Capítulo 4

El día once amanece y yo abro el Veleta como abro el Veleta cada mañana de los últimos seis años, con la llave de la persiana en una mano y un café para llevar en la otra, porque si dejo de abrir mi restaurante porque alguien me ha puesto una cajita en el coche, entonces ya he perdido y todavía no he abierto la boca.

El Veleta es lo único que es mío de verdad, lo único que no me dio Roque, porque la cara me la hizo él y el nombre lo amplificó la tele, pero esta persiana la subo yo cada mañana, y mientras la suba yo, sigo siendo alguien.

Cerrarla sería darle la razón a quien quiere que me esconda.

No pienso. Belmonte no opina lo mismo. Belmonte está detrás de mí en la acera mirando los tejados de enfrente como si los tejados le debieran dinero.

— No deberías estar aquí — dice.

— Es mi restaurante.

— Por eso. Es el sitio donde más fácil te encuentran. — Sube la persiana él, sin pedirme la llave, con una sola mano, y se mete dentro primero—. Es lo primero que mira cualquiera que te busque.

— Pues que pasen y se tomen un menú. — Entro detrás—.

Tengo doce cubiertos a mediodía, una reserva de doce personas para un cumpleaños, proveedores a las nueve y un programa que graba pasado mañana y al que pienso ir.

— Enciendo las luces de la cocina, mi cocina, el único sitio del mundo donde sé exactamente quién soy—.

La vida sigue, jefe. No me voy a meter debajo de una piedra doce días.

He dormido cuatro horas en mi casa con un escolta sentado en el salón, otro, uno joven que sonríe mucho y se llama Quim, porque Belmonte tuvo que ir a no sé qué reunión y me dejó con el suplente.

El suplente me cayó bien enseguida, lo cual, con la noche que llevo, debería darme alegría y me da una rara incomodidad que no sé nombrar.

Caer bien tan rápido es una habilidad, y yo de habilidades sé, porque la mía es la misma.

Cuando alguien me cae bien en treinta segundos, me acuerdo de que mi sonrisa también vende, y me pregunto qué venderá la suya.

Es feo pensar así. Antes no pensaba así.

Antes la gente que caía bien caía bien y ya.

Es otra cosa que me ha enseñado Roque sin querer, a desconfiar de la simpatía, porque la suya, la de Roque, era la más cálida que he conocido, "chaval, qué orgulloso estoy de ti", el abrazo en el plató, la mano en el hombro delante de las cámaras, y debajo de esa mano cálida iba la decisión fría de meter veneno en mis conservas.

Así que ahora la simpatía me huele. Y el chaval este, Quim, huele a simpatía nueva, recién planchada como sus camisas.

Igual son cosas mías. Igual es solo un chaval majo.

Pero llevo una semana descubriendo que la gente que mejor te trata es la que peor te la juega, y eso no se desaprende en una noche.

Belmonte ha vuelto a media mañana con cara de no haber dormido y con menos paciencia que ayer, si es que eso es posible.

Belmonte hace su recorrido. Lo he visto hacerlo dos veces ya y empiezo a reconocerlo como reconozco el ritual de un cocinero al llegar: enciende, comprueba, palpa.

Él hace lo mismo con las salidas. Va de puerta en puerta, prueba pestillos, mira ángulos, y según camina mueve los labios sin sonido, y al principio creí que rezaba y luego entendí que cuenta.

Cuenta puertas. Un hombre que cuenta puertas es un hombre que no se fía de que ninguna esté cerrada. Lo entiendo más de lo que me gustaría.

— Hoy abres — dice cuando termina—. Vale. Pero a partir de mañana, no. Y hoy lo hacemos a mi manera.

— ¿Tu manera incluye que mis clientes sepan que tienen a un armario empotrado vigilándolos mientras comen?

— Mi manera incluye que tú estés vivo el día doce para decir lo que tengas que decir.

— Se planta delante de mí, y de día, con luz, sus ojos son de un gris cansado que no había visto anoche—.

Eso es lo único que tengo que hacer, Iago.

Entregarte vivo a esa sala. Nada más. Ni caerte bien, ni gustarte, ni que me invites a tus croquetas.

Vivo. El día doce. — Se aparta—. Lo demás me da igual.

Vivo el día doce, nada más. Lo dice con una limpieza que casi da envidia, como quien recita la receta de un plato que ha hecho mil veces. Y por algún motivo me molesta. Me molesta ser un plato que hay que entregar a tiempo y caliente.

— Pues qué romántico — digo, y me pongo el delantal.

— No me pagan por ser romántico.

— Ya lo veo. — Ato el delantal a la espalda con un gesto que podría hacer dormido—. ¿Y por qué te pagan, Belmonte? Aparte de por contar puertas y mirar tejados. — Cojo un cuchillo, lo paso por la chaira, ese sonido que me calma—. ¿Te gusta esto? Lo de proteger a gente. ¿O es solo un sueldo?

— No es una pregunta operativa.

— No, no lo es. — Lo señalo con el cuchillo, sin amenaza, como señalo a los pinches cuando les explico algo—.

Es una pregunta de persona. Como las que hace la gente cuando va a pasarse doce días encerrada con otra.

¿Sabes qué pasa cuando dos personas se encierran juntas?

Que tarde o temprano hablan. No se puede no hablar. Así que ve haciéndote a la idea.

Belmonte me mira un segundo de más. Luego mira la puerta. Siempre la puerta.

— Hablaremos de salidas — dice.

— Eso ya lo veremos.

La mañana va bien hasta que va mal.

Pero antes de que vaya mal, va rara, y la rareza tiene nombre.

A las diez aparece Quim, el escolta joven, el simpático, con un café para cada uno y una sonrisa de domingo, y se pone a hacerme conversación mientras Belmonte revisa la cámara.

Me pregunta por el programa, por la estrella, por cómo se lleva la fama, y lo hace tan bien, con tanto interés, que me doy cuenta de que llevo cinco minutos hablando de mí, que es justo lo que no debo hacer con un desconocido.

Lo corto. Y al cortarlo, Quim me suelta, riéndose, como sin querer:

— Oye, y arriba, en la finca, ¿qué tal? ¿Frío?

Me quedo con el café a medio camino de la boca.

— ¿Qué finca?

— Eh, ninguna, hombre. — La sonrisa no se le mueve, pero algo por debajo sí—. Lo digo por si os mandan a algún sitio, que con estas cosas a veces hay que salir de la ciudad. Tranqui, que era por hablar.

Por hablar. Belmonte sale de la cámara en ese momento, mira a Quim, mira el café, y le dice que vaya a cubrir la puerta de la calle, y Quim se va silbando.

Belmonte se queda mirándolo irse con una cara que no le había visto, una cara de estar contando algo que no son puertas.

No me dice nada. Pero no se le escapa que el chaval simpático ha hablado de una finca a la que se supone que nadie va a ir.

Los proveedores entran y salen, las nueve, los pescados, la verdura, y Belmonte revisa cada caja antes de que la abramos, lo cual a Olvido le hace una gracia que no disimula.

A mediodía llega el cumpleaños, doce personas, ruido, regalos, una tarta que les mando yo de la casa.

Belmonte se queda en el quicio de la cocina, donde controla la sala y la puerta de mercancías a la vez, quieto, leyendo a la gente como yo leo una carta de vinos.

Y a las dos y cuarto, con el comedor lleno, un hombre se levanta de la mesa del cumpleaños y entra en mi cocina.

No es raro. Pasa. La gente que me ha visto en la tele quiere hacerse una foto, ver los fogones, decirme que su madre hace las croquetas mejor.

Pasa cada día. Este hombre, de unos cincuenta, traje sin corbata, sonrisa de saberse simpático, cruza la puerta de batientes con el móvil en alto antes de que nadie lo pare.

— ¡Maestro! — dice—. Una foto rápida para mi mujer, que es muy fan.

Y yo sonrío, porque es lo que hago, porque es mi cara de plató, y voy a decirle que claro, que venga, cuando una mano sale de la nada y se cierra sobre la muñeca del móvil del hombre, sin apretar, sin violencia, pero como un cepo.

Belmonte. No ha hecho ruido. Estaba en el quicio y ahora está aquí, entre el hombre y yo, y no sé cómo ha cruzado la cocina sin que lo viera.

— La cocina no se visita — dice Belmonte, tranquilo, soltando la muñeca—. Normas de sanidad. El maestro le firma lo que quiera fuera.

El hombre se ríe, incómodo, se disculpa, guarda el móvil, sale.

Era eso, un fan de cincuenta años con una mujer muy fan.

Solo eso. Pero a mí se me han quedado las manos quietas sobre la encimera, las dos, planas, inmóviles, y eso es algo que no me pasa nunca, porque yo hablo con las manos, yo no puedo tenerlas quietas, y cuando se me quedan así es que tengo miedo de verdad.

Antes, esto no me pasaba. Antes, un señor con un móvil era un señor con un móvil, una foto, una sonrisa, "dele recuerdos a su mujer".

Vivía así, abierto, accesible, el chef que cualquiera podía tocar.

Y ahora resulta que un desconocido que entra en mi cocina con la mano en alto puede ser el último que entre, y mi cuerpo lo sabe antes que mi cabeza, y me deja las manos clavadas en el acero.

Esto es lo que me ha quitado Roque sin que yo me diera cuenta: la capacidad de no tener miedo de un fan.

Me ha convertido en alguien que mide a la gente que se le acerca.

En alguien como Belmonte. En alguien como él.

Belmonte me mira las manos. Lo ve. No dice nada, pero lo ve, y baja la voz para que solo lo oiga yo.

