18. Agosto es otra cosa

Agosto es otra cosa

Agosto no es julio con más gente. Agosto es otro negocio.

En julio tú decides. Decides el pedido, decides la carta, decides a qué hora abres la cocina. En agosto no decide nadie: en agosto tú abres la puerta y la temporada te pasa por encima y tú vas detrás recogiendo.

Datos de la primera semana, que es lo único que sé hacer con lo que no entiendo:

Lunes diez: doscientos once cubiertos. Martes once: doscientos treinta y cuatro. Miércoles doce: doscientos cincuenta y uno. Jueves trece: doscientos sesenta y ocho, y a las dos y veinte cerramos la lista de espera porque no daba.

Hielo: cuatro entregas semanales. Antonio vino el martes y el viernes además del martes, que es una frase que solo tiene sentido aquí.

Roturas: nueve platos, catorce vasos y una jarra.

Hay además una categoría de datos que en agosto no cabe en ninguna hoja y que apunté igual, en la libreta, bajo el epígrafe «cosas»:

Una señora que preguntó, con toda la buena fe del mundo, si el mar de aquí es el Mediterráneo.

Un hombre que se enfadó de verdad porque no aceptamos reservas para el mismo día, y que se enfadó con argumentos, durante cuatro minutos, hasta que Óscar le dijo que si quería nos dejaba el teléfono por si se caía una mesa; y el hombre dijo que no, que ya está, y se fue tan contento.

Tres pérdidas de gafas de sol, dos de ellas recuperadas.

Y un niño de unos cinco años que se pasó una comida entera de pie al lado del pase, mirando emplatar, sin decir una palabra y sin que sus padres se enteraran, y al que Teo le puso un taburete.

Y Vicent Bonet, que el once de agosto presentó su quinto escrito.

Este venía mejorado. Traía las fotos del veinte de junio, un plano sacado de la sede electrónica del catastro y una alegación sobre el nivel de ruido de la terraza a partir de las once y media de la noche, con una medición hecha por él con una aplicación del móvil.

Me llegó copia por registro el trece, a media mañana, en pleno servicio de doscientos sesenta y ocho cubiertos.

Lo leí de pie, en la barra, entre dos cobros. Está bien escrito, además. Se nota que lo ha escrito y reescrito varias veces, probablemente por la noche, probablemente solo.

—Vicent —dijo Teo desde el pase, sin mirar el papel.

—Vicent.

—Guárdalo con los otros.

Y una cosa que no está en ninguna hoja: en agosto el pueblo se llena de gente que no sabe nuestro nombre.

Vienen de todas partes, son muy amables, están de vacaciones y tienen prisa, que es una combinación que no debería existir.

Te preguntan si hay wifi. Te preguntan si el pescado es fresco, delante de Andreu.

Te preguntan si se puede pagar en dos tarjetas y luego con una tercera.

Y a las cuatro de la tarde te vas al ordenador y encuentras una reseña de una estrella que dice: «Fuimos sin reserva un sábado de agosto a las dos y media y nos dijeron que no había mesa. Muy poco profesional.»

Le contesté. Contesté cuatro reseñas de esas la primera semana, con mi mejor tono corporativo, dando las gracias por el comentario y lamentando las molestias, hasta que Matilde, que lo estaba viendo desde la barandilla, me dijo:

—¿Y a esa señora tú la conoces?

—No.

—Ah.

Dejé de contestar reseñas.

El pueblo, mientras tanto, en agosto no es el pueblo.

En agosto Calaluna tiene doce mil personas y ninguna es de aquí.

Chelo hace cola hasta la esquina y no le da tiempo a cotillear, que es la señal más fiable de que estamos en el pico.

Rosario no baja a la playa hasta las siete y media.

Y en la calle del Forn hay maletas subiendo y bajando a todas horas, con ese ruido de ruedas contra el escalón que ya me sé de memoria y que a las tres de la mañana no es un ruido: es un mensaje.

◆

El martes once vino un chico con un móvil en un palo.

Entró sin pedir mesa, grabando la barra, grabó la pizarra, grabó a Óscar de espaldas, y se metió por el pase hasta la puerta de la lancha con el móvil por delante mientras decía algo en voz alta sobre el auténtico sabor mediterráneo.

Teo estaba emplatando cuatro arroces.

Salió detrás de él con una paella vacía en la mano, se puso a su altura, la levantó a la cámara y dijo:

—Para el unboxing.

El chico se fue.

◆

El miércoles doce, a las nueve y media de la mañana, Toni descargó el pedido de bebidas y, en mitad de la operación, se paró debajo de la esquina de poniente y dijo:

—Esto un levante serio se lo lleva.

