SIETE

Los sábados en el paladar son, por definición, el día de la etiqueta y el rigor.

No es solo una cuestión de servicio, es una puesta en escena.

Los clientes cruzan el umbral con la camisa impecablemente planchada y las mujeres dejan tras de sí una estela de perfumes caros que se mezcla con el aroma de la leña y las especias.

El comedor se llena de perfiles variopintos: turistas europeos que consultan la Lonely Planet como si fuera una biblia, y cubanos residentes que traen consigo el peso de sus celebraciones.

Hay de todo: cumpleaños estrepitosos, aniversarios de plata, pedidas de mano que buscan la discreción de las sombras, ascensos bancarios y divorcios que se festejan con un entusiasmo mucho mayor del que los comensales están dispuestos a admitir en voz alta.

En medio de ese ecosistema, el personal se mueve con una precisión coreográfica.

Reinaldo trabaja las mesas como si estuviera interpretando una pieza compleja al piano, con una elegancia técnica envidiable.

Yosvani, con esa cercanía natural suya, saluda a los habituales llamándolos por su nombre de pila, creando esa ilusión de hogar que tanto valoran.

Y yo, posicionado tras la barra de la cocina abierta, simplemente respiro.

Mantengo un ritmo constante, una cadencia que aprendí de mi padre hace ya treinta años y que se ha convertido en mi sistema operativo.

Sin embargo, hoy, sábado veinticuatro de enero, siento que ese ritmo tiene una arritmia persistente.

El salón funciona con la inercia de siempre.

Hay cuatro mesas con el servicio ordinario, pero es la quinta la que acapara mi atención periférica.

Está al fondo, justo al borde del patio interior, reservada desde las ocho menos cuarto para tres comensales.

En esa mesa, esta noche, el orden jerárquico está claro: mi madre ocupará un lugar, a su izquierda se sentará la señorita Marisol Prieto Ferrer y, presidiendo la cabecera, me sentaré yo.

Es una anomalía absoluta. Llevo tres años sin sentarme a una mesa de mi propio paladar durante un turno de servicio. Y, si tiro de memoria, hace seis que no comparto cena con dos mujeres de forma simultánea en ningún lugar del mundo.

«Ya basta. Sigue emplatando», me ordeno mentalmente.

Llevo el delantal blanco inmaculado y me muevo entre los fuegos.

Los tomates están cortados en un mirepoix perfecto desde las seis de la tarde.

He probado el ajiaco tres veces en las últimas dos horas, buscando la perfección o, quizás, huyendo de un error.

La primera cata fue a las seis y media; la segunda, a las siete; la tercera, a las siete y cuarenta.

En esa última intervención corregí la sal y el cilantro.

En veinte minutos vendrá la cuarta prueba, la definitiva, antes de servirlo.

Este ajiaco no es un plato cualquiera. No es el que serví el jueves.

El del jueves fue un ajiaco de Leandro Bermúdez Castillo a secas.

Fue una elaboración correcta, suelta, clara; el trabajo de un cocinero que cumple con el expediente para no quedar mal con su madre en el salón de su propia casa.

Pero el de hoy es diferente. Es el ajiaco de la casa, la receta que he pasado seis años perfeccionando obsesivamente desde que mi padre murió.

Es el plato que la prensa especializada mencionó en dos cenas de gala y el que, según Reinaldo, tiene «espíritu».

He introducido cambios sutiles pero determinantes.

Le he puesto comino, pero solo un pellizco preciso, una medida que conozco al milímetro.

El caldo ha ganado oscuridad y profundidad.

He pasado la carne por la sartén antes de integrarla para sellar los jugos.

Las viandas han sido cocidas por separado para respetar sus texturas y el maíz ha pasado por la batidora apenas dos pulsaciones.

Y al final, el toque más arriesgado: nada de cilantro. Absolutamente nada.

Sé perfectamente que Marisol Prieto Ferrer no me confesó el jueves que su madre preparaba el ajiaco con comino y sin cilantro.

No tuvo que usar palabras. Me lo dijo con un gesto casi imperceptible, con un silencio de medio segundo al probar la primera cucharada.

Me lo dijo en la forma en que dejó la cuchara sobre el plato, dos milímetros antes de lo que dicta la etiqueta de una retirada normal.

Los cocineros somos como psicólogos de mesa; leemos las facciones de los comensales con más precisión de la que ellos leen nuestra carta.

Mi reacción el jueves fue de silencioso entendimiento. No dije nada, pero archivé el dato.

Hoy, simplemente, corrijo.

—Jefe —dice Reinaldo, apareciendo a mi lado.

—Dime, Reinaldo.

—La mesa cinco llega a y media. Esté atento.

—Las bebidas en cuanto se sienten —instruyo sin levantar la vista—. No quiero esperas.

—¿Vino para su madre? —pregunta él, con una ceja alzada.

—Agua con gas para ella. El vino es para la señorita.

—¿A su madre no le ofrece?

—Mi madre tiene una norma —respondo con una media sonrisa—. Cuando bebe vino en casa ajena, termina criticando tanto al vino como al cocinero.

