5 · Nina

El altillo y yo empezamos con el pie izquierdo, lo cual era una lástima, porque yo venía dispuesta a quererlo: en mi vida he dormido en un catre de convento con vocación de penitencia, en un sofá cama cuyos resortes tenían opiniones, en el asiento de un autobús con la calefacción rota y el orgullo intacto, y en todos esos lugares apliqué la misma regla de las cocineras itinerantes, que es no juzgar la cama sino la noche.

La cama de hierro, sin embargo, juzgaba ella.

Cada vez que me movía, el elástico recitaba una lista de agravios, y la estufa que Mateo había dejado encendida con la eficiencia hosca de quien apila leña para no tener que hablar se fue muriendo cerca de la medianoche, justo cuando la lluvia volvió con la marea y encontró la claraboya a la primera, como si llevaran años siendo novias.

Puse la olla debajo, tal como mandaba el reglamento de la casa, y el goteo cambió de tono: de tortura china a metrónomo.

Me quedé un rato larguísimo mirando la oscuridad, contando gotas en lugar de ovejas, haciendo esa contabilidad de las tres de la mañana en la que una suma todas las decisiones que la trajeron exactamente hasta esta cama fría, y como el resultado me dio lo que me dio, hice lo que hago siempre que el mundo me queda grande: ordené.

Ordené el bolso verde por categorías. Colgué la ropa de los clavos de la viga, de mayor a menor uso.

Alineé las botas contra la pared, con los cordones adentro.

Desenrollé el rollo de cuchillos sobre la repisa y los pasé lista como una maestra a sus alumnos, deteniéndome donde me detengo siempre, en el gyuto, mi cuchillo grande, el único objeto caro de mi vida, con su mango rajado y su vuelta de cinta aislante, que es lo que pasa cuando lo único caro que tienes se cae de una mesada en la mudanza número no-me-acuerdo.

Lo afilaría al día siguiente. Afilar también es ordenar.

A las dos y media me rendí. Me puse el suéter encima del pijama, bajé la escalera con la linterna del teléfono entre los dientes y me metí en el galpón dormido, que de noche es otro animal: el balandro a medio construir parecía una ballena varada de madera clara, con las cuadernas al aire como costillas, y todo olía a resina, a viruta, a alquitrán y a mar, todo junto y por capas.

Los buenos lugares huelen por capas. Las buenas comidas también.

La puerta del fondo, a la derecha, no cerraba del todo. La empujé, porque una puerta que no cierra del todo es una invitación con la letra chica borrada.

Y ahí estaba.

La cocina.

Una cocina de hierro a leña, negra, enorme, de los años en que las cosas se fabricaban pensando en los nietos, con sus aros de fundición y una puerta de horno que pedía aceite a gritos.

Una mesada de mármol partida en diagonal, como por un rayo doméstico.

Una campana de chapa abollada, oscura de hollín antiguo.

Una mesa larga de tablones, lijada por décadas de antebrazos.

Estantes con ollas boca abajo, cada una en su sitio, y encima de todo ese polvo fino y quieto de los lugares donde el tiempo no pasa: se queda.

Apoyé la palma en el hierro, frío como una lápida.

Abrí la puerta del fogón. Metí la mano en el tiro.

Hice todas esas cosas que una hace cuando todavía quiere convencerse de que solo está mirando.

El tiro estaba vivo. Las cocinas de leña no se mueren nunca; se quedan esperando, que es distinto y es peor.

Junté viruta de cedro del suelo del galpón, que es el mejor iniciador del mundo y huele a lápiz recién sacado punta, bajé tres leños de mi propia dote del altillo y encendí.

La primera llama tomó enseguida, sin hacerse rogar, y el hierro empezó a hacer tic, tic, tic, ese ruido de animal grande desperezándose, y la campana tiró como si se acordara de cómo se hacía.

Limpié un metro cuadrado de mármol y ahí me detuve, porque una cocinera no necesita una cocina entera: necesita un metro cuadrado limpio y que nadie la moleste.

