12

La campana llega a las siete y media en un camión, y a las ocho La Castañera es una obra con clientes dentro.

Son cuatro operarios, dos radiales, una manta ignífuga sobre la plancha y un ruido que no permite oír el nombre de nadie.

La cocina queda inutilizada a las ocho y cuarto, con lo cual hoy no hay tostadas, no hay bocadillos, no hay táperes de cocido, no hay nada que no salga de la máquina de café o de la nevera de las bebidas.

—Lo siento mucho —le digo por decimoquinta vez a un albañil.

—Que no pasa nada, mujer. Ponme dos cafés y ya.

A las diez y media he pedido cuatro veces perdón a gente que no me lo pedía, he tirado una bandeja de vasos, y he estado a punto de discutir con el jefe de los operarios por una cosa del conducto que yo no entiendo y que él sí.

—Vete —dice Nadia.

—¿Cómo que me vaya?

—Que te vayas. —Me quita la bandeja de las manos con una firmeza que no admite negociación—. Hoy no hay cocina, solo hay barra, y la barra es mía. Y tú llevas doce días sin librar y estás como una moto y me estás poniendo nerviosa a mí y a los albañiles.

—Nadia, hay cuatro tíos con radiales en mi cocina.

—Y un jefe de obra que sabe lo que hace y que te ha pedido tres veces que le dejes trabajar. —Señala la puerta con la barbilla—. Vete a dar una vuelta. Vuelve a las cinco.

Y entonces, desde la mesa del fondo, sin levantar la voz por encima del ruido de la radial y sin que nadie le haya preguntado nada, dice Teo:

—Vente conmigo.

* * *

Cogemos el Cercanías en Atocha a las once y cuarto.

Le he preguntado tres veces adónde vamos y me ha dicho «a trabajar» las tres, así que a las once y cuarto estoy sentada en un tren de la C-5 con una chaqueta vaquera que huele a pintura, un hombre de Zaragoza al lado y ninguna información.

—¿Cuánto tarda?

—Treinta y cinco minutos.

—¿Y qué hay allí?

—Una tostadora.

—Eso ya me lo has dicho.

—Es que es eso. —Mira por la ventanilla—. Es una nave en un polígono con una tostadora dentro.

Pasa Villaverde. Pasa Getafe. Y en algún punto entre Getafe Industrial y Fuenlabrada, con el sol de octubre entrando de lado, este hombre empieza a hablarme del café y no para en dieciocho minutos.

Me cuenta que el café verde parece una legumbre y se comporta como una fruta seca, y que envejece: que un lote es distinto en marzo y en octubre y que por eso él cata dos veces al año en el mismo sitio.

Me cuenta que en una tostadora hay tres momentos y que el segundo, el que llaman el primer crack, suena igual que las palomitas y huele a pan.

Me cuenta que la diferencia entre un café bueno y uno excelente son doce segundos al final del tueste y que esos doce segundos se deciden con el oído.

Le miro las manos mientras habla, porque las mueve, que no hace nunca.

—Perdona —dice de pronto, y se para en seco—. Me he ido.

—No, no.

—Es que la gente pregunta por educación y luego...

—Teo.

—Dime.

—Llevas doce días diciéndome cuatro palabras al día. —Me acomodo en el asiento y cruzo los brazos—. Sigue.

Y sigue. Y yo miro por la ventanilla los polígonos de la periferia sur de Madrid, que son feísimos, mientras un hombre me explica la humedad relativa del grano, y en algún momento me doy cuenta de que estoy sonriendo como una idiota a un depósito de agua de Leganés.

* * *

Tostadora Hermanos Llorente es una nave gris con el nombre pintado a mano en la fachada y una furgoneta aparcada en la puerta.

Dentro huele a algo que no sé describir y que voy a intentar describir de todas formas: huele a pan, a caramelo quemado, a madera, y por debajo a algo muy tostado que no es desagradable pero que si fuera más fuerte sería insoportable.

Es un olor que llena. Cuando entramos me quedo parada tres segundos y respiro por la nariz como una tonta.

—Madre mía.

—Sí.

—¿Esto huele así todo el rato?

—Todo el rato. —Deja la bolsa en un banco—. Se acostumbra uno en cuarenta minutos y es lo peor de este trabajo.

Nos recibe Bego Llorente, que tiene sesenta años, un mono azul y unas gafas de ver de las de la farmacia colgadas del cuello, y que trata a Teo con esa camaradería seca de la gente que se ve dos veces al año desde hace una década.

—Hombre, el aragonés.

—Bego.

—¿Y esta?

—Lola. Es de un bar de Chamberí.

Y a mí, que llevo doce días diciendo que estoy de paso y que esto lo vendo el día ocho, me suben por dentro cuatro correcciones distintas y no digo ninguna.

—Encantada.

—Lo mismo digo. —Bego me da la mano, y tiene la mano de alguien que trabaja con las manos—. ¿Sabes catar?

—No.

—Mejor. —Se da la vuelta y echa a andar hacia el fondo de la nave—. Los que saben opinan.

* * *

La nave por dentro es una catedral fea.

Hay una tostadora industrial verde botella del tamaño de un coche pequeño, con un tambor y una escotilla y un panel de mandos que parece de un submarino de los años sesenta.

Hay tolvas colgadas del techo. Hay sacos de yute apilados en una esquina hasta los tres metros, con nombres estampados en tinta: nombres de fincas, de cooperativas, de países.

Hay un montacargas. Hay una mesa de acero larguísima con veinte vasos de cristal en fila.

