Capítulo 17

A Puri le enseñó mi abuela y tardó tres temporadas en dejarle tocar el sofrito.

Eso me lo contó ella una vez, una sola, hace años, en un octubre, fregando. Dijo: «tu yaya no enseñaba, tu yaya dejaba mirar», y lo dijo sin ninguna queja, con el orgullo de la que aprobó un examen dificilísimo. Y luego dijo que hasta la temporada quince no le reconoció que lo hacía igual.

Quince temporadas.

Lo cuento para que se entienda lo que pasó el jueves doce de agosto a las ocho y veinte de la mañana.

Aquella semana llevábamos un ritmo que no se puede mantener.

Ciento y pico cubiertos diarios, dos servicios, la niña dentro, la hermana en la mesa siete y agosto haciendo lo que hace agosto.

Yo dormía cinco horas. Puri llegaba a las ocho y se iba a las once de la noche, con la siesta de las cinco en la banqueta del rincón, que a partir del veintiocho de julio dejó de ser una vergüenza y pasó a ser parte del horario.

El día once, Puri me pidió el sábado libre.

—¿El sábado?

—El sábado.

—Puri, el sábado catorce.

—El sábado catorce. Que mi hermana cumple ochenta y hacen comida en Ondara.

Y yo me quedé con la boca abierta haciendo cuentas, porque un sábado de mediados de agosto sin Puri en esa cocina son ciento treinta cubiertos y dos personas, y las dos personas somos yo y un señor de Madrid que sabe hacer de todo menos catorce arroces a la vez.

—Vale —dije—. Vete.

—Ya me iba a ir igual.

—Ya lo sé.

Al día siguiente, jueves, llegué a las ocho menos cuarto y ella ya estaba dentro.

Con el fuego encendido. A las ocho menos cuarto de la mañana, cuando el sofrito se hace a las diez.

Y él estaba allí.

Estaban los dos en el metro y pico de banco del norte, ella delante de la sartén y él a un paso, detrás y a la derecha, con las manos a la espalda, mirando.

Me quedé en la puerta del pasillo, quieta, con la bolsa todavía al hombro.

—El aceite no ha de humear —estaba diciendo Puri—. Si humea, ya lo has estropeado y no lo arreglas. Ha de estar así, que se le vea el temblorcito.

—Vale.

—La cebolla, esta. No la otra. La otra es de Holanda y se te queda dulce y luego el arroz sabe a postre.

—Vale.

—Y aquí no se toca. —Le puso la cuchara delante, en horizontal, cortándole el paso a la sartén—. Aquí no se toca en diez minutos. La gente joven lo toca todo el rato. Tú te vas, haces otra cosa y vuelves.

—¿Y si se pega?

—No se pega. —Puri bajó el fuego un punto sin mirar el mando—. Si has puesto el aceite como te he dicho, no se pega.

Él asintió despacio.

Yo seguía en la puerta.

Y entonces Puri se dio la vuelta. No se sobresaltó. Ni se disculpó, ni me explicó nada, ni cambió de cara. Se volvió con la cuchara en la mano, me miró desde el fogón y dijo:

—Buenos días.

—Buenos días.

—Ponte el café, que tardo veinte minutos.

Y volvió al sofrito.

Y ahí es donde yo tenía que decir algo. Tenía todo el derecho del mundo, en mi cocina, a las ocho y cuarto de la mañana, a decir algo. Lo que fuera.

—¿Cuánto lleváis? —fue lo que salió.

—Media hora.

—Digo días.

Puri le dio la vuelta a la cebolla. Una vez. Una sola.

—Cuatro días —dijo.

Cuatro días.

Cuatro días viniendo esa mujer a las siete y media de la mañana, media hora antes de su hora, sin cobrarla, para enseñarle a un señor de Madrid a hacer el sofrito de mi abuela. Y yo llegando a las ocho menos cuarto sin enterarme, porque en agosto una llega, se pone el delantal y empieza a correr.

Me fui a poner el café.

Volví con dos tazas, le di una a ella y me quedé apoyada en la puerta de la cámara, y estuvimos los tres callados el rato que dura un sofrito, que son cuarenta minutos y que aquella mañana duró más.

Cuando estuvo, Puri apagó, lo pasó al barreño de acero, no al otro, y se limpió las manos en el delantal.

Y me lo dijo delante de él, mirándome a mí, sin bajar la voz:

—Esto se hereda, Candela. Y yo decido quién.

No dijo «lo siento». No dijo «no te enfades». No dijo «es que necesitábamos ayuda para el sábado», que habría sido lo fácil y además era verdad.

Dijo yo decido quién .

Y no era la primera vez que aquella mujer decidía algo importante en aquella cocina sin pedirle permiso a nadie de mi familia, y lo sé porque mi abuela la puso a decidir hace cuarenta y cuatro años y nunca se lo quitó.

Yo tenía tres cosas en la garganta y ninguna sirve para decirse a las nueve menos veinte de la mañana con la persiana todavía a medio subir.

—Que no se te queme —dije, señalando la sartén vacía con la barbilla.

Y me metí en la barra a colocar servilleteros que no había que colocar.

Aquel jueves, a media mañana, me acerqué a la cocina con la excusa de coger hielo.

—Puri.

—Dime.

—¿Se lo has enseñado porque es bueno o porque el sábado te vas?

Puri estaba desespinando. No paró.

—Las dos cosas —dijo—. Y una tercera.

—¿Cuál?

—Que tú no me lo pides nunca. —Ahí sí levantó la vista—. Llevas veinte años trayéndome el género y llevándote el barreño hecho, y no me has preguntado ni una vez cómo lo hago.

—Yo sé hacer el sofrito.

—Tú sabes hacer un sofrito. —Volvió al pescado—. Este no.

Me fui con el hielo y estuve el resto del día con eso puesto, y lo peor es que tenía razón: yo aprendí a llevar aquella casa entera, la barra, el género, los proveedores, los precios, y la cocina la dejé donde estaba porque siempre estuvo Puri, y porque mientras Puri estuviera no hacía falta.

El sábado catorce, sin Puri, hicimos ciento treinta y nueve cubiertos.

Los arroces los hizo él. Yo llevé la barra y la sala con Fabio y con una prima de Fabio que vino a echar una mano por cincuenta euros y la comida. Entré en la cocina siete veces en todo el servicio, conté las veces, y las siete fueron para dejar cosas, no para corregir nada.

A las cinco y media, cuando cayó el último, salió al pase, se apoyó con las dos manos y se quedó mirando el suelo un momento.

—¿Ha salido bien? —dijo.

—No lo sé, no los he probado.

—Ya.

Cogí una cuchara del cajón, me fui a la mesa caliente, cogí lo que quedaba en el fondo de la paella de la doce —el socarrat de una paella que ya se había ido— y lo probé de pie, con la cuchara, como se prueba de verdad.

Estaba bueno.

Estaba, para ser exactos, como lo hace Puri.

Y aquello me dio, a la vez y en el mismo segundo, un orgullo raro y unas ganas de sentarme en el suelo que no había tenido en veinte años de trabajo.

—Está bien —dije.

—¿Sí?

—Está bien. —Dejé la cuchara en la pila—. Le falta el fuego de la izquierda, que sigue estropeado.

Y salí a apagar la terraza.

Aquella noche, subiendo la cuesta, me di cuenta de una cosa que llevaba dos días evitando pensar y que ya no me cabía.

Si aquel hombre se iba en septiembre, se iba con el sofrito de mi abuela dentro.

Y no había manera en el mundo de quitárselo.