Lo que tenía era esto, y lo digo completo porque los inventarios pobres son los más honestos: seis huevos, tres papas grandes, dos cebollas, un cuarto de queso de horma tan duro que había que negociarlo con el cuchillo, medio litro de aceite, sal gruesa, el pan de ayer que Dora me vendió a mitad de precio con cara de estar cometiendo un delito, y mi lata de especias, que viaja conmigo desde hace tantas mudanzas que perdió la etiqueta y el pudor.

Me recogí el pelo con una brida que encontré sobre el banco de trabajo —todo oficio guarda en alguna parte un sujetador de pelo de emergencia—, descolgué la sartén de hierro que dormía bajo la campana y le hice lo que se le hace a una sartén dormida: rasparle la grasa vieja, fregarla con agua y sal gruesa, secarla sobre el fuego hasta que humeó, untarla con aceite nuevo.

Debajo de todo eso estaba viva. Esas sartenes no se oxidan: hibernan.

Y cociné.

Corté las cebollas finas y las dejé caer en el aceite apenas tibio, sin apuro, porque la cebolla no se fríe: se convence.

Corté las papas a cuchillo, en láminas finas y parejas, porque la lámina pareja es la única elegancia que le queda a una cocinera sin local propio, y las confité despacio en el mismo aceite y las saqué escurridas, guardando el aceite, que el aceite no se tira: se hereda de una fritura a la siguiente.

El olor —ese olor— subía por la campana y salía al mundo por una chimenea que llevaba años muda.

Batí los huevos con sal y una punta de pimentón dulce.

Junté todo en la sartén, lo dejé cuajar sobre el fuego manso, le di la vuelta con un plato y el corazón en la boca, como se debe.

Tosté el pan de ayer sobre la plancha y lo froté con un diente de ajo.

Puse a hervir la cafetera de esmalte azul que apareció, abollada, detrás de las ollas.

Y me quedé mirando dorarse la tortilla, con la espalda contra el mármol frío y la cara caliente de fuego, pensando que hay lugares donde una entra por primera vez y ya sabe dónde está cada cosa, y que eso no es magia: es oficio reconociendo oficio.

Esa cocina había sido de alguien que cocinaba en serio.

Las cocinas guardan la manera de la mano que las usó. Igual que los cuchillos.

El primero fue Ismael.

Golpeó el marco de la puerta con dos nudillos, un golpe educado y antiguo, y se quedó ahí, con una campera puesta sobre lo que claramente era ropa de dormir y la gorra en la mano.

—Vi humo en la campana —dijo, como disculpándose—. Pensé que se prendía fuego el galpón.

—Se está quemando una cebolla, nada más. Pase.

Entró despacio, mirándolo todo, y vino a acomodarse a mi izquierda, con la cabeza un poco girada, como quien escucha el mundo con un solo lado. Se quedó un rato largo mirando la cocina encendida.

—Hacía once años que esa campana no largaba humo.

—¿Once años justos?

—Desde que murió la madre del patrón. —Se pasó la gorra de una mano a la otra—. Cocinaba para la cuadrilla. Doce hombres éramos entonces.

No dijo más, y yo no pregunté más, porque hay informaciones que se reciben como un plato caliente: con las dos manos y sin apuro.

Le serví el primer pedazo de tortilla, el del centro, porque el primer plato se le sirve al que más lo estaba esperando, aunque él no lo sepa.

Ismael comió el primer bocado con los ojos cerrados y no dijo nada.

En mi oficio, ese silencio vale más que tres estrellas y un aplauso de pie.

El segundo llegó con grasa hasta los codos y esa cara de los hombres que son guapos y lo administran.

—Yo estaba ahí abajo, peleándome con un motor que me odia —dijo desde la puerta, señalando el muelle con el pulgar—, y de pronto todo el puerto olía a cebolla frita. Hay hombres capaces de resistir eso. Yo no.

—¿Y usted es?

—Simón. Capitán del Perseverancia , el barco más bonito y menos confiable de la bahía. —Se limpió la mano en el pantalón antes de tendérmela—. Como su capitán.

