Capítulo 5

La cata

Cuando Inés entró en el comedor acristalado de Son Marès, encontró doce platos cubiertos con campanas de metal, cuatro copas ante cada asiento y una tarjeta de puntuación junto a los cubiertos.

Su madre ya ocupaba la cabecera.

Mara estaba sentada a su derecha, hablando con el chef. Llevaba una camisa verde oscura y el cabello recogido. Al ver a Inés, interrumpió la conversación.

—Llegas a tiempo.

—No pareces sorprendida.

—He enviado tres recordatorios.

—Y yo he ignorado los tres.

—Pero estás aquí. El sistema funciona.

Sofía, sentada frente a Mara, soltó una carcajada.

—Me cae bien tu organizadora.

—No es mi organizadora —dijo Inés.

—Técnicamente, sí lo soy —replicó Mara.

—La ha contratado mamá.

—Técnicamente, sigo organizando tu boda.

Inés dejó el bolso junto a su silla.

Sofía se levantó para besarla en la mejilla. Tenía cuatro años menos que ella y seguía mostrando un entusiasmo impropio de cualquier miembro de la familia Valcárcel antes de las diez de la mañana.

—¿Por qué no me dijiste que Mara Ferrer había vuelto? —preguntó.

—Porque me enteré por la misma noticia que tú.

—Creía que eso era parte de la estrategia.

—Lo era —dijo Mara—. Solo que Inés no participó en ella.

Sofía la observó con curiosidad.

Tenía catorce años cuando Mara se marchó a Londres. La recordaba entrando por la puerta de servicio con ramos de flores para Teresa, nadando con Inés y pasando tardes enteras en el invernadero. Nunca había sabido lo que ocurrió entre ellas la última noche.

—Pensé que Londres te había tragado —dijo Sofía.

—Solo durante unos años.

—¿Y después?

—Trabajé en Madrid y Barcelona. Ahora vivo en Palma.

—Podías haber llamado.

—Sofía —intervino Inés.

—¿Qué? Tú no vas a preguntárselo delante de mamá.

Beatriz dejó la taza sobre el plato.

—Estamos aquí para elegir el menú, no para interrogar a Mara sobre sus decisiones de juventud.

—Mamá tiene razón —dijo Mara—. El chef lleva una hora esperando.

El chef Tomeu Riera se acercó a la mesa. Era un hombre corpulento, de barba gris y voz tranquila. Su restaurante tenía una estrella Michelin y una lista de espera de tres meses.

—Tenemos dos propuestas —explicó—. La primera es una evolución del menú seleccionado inicialmente por la señora Valcárcel. La segunda incorpora las indicaciones que la novia envió al comienzo del proceso.

—No quiero una evolución del segundo menú —dijo Beatriz—. Quiero comprobar que el primero está listo para servirse.

—No hemos elegido el primero —replicó Inés.

—Fue el que obtuvo la aprobación del equipo anterior.

—Tu aprobación.

—Y la de Álvaro.

Inés miró a su madre.

—Álvaro no ha probado ninguno de estos platos.

—Su asistente confirmó que no tiene restricciones alimentarias.

—Eso no significa que haya elegido el menú.

Mara puso una tarjeta delante de Beatriz.

—Por eso haremos una cata comparativa.

—Ya hemos perdido suficiente tiempo —dijo Beatriz.

—Precisamente por eso necesitamos cerrar hoy la mