Jaime

La niebla se queda en la parte alta del pueblo y desde el aparcamiento se ve el corte de la sierra y, más arriba, la carretera que sube hacia la Carrasqueta con las luces de dos camiones subiendo muy despacio.

Aquí abajo huele a almendra tostada, y hoy huele más porque los bombos llevan girando desde las cinco y media.

Vengo a pedirle un favor a un hombre que me dijo que no hace un mes delante de siete personas, y he salido de Alicante a las cinco y media precisamente para que a esta hora estemos él y yo solos.

Ximo Sanchis está en el amasado, con el mono azul y las mangas subidas hasta el codo, mirando cómo la pala del perol gira sobre la miel.

Lleva treinta y ocho años decidiendo el punto de esta casa, y aquí hay una sola cosa fuera de discusión: lo que dice este hombre cuando saca la mano de la masa y se frota la yema del pulgar con los dedos.

— Buenos días.

— El amo — dice, sin apartar la vista del perol, y esa palabra ya no me la había dicho desde noviembre.

Espero. Y esperar, para mí, sigue siendo una técnica extranjera que estoy aprendiendo esta semana a golpes, así que aguanto de pie tres minutos largos mientras él le hace un gesto a un operario, hasta que se limpia las manos en un trapo y me mira por primera vez.

— Tú a estas horas y aquí es que quieres algo.

— Quiero algo.

— Pues dilo, que a las siete tengo el cajón.

El cajón es el enfriado: veinticuatro horas antes de los molinos de piedra, del boixet a dos días de remesat y de ahí al moldeado, otras cuarenta y ocho horas de papel secante escurriendo aceite.

Cinco días desde que entra una almendra hasta que sale una tableta.

Yo, que llevo media vida vendiendo horas de frío, tardé más de un año en aprenderme ese calendario, y lo primero que hice al aprendérmelo fue proponer que se acortara.

Se lo digo tal cual, sin rodeos, porque los rodeos no se me dan bien y porque llevo dos noches ensayándolo y de las dos versiones que tenía preparadas esta es la mala.

— Norvalia viene a recertificar. Necesito un responsable técnico de producto con titulación acreditada en el expediente, y tú tienes el título de maestro turronero, la formación de industria alimentaria y treinta y ocho años de oficio.

Quiero que firmes tú. Y quiero que lo firmes hoy, sin leer los papeles de detrás, dándolo por bueno.

— ¿Sin leer los papeles de detrás?

— Los papeles de detrás son los del área de campaña. Yo respondo de ellos.

Ximo dobla el trapo por la mitad y lo vuelve a doblar, y detrás de él la pala del perol sigue dando vueltas y el ruido es el que hay en esta nave desde 1951.

— Y de propina, si el año cierra bien, en la liquidación de campaña habría margen para reconocer... — Y aquí me paro. Me paro yo solo, a mitad de frase, por primera vez en mi vida, porque me estoy oyendo.

— Sigue — dice.

— No.

— Sigue, hombre, que estaba interesante.

— Sobraba.

— Sobraba — dice Ximo, y por fin se gira del todo hacia mí —. No te lo firmo.

Y ya está: lo dice sin levantar la voz, sin ponerse digno y sin que se le mueva un músculo de la cara, con la misma naturalidad con la que le dice a un operario que la masa está tres grados alta.

— Ximo.

— No te lo firmo, y te voy a decir por qué, y luego me vuelvo al perol.

Yo firmo lo que hago. Llevo firmando lo que hago desde el año ochenta y ocho.

Si yo pongo mi nombre en un papel que dice que soy el responsable técnico de este producto, entonces el «sin» es mío desde el primer día de campaña, y el «sin» no lo he llevado yo, lo ha llevado ella, y todo el mundo en esta nave sabe que lo ha llevado ella.

— Firmarías una cosa que es verdad a medias.

— Firmaría una cosa que es mentira entera. — Se rasca la ceja con el dorso de la muñeca, y esa es su manera de no contestar deprisa —. Y encima me estás pidiendo que la firme sin mirarla. Eso ya no es un favor, eso es un recado.

En Grado Cero, cuando alguien me dice que no, es Rafa Berná, y me lo dice en cuatro folios que yo leo enteros y no contesto jamás, y eso nos ahorra a los dos tener que mirarnos a la cara.

Aquí, en una nave de amasado a las seis y veinte de la mañana, un hombre con las mangas subidas me acaba de decir que no a la cara por segunda vez en cinco semanas, y no tengo dónde meter eso.

— Es que si el expediente sube como está, se cae la certificación — digo —, y con la certificación se caen las seiscientas mil del día 28 y detrás van cuatrocientos dos contratos.