—Nina. Cocinera de esta casa desde hace —miré el reloj de pared, parado en una hora de otra década— unos cuarenta minutos.

—¿Es soltera o cocina así de todos modos?

—Las dos cosas, y ninguna es asunto tuyo. Siéntate antes de que me arrepienta.

El tercero fue Mateo. Apareció en la puerta con una linterna grande apagada en la mano, el pelo aplastado de un lado, y la cara de alguien que cruzó el patio preparado para un incendio y no sabe qué hacer con lo que encontró en su lugar.

—Vi humo —dijo.

—Es la frase de la noche. Hay tortilla.

Se quedó en el umbral un momento de más, mirando la cocina encendida, la mesa puesta con lo que había —platos desparejos, el pan en una tabla, vasos de distinta madre—, a Ismael comiendo, a Simón sirviéndose.

Pensé que iba a decir algo del fuego, del permiso, de la leña.

Abrió la boca. La cerró. Vino a sentarse al único lugar libre, que era la cabecera, y le puse el plato delante antes de que le encontrara un problema a la silla.

Y entonces la mesa hizo eso que hacen las mesas cuando funcionan, que es funcionar solas.

Simón habló por tres, contó la guerra con el motor del Perseverancia como una novela por entregas, con villano incluido —el villano era un mecánico de Punta Piedras—, e Ismael aceptó café tres veces diciendo "si va a hacer de todos modos…

", y en algún momento los tres discutieron cuál es la mejor madera para el mango de un cuchillo, con argumentos y sin furia, que es la manera más rara y más linda que tienen los hombres de quererse.

Ismael contó que la mesa la habían armado los fundadores con tablones sobrantes de la primera barca que salió del astillero, y le pasó la palma por la veta igual que Mateo se la pasa al balandro.

Mateo comía como trabaja: sin ruido, terminando lo que empieza.

Le miré las manos, deformación profesional, que en las manos está todo: tenía un pulgar torcido, mal soldado de algún golpe viejo que no pasó por médico, y lo usaba igual que los otros dedos, sin esconderlo.

Manos con historia, como las mías. Cuando acabó el segundo pedazo alineó el cuchillo y el tenedor sobre el plato, milimétricos, y dijo:

—Está buena.

Dos palabras. De donde yo vengo, los críticos usan quinientas para decir menos. Simón levantó el vaso:

—No le hagas caso. Está extraordinaria . A este hay que sumarle el noventa por ciento que se guarda por gastos de personalidad.

—Está buena —repitió Mateo, sin mirarlo, y me pareció que la barba se le movía apenas, en el lugar exacto donde otra gente guarda la sonrisa.

Serví lo último del café. Afuera había parado la lluvia, y por el portón entreabierto entraba ese gris de antes del amanecer que huele a algas y a sal mojada.

Adentro olía a cebolla dulce, a pan con ajo, a café recalentado, a humo de cedro: olía a cocina, que es como decir que el galpón entero había cambiado de idioma en una noche.

Y yo los miré comer, a los tres, en esa cocina que a la medianoche era una tumba y ahora era una cocina, y sentí en el pecho esa cosa tibia y peligrosa que siento cuando un lugar empieza a aprenderse mi nombre.

La conozco bien, esa tibieza. Por eso en mi oficio existe una regla vieja y sabia que dice que no hay que ponerle nombre al cordero, y yo la cumplí siempre, en catorce mudanzas y en no sé cuántas cocinas, y pensaba cumplirla también aquí, porque encariñarse con una casa es una imprudencia, y encariñarse con una casa que ya vendiste ni siquiera llega a imprudencia: es el chiste más viejo del mundo, contado en mi contra.

Afuera empezaba a clarear. Adentro, por primera vez desde que bajé del autobús, nadie me miraba como a una amenaza. Me miraban como a una cocinera. Que es lo único que siempre quise ser para la gente. Y la peor cosa que podía pasarme justo aquí, justo ahora.