Miramos los tres hacia arriba. La techumbre de caña, por esa esquina, lleva abierta desde junio y desde el fin de semana anterior le faltan dos manojos más, que se los llevó el aire de la tarde y que aparecieron en la arena a veinte metros.

—Ya —dije yo—. Está en presupuesto.

—Es que la caña se pudre por abajo y tú no lo ves. Se pudre por abajo, ¿eh?, por donde apoya. Y luego un día viene un levante de los de verdad, de los de octubre, y se la lleva entera, y ahí ya no es la caña: ahí ya es la estructura.

—Ya.

—Como en el pádel —dijo Toni.

Y ahí lo perdimos.

Porque a partir de «como en el pádel» vinieron cuatro minutos largos sobre una final de dobles en la que alguien, según él, se rompió por dentro antes de romperse por fuera, y sobre el Bernabé, y sobre la globo, y para cuando terminó ya nadie se acordaba de la caña, que es exactamente lo que suele pasar con las cosas que nos dice Toni.

Aquel diagnóstico fue gratuito, correcto y perfectamente inútil.

Lo apunté, además. Lo apunté en el móvil, en la nota del documento, debajo de la línea que ya estaba desde junio:

(después de la venta)

◆

Marc apareció el miércoles a la una y media, sin avisar del día, que era lo acordado.

No vino solo. Vino con una mujer de unos cuarenta años, de operaciones, que se llamaba Idoia y que llevaba una libreta pequeña y no escribió nada en ella en dos horas, lo cual, si uno sabe leerlo, es peor que si escribe.

Se sentaron fuera, en la nueve, que es una mesa mala. La pidieron ellos.

Y a partir de ahí no hicieron absolutamente nada más que comer y mirar.

Yo he estado en el otro lado de esa mesa muchas veces.

Sé lo que están mirando: cuánto tarda en llegar el primer camarero, cuántos pasos da ese camarero para servir cuatro mesas, si el segundo pase sale ordenado, cuánta gente se va sin sentarse, cuánto se cobra, cuánto se tarda en volver a poner esa mesa cuando se levanta el cliente.

Yo, mientras tanto, cobraba. Y cobré aquel día doscientos cincuenta y un cubiertos, y sé exactamente en qué momento a Marc Soldevila se le pusieron los ojos brillantes, porque le estaba mirando.

Fue a las tres menos cuarto. Un grupo de nueve, sin reserva, esperando de pie en la barandilla; Óscar cerrando dos mesas y montando una tercera él solo; y en el pase, saliendo a la vez, siete platos calientes y un arroz. Cuarenta segundos. Ninguna voz por encima de otra.

Marc dejó el tenedor y se quedó mirando el pase.

Y no era la mirada de un comprador. Era otra cosa. Era la cara de un tío de cuarenta y muchos que se dedica a comprar sitios como este y que se acuerda, una vez cada dos años, de por qué le gustaba este trabajo.

◆

Lo de la mesa pasó a las tres y diez.

Un crío pasó corriendo, se llevó por delante una silla y la mesa doce se vino abajo con dos platos, un vaso y una sombrilla. La madre empezó a disculparse en francés. Óscar venía de la otra punta con una bandeja llena.

Y Marc se levantó.

Se levantó, apartó la sombrilla, puso la mesa derecha, recogió los dos trozos grandes con una servilleta y se apartó antes de que llegara nadie. Todo en quince segundos y sin decir una palabra ni buscar a nadie con la mirada, que es la parte que lo delata: lo hizo sin público.

Luego volvió a su sitio y siguió comiendo.

Idoia, la de la libreta, siguió sin escribir nada.

◆

La sobremesa fue a las cuatro y media, cuando ya se había ido casi todo el mundo, y duró veinte minutos.

Marc pidió que saliera «el cocinero» a saludar. Lo pidió bien, sin condescendencia. Teo salió secándose las manos y se quedó de pie, y Marc le dijo que el arroz meloso ese era una barbaridad y que a ver si estaba en carta.

—Está fuera de carta —dijo Teo.

—¿Y eso qué significa?

—Que lo hay hasta que no lo haya.

—Muy bien. —Marc se rió—. Eso, dicho en Madrid, cuesta cuatro veces más.

Y ahí empezó la parte fina.

Porque Marc preguntó por la merma. Y Teo contestó bien, con cifras, con las mías, porque llevaba seis semanas oyéndomelas.

Y Marc, que es muy bueno, felicitó los números mirándome a mí.

