Capítulo 3

Me instalé en el cuarto que había sido el de mi madre de niña, con una cama de somier que cantaba y un armario que olía a espliego, y la primera noche dormí fatal por culpa del reloj de la iglesia, que da las horas y las medias, y de los ruidos de la casa vieja acomodándose al frío.

La segunda dormí peor todavía, y no por el reloj.

Fue por saber que ella estaba al otro lado del pasillo.

Se oía todo. Se oía a Candela darse la vuelta, levantarse a beber agua, bajar a las cinco menos cuarto sin encender la luz porque se sabe la casa de memoria y yo no.

A las cinco menos cuarto ya estaba abajo encendiendo el horno.

Y yo, arriba, contando grietas del techo, apuntando en la cabeza el horario de una desconocida como quien vigila a un rival.

Bajé el tercer día decidida a hacer lo que había venido a hacer. Inventario. Números. Un plan de salida con fechas.

El obrador a las siete de la mañana era otra cosa.

Con la persiana subida entraba una luz gris azulada por el escaparate de azulejo, y dentro hacía calor, un calor de horno y de masa que se te metía en la ropa nada más pasar la cortina de tiras.

Candela ya llevaba dos horas trabajando.

Tenía las manos hasta la muñeca en un cuenco de masa, el pelo recogido con un lápiz cruzado, harina en el antebrazo, en la ceja, en un pómulo.

Cantaba por lo bajo una canción que no reconocí, mal, desafinando, y cuando me vio entrar dejó de cantar de golpe, pillada en algo suyo que no pensaba compartir.

— Buenos días — dije.

— Café en el termo — dijo ella, señalando con la barbilla—. Está amargo. Lo hago amargo.

No le pregunté por qué. Me serví medio vaso y estaba, en efecto, amarguísimo, un café de gente que necesita despertarse a la fuerza, y me lo bebí de pie mirando cómo trabajaba.

Trabajaba bien. Eso había que reconocérselo aunque me costara.

Las manos rápidas, seguras, sin una duda.

Amasaba con todo el cuerpo, echando el peso hacia delante, plegando y girando, plegando y girando, y de vez en cuando cogía un puñado de harina de un cuenco y lo espolvoreaba sin mirar cuánto, a ojo, y seguía.

Ahí empezó todo.

— ¿Cuánta harina lleva? — pregunté.

— La que pida.

— ¿Cuánta es "la que pida"?

Candela levantó la vista, con esa sonrisa suya que le sale antes de pensar, entre burlona y paciente.

— Depende del día. De cómo esté el aire. Si ha llovido, la masa está más floja y pide más. Si hace seco, menos. La harina no siempre absorbe igual, no va por números. Es un... — movió los dedos manchados—, un tacto.

— Es un porcentaje — dije—. La hidratación es un porcentaje. Setenta por ciento, sesenta y cinco, lo que sea. Se calcula. Se pesa la harina, se pesa el agua, y sale siempre igual. — Dejé el vaso—. Así no dependes de si te parece que ha llovido.

— Es que sí depende de si ha llovido.

— No debería.

Nos miramos por encima del cuenco de masa. Ella con las manos dentro, yo con las mías cruzadas, limpias. Dos maneras de estar en el mismo oficio que no se iban a entender jamás, y las dos lo supimos ahí, a las siete y diez de la mañana, con el café amargo enfriándose.

— Amparo lo hacía a ojo — dijo Candela, y volvió a su masa—. Y le salía cada domingo el mismo pan clavado. Cincuenta años.

— Amparo tenía cincuenta años de mano. Yo tengo básculas. — Saqué una del bolso. Una báscula de precisión, la mía, la que me traje de Madrid porque no me fío de las ajenas—. Producen lo mismo. La constancia. Solo que la mía se puede enseñar. La suya se murió con ella.

Fue cruel y lo supe al decirlo. Vi cómo le cambiaba la cara, cómo se le apretaba algo alrededor de la boca, y me arrepentí, porque yo hago eso, corrijo y luego me arrepiento, digo la frase exacta que hace daño porque es exacta y luego me quedo con el daño en la mano sin saber devolverlo.

Abrí la boca para arreglarlo. No me salió. Nunca me sale.

— Perdona — dije, tarde y flojo.

— No pasa nada. — Pasaba—. Tú a lo tuyo, que yo tengo pan.

