El primer día #11

—Por ejemplo, añadir un poco de azúcar antes de separar la manteca de cacao de la masa de cacao.

Así, el chocolate se vuelve incluso más aterciopelado, con un sabor más sutil y una textura más fundente.

Un pequeño cambio basado en conocimientos químicos y con un gran efecto...

Pichard no quiere saber nada de esas «chorradas químicas», así lo llama él. Siempre discutimos por eso.

—Así pues, entre ustedes había más conflictos además del relacionado con su ascenso —constató Nolwenn.

—Conflicto es una palabra demasiado fuerte. Pero sí, había diferencias. Para él todo son tonterías.

—Pero él es quien decide.

—Cierto. Es el jefe y hace las cosas a su modo. Y, en efecto, es uno de los chocolateros más brillantes de Francia, sin duda alguna.

Sonaba sincera.

—Pero usted haría las cosas de forma diferente.

—Desde luego. Las haré de otro modo. Hasta entonces, esperaré.

—Una actitud muy ecuánime, ¡bravo! —comentó Nolwenn.

—¿Está usted diciendo —resumió Dupin— que con unos conocimientos químicos profundos se lograrían ventajas considerables? ¿Que se podría obtener un chocolate mejor y más delicioso con menos dificultades?

—En teoría, sí, desde luego. Nuevos sabores, nuevas variedades, nuevas propiedades... Aunque por el momento todo esto solo son castillos en el aire. No sé de ningún chocolatero que cree innovaciones de este modo.

—Pero, en teoría, si he entendido bien, podría tratarse de innovaciones muy interesantes incluso desde el punto de vista comercial.

—Claro que, es difícil saber hasta qué punto podrían resultar atractivas comercialmente.

No hay que perder de vista que se trata de una cuestión de gusto.

Quiero decir, a algunos les encanta el chocolate que se derrite en la boca y es el que prefieren comprar; a otros, en cambio, les gusta morderlo y el sonido que hace. Con los sabores sería lo mismo.

—Supongo que la señora Mazago apoyaba su punto de vista y sus ideas —dijo Dupin.

—Con vehemencia.

—¿Qué significa eso? ¿Desde el punto de vista práctico?

—Por ahora, aquí en la empresa, no gran cosa.

Pero hace unas semanas, Adeline Mazago transfirió una importante suma de dinero a la Universidad de Bayona para financiar un amplio estudio sobre la neuroquímica del chocolate.

Comenzará en invierno y yo formaré parte del comité científico. Como representante de Zerua.

—¿Y el señor Pichard?

—Como he dicho, eso a él no le interesa. Prefiere participar en otro tipo de eventos.

—¿De qué trata el estudio?

Dupin hizo una anotación.

—Del placer sensorial por medio de la química. Del chocolate como medicamento, psicofármaco y droga.

Sonaba a algo exótico.

—El interés de la investigación se centra en sustancias como la serotonina o la α —feniletilamina, dos importantes hormonas de la felicidad que se encuentran en el chocolate.

Y la teobromina también: tiene un efecto significativamente estimulante.

En concreto, estimula sobre todo las llamadas funciones cognitivas superiores; mejora la capacidad de concentración y la claridad mental.

El chocolate contiene una gran variedad de sustancias que proporcionan energía a nuestro cerebro y estimulan las neuronas.

Un tema que interesaba mucho a Dupin.

—En el mejor de los casos —la joven le dirigió una mirada crítica, o por lo menos esa fue la impresión que tuvo—, nuestro cerebro representa el dos por ciento de nuestra masa corporal, nada más, pero consume casi una cuarta parte de la energía total y del oxígeno en sangre.

Necesita un flujo continuo de energía, incluso por la noche.

Esto suele ocurrir a través de la glucosa, un carbohidrato elemental.

El problema es que esta sustancia proporciona energía, pero se agota con rapidez.

El chocolate, en cambio, tiene un efecto retardante: libera su energía poco a poco durante un largo periodo de tiempo.

Sonaba absolutamente convincente, Dupin se dijo que debería probar con el chocolate de una forma más sistemática que hasta entonces.

—El triptófano es realmente espectacular. —La mujer tenía la mirada brillante—. En el cerebro, este aminoácido se transforma en serotonina, un superneurotransmisor. Se encarga de transmitir los impulsos nerviosos de una neurona a otra. Sin él, no hay transmisión de señales.

Dupin sabía muy bien cómo estaba el cerebro cuando no había transmisión de señales: era lo que le pasaba cuando le faltaba café.

La chocolatera pareció leerle el pensamiento.

—Sin embargo, el triptófano solo se transforma en serotonina cuando se da una deficiencia aguda de serotonina en el cerebro.

Así pues, no tiene sentido comer kilos y kilos de chocolate, ya que a partir de cierto punto el cuerpo almacena sin más el exceso de energía. Y lo hace en forma de células grasas.

Ella lo volvió a contemplar de arriba abajo con ojo crítico; luego, sin decir nada más, empujó el carrito hasta dejarlo delante de la máquina que, si Dupin no se equivocaba, era la que se encargaba de limpiar los granos.

A un lado colgaba una manguera de silicona blanca que la chocolatera introdujo con un movimiento experto en el agujero del saco de lino repleto.

A continuación pulsó uno de los grandes botones.

Al instante se oyó un zumbido y los granos fueron succionados al interior de la máquina.

—Y, por supuesto, no debemos olvidarnos de la cafeína.

—¿La cafeína?

—Así es, el chocolate contiene cafeína. Aunque en una dosis menor que el café o el té. Es un alcaloide vegetal muy preciado.

Dupin estaba completamente de acuerdo. No sabía nada de la cafeína, lo que le hacía apreciar aún más el chocolate.

—De todos modos, nos referimos solo al chocolate negro: cuanto mayor es el porcentaje, más alta es la concentración de todas estas sustancias y mayor es su efecto. En Zerua trabajamos con hasta un noventa y nueve por ciento de cacao.

—¿Y este chocolate también lo venden en la tienda?

De ser así, él haría un buen acopio.

—¡Desde luego! La gracia está en elaborarlo de manera que no pierda cremosidad ni sea demasiado amargo.

Además, este chocolate con un porcentaje tan alto de cacao es muy rico en minerales, como, por ejemplo, hierro.

La falta de hierro provoca cansancio y debilita el sistema inmunológico.

El chocolate es el segundo alimento con mayor contenido en hierro, solo el curry lo supera por poco.

—¿Y qué...? —comenzó a decir Nolwenn.

—¡Jefe!

Le Ber apareció en la puerta, seguido de Nevou.

—¡Tenemos que hablar con usted!

—¿Qué ha pasado? —quiso saber Nolwenn.

—Acompáñennos.

Dupin y Nolwenn se pusieron en marcha a la vez.

—La científica ha incautado un muestreador con sangre.

—¿Un muestreador?

Siguieron a Le Ber y Nevou por la cámara del tesoro a través de un largo pasillo.

—Un muestreador para sólidos, sí, es un utensilio especial que se utiliza por aquí.

Consiste en un tubo de acero inoxidable de unos cuarenta centímetros de largo, acabado en una hendidura en forma de V —explicó Le Ber con tono experto—.

Un objeto afilado y bastante pesado. Sirve para extraer muestras, jefe.

Se utiliza para perforar los sacos de los granos y de este modo se obtiene automáticamente una cierta cantidad en el tubo, que...

—Lo he entendido, Le Ber.

—Hace un instante Eléna Chesneau estaba usando uno igual —apuntó Nolwenn.

—El director de la filial dice que hay más de una docena —murmuró Nevou.

Avanzaban a toda prisa por el pasillo, en cuyas paredes colgaban enormes fotografías de árboles de cacao.

Al poco rato llegaron a la sala de las conchadoras.

Junto a Moschin había un hombre entrado en carnes, de rostro rojizo y cabello corto y ralo. Llevaba un polo amarillo.

—Jefe, este es el señor Dehame, el director de la filial —dijo Le Ber cuando llegaron junto a ambos.

—Buenos días, señor comisario.

Dupin saludó con la cabeza.

—¿Se trata de esto?

Nolwenn se había acercado a Moschin y examinaba con mirada adversa el tubo metálico que este sostenía.

—Aquí. —Moschin señaló con el índice el extremo inferior de la punta biselada—. Sangre.

—¿Cree usted que la señora Mazago fue golpeada y herida con esto? —preguntó Nolwenn.

Moschin se encogió de hombros.

—Ya se verá...

Se distinguía con facilidad. Había un pequeño borrón coagulado, una mancha irregular. De color marrón rojizo.

Por algún motivo, Moschin se mostraba especialmente malhumorado.

—¿Dónde lo ha encontrado?

—En ese rincón de ahí atrás, entre las tuberías.

Moschin señaló el lugar situado en el otro extremo de la sala. De la pared salían varias tuberías brillantes de acero inoxidable. En medio de ellas, el muestreador pasaba desapercibido.

—Así pues, debía de estar muerta, o al menos gravemente herida, cuando fue arrojada al chocolate —concluyó Le Ber.

—Es posible que, a pesar de las heridas, aún estuviera consciente. Si aún seguía viva, la causa de la muerte sería ahogamiento, y no el golpe en la cabeza —precisó Nevou.

—¿Los muestreadores se guardan en algún lugar concreto, señor Dehame? —preguntó Dupin al director de la filial.

—No. Pero, como ya he dicho, al menos tenemos quince.

—¿Y con ellos se perfora cada saco de granos de cacao?

—Todos y cada uno. Así se descarta que le haya ocurrido algo malo a la mercancía durante su transporte.

Sonaba misterioso. Dupin dirigió una mirada inquisitoria a Dehame.

—Moho. Por un exceso de humedad, por ejemplo.

—Los muestreadores —continuó Dupin— se utilizan sobre todo en el almacén y en la sala contigua, ¿no? Donde el grano se limpia y se tuesta.

—Sobre todo, así es. A veces también durante la descarga, en el patio.

—¿Y quién tiene acceso a esas salas?

Aquel hombre entrado en carnes parecía un poco intimidado.