Capítulo doce

C APÍTULO D OCE

T elefoneé a Madame desde la cafetería para decirle que me iba a acercar a verla.

—Espero que sea una visita de cortesía —contestó—. El ama de llaves me dijo que me llamaste anoche.

—Es por un asunto de trabajo, me temo.

Casi sentí la tensión de Madame al otro lado de la línea.

—Bueno, te lo advierto, querida —dijo tras una pausa—. Si se trata de los informes financieros mensuales que insistes en enviarme, no los he leído.

—Ahora hablamos.

Una caminata breve y enérgica me condujo hasta Washington Square Park.

La amplia plaza parecía refulgir bajo los rayos largos y dorados de aquel día menguante de septiembre.

Los estudiantes de la cercana Universidad de Nueva York ocupaban los bancos y se sentaban en grupo en las zonas de césped rodeados por perros, ardillas y niños que correteaban.

Pasé junto a la fuente y seguí los caminos asfaltados.

Por fin, pasé bajo el arco de mármol de más de veinte metros que dominaba el fondo norte.

Construido en 1895 para sustituir una estructura de madera, lo erigió el arquitecto Stanford White para conmemorar el centenario de la investidura de George Washington.

Este arco de mármol blanco ha servido como punto de encuentro para revueltas laborales, marchas por los derechos civiles, protestas contra la guerra, quemas de sujetadores feministas, reuniones socialistas y disturbios anarquistas durante generaciones.

Lo irónico es que la Quinta Avenida, la arteria del centro de Manhattan que se extiende hacia el norte, donde reside la vieja guardia neoyorquina más acaudalada, comienza geográficamente en este punto de rebeliones contra el sistema.

Madame habitaba un lujoso ático en uno de los edificios residenciales exclusivos de la Quinta Avenida, cerca del arco.

Esta imponente estructura cuenta con un foso de hormigón, unas vistas espectaculares de la ciudad y un portero vestido como un oficial naval europeo del siglo XVIII .

Mi suegra se mudó allí cuando su segundo marido, Pierre Dubois, insistió en que abandonara su «diminuto dúplex» en el West Village, justo encima de la cafetería, el espacio amueblado con tanta elegancia donde ahora vivo yo.

Por supuesto, el mundo de Madame no era ni mucho menos el mío.

Ella se había criado como una aristócrata antes de verse obligada a huir de Europa durante la Segunda Guerra Mundial y llegar a Estados Unidos prácticamente con lo puesto.

Después de que su primer marido —el padre de Matteo— muriera, su segundo matrimonio, con el difunto Pierre, le proporcionó una vida opulenta.

Aunque la mayor parte de los bienes de Pierre Dubois pasó a sus hijos, fruto de su primer matrimonio, Madame conservó la propiedad del fabuloso ático donde ahora vivía, así como un modesto fondo fiduciario para sus gastos.

Yo, por mi parte, tenía sólidas raíces de clase obrera, pero entré en el mundo de Madame a través de mi casamiento con su hijo.

Ese matrimonio tortuoso y el posterior divorcio, el nacimiento de mi hija Joy, la mudanza a las afueras de Nueva Jersey y el regreso a Nueva York solo sirvieron para que Madame y yo nos uniéramos aún más.

Una parte de nuestro vínculo se basaba en que teníamos en común más de lo que parecía: mi abuela inmigrante me había educado con los mismos valores que Madame adoptó debido a las dificultades que sufrieron ella y su familia tras la ocupación nazi.

La otra parte era el amor que ambas sentíamos por Joy.

Y, bajo tortura, supongo que acabaría admitiendo que, en el fondo, también nos unía el afecto por Matteo.

Cuando llegué a la puerta, el ama de llaves me condujo hasta el salón oscuro y brocado de la matriarca, que estaba impregnado de un olor embriagador. Acababan de preparar café y su aroma casi me arrolló. Hacía poco tiempo había olido algo similar.

Sobre la mesa de mármol italiano, junto a una lámpara Tiffany original, descansaba una bandeja de filigrana con un juego de café de plata y unos petit fours .

Apenas me senté en una de las butacas de cuero, apareció Madame.

Ese día vestía un traje pantalón blanco de seda y llevaba el pelo plateado recogido en un moño francés con una peineta de marfil.

Madame sirvió el café en las delicadas tazas de porcelana.

Por lo general, yo manchaba el café con una pizca de nata, pero ese día su fragancia resultaba demasiado intrigante.

Le di un sorbo al café, caliente e intenso, y levanté la vista, asombrada.

No sabía qué era exactamente, solo sabía lo que no era.

—Este no es tu blue mountain jamaicano de siempre.