— ¿Estás bien?

— Era un fan — digo.

— Lo sé. Por eso te pregunto cómo estás, no qué era.

Me las despego de la encimera a la fuerza.

Cojo un cuchillo, me pongo a cortar algo que no necesita cortarse, porque cortar me devuelve las manos.

Belmonte vuelve a su quicio sin un comentario más, y se lo agradezco.

No me hace sentir tonto por tener las manos quietas.

Solo lo registra, lo guarda en ese sitio donde guarda las cosas, y sigue.

Corto cebolla. Tres cebollas. Brunoise fina, milimétrica, el corte que me enseñó Roque la primera semana, cuando me hacía repetirlo hasta que las lágrimas eran de cansancio y no de la cebolla.

"Otra vez, chaval. Otra vez. Hasta que te salga sin pensar.

" Y me sale sin pensar, llevo quince años saliéndome sin pensar, y mientras corto pienso que cada gesto bueno que tengo en las manos me lo puso él, y que no hay forma de quitármelos sin quitarme las manos enteras.

Eso es lo que nadie entiende de declarar contra Roque.

No declaro contra un socio. Declaro contra el hombre que vive en mis dedos cada vez que cojo un cuchillo.

Lo voy a hundir y voy a seguir cortando como él me enseñó hasta el día que me muera.

— Cortas muy rápido — dice Belmonte desde el quicio.

— Me enseñó el mejor. — La hoja no se detiene—. Esa es la putada.

A media tarde, en el hueco muerto entre comidas, Olvido me lleva a un rincón del office con la excusa de revisar un pedido. No es un pedido.

— Lo tengo a salvo — dice, en voz baja, sin mirar el papel que finge mirar—.

Lo del lote. Los albaranes de Marismeña que copié antes de que los hicieran desaparecer, y una lata sin abrir del lote malo.

Está donde Roque no mira, porque Roque cree que una vieja de sala no entiende de estas cosas.

— Me pone una mano en el brazo, justo sobre la quemadura, sin apretar—.

El día que declares, eso entra contigo. Pero hasta ese día, ni una palabra a nadie.

Ni a tu escolta de piedra, ni al simpático ese nuevo, a nadie. ¿Me oyes?

— Olvido...

— ¿Me oyes, Iago?

— Te oigo.

— Bien. — Me suelta el brazo—. Tu padre estaría orgulloso de que vayas a hablar y muerto de miedo a la vez. Como yo. Anda, ve a cocinar, que cuando cocinas no dices tonterías.

El servicio termina. La sala se vacía. Olvido manda a los chicos a casa y se queda ella, como siempre, contando la caja. Y yo bajo a la cámara de los pescados a por la merluza del día siguiente, porque mañana, diga Belmonte lo que diga, pienso abrir igual.

Abro la puerta de la cámara. El frío me da en la cara, el zumbido del compresor, las cajas alineadas, el hielo. Y en la pared del fondo, encima de las bandejas, pegado con cinta a las baldas de acero donde solo entramos Olvido y yo, hay un papel.

Un folio doblado. Con mi nombre fuera. Iago.

No lo escribió ningún proveedor. No lo escribió ningún cliente. La cámara la abrimos con llave y la llave la tenemos dos personas. Lo despego con la punta de los dedos, como Belmonte despegaría algo que no quiere tocar, y lo abro dentro de mi propia cámara con el frío metiéndoseme en los huesos.

Una sola línea, a máquina, centrada en el folio:

Sabemos lo que vas a decir.

Y debajo, más pequeño:

Y quién más lo sabe.

Quién más lo sabe. Olvido. Hablan de Olvido.

La nota no me amenaza a mí, o no solo a mí: me dice que saben que hay alguien que guarda algo, y que si yo hablo, esa persona paga.

Me agarro a la balda de acero, el frío de la cámara mordiéndome los dedos, y la cabeza se me va a Olvido, sesenta y pocos años, el corazón regular, sola en este restaurante a estas horas contando la caja.

La nota es para que yo entienda que declarar no me cuesta solo a mí.

Roque siempre supo dónde apretar. Nunca aprieta donde duele a uno.

Aprieta donde duele a los que uno quiere. Por eso es Roque.

Subo las escaleras con el papel en la mano y no me doy cuenta de que estoy corriendo hasta que choco con Belmonte en el office, que ya venía a buscarme porque he tardado demasiado.

Le pongo el folio en el pecho. Él lo lee en un segundo.

Y entonces, por primera vez desde que lo conozco, le cambia algo en la cara, una dureza nueva, y no me mira a mí, mira la cámara, mira la cocina, mira las tres salidas que ha contado mil veces, y dice una frase que me hiela más que el papel:

— Han entrado aquí. — Dobla el folio—. En tu casa, con tu llave, mientras tú servías el cumpleaños. Esto se acabó, Iago. Esta noche te saco de Madrid.