —advirtió Clara—. El vino perderá estructura y color.
—Es eso o tirarlo por el sumidero de la depuradora mañana por la mañana —replicó Gabriel, quitándose la chaqueta de pana—. Y mientras nosotros salvamos el mosto, hay que averiguar quién coño ha metido esa botella aquí dentro.
A las seis de la mañana, mientras el cielo sobre la Sonsierra comenzaba a teñirse de un azul plomizo, la nave antigua de fermentación era un campo de batalla de vapor, azufre y trabajo agotador.
Javier y Gabriel, equipados con mascarillas de protección respiratoria y trajes estancos, trabajaban en la pasarela superior del tinado cuatro.
Con palas de acero inoxidable, retiraban con pulso firme la capa superior de hollejos contaminados, depositándolos en contenedores herméticos de plástico que Clara sellaba de inmediato con cinta aislante para evitar la propagación de las esporas en el aire.
Abajo, el motor de la bomba de trasiego —reparado con la junta de cuero de arnés dos días atrás— trabajaba al límite de su capacidad, extrayendo el mosto purpúreo del fondo del recipiente y bombeándolo hacia un tanque estanco de acero inoxidable refrigerado a tres grados bajo cero para aletargar las bacterias.
En el patio exterior de la bodega, el personal del turno de mañana comenzaba a fichar en la entrada de la garita de control.