10. El arroz de los domingos

El arroz de los domingos

Julio no empieza: se instala.

Una mañana te despiertas y ya no hay ese fondo de silencio que tiene junio debajo de todo; hay coches buscando sitio desde las nueve, hay un motor de barca a lo lejos que no se apaga en todo el día, hay el ruido blanco de doscientas conversaciones en la arena.

El aire cambia de peso. La luz, que en junio era blanca y nueva y le daba a las cosas un contorno duro, en julio se espesa y a mediodía aplasta el pueblo contra el suelo, y hasta las siete de la tarde Calaluna no vuelve a tener volumen.

Y entonces empieza otra vez, y dura hasta las dos de la mañana.

Yo me di cuenta del cambio por una tontería: dejé de mirar el móvil al despertarme y empecé a mirar por la ventana, no por poesía, sino por gestión.

En julio hay que ver el mar antes de bajar.

Si hay bandera amarilla y viento de poniente, la gente se va a comer a Vilarreal y hacemos ochenta.

Si el mar está plano, hacemos ciento cuarenta y hay que avisar a Antonio.

Eso también es una hoja de cálculo. Lo que pasa es que se mira por la ventana.

Y el pelo, para entonces, ya no me hacía ningún caso.

◆

Los domingos hay arroz desde 1991.

Lo aprendí bien aquel primer domingo de julio, que fue el día que me dejaron entrar en la cocina, y lo aprendí con la solemnidad con la que se aprenden las cosas que en un sitio no se discuten.

El arroz se hace a las doce y media y a la una y media, dos paellas, nunca tres.

Los que llaman el martes tienen mesa; los que llaman el sábado tienen lo que quede; los que aparecen a la una y media sin llamar se ponen en la barandilla a esperar de pie y no protestan porque saben cómo funciona.

Se sirve en la mesa, en la paella, y se retira a los quince minutos aunque quede, porque el arroz pasado de veinte minutos, dice el cuaderno de mi abuela en el margen de la página cuarenta, es otra cosa y encima cara .

El fuego se enciende a las once y veinte. El caldo está hecho desde el sábado por la noche. Chelo trae dos bandejas de coca a las once y media y no se le paga, se le compensa, y lo que se le compensa está en una libreta de espiral que yo he auditado y de la que ya no digo nada.

Y a las once y cuarenta y cinco, Teo se pone delante del fuego con una cuchara de palo y no habla con nadie durante veinte minutos.

Aquello, la primera vez que lo vi entero, me pareció una liturgia ridícula.

La segunda vez ya no.

◆

Yo entré aquel domingo a las diez, con la excusa que me había preparado el jueves y que ensayé en la ducha.

—Necesito estandarizar el arroz.

Teo estaba deshuesando un pollo y ni siquiera levantó la cabeza.

—No.

—No he terminado.

—Es que no hace falta que termines.

—Necesito estandarizar el arroz —repetí, sacando la carpeta— porque en el escandallo tengo un coste teórico de cuatro con diez por ración y en la práctica el consumo real de arroz de los domingos no cuadra con los cubiertos servidos.

Me sobran entre dos y tres kilos de arroz al mes.

Y cuando alguien mire estas cuentas, va a preguntar exactamente lo mismo que estoy preguntando yo.

Ahí sí levantó la cabeza.

—¿Y qué crees tú que pasa con esos tres kilos?

—Creo que os coméis un arroz el domingo por la tarde.

—Nos comemos un arroz el domingo por la tarde. —Volvió al pollo—. Óscar, Nando cuando viene, yo, y si hay, el que esté. Se llama la comida del personal y es de las pocas cosas civilizadas que quedan en este oficio.

—Vale. Pues eso se llama coste de personal y va en su línea. No en la merma.

—Ponlo donde quieras, Santos, pero el arroz se sigue haciendo.

—Yo no he dicho que deje de hacerse. —Y aquí venía lo mío, y lo dije con toda la naturalidad que pude reunir—. He dicho que voy a medirlo. Necesito estar en la cocina las dos horas del proceso, con la báscula y el cronómetro, y anotar cantidades reales y tiempos reales.