Madame sonrió.

—No. —Levantó una ceja desafiante—. ¿No lo adivinas?

Nos quedamos calladas durante unos instantes para seguir saboreando aquel café tan extraordinario rebosante de matices frutales caleidoscópicos.

El sabor era limpio y dulce, aunque profundo, con notas de arándano, vino y especias.

Tenía un gusto estimulante y enérgico a la par que profundamente armonioso y equilibrado.

Un café tan complejo y rebosante de fruta por fuerza debía presentar un ligero matiz fermentado, pero incidir en ese detalle habría sido como criticar a Da Vinci por dejar una pincelada perdida en el marco de la Mona Lisa .

—¿Es etíope? —pregunté.

—¿Eso crees?

—Para ser sincera, el aroma me resulta familiar porque Matt tostó una remesa secretísima de algo justo después de volver de Etiopía, pero todavía no sé muy bien qué era. Por supuesto, tu hijo no ha soltado prenda.

—Es un harar . De procesamiento húmedo.

—No puede ser.

—Ya, pero lo es.

Cultivado en pequeñas granjas situadas en el este de Etiopía, el café de la ciudad de Harar era uno de los más antiguos y tradicionales del mundo.

A diferencia de otros parientes más elegantes y de alta calidad procesados en húmedo en otras regiones del país, como el café de Ghimbi y el de Yirgacheffe (también conocido como café de Sidamo), el de Harar se procesaba en seco, es decir, que las bayas se recogían y se ponían al sol a secar como se había hecho durante siglos.

Estos métodos sencillos de procesamiento seco (o natural) realzaban las notas afrutadas intensas.

Pero el sabor a fruta a veces resultaba demasiado agreste y fermentado.

Sin embargo, en ese café el carácter frutal estaba domado.

Tenía un sabor más equilibrado, con un cuerpo más duradero que el típico harar .

Y era mucho más aromático. Las notas florales y afrutadas permanecían intactas desde el primer sorbo hasta el último (una auténtica hazaña, al tratarse de un tueste oscuro).

Y, a medida que la taza se enfriaba, los sabores se ensamblaban de forma diferente en cada sorbo.

Era un café complejo y bellamente estructurado para quienes preferían beberlo a pequeños sorbos en lugar de tragarlo. Un café digno de contemplación.

—Un café como este —reflexioné en voz alta— quedaría espectacular en nuestra mezcla para expreso.

—En efecto, querida. Imagina los aromas de la crema.

Estuve a punto de desmayarme.

—Un poco más, por favor.

Mientras Madame me servía, me explicó que Matteo le había entregado personalmente dos kilos de ese grano para explicarle lo que había estado tramando en secreto.

Él y un pequeño agricultor etíope con quien había trabado amistad habían experimentado con otros métodos distintos al procesamiento seco tradicional que los agricultores de Harar empleaban desde hacía cientos de años. No había sido fácil.

La industria cafetera etíope, como muchas otras en los países en vías de desarrollo, depende sobre todo del trabajo de pequeños agricultores que apenas tienen acceso a la tecnología y que cuentan con una infraestructura limitada.

La mayoría de los agricultores etíopes aún llevan el café al molino sobre la cabeza.

El procesamiento seco se utiliza en regiones con pocas precipitaciones y largos periodos de sol.

En el procesamiento húmedo, en cambio, se utiliza agua para eliminar las cuatro capas que rodean el grano verde de café, que es la parte de la baya que luego se tuesta, se muele y se infusiona.

Hay otros métodos, como el despulpado natural y un proceso experimental denominado «repasado» en el que las bayas flotan, debido a que las dejan secar mucho tiempo en el árbol antes de recolectarlas; estas bayas flotantes se apartan de las demás y se despulpan.

Sin embargo, la conclusión es la siguiente: aunque el microclima y el suelo contribuyen al perfil de cualquier café, el procesamiento suele ser el factor que más influye en su sabor.

Las diferencias entre un café lavado y un café procesado en seco de la misma región pueden ser más acusadas que entre dos cafés de regiones diferentes procesados en húmedo.

Madame volvió a hablar.

—A Matt le gustaría llamarlo Especial Reserva del Village Blend.

Asentí.

—¿Y te ha contado Matt qué plan tiene para este Especial Reserva? —pregunté con tacto, pues pensé que tal vez formara parte de su gran proyecto de los kioscos: un café exclusivo para sus emplazamientos exclusivos.

No está mal, Matt. Nada mal.

—¿Plan? —dijo Madame con perplejidad—. ¿Qué tipo de plan? Su plan es venderlo en el Blend, por supuesto. ¿Qué iba a hacer con él si no?