ONCE

Los problemas serios en la vida de un chef cubano suelen empezar con una llamada a la peor hora posible del día.

La mía, este sábado, llega a las doce y cincuenta.

El móvil vibra y se desliza ligeramente sobre la encimera de mármol de la cocina, iluminando el espacio con el nombre de Yosvani parpadeando en la pantalla.

Suelto el cuchillo de inmediato, dejando una cebolla a medio picar, y contesto presionando el teléfono contra mi oreja con ayuda del hombro, sin dejar de limpiar mis manos en el delantal.

—Yosvani, dime —suelto con voz entrecortada por la prisa.

—Jefe... ha sido la guagua —responde él con un hilo de voz que me pone los pelos de punta.

—¿Qué guagua, Yosvani? ¿De qué hablas?

—La P-cuatro, jefe. Me cortó el paso por la 23. No pude frenar a tiempo.

—¿Estás bien? Dime que estás entero —le exijo, ignorando por un momento el vapor que empieza a salir de una de las ollas.

—Es el hombro izquierdo, jefe. Me duele bastante, pero creo que no es nada roto, no es grave. La bicicleta sí lo es, esa quedó para el arrastre bajo la rueda.

—Escúchame bien, Yosvani. ¿Exactamente dónde estás ahora mismo?

—Estoy frente al Coppelia. Me está atendiendo una enfermera que estaba fuera de servicio y pasaba por allí. Se llama Marta Dolores, me está curando unos raspones.

—Pásame a esa mujer... No, mejor no. Dile a Marta Dolores que te mando ahora mismo al hospital Hermanos Ameijeiras en un taxi. Reinaldo sale para allá en este preciso instante.

—Jefe, pero el servicio de hoy... las mesas... —balbucea él, preocupado por el restaurante.

—El servicio lo resuelvo yo, no es tu problema ahora. Tú te vas directo al hospital.

—Pero jefe, la mesa siete... está reservada desde el jueves, es gente importante.

—Yosvani, ni un nombre más ni una mesa más. Al hospital. Es una orden.

Cuelgo sin esperar réplica. Reinaldo, posicionado al otro lado del mármol, ya ha procesado la situación solo con ver mi expresión y cazar las palabras sueltas de la conversación.

No necesita que le explique nada. Se quita el delantal con un movimiento fluido, lo deja sobre un taburete y se enfunda una camisa limpia que siempre tiene a mano.

Coge las llaves del Lada blanco de su primo y se dirige hacia la puerta de la cocina.

—Jefe —dice deteniéndose un segundo.

—Dime, Reinaldo.

—Tenemos quince mesas confirmadas para este mediodía.

—Lo sé perfectamente —respondo con un suspiro.

—Y hoy domingo no es, jefe. No es un día flojo.

—Que lo sé, Reinaldo. Ahora vete al hospital con Yosvani. Lleva al muchacho directamente a rayos, que le miren bien ese hombro. Te quedas con él hasta que el médico hable. Me llamas en cuanto sepas algo.

—¿Y se va a quedar usted solo con quince mesas y sin un solo camarero en la sala?

—Me arreglo, Reinaldo. Ya veré cómo lo hago.

—Jefe, con todo el respeto, usted de camarero no se arregla —me espeta con una franqueza que duele—. Usted de cocinero es un maestro, pero de camarero es un peligro público. Va a espantar a la clientela.

—Reinaldo, vete de una vez.

—Jefe, piénselo dos segundos antes de lanzarse al salón.

Se marcha y me deja solo con el ruido de las ollas.

Lo pienso dos segundos y, maldita sea, Reinaldo tiene razón.

Yo saco un plato de ceviche al comedor con la inclinación equivocada, se me vuelca el jugo sobre los zapatos de un cliente y ese hombre no vuelve a pisar el paladar en dos años.

Los cocineros que se ven obligados a pasar a la sala por una emergencia son los responsables de la mitad de las reseñas negativas en Cuba.

No tenemos la paciencia, ni la mano izquierda, ni el ritmo de los camareros de oficio.

«Ya está. Sigue pensando. Rápido, Leandro, que el tiempo vuela», me presiono.

Saco el móvil de nuevo. Solo hay una persona que puede ayudarme sin hacerme demasiadas preguntas. Llamo a Marisol.

Son las doce y cincuenta y cuatro. Según lo que me ha contado esta semana, un sábado a estas horas ella suele estar en su apartamento de la calle 23, con el pelo recogido en un moño improvisado, un café humeante al lado y corrigiendo expedientes para el lunes.

Esa información, que en otro momento me pareció una curiosidad personal, ahora es información operativa de alto valor. Contesta al segundo tono.

—Señor Bermúdez —saluda ella con ese tono profesional que me encanta.

—Marisol, necesito tu ayuda.

—¿Leandro? ¿Qué ha pasado?

—Emergencia total. Yosvani ha tenido un accidente y está de camino al hospital.

Reinaldo lo acompaña. Tengo quince mesas confirmadas a partir de la una y cuarto y no tengo a nadie para atender la sala.

Necesito una camarera improvisada ahora mismo.

Te pago el doble de lo que le pago a Yosvani, y te aseguro que ese muchacho tiene un sueldo muy digno.

Se hace un silencio sepulcral de tres segundos al otro lado de la línea.

—Leandro —dice ella al fin.

—Dime, Marisol.

