Capítulo 5

Los huesos de santo tienen tres partes y las tres se me daban mal, que ya es puntería.

El mazapán se me agrietaba al liarlo. La yema se me pasaba de punto y cuajaba en grumos.

Y el almíbar, que es lo mío, que es química pura, azúcar a ciento diez grados y ni uno más, ese me salía, pero de nada me servía tener bien lo fácil cuando lo demás era un desastre encima del mármol.

— Otra vez — dijo Candela.

— Llevo ocho.

— Pues nueve.

Era martes por la noche. Habíamos cerrado el obrador al público a las dos, comido de pie un bocadillo cada una, y a las seis de la tarde habíamos empezado con los huesos y no habíamos parado.

Fuera era noche cerrada. El reloj de la iglesia acababa de dar las once y todavía nos faltaban, según mi cuenta, cuatro docenas largas, porque los encargos se habían multiplicado, la Puri había traído detrás a media plaza, y donde la abuela cerraba con setenta docenas nosotras íbamos por la mitad y agotadas.

Candela liaba los cilindros de mazapán con una facilidad que me sacaba de quicio.

Los suyos salían lisos, iguales, del mismo grosor, uno detrás de otro, sin pesarlos.

Los míos, que pesaba —los pesaba, cada uno, dieciocho gramos clavados, me había puesto la báscula al lado—, salían más regulares en el peso y peores en todo lo demás, agrietados, torpes, con las juntas mal cerradas.

— Deja de pesarlos — dijo, sin mirarme, a la décima vez que oyó el clic de la báscula.

— Si no los peso salen desiguales.

— Salen iguales de peso y feos de mano. Los míos salen desiguales de peso y bonitos. ¿Qué prefiere el cliente, un hueso de dieciocho gramos clavados o un hueso que apetezca comerse?

No contesté. Pesé el siguiente. Dieciocho gramos. Clic.

Candela paró, se apartó un mechón de la cara con el dorso de la muñeca, dejándose una raya de mazapán en la sien, y me miró de esa manera que tiene, directa, sin doblez, que a mí me pone nerviosa porque yo no sé mirar así a nadie.

— ¿Por qué lo pesas todo? — preguntó—. Y no me digas que por la constancia. Todo. Lo pesas todo. He visto cómo mides el café por las mañanas. He visto cómo cuentas los pasos hasta el horno. Pesas hasta lo que no se pesa.

Me quedé con el hueso de mazapán en la mano, a medio liar.

Y no sé si fue el cansancio, que a esas horas ya no tienes la puerta de la nuca bien cerrada, o el olor a azahar y a almíbar, o que llevábamos cinco horas trabajando codo con codo sin pelearnos, un récord, pero le contesté la verdad, o un trozo de la verdad, que es más de lo que le he contado a casi nadie.

— Porque una vez no pesé — dije.

Candela no dijo nada. Siguió liando, despacio, dándome sitio.

— En Madrid. — Miré el mazapán, no a ella—.

Monté una pastelería con una persona. Bueno, íbamos a montarla.

Yo puse las recetas, todas, las mías, las que había tardado años en afinar.

Ella puso el nombre, los contactos, la cara bonita para la prensa.

Confié. No medí lo que ponía cada una. No firmé según qué papeles porque "para qué, si esto lo hacemos juntas".

— El mazapán se me agrietó otra vez y no me importó—.

Y un día la persona se quedó con el local, con el nombre, con mis recetas firmadas por ella, y yo me quedé con una caja de cartón y con la lección.

Todo lo que no pesas, alguien te lo quita.

Todo lo que no está en un papel, no existe.

Así que ahora lo peso todo. Todo. Porque lo que se mide, se controla, y lo que se controla no te lo puede robar nadie.

Se hizo un silencio en el obrador, solo el borboteo del almíbar al fuego y el reloj lejano.

— Cómo se llamaba — dijo Candela. No lo preguntó como se pregunta un chisme. Lo preguntó bajito, como se toca una herida para saber dónde duele.

— Da igual cómo se llamaba.

