El primer día #10

Ahora era Nolwenn quien parecía enfadada.

—No, pero lo noto.

—¿Ha tenido alguna vez algún conflicto con Adeline Mazago, señora Chesneau? ¿En el ámbito profesional, en el privado...?

—No.

—¿Alguna otra persona? ¿ Aquí, en Zerua? ¿En otro lugar?

—Nunca he sabido de ningún problema, no.

—¿Se le ocurre algún tema, en Zerua o en el mundo del chocolate en general, que pudiera ser causa de un conflicto grave? ¿Algo tan grave como para dar pie a un asesinato?

Dupin se dio cuenta de que la formulación de la pregunta era complicada. La expresión de la señora Chesneau reflejó su desconcierto.

—Me refiero a si existe, por ejemplo, algo así como el chocolate adulterado. Como en su momento el vino adulterado —intentó concretar la pregunta—. ¿Alguna actividad delictiva relacionada con la fabricación del chocolate? ¿Contaminaciones? ¿Escándalos?

—No entre los chocolateros de alta calidad —reflexionó—.

Hubo un gran escándalo con la leche en polvo.

Pero fue hace quince años. Se trataba de leche en polvo procedente de China que contenía grandes cantidades de melamina, una sustancia utilizada como retardante de llama o en la fabricación de paneles de aislamiento acústico.

La melamina permite aparentar un mayor contenido de proteínas.

En algunos países, esa sustancia acabó en quesos, yogures, productos de panadería, alimentos para bebés y también en productos de chocolate. Chocolate barato.

Incidentes de ese tipo era lo que Dupin tenía en mente.

—La leche en polvo procedente de China no está autorizada en la Unión Europea, pero sí en algunos países.

Y así es como llegó a Francia una gran cantidad de chocolate contaminado.

Por suerte, se descubrió rápidamente y se pudo retirar del mercado.

Hasta donde yo sé, en Francia no se produjo ninguna intoxicación.

Dupin no recordaba ese incidente. Nolwenn, al parecer, sí:

—¡Pura casualidad! Toda esta industria alimentaria de productos baratos... Son todos unos delincuentes.

Ese tema era uno de los muchos que solían sacar de quicio a Nolwenn. Y, en vista de la situación del mundo, la cifra iba en aumento.

—El legislador debería...

Dupin tuvo que intervenir:

—¿Recuerda algún incidente reciente en Francia, en Bretaña?

—No. Es cierto que en Francia hay también mucho chocolate barato, pero no he oído hablar de este tipo de engaños. La calidad es deplorable, pero, por desgracia, eso no es ilegal.

Eléna Chesneau parecía más tranquila.

—Desde hace unos años los segmentos baratos van perdiendo cuota de mercado. Ahora la gente prefiere comprar productos de mayor calidad. Auténtico arte chocolatero. Mejor menos cantidad, pero de algo muy bueno, que mucha de algo malo.

Un eslogan publicitario perfecto. Y muy cierto.

—¿Qué son esas máquinas que hay en esta sala?

Dupin se detuvo ante una máquina especialmente imponente con una parte delantera de cristal. En su interior se veían granos de cacao de dos o tres centímetros, alargados, de diferentes colores: marrones, blancos, rojos, grises.

—Aquí se tuestan los granos de cacao, pero antes de ello —señaló una máquina situada a unos metros de distancia— se limpian, tras haber sido sometidos a un control de calidad.

El tostado es decisivo, ya que este proceso genera cientos de aromas.

Tras el tostado —atravesó la sala—, los granos se desbacterizan y se procesan hasta convertirse en lo que se conoce como los llamados nibs de cacao.

Estos son trozos de grano más grandes que luego se muelen, de manera que la manteca de cacao se derrite y se obtiene una masa cruda que, sin embargo, sigue siendo extremadamente amarga.

El respeto de Dupin por el chocolate iba en aumento; incluso el proceso de fabricación parecía fascinantemente complejo. A fin de cuentas, a alguien se le debían de haber ocurrido todas esas ideas para procesar un simple grano de cacao.

—Noto olor a tabaco, a mantequilla y a canela —constató Nolwenn sin más.

Asombroso: ahora Dupin percibía aromas de frutos secos.

—Durante el tostado se producen hasta seiscientos compuestos volátiles, todos ellos presentes en el grano de cacao.

La voz de la joven denotaba ahora auténtica pasión.

—De hecho, no hay que olvidar que el sabor del chocolate, como todos los demás sabores, se percibe sobre todo por la nariz.

Aunque las complejas reacciones químicas provocadas por el calor y la saliva se producen en la boca, son las células olfatorias de la nariz las que captan las sustancias volátiles.

Es curioso que ningún olor del chocolate huela propiamente a chocolate, sino que solo se percibe así la combinación de todos los aromas.

Eléna Chesneau ahora hablaba más como una científica que como una artista.