—Voy a ir. Prepárate, porque voy para allá ahora mismo. Pero olvídate de pagarme, no lo hago por el dinero.

—Marisol, no puedo pedirte que trabajes gratis...

—Voy a ir por dos razones muy claras. La primera, porque es una emergencia y no te voy a dejar tirado. La segunda, porque quiero ver con mis propios ojos cómo sufres en tu propio salón con quince mesas y una abogada que lleva cuatro años sin tocar una bandeja de servicio.

—Marisol, no tienes idea de lo que agradezco esto.

—Llegaré en doce minutos. ¿Qué ropa quieres que me ponga para no desentonar?

—Ponte algo cómodo, por favor. Falda o pantalón, me da igual, pero zapatos planos. Los tacones los guardas en el bolso, prohibido usarlos aquí.

—¿Que guarde los tacones? —pregunta ella, extrañada.

—Marisol, en el paladar, cuando el servicio está a pleno rendimiento, siempre hay algo de aceite o agua en el suelo. Los tacones son un peligro de muerte. Ven en zapatillas o algo similar.

—No tengo zapatillas que queden bien con una falda.

—Pues te traigo yo unas de Yosvani, que deben estar por la taquilla.

—Leandro, bajo ninguna circunstancia me voy a poner las zapatillas de Yosvani.

—Pues alpargatas, chanclas, lo que sea. Pero que sea plano.

—Llego en once minutos.

Cuelga sin darme tiempo a replicar. Dejo el móvil boca abajo sobre el mármol y miro hacia la puerta, donde Reinaldo aún asoma la cabeza antes de irse definitivamente.

—Jefe —dice él con una mueca.

—Dime, Reinaldo.

—¿Me está diciendo de verdad que la abogada va a hacer de camarera hoy?

—Exactamente eso es lo que te estoy diciendo.

—Jefe... me parece que voy a tardar un poco más de lo previsto en volver del hospital. Esto no me lo pierdo por nada del mundo.

—Reinaldo, vete ya o te despido.

—Jefe, el servicio de la noche se lo cubro yo solo si hace falta, o llamamos a Doña Odalys, la vecina, que ya se ha ofrecido otras veces. Yo les iré ayudando con mensajes de voz si se ven apurados.

—¡Reinaldo!

—Ya me voy, ya me voy.

Se marcha y escucho el motor del Lada arrancando en la calle.

Me quedo solo en la cocina durante treinta segundos, disfrutando de la última pizca de paz antes de la tormenta.

Luego vuelvo a mi tabla. El laurel, los ajos, el pimiento rojo.

.. la mise en place debe estar lista. El plato más complejo de nuestra carta, un cochinillo en salsa de guayaba que requiere una atención constante, está en marcha desde las once.

Tengo que girarlo a la una en punto. También tengo que montar el picadillo para dos mesas a las dos y preparar el ajiaco para la mesa siete.

Todos estos pasos estaban perfectamente repartidos entre Yosvani en la sala y Reinaldo en los fuegos.

Ahora soy yo quien debe encargarse de los fuegos, del montaje y del pase, mientras una abogada se pelea con los pedidos calzando lo primero que ha encontrado.

«Ya está. Sigue cortando. Reza si crees en algo, pero, sobre todo, sigue cortando», me ordeno.

Marisol aparece en el restaurante a la una y dos minutos.

Once minutos exactos, tal como prometió.

Entra por la puerta con una falda vaquera recta, una blusa blanca de algodón sin mangas que le da un aire fresco y profesional, y una coleta firme de la que ya se ha escapado un mechón rebelde.

Calza unas alpargatas de esparto color arena que, según me grita desde la entrada, son el único calzado plano que tiene en todo su apartamento.

—Leandro —saluda acercándose a la barra.

—Marisol. Estás estupenda.

—Ahórrate los cumplidos y dame órdenes. Órdenes cortas y claras. Tenemos quince mesas y dos horas de servicio por delante. Nunca me he equivocado de mesa en mi carrera profesional, pero nunca en mi vida he llevado una bandeja cargada. Enséñame.

Cruzo la cocina abierta y cojo un delantal negro impecable del ganchero. Se lo paso por encima del mostrador de madera. Ella se lo pone con agilidad y se ata el nudo a la espalda con una precisión que delata su carácter metódico.

—Orden número uno —empiezo, mirándola a los ojos—. Las comandas las tomas tú en papel, nada de memoria. Me las traes a la ventanilla de pase. Yo emplato y tú llevas el plato a la mesa que corresponda. Y escúchame bien: sin detenerte a conversar con nadie, por muy simpáticos que sean.

—Entendido. ¿Orden dos?

—Las bebidas las sirves tú misma desde la barra. Tienes una pizarra con los precios justo detrás. Cobras al final de la comida usando la libreta que está en el primer cajón.

—Hecho. ¿Algo más?

—Orden tres: si un cliente pregunta por el chef, respondes que "está terminando un plato delicado". Nunca digas que estoy ocupado a secas. Los cubanos respetamos al cocinero que está concentrado en un plato, pero no soportamos al cocinero que parece ignorarnos.

—¿Y la orden cuatro?

—Si te preguntan cómo te llamas, respondes simplemente "Marisol".

—¿Solo Marisol? ¿Sin apellidos?

—Solo Marisol, créeme. El Vedado es un pañuelo de papel. La noticia de que la letrada Prieto está sirviendo un ajiaco en un paladar daría para un titular en primera plana.