— Lo sé.

— Entonces ayúdame.

— Te estoy ayudando. Lo que pasa es que te estoy ayudando en lo que hay, no en lo que tú quieres.

Y entonces se limpia otra vez las manos en el trapo, mira hacia el cajón de enfriado y dice lo otro. Lo dice sin dramatismo, mirando a otro lado, con el tono del que se acuerda de una cosa que tenía que decir desde hace meses y que hasta hoy no le ha preguntado nadie.

— Y ya que estás aquí de pie: la almendra entra mojada desde esta cosecha. Desde que la metisteis vosotros a cuatro grados.

La pala del perol da tres vueltas enteras sobre la miel antes de que a mí se me ocurra decir nada, y en esas tres vueltas hay un hombre quieto en mitad de una nave de amasado, con las manos en los bolsillos, oyendo por primera vez una frase que lleva once meses escrita en un histórico de temperaturas con su nombre al lado.

— ¿Qué?

— La marcona. La que guardáis vosotros en la cámara del polígono de Alicante.

Entra mojada. Yo lo noto en la mano cuando sale del molino: la pasta suelta el aceite tarde y se queda corta en el remesat, y con azúcar eso no se ve, porque el azúcar sujeta.

En el «sin» no hay azúcar que sujete. Y una pasta que no liga en el remesat se te parte en el corte, se te parte otra vez en el envasado, y si no ha ligado se sigue partiendo sola dentro de la caja tres días después. Y así llevamos desde agosto.

— Ximo, la cámara está a cuatro grados porque cuatro grados conserva mejor que ocho.

— Conservará mejor la almendra para comérsela. Para molerla, no.

— ¿Y por qué no pasó el año pasado?

— Porque el turrón se hace de junio a octubre. Lo de la Navidad pasada ya estaba fabricado y en cámara cuando vosotros tocasteis nada. La primera almendra que ha dormido a cuatro grados es la de esta cosecha, la que entró en julio. Y la primera tanda que se partió fue en agosto.

Se va tres pasos hasta la oficina de fábrica, entra, abre el cajón de la mesa y vuelve con dos cosas en la mano: un sobre de laboratorio abierto por un lado y una libreta de tapas de hule que yo he visto encima de la mesa de Nuria doscientas veces.

— Esto lo bajó Quique la semana pasada, con la carpeta de la recertificación — dice, y me da el sobre —. Llevaba desde noviembre en un cajón de arriba sin abrir. Lo he abierto yo esta mañana, a las seis y diez.

Saco los papeles: son dos folios grapados, los dos del 3 de noviembre, y hay que leerlos en este orden.

El primero es el certificado de Frutos Secos La Sarga, firmado en origen, en su almacén y antes de cargar. Humedad de la marcona: cuatro coma nueve por ciento. Especificación: menor o igual al cinco coma cinco. Correcto.

El segundo es el contraanálisis que hace esta casa a la recepción, cuando la almendra sale de nuestra cámara del polígono y entra por el muelle de Jijona, y lo firma el laboratorio de la fábrica. Humedad: seis coma ocho.

Entra a cuatro coma nueve y llega a seis coma ocho. Y entre un folio y el otro no hay un proveedor. Hay una cámara.

— Y esto — dice, y abre la libreta.

La libreta de Nuria son once años de tandas escritas a mano, una línea por tanda, con la fecha, el número de perol, el lote de almendra y una columna a la derecha en la que ella pone una raya, una cruz o una palabra suelta.

Yo la había visto veinte veces encima de su mesa y la había clasificado, sin dedicarle dos segundos, como una manía simpática de alguien que además tiene un sistema informático a su disposición.

Ximo pasa hojas hasta el verano y me la pone delante con el dedo encima de un renglón.

12 de agosto. Perol 3. Lote de la marcona de julio. Y en la columna de la derecha, con su letra: se parte al cortar.

— Ahí — dice Ximo —. La primera. En agosto. Y en agosto no había campaña, ni había Aldán, ni había prisa. Y desde ahí, todas las que llevan mucha almendra y poco azúcar. — Cierra la libreta —. ¿Y la entera de la treinta y nueve que te dije que guardaras?

Me la saco del bolsillo interior de la chaqueta, envuelta todavía en la servilleta de papel del comedor, cinco semanas después. Ximo la desenvuelve, la parte delante de mí y mira el corte por dentro, contra la luz del ventanuco.

— Esta ligó — dice —. Y la que salió detrás, no. Misma fórmula, mismo perol, misma gente.

Y la deja encima del alféizar, al lado del libro de firmas, y no vuelve a mirarla.