—Sabia norma —concluye Reinaldo con un asentimiento respetuoso.

—Es mi madre, Reinaldo. No hay más que decir.

Él asiente de nuevo y regresa a la sala con su paso silencioso.

Yo termino de dar los últimos toques al picadillo que acompaña a la mesa dos y lo deslizo por la ventanilla.

Yosvani lo recoge al vuelo. En ese instante, por la puerta principal del paladar, asoma la primera visión de este sábado: mi madre.

Viste un traje de los buenos, de esos que guarda bajo llave en Camagüey y que solo saca en ocasiones excepcionales; un color coral que la acompaña desde que cumplió los cuarenta años.

Detrás de ella, manteniendo una distancia de media mirada, aparece Marisol.

Lleva un vestido negro, corto y de manga larga que resalta su figura sin ser estridente.

Un collar de perlas pequeñas adorna su cuello y sostiene un bolso de asa corta en tono vino.

Su pelo está recogido, pero de una forma distinta a la del jueves: una coleta baja con un mechón suelto que cae estratégicamente, enmarcando el lado izquierdo de su rostro.

Calza unos tacones de altura media y lleva sobre los hombros el chal de lino del lunes, una prenda que ya tiene su propia historia profesional en este establecimiento.

«Concéntrate. Sigue cortando», me repito. Pero la muletilla interna no funciona esta noche. El mecanismo está roto.

Me quito el delantal manchado, lo cuelgo en su gancho y me enfundo uno completamente limpio.

Salgo de la cocina por la puerta lateral y cruzo el salón, saliendo al encuentro de ambas a mitad del comedor.

Doña Niurka Castillo me envuelve en un abrazo que tiene la misma fuerza que el que me dio en la terminal de ómnibus.

Son siete segundos exactos; los cuento por pura disciplina mental.

Cuando finalmente me suelta, Marisol me extiende la mano con una formalidad cargada de matices.

—Señor Bermúdez —saluda ella.

—Señorita Prieto.

—Nos ve usted aparecer con dos minutos de adelanto —comenta con una chispa en la mirada.

—No se preocupe, los descontaré del final de la velada.

Mi madre deja escapar una risa corta. Es una risa de compromiso, propia de quien no acaba de captar el trasfondo de la broma pero entiende perfectamente que hay un código compartido.

Las madres cubanas tienen un radar especial; no se les escapa ni un solo matiz de tensión o complicidad entre una pareja.

Las escolto hasta la mesa. Aparto la silla de mi madre primero y luego la de Marisol. Al acomodarla, hay un roce de apenas tres milímetros contra el respaldo que, de nuevo, queda archivado en mi memoria.

A un par de metros, en la mesa tres, una pareja de habaneros de unos cincuenta años observa la escena sin el más mínimo pudor.

Reconocen a mi esposa legal al instante.

La mujer es la primera en reaccionar: le da un codazo suave a su marido para llamar su atención.

El hombre levanta la vista del menú, mira fijamente, vuelve al papel y luego vuelve a mirar, como si necesitara confirmar lo que ve.

Su esposa, ataviada con un vestido lila y pendientes de gran tamaño, sonríe.

Es una sonrisa sin maldad, pero carente de cualquier discreción.

El incidente del lunes diecinueve en el Vedado, a la una y veintidós de la tarde, ha corrido como la pólvora.

Han pasado cuatro días y la noticia ya es patrimonio de la ciudad.

Lo registro todo sin girar la cabeza, manteniendo el foco en la mesa cinco.

—¿Agua con gas, mamá? —pregunto, recuperando mi papel de anfitrión.

—Sí, mijo.

—¿Vino para ti, Marisol?

—Tinto.

—De Pinar, supongo —añado.

—De Pinar, por favor —responde ella, aceptando el envite.

Yosvani aparece para servir las copas con la precisión de un autómata.

Me acomodo en la cabecera y permito que pasen un par de minutos de cortesía.

Dejo que la conversación fluya libremente entre ellas, permitiendo que mi madre tome posesión simbólica del espacio y que Marisol se aclimate al entorno.

Luego, me pongo en pie. Regreso a la cocina donde Reinaldo ya tiene dispuesta la sopera pequeña con los tres primeros servicios.

—Jefe, ¿se los llevo yo? —se ofrece Reinaldo.

—No. Esta mesa la sirvo yo personalmente.

—Entendido, jefe.

Cargo la sopera y la coloco sobre la mesita auxiliar junto a nuestra mesa.

Lleno tres platos hondos con cuidado extremo: el primero para mi madre, el segundo para Marisol y el último para mí.

Me siento y tomo la cuchara. Mi madre, que tiene el paladar curtido en sesenta y dos años de ajiaco, mantiene la suya sobre el mantel.

Observa el plato a través de las gafas de cerca que acaba de estrenar.

—Mijo —dice con tono solemne.

—Dime, mamá.

—Este ajiaco no es el mismo que me diste el jueves.

—No, mamá. No lo es.