— Vale. — Lió otro hueso—. Pero lo que no se pesa no siempre te lo quitan, Marina. A veces te lo dan. Amparo no me pesó a mí. Me recogió sin contar. Y no me quitó nada, me lo dio todo. — Puso el hueso en la bandeja—. Igual el problema no era no medir. Igual el problema era con quién.

No supe qué contestar a eso, así que no contesté, que es mi especialidad.

Seguí liando huesos, y a la larga, sin darme cuenta, dejé de poner el siguiente cilindro en la báscula.

Uno. Luego otro. A ojo. Salieron desiguales.

Salieron un poco mejor. No se lo dije y ella no lo dijo, pero la vi mirar la báscula apagada de reojo, y la vi no decir nada, que en Candela es un esfuerzo titánico.

Trabajamos así un buen rato, hombro con hombro, sin hablar apenas, y era raro, porque yo llevaba diez meses trabajando sola a propósito, escogiendo turnos de trastienda, cocinas donde no tuviera que rozarme con nadie, y de pronto estaba a la una de la madrugada liando mazapán al lado de una desconocida y no me molestaba.

Al contrario. Había algo en el ritmo de las dos manos, las suyas rápidas y las mías torpes, en el borboteo del almíbar, en el reloj lejano, algo que me destensaba los hombros sin que yo se lo autorizara.

Candela tarareaba por lo bajo la misma canción de siempre, esa que desafina, y en algún momento me descubrí siguiéndosela con la cabeza.

Paré en cuanto me di cuenta. Pero la había seguido.

Con la cabeza le había seguido la canción a una mujer a la que se suponía que yo apartaba.

— ¿Qué canción es esa? — pregunté, para tener algo que decir.

— No sé. Una que cantaba mi madre. Es lo único suyo que me llevé de todas las casas. — Se encogió de hombros, liando—. Ni me sé la letra. Me sé el tararear.

Y yo pensé que las dos éramos eso, mujeres que se habían llevado tarareos sin letra de sitios que preferían olvidar, y no lo dije, claro, pero por primera vez la desconocida no me pareció tan de otro mundo.

A la una de la madrugada llegamos a las yemas.

Y las yemas me vencieron. Puse el fuego, el azúcar, las yemas de huevo, removí con el termómetro clavado como una profesional, y a los ochenta y cuatro grados, en el punto exacto que marcan los libros, exacto, la crema se me cortó.

Se cortó del todo, se hizo grumos, un desastre amarillo y feo que no había manera de recuperar. La tercera vez que se me cortaba.

— No lo entiendo — dije, y oí mi propia voz rara, tirante—. Está a la temperatura correcta. Ochenta y cuatro grados. Es la que dicen los libros. Es la que uso siempre. Debería salir.

— El azúcar de aquí es distinto — dijo Candela—. Y el fuego de este hornillo calienta desigual. Y llevas cinco horas de pie. Los libros no saben nada de esta cocina.

— Los libros saben de química.

— La abuela no leyó un libro en su vida y no se le cortó una yema en cincuenta años.

— ¡Pues dime cómo lo hacía! — Lo solté más alto de lo que quería, con las manos pringadas de yema cortada, agotada, humillada por una crema.

Y en cuanto lo dije me di cuenta de que se lo estaba pidiendo.

Que le estaba pidiendo ayuda. Yo. Que no le pido ayuda a nadie desde hace diez meses, desde la caja de cartón.

Candela me miró. Y no se rió de mí, que era lo que me esperaba, lo que habría hecho yo. Se limpió las manos, cogió la libreta de la cómoda —la sacó, delante de mí, la sacó ella misma—, pasó páginas hasta una manchada de amarillo, y la puso encima del mármol, abierta, entre las dos.

Ahí estaba la letra grande de mi abuela. "Yema para huesos". Y debajo, en vez de una temperatura, ponía: "no mires el termómetro, mira la cuchara. Cuando napa y cae en cinta y huele a domingo, fuera del fuego. Ni un hervor más, que la yema es señorita y no espera".

Cuando huele a domingo. Otra vez.