Me puse a lo mío. Saqué la carpeta, empecé por la trastienda, conté sacos de harina, tipos de harina —había seis, seis clases distintas, floja, de fuerza, integral, de centeno, una de espelta y otra sin etiqueta que olía a tostado—, apunté moldes, apunté el estado del horno, "de gas, reconvertido, con tiro irregular, requiere revisión", y al escribir eso me acordé de lo que me había dicho de que se merecía algo mejor que una casilla, y no lo taché, pero puse debajo, entre paréntesis, "(tira por la izquierda)", y no supe muy bien por qué lo puse.

A media mañana llegó Satur.

Lo oí antes de verlo, la voz de hombre grande y la puerta de atrás, la del callejón, cerrándose de un golpe.

Entró quitándose una boina, un hombre de sesenta y tantos con las manos como raíces de árbol y la espalda todavía recta de cargar sacos toda la vida.

Me miró desde la puerta. Me miró de arriba abajo, la báscula en la mesa, la carpeta, las uñas al ras, y no me tendió la mano.

— Así que tú eres la nieta — dijo.

— Marina. Encantada.

— Ya. — Colgó la boina de un clavo que llevaba cuarenta años en la pared para su boina—. Yo soy Satur. Metí el pan en ese horno cuarenta y un años con tu abuela. Cuando tú ibas al colegio en la capital yo ya llevaba veinte.

No era una presentación. Era una factura. Me la dejó encima de la mesa y se fue a lavarse las manos al fregadero, dándome la espalda, y desde la espalda siguió hablando, como hablan los que tienen sordera de un oído y usan el otro solo para lo que quieren oír.

— Tu abuela lo hacía todo a mano — dijo, secándose con un trapo—. Y le fiaba a medio pueblo. Y no medía. Y aquí estamos, cincuenta años después, dando de comer bollo a tres generaciones. — Se giró—. A ver qué mejoras tú con la maquinita.

Candela, desde su rincón, no dijo nada. Sonreía sin sonreír, la boca quieta y los ojos no.

Los dos de un lado. Yo del otro. La de fuera.

La que venía a cambiar lo que llevaba medio siglo funcionando sin ella.

Me tragué la respuesta, que habría sido sobre márgenes y costes y sobre que fiarle a medio pueblo era precisamente por lo que el negocio estaba como estaba, aunque eso todavía no lo sabía, lo sabría después, y me limité a asentir.

— No he venido a cambiar nada — mentí—. Solo a saber lo que hay.

— Lo que hay — repitió Satur, poniéndose el mandil, no el viejo, el suyo, uno azul gastado; había otro colgado más allá, uno de rayas descoloridas que nadie tocaba, y no pregunté— lo tienes delante y no lo ves. Eso es lo que hay.

Se fue a la artesa. Candela metió una bandeja en el horno y le habló, le habló al horno, un "vamos, guapo" bajito que creyó que yo no oía, y le dio un golpecito a la puerta de hierro con la palma, y cerró.

Los dos moviéndose por aquel espacio como dos peces en su pecera, sin chocar, adivinándose, y yo en medio con mi báscula y mi carpeta, midiendo un sitio que no me quería.

Debería haberme dado igual. Yo venía a vender.

¿Qué más me daba caerle bien al hornero, encajar en la coreografía de una cocina que en agosto no sería de nadie o sería de un promotor de apartamentos?

Me daba igual. Me repetí que me daba igual varias veces a lo largo de la mañana, que es lo que hago con las cosas que no me dan igual.

Fue a mediodía, recogiendo, cuando la encontré.

Candela había subido un momento a por algo y Satur se había ido a echar el cierre del pan.

Yo estaba ordenando el cajón de una cómoda vieja que había junto al horno, un mueble que no pintaba nada allí, de casa más que de obrador, y lo abrí buscando facturas, albaranes, cualquier papel que me dijera cómo respiraba el dinero de aquel sitio.

Debajo de unos trapos limpios y una caja de velas de cumpleaños medio gastadas había un cuaderno.

Lo saqué. Era una libreta gorda, con las tapas de hule reventadas por las esquinas, sujeta con una goma elástica que había perdido la elasticidad. La abrí. Y era ella. Era mi abuela entera ahí dentro.