Y yo dije que la merma era alta por la sardina de Andreu y que era una decisión deliberada, no un descontrol.

Y Marc dijo «ya me lo imaginaba», y luego dijo, sin darle importancia:

—Nosotros esas cosas las respetamos. Lo que pasa es que hay que ponerlas por escrito, porque si no, a los tres años se pierden.

—Se pierden igual —dijo Teo.

—A veces sí. —Marc no se movió—. Pero por escrito, tardan más.

Y ahí Idoia miró su libreta por primera vez en dos horas y no escribió nada.

Fue educadísimo todo. Fue una conversación excelente en la que Marc ganó todos los puntos técnicos, y él lo sabía, y sabía también que estaba perdiendo otra cosa, y le hacía gracia.

◆

A las cinco menos veinte a Marc le entró una llamada y se apartó a la barandilla con el móvil.

Y nos quedamos Teo y yo solos en la mesa nueve, con Idoia dentro pagando en la barra.

—¿Cuántas veces? —dijo él.

—¿Cuántas veces qué?

—Cuántas veces han venido a comer aquí mirando esto así.

—Es la primera.

—Vale.

—Teo, es una visita normal en cualquier operación. Nadie compra un negocio sin verlo funcionar. Si no lo hicieran, sería una temeridad y yo sería la primera en desconfiar.

Él no contestó, y ahí es donde yo tenía que haberme callado.

—Y encima han venido en agosto, que es cuando mejor estamos. Eso nos favorece.

—Ya. —Cogió un vaso vacío de la mesa, lo dejó otra vez—. Es que llevo dos horas sirviendo a dos personas que estaban contando lo que tardo. Y a Óscar también se lo estaban contando. Y Óscar no sabe nada.

—Óscar no tiene por qué saber nada. Todavía no hay nada que saber.

—Óscar tiene veintidós años y un contrato hasta el treinta de septiembre.

—Y eso es exactamente igual con Mar Ponent que sin Mar Ponent.

Fue el argumento correcto. Era, además, verdad.

Lo dije con la voz de reunión. Y con la barbilla un poco alta. Y con esa cadencia mía de cuando explico algo evidente a alguien que no ha entendido el modelo.

Teo no contestó.

Se levantó, se colgó el trapo del hombro y dijo, sin ningún énfasis, mirando hacia la barandilla:

—Enseñar la casa está bien. Lo que pasa es que nosotros estamos dentro.

Y se metió en la cocina.

No hubo bronca. No levantó la voz, no hubo portazo, no hubo nada. Y eso, en él, ya sabía yo lo que quería decir. Aquello se quedó dentro.

◆

Media hora antes, en pleno servicio, mientras yo cantaba una comanda de la seis, me había pasado la mano por delante de la cara.

Una avispa. Se me había metido en el pelo, por el lado derecho, y yo no la había visto.

Teo estaba pasando por detrás con dos platos.

Los dejó en la barra sin mirar, me la sacó con dos dedos —el índice y el pulgar, del pelo, sin tocarme la cabeza, con una precisión de alguien que hace eso cuarenta veces cada agosto—, la soltó por encima de la barandilla, recogió los platos y siguió andando.

—Sigue —dijo.

Y yo no seguí, porque se me había ido el pedido de la cabeza, y tuve que volver a la mesa seis a preguntar qué habían pedido, cosa que no me pasaba desde el veinte de junio.

◆

Marc se fue a las cinco y cuarto.

Se despidió de Teo por su nombre, dio las gracias a Óscar, que se puso colorado, y me acompañó hasta el borde de la terraza, donde se acaba la madera y empieza la arena.

—Te digo una cosa y me voy —dijo—. La oferta va a mejorar.

—No he pedido nada.

—Ya lo sé. Va a mejorar igual. —Se puso las gafas de sol—. Y no va a ser porque negociéis bien, que negociáis fatal los dos, cada uno a su manera. Es porque esto no se puede fabricar.

Miró la terraza un segundo, con las mesas medio recogidas y las sillas del revés.

—Yo llevo diecinueve años poniendo sitios en pie. Sé lo que cuesta cada cosa: la madera, la licencia, el metro cuadrado, la formación de un camarero. Todo eso lo compro yo mañana. —Se encogió de hombros—. Esto no.

Y se fue por el paseo.

Yo me quedé en el borde de la madera un rato.

A esa hora, a las cinco y cuarto, empieza a entrar el aire de la tarde, y por la esquina de poniente la techumbre de caña se levantaba y se volvía a posar, se levantaba y se volvía a posar, con el ruido seco que hace la caña vieja cuando la mueven.