Yo compré esta empresa en septiembre de 2025, y una de las primeras cosas que hice, con el informe de consumos de Grado Cero encima de la mesa y sin consultarlo con nadie, fue tocar el ciclo de la cámara 4 de Pla de la Vallonga, donde está guardada toda la almendra de esta casa.

Bajé la temperatura de ocho grados a cuatro y apagué el deshumidificador, y con el deshumidificador parado la humedad relativa de esa cámara subió de cincuenta y cinco a sesenta y ocho.

Enfriar cuatro grados más cuesta dinero, y yo lo sé porque vivo de eso, pero tener un deshumidificador industrial parado once meses al año ahorra mucho más de lo que cuesta enfriar: treinta y un mil euros netos al año en esa cámara.

Lo tengo apuntado con mi letra en la primera hoja de la carpeta de Alberola, porque fue el primer número que saqué de esta compra y me gustó sacarlo.

Once meses después, en agosto, empezaron a partirse las tabletas del producto que no lleva azúcar, y las dos cosas se quedaron separadas porque entre una y otra hay once meses, una campaña entera fabricada con almendra que entró antes de que yo tocara nada, y porque la mitad de esta empresa estaba convencida de que el problema era la fórmula y la otra mitad de que era el corte.

Y yo llevo dos meses bajando a esta fábrica a las seis de la mañana y proponiendo soluciones antes de que nadie termine de explicarme el problema, para resolver uno que causé yo en cuarenta segundos, decidiendo solo y para ahorrar treinta y un mil euros al año en la factura de la luz de una cámara.

— Ximo.

— Dime.

— ¿Desde cuándo lo sabes?

— Saberlo, saberlo, desde esta mañana, cuando he visto el papel. — Se encoge de hombros —. Notarlo, desde julio.

— ¿Y por qué no lo has dicho? ¿Por qué no has cogido el teléfono en julio y me has dicho «la almendra entra mojada»?

Y me mira. Y no me lo dice con mala intención, y eso lo hace mucho peor.

— ¿A quién?

Y luego se vuelve al perol, porque a las siete tiene el cajón, y no vuelve a dirigirme la palabra en toda la mañana.

Me quedo en la fábrica hasta las once, dando vueltas por la nave sin servir para nada y estorbando a la gente de la sala blanca, cosa que no me había pasado nunca en un sitio del que soy dueño, y a las nueve llamo a Loreto y le pregunto cuándo viene Norvalia, y me contesta que la ventana es del 23 de diciembre al 8 de enero y que no avisan del día, porque si avisaran no sería una auditoría, sería una visita.

Luego bajo a Alicante, me meto en Grado Cero por la puerta de atrás y me siento delante del ordenador de la sala de máquinas con Rafa Berná al lado, que me saca el histórico de la cámara 4 sin preguntarme para qué lo quiero, porque Rafa es de los que preguntan después y por escrito.

Está todo, desde el primer día y con mi nombre puesto, en cuatro líneas con la fuente del sistema y el margen a la izquierda, igual que están todas las cosas importantes de mi vida.

Instalación 4, almendra a granel en big bag.

Consigna anterior, ocho grados con deshumidificación, cincuenta y cinco por ciento de humedad relativa.

Consigna nueva, cuatro grados sin deshumidificación, sesenta y ocho.

Once de septiembre de 2025, a las cinco y cuarenta y dos de la tarde.

Motivo: optimización de consumo. Autoriza: J. Berenguer Lloret.

Y hay una quinta línea que no está en el histórico y que la busco yo, así que abro la carpeta de Rafa, la de los ochenta y siete correos, y subo hasta septiembre del año pasado.

Ahí sigue, cuatro días después de aquella tarde, sin contestar: «Para que conste: cambio de ciclo en cámaras 3 y 4.

» En el segundo párrafo dice que la cámara 3 no le preocupa y que la 4 sí, y explica por qué en tres líneas que yo he tenido delante quince meses.

— ¿Te acuerdas de este? — le digo.

— Me acuerdo de todos — dice Rafa, sin girarse, y sigue con lo suyo.

Salgo de la nave a las siete y veinte, y en la radio están dando el resumen del sorteo, que este año tampoco ha caído por aquí, y llevo en el bolsillo interior un décimo de veinte euros comprado en una esquina de la Rambla y no lo saco a mirar, porque hoy no es el día en el que yo pierdo veinte euros.

Y lo que me llevo puesto de todo el día es el ruido de la pala del perol dando vueltas encima de la miel mientras un hombre con las mangas subidas hasta el codo me decía que no, y otra vez que no, y que la almendra entra mojada.