Teo dejó el cuchillo.

Me miró un rato largo, sin sonreír por delante ni por detrás, con una cara que yo no supe leer y que en aquel momento me pareció que era enfado.

Después se limpió las manos, se dio la vuelta, cogió un delantal del gancho de detrás de la puerta —uno azul, viejo, con una quemadura en el borde— y me lo tiró a la cara.

—Póntelo. Si vas a medir, mides picando.

◆

Lo que siguió fue, técnicamente, una auditoría de procesos.

Lo que siguió fue, en la práctica, la primera clase de cocina de mi vida, impartida por un hombre que no dijo en ningún momento que me estuviera enseñando nada.

Pesamos el arroz. Doscientos cuarenta gramos por persona para diez, que no son dos mil cuatrocientos, y cuando le pregunté por qué no eran dos mil cuatrocientos me dijo que porque la paella no es una suma.

Piqué. Piqué ajo, piqué tomate, piqué una cantidad de perejil que en mi vida había visto junta, y me salió mal y me lo dijo, y me enseñó cómo se coge el cuchillo, cosa que se hace con una mano y no con dos, y a la media hora yo tenía en el antebrazo mi primer punto de currículum, una quemadura de nada del borde de la sartén, y la cosa más humillante fue que no me di cuenta hasta la noche.

Y a las once y cuarenta y cinco, con el fuego encendido, con la báscula digital apoyada en el poyete y el cronómetro corriendo en mi móvil, entendí por qué no se puede estandarizar el arroz de los domingos.

—El caldo —dijo—. ¿Cuánto?

—Aquí pone dos y medio por uno.

—Hoy no.

—¿Por qué hoy no?

—Porque el sábado el caldo salió más corto y porque hace un aire que no había el domingo pasado. —Movió la paella tres centímetros sobre el fuego—. Ponlo en tu hoja: dos con siete. Y el domingo que viene apunta otra cosa.

—Eso no es un proceso. Eso es una persona.

—Sí. —Se agachó a mirar el fuego por debajo, con la cara de lado—. Eso es exactamente lo que es.

Yo tenía el cronómetro en la mano y me lo quedé mirando como una idiota.

Porque llevo quince años ganándome la vida con una convicción muy sencilla, que es que todo lo que hace bien una persona se puede describir, y que si se describe bien, lo puede hacer otra. Sobre eso he montado sistemas, he formado equipos y he cerrado presentaciones con un final muy bonito.

Y allí, delante de una paella de diez, con un delantal azul con una quemadura en el borde, tuve que escribir en mi propia hoja, con mi propia letra:

Caldo: variable. Criterio del cocinero.

Que es, en mi profesión, la frase que se escribe cuando has perdido.

Lo probó a las doce y cinco con una cuchara pequeña, de las de café, que tiene colgada de un cordel al lado del fuego y que no usa para nada más. Lo probó con los ojos en el suelo, como se prueba de verdad. Y puso una cara rara.

—¿Qué pasa?

—Nada.

—Teo.

—Que no me sale como a ella. —Dejó la cuchara en su cordel—. Doce años haciéndolo con este cuaderno delante, con este caldo, con este arroz y con este fuego, y no me sale como a ella. Y no es una manera de hablar, ¿eh? Es que la gente me lo dice. Con mucho cariño, que es peor.

—¿Y qué te dicen?

—Que está buenísimo. —Movió la paella un centímetro—. Y luego dicen: «el de tu abuela, aquel». Y ponen la mano así.

Hizo el gesto. Es un gesto que aquí lo hace todo el mundo y que no significa nada y significa todo.

—A lo mejor es la memoria —dije—. La gente recuerda mejor de lo que se come.

—Puede.

—Es un fenómeno documentado. En hostelería lo llaman—

—Seguro que tiene nombre. —Bajó el fuego—. Aparta un poco, que ahora no se toca ni se mira.

Y durante diecinueve minutos no dijo una palabra, ni yo tampoco, y lo único que se oyó fue el ruido del arroz, que es un ruido que va cambiando y que si has estado alguna vez en una cocina sabes leer sin que nadie te lo explique.

◆

El servicio de la una y media fue el más lleno del verano hasta la fecha: ciento cincuenta y tres.

Yo llevaba bandejas, porque a esas alturas ya no fingía que iba a estar sentada en la mesa de dentro un domingo.

Y a las dos y veinte, en el pase, coincidimos en la misma bandeja.

Su mano en un asa, la mía en la otra, las dos bandejas del mundo y nosotros con esta. Lo profesional habría sido soltarla, decir «perdona» y coger la siguiente, que estaba a treinta centímetros y vacía.

No la solté.

Él tampoco, y ahí nos quedamos, con dos arroces enfriándose despacio y una mesa de ocho esperando, y a mí me dio tiempo a pensar —esto lo juro— que en Madrid, a esto, en un diagrama, lo llamaríamos un cuello de botella.

—Yo la llevo —dijo.

—La llevo yo.

—Vale.

Y seguimos sin soltarla.

La resolvió Óscar, que llegó por detrás, nos quitó la bandeja de las cuatro manos con la delicadeza de un cirujano y la velocidad de un carterista, y dijo:

—Es que la mesa ocho lleva veinte minutos.

Y se fue.

Aquella tarde, mientras contábamos la caja, Óscar comentó que el arroz de la comida del personal estaba pasado, y era verdad: se había quedado veinte minutos de más en la paella.

Nadie dijo por qué.

◆

A las seis y media, recogiendo la cocina, encontré la libreta.

Estaba en el estante de arriba, encima de las cajas de sal, debajo de un rollo de papel film: una libreta de tapa dura azul, tamaño cuartilla, con las esquinas redondeadas de tanto abrirse, y una goma alrededor.

Yo tenía las manos mojadas. La abrí con dos dedos.

No era el cuaderno de escandallos. No tenía columnas, ni precios, ni márgenes, ni una sola cifra. Tenía letra de él, apretada, con tachones, y encabezados sueltos:

Sardina en escabeche templado / cebolla asada / naranja amarga

Arroz de sofrito quemado (probar 3ª vez — el domingo 14 salió amargo, es el tomate)

Coca de Chelo, pero con—

—Eso no es del negocio.

No le había oído entrar.

No me la arrancó. Eso es lo peor. Se acercó, la cogió por el lomo con la mano abierta, sin prisa ninguna, con la misma suavidad con la que retiraba las migas de la mesa cuatro el primer día, y me la quitó de las manos igual que se le quita a un niño una cosa que no es suya.

—Es una libreta.

—Sí.

—Teo, si en esta cocina se están probando platos, eso es información del negocio y yo tengo que—

—No es del negocio —dijo.

Y la volvió a poner en el estante de arriba, encima de las cajas de sal, y le puso el rollo de papel film por encima, y se fue a cerrar la persiana de fuera.

Yo me quedé en la cocina con el trapo en la mano.

Había manejado esa escena mal, y lo supe en el momento, que es lo peor que le puede pasar a una persona que se dedica a manejar escenas.

Le había dicho «información del negocio» a un hombre que acababa de meterme en su cocina y de tirarme un delantal a la cara.

Y él había hecho lo que hace cuando algo le importa mucho, que ya empezaba yo a saber lo que era: bajar el volumen.

Salí al rato. Estaba fuera, atando la lona de las sombrillas por si acaso, y me dijo, sin volverse, con el tono de siempre:

—El domingo que viene te toca el sofrito.

—Vale.

—Y trae el cronómetro, que te veo venir.

Nos reímos los dos. Y el asunto quedó cerrado de esa manera en la que se cierran los asuntos que no se cierran.

Subí a casa por el paseo. Y cuando llegué a la esquina de la calle del Forn me di cuenta de dos cosas a la vez: la primera, que llevaba puesto el delantal azul, que no era mío; la segunda, que en el antebrazo tenía una quemadura pequeña, de nada, roja, que llevaba ahí desde las once de la mañana.