Su letra. Grande, de trazo grueso, la misma del sobre crema.

Páginas y páginas de recetas escritas a lo largo de años, con tintas distintas, con manchas de grasa que habían vuelto el papel translúcido en algunos sitios, con dibujitos en los márgenes, con nombres.

Roscón de la Puri. Bizcocho para el bautizo del pequeño de los Andrade.

Y las cantidades. Las cantidades eran lo que me paró el corazón un segundo, porque no había cantidades, o no como yo las entiendo.

Ponía "harina, la que admita". Ponía "azúcar, un puñado generoso".

Ponía, en una receta de magdalenas, con esa letra grande: "hornear hasta que huela a domingo, no cuando lo diga el reloj".

Hasta que huela a domingo.

Me quedé de pie con la libreta abierta, leyendo aquello, y me pasó una cosa rarísima por dentro, algo que no sé pesar, que no cabe en ninguna báscula.

Porque yo me gano la vida con recetas exactas, con gramos y grados y tiempos, con la seguridad de que si haces lo mismo sale lo mismo, y aquí tenía a mi abuela diciéndome desde la tumba que un bizcocho está listo cuando huele a domingo.

Y una parte de mí, la profesional, pensó "así no se puede trabajar, así no se estandariza, así no se transmite".

Y otra parte, una que tengo muy escondida, muy tirante, muy bien recogida como el pelo, pensó otra cosa que no me atreví ni a formular.

Pasé páginas. Había una manera de digitalizar todo aquello.

Fotografiarlo, transcribirlo, convertir cada "un puñado" en gramos, cada "hasta que huela" en minutos y grados, hacer una base de datos, un recetario de verdad, algo que sobreviviera, que se pudiera vender con el negocio como valor añadido, "recetario histórico de la casa Salcedo".

Ya lo estaba montando en la cabeza, ya estaba ordenando el caos de mi abuela en columnas, cuando oí los pasos en la escalera.

Candela bajó, me vio con la libreta abierta en las manos y se quedó clavada en el último peldaño.

Le cambió la cara. No fue rabia, al principio. Fue miedo. Un miedo blanco, rápido, el de quien ve que alguien tiene entre las manos lo único suyo que le queda de una persona muerta. Y luego sí, luego vino la rabia, encima del miedo, para taparlo.

— Deja eso — dijo.

— Es un tesoro. — Hablé sin pensar, con la libreta abierta—. ¿Sabes lo que vale esto? Se puede transcribir, se puede...

— Que lo dejes.

Cruzó el obrador en tres zancadas y me la quitó de las manos. No me la pidió. Me la arrancó, con las dos manos, apretándola contra el pecho, contra el jersey gris con harina, y dio un paso atrás como si yo fuera a írsela a quitar otra vez.

— Eso no se toca — dijo. La voz le temblaba, esta vez sin taparlo—.

Eso no es tuyo. Eso no es un tesoro ni un valor añadido ni una base de datos.

Eso es de ella. Es su letra, son sus manos, es lo que me enseñó a mí de madrugada cuando no tenía a nadie más en el mundo que me enseñara nada.

— Respiró—. Tú le harás fotos. Tú lo pasarás a gramos.

Tú lo venderás con el edificio. Por encima de mi cadáver.

Esa libreta no sale de mis manos mientras yo respire.

Y subió las escaleras con ella apretada contra el pecho, de dos en dos los peldaños, y oí la puerta de su cuarto cerrarse arriba, y me quedé sola en el obrador con la báscula, la carpeta, el termo de café amargo y las manos vacías, mirando el cajón abierto de la cómoda donde ya no había nada.

Hasta que huela a domingo.

No sabía qué olía un domingo. Nunca lo había sabido.

En Madrid los domingos olían a lo mismo que los lunes, a horno industrial y a producto.

Me senté en el taburete de Satur, sola, con la frase dándome vueltas, y por primera vez en tres días no apunté nada en la carpeta.

Me quedé quieta, que es algo que no sé hacer, oyendo el reloj de la iglesia dar las dos y, por encima, muy flojo, a través del techo, el ruido de Candela ordenando algo arriba.

Ordenando y ordenando. Colocando lo que ya estaba colocado.

Igual que hago yo cuando algo me duele demasiado para nombrarlo.

Las dos, cada una en su planta, arreglando cosas que no estaban rotas.