Y hay silencio, salvo por el ruido del tambor girando, que es un ruido de lavadora enorme y lenta.

Teo se pone una bata como quien se pone una bata desde hace once años. Coloca los vasos. Pesa el café en una báscula que mide décimas. Muele. Y en el momento en que el molino empieza a soltar el polvo dentro de los vasos, la nave entera cambia de olor otra vez y yo cierro los ojos sin decidirlo.

—Ese olor es el bueno —dice Bego, a mi lado, con las gafas ya puestas—. El del molido. El del tostado se lo lleva la gente en la ropa, pero el bueno es este.

Vierte el agua a noventa y tres grados, en círculos, sin salpicar. Se forma una costra encima de cada vaso, marrón, gruesa, viva.

—Cuatro minutos —dice Teo.

—¿Y ahora qué hacemos?

—Ahora nada. Esa parte es importante.

Nos quedamos los tres de pie alrededor de una mesa de acero, sin hablar, mirando veinte vasos, durante cuatro minutos exactos. Es una de las cosas más raras que he hecho en mi vida y no me apetece que se acabe.

* * *

Luego viene la parte en la que hago el ridículo.

—Rompes la costra con la cuchara. Así. —Teo empuja hacia atrás y mete la nariz en el vapor que sube—. Y hueles ahí, en ese segundo. Ese segundo no vuelve.

Rompo la costra. Meto la nariz. Huelo café.

—¿Y qué hueles?

—Café.

—Vale.

—Es que huelo café, Teo. Huelo mucho café, huelo café concentrado, pero huelo café.

—Está bien. —Y lo dice sin ninguna condescendencia, que es lo que hace que me entren ganas de aprenderlo—. Sigue.

Después hay que retirar la espuma con dos cucharas, y luego esperar a que baje la temperatura, y luego sorber. Y sorber, en este oficio, es un acto violento: hay que meter el café en la boca con una aspiración fuerte y ruidosa, pulverizándolo, para que llegue a todas partes.

Lo intento. Me atraganto. Me sale por la nariz.

Bego Llorente se ríe con una carcajada que retumba en la nave.

—Todos —dice—. Todos, el primer día.

Lo intento otra vez. Y otra. A la quinta consigo hacer el ruido, y descubro, con un cabreo considerable, que el ruido no es un adorno: cuando lo haces bien, el café te llena la boca de una manera distinta y de pronto hay cosas ahí que antes no estaban.

Escupo en el cubo. Me limpio con el dorso de la mano.

—Vale —digo—. Vale, vale, vale. Otra vez.

Hacemos diez vasos. En los diez digo tonterías.

Digo «este es más fuerte» y Teo me dice que más fuerte no significa nada.

Digo «este es amargo» y Bego me dice que casi todo lo que la gente llama amargo es quemado.

Digo «este me gusta» y Teo me dice que eso sí vale, que eso es lo único que vale de verdad, pero que hay que saber por qué.

Y en el vaso once, sin ningún aviso, me pasa.

Sorbo, y me llega una cosa dulzona por detrás, medio pastel medio fruta cocida, y antes de que me dé tiempo a buscar una palabra técnica que no tengo, se me presenta entera y con muebles una tarde de domingo en casa de una compañera del colegio, en un piso de Tetuán, con una señora que no era mi madre poniéndome un plato de arroz con leche y yo pensando que allí se estaba muy bien y sintiéndome fatal por pensarlo.

—Este —digo— sabe a domingo por la tarde en casa de otros.

Se hace un silencio de dos segundos.

Bego mira a Teo. Teo no me mira a mí: mira el vaso once, y coge el lápiz, y escribe algo en la libreta, y tiene las orejas rojas.

—Toma —dice Bego, muy divertida, empujándome otro vaso—. Sigue, sigue.

* * *

Terminamos a las tres y media. Bego nos da de comer una tortilla que ha traído de su casa, en la mesa de la oficina, entre facturas.

Teo sale a llamar por teléfono a la puerta de la nave, y Bego, que está partiendo pan con las manos, aprovecha esos tres minutos, porque las mujeres de sesenta años que llevan cuarenta trabajando no desperdician un hueco.

—Diez años —dice.

—¿Cómo?

—Que hace diez años que ese chico viene aquí. Dos veces al año, primavera y otoño. —Empuja el pan hacia mi lado de la mesa—. Y en diez años sé que es de Zaragoza, que su madre vive en Soria y que no cena cerdo porque duerme mal. Eso es todo lo que sé.

—Ya.

—Le he preguntado, ¿eh? Yo pregunto. —Se sirve agua—. Y él contesta. Contesta siempre, muy educado, y luego resulta que no te ha dicho nada. Es un arte.

Miro hacia la puerta de la nave. Se le ve de espaldas, con el móvil en la oreja y una mano en la nuca.

—Pero te voy a decir una cosa —sigue Bego—, y luego no lo repito. En diez años no lo había visto traer a nadie.

—Yo no soy nadie. Yo tengo un bar y él cata café.

—Ya.

—En serio.

—Que sí, mujer, que ya. —Y me mira por encima de las gafas de la farmacia, del mismo modo que me mira Fermín, y ahí descubro que hay una manera de mirar que tiene toda la gente que trabaja de pie—. Cómete el pan.

Y a las cuatro y cuarto, mientras ella está al teléfono con un proveedor de Amberes, Teo me lleva al fondo de la nave, a la esquina de los sacos.

—Ven, que esto lo tienes que ver.

—¿El qué?

—Esto.