— No sé qué huele un domingo — dije, y me tembló la voz, de cansancio, solo de cansancio, me dije.

— Ven. — Candela puso otra vez el cazo al fuego, echó el azúcar, las yemas—.

No mires el termómetro. Mira. Remueve tú.

Cuando la cuchara se pinte por detrás y no chorree, cuando el olor deje de ser a huevo crudo y empiece a ser dulce, a bizcocho, a tarde de domingo, en ese momento, ni uno más, la sacas.

Removí. Sin termómetro. Con Candela al lado, muy cerca, mirando el cazo conmigo, tan cerca que le notaba el calor del brazo junto al mío, y por primera vez en la vida no miré un número.

Miré la cuchara. Miré cómo la crema iba espesando, cómo dejaba un rastro al pasar el dedo, y olí.

Olí de verdad, cerré los ojos y olí, y hubo un momento, uno, en que el olor cambió, dejó de ser a huevo y se volvió otra cosa, dulce y tostada y antigua, un olor que reconocí sin haberlo aprendido, que me vino de un domingo de la infancia que creía olvidado, la abuela, esta misma cocina, yo pequeña subida a un taburete.

— Ahora — dije, y aparté el cazo del fuego.

Y la yema estaba perfecta. Lisa, brillante, en su punto, sin un grumo. La yema que no me había salido en tres intentos con termómetro me salió a la primera sin él, oliendo a domingo.

Me quedé mirándola, incrédula, y luego miré a Candela, que me miraba a mí con una sonrisa cansada de la una y media de la madrugada, y algo se rompió entre las dos, algo bueno, una tontería.

Empecé a reírme. No sé de qué. De la yema, del cansancio, de las cinco horas, de que me hubiera pasado media vida clavando ochenta y cuatro grados para descubrir a la una y media de la mañana que mi abuela tenía razón y los libros no.

Me reí, y era una risa fea, de agotamiento, con hipo, y Candela se contagió, y las dos nos reímos como dos idiotas encima de una bandeja de huesos de santo, apoyándonos la una en la otra sin darnos cuenta, ella con mazapán en la sien y yo con yema en las manos, a la una y media de una madrugada de finales de octubre, en el obrador de mi abuela muerta.

Y ahí, riéndome con ella, agotada, sin defensas, con la puerta de la nuca abierta de par en par, me pasó una cosa que no me había pasado con ninguna de nuestras broncas.

Me asusté.

Porque las broncas las controlaba. Una bronca es un número, tiene principio y final, se pesa.

Aquello no. Aquella risa tonta compartida a la una y media, aquel apoyarse la una en la otra sin querer, aquel olor a domingo que ella me había devuelto de un recuerdo que yo creía perdido, aquello no cabía en ninguna báscula, no se controlaba, no se firmaba en ningún papel.

Y todo lo que no puedo pesar me da un miedo antiguo, el de la caja de cartón, el de quedarme otra vez sin nada.

Me aparté. Dejé de reír. Cogí un trapo y me limpié las manos con demasiado cuidado.

— Habrá que liar el resto — dije, seca otra vez, cerrándome la puerta de la nuca—. Nos quedan tres docenas.

Candela dejó de reírse despacio, mirándome, y algo se le apagó en la cara, entendiendo que había pasado algo y sin saber qué. Volvió a coger el mazapán.

— Tres docenas — repitió.

Liamos el resto en silencio, cada una en su lado del mármol, y a las tres de la madrugada las bandejas estaban llenas y perfectas y olían, todas, a domingo.

Subí a mi cuarto muerta de sueño y de otra cosa peor que el sueño, me metí en la cama de somier que cantaba, y a través del suelo oí a Candela moverse abajo, apagando luces, sola, y me quedé mirando el techo pensando que la risa había sido más peligrosa que cualquiera de nuestras peleas.

Con las peleas sabía qué hacer. Con la risa no.

Doscientos veinte grados, me dije. Cuarenta minutos.

No sirvió de nada. Me dormí oliendo a domingo, con la báscula apagada por primera vez en diez meses, y no fue un consuelo. Fue un aviso.