—Cada una de las fragancias huele, por ejemplo, a melocotón, pepino, té verde o carne cocida, es algo totalmente sorprendente. En ensayos realizados, los sujetos han llegado a detectar incluso el olor a patatas fritas o a sudor.

Algo ya no tan apropiado como eslogan publicitario.

Se volvió hacia Nolwenn:

—En cuanto a la canela, la mantequilla y el tabaco, está usted en lo cierto: estos aromas pertenecen a los veinticinco essentials , esencias, esto es, componentes de la química del chocolate que le confieren su sabor y aroma característicos.

Esto se confirmó en Denver, en la última conferencia anual de la American Chemical Society, la institución científica más importante del mundo. Yo participo en ella con regularidad.

Ese dato parecía ser importante para la joven chocolatera.

—En una ocasión hice una cata de chocolate en Zerua —dijo Nolwenn—. Una de esas con rueda de aromas.

Nunca había hablado de ello hasta entonces, y hasta ese instante Dupin tampoco había sabido que existieran catas de chocolate.

Por otra parte, la mención a la rueda de aromas le trajo recuerdos ambivalentes.

En una cata de vinos durante su luna de miel, él había tenido que centrarse más en una sofisticada rueda de aromas que en los vinos en sí. Claire había disfrutado mucho.

—Se empieza con la detección de siete atributos básicos: afrutado, floral, especiado, frutos secos, tostado, lácteo, terroso.

Nolwenn parecía recordarlo con precisión.

—¡Excelente! —la elogió la chocolatera.

—Romper un trocito; percibir primero el olor; cerrar los ojos, dejar que el trocito se derrita lentamente en la lengua y saborear el modo en que se liberan los diferentes aromas.

—Nolwenn había cerrado los ojos—. Primero asoman los aromas afrutados; a continuación, los florales y así sucesivamente, hasta llegar al regusto a nuez.

Cuanto mejor es un chocolate, más matices tiene.

Sin duda, para la resolución del caso no estaba de más saber algo sobre el chocolate, aunque solo fuera como estímulo para averiguar sobre qué giraba en realidad, pero a estas alturas Dupin empezaba a hartarse.

—Ante todo, lo importante es la calidad de los granos.

—Eléna Chesneau señaló de forma ostensiva el saco de lino—.

Se necesitan los mejores que haya. El origen y el terroir concreto son fundamentales.

Al igual que el vino, el té o el café, también los frutos del cacao absorben los aromas y las peculiaridades del suelo y el entorno.

El terroir es el que proporciona sabor. Eso es precisamente lo que queremos lograr con nuestros chocolates: desplegar el aroma original y auténtico.

Los ojos le brillaban.

—La extraordinaria diversidad de la naturaleza en las regiones de cultivo situadas a lo largo del llamado cinturón del cacao, una franja de unos dos mil kilómetros de ancho por debajo y por encima del ecuador, se refleja en la variedad de aromas.

Hizo una pausa e inclinó la cabeza.

—Sin embargo, la calidad de los granos solo constituye, en cierto modo, el potencial de sabor.

Como siempre, todo depende de la artesanía.

Del saber hacer de los cultivadores de cacao.

Del conocimiento del momento perfecto para la cosecha.

La duración de la fermentación y el secado; el tiempo y la temperatura del tostado; el tipo de molienda; la duración y la calidad del conchado; la composición de los sabores y las variedades...

Cada una de estas fases puede salir catastróficamente mal.

—Usted es química alimentaria, igual que Adeline Mazago.

Dupin se sintió obligado a reconducir la conversación hacia el caso.

—Así es. Adeline Mazago era una química apasionada.

Eléna Chesneau pronunció esa frase en voz baja, pero de nuevo parecía profundamente conmovida. Se tomó unos instantes antes de proseguir.

—Ella, igual que yo, estaba convencida de que la química es lo que hace posibles innumerables innovaciones en el mundo del chocolate.

—¿Qué quiere decir con eso? —preguntó Dupin.

—Simplemente que, para poder crear cosas nuevas, nuevos sabores y variedades, hay que conocer los componentes químicos de los aromatizantes. Las sustancias que hay detrás del sabor.

La voz de Chesneau recuperó vivacidad.

—El año pasado, los científicos determinaron y catalogaron por primera vez todos los aromas clave en las diferentes etapas de la producción del chocolate. Este proyecto es pionero para la alquimia del chocolate, y algún día también lo será para nosotros aquí, en Zerua.

Para ser sincero, cuando Dupin pensaba en delicadas creaciones en chocolate, más que la química lo que le venía a la cabeza eran la genialidad y la inspiración. El resultado de la sensibilidad extrema de los grandes artistas. Con todo, probablemente, como siempre, el saber no ocupa lugar.

—Por medio del conocimiento integral de los perfiles químicos, podemos mejorar además los procesos de producción. Y eso, a su vez, conduce a una mejora del producto.

—¿A qué se refiere, señora Chesneau? —insistió Nolwenn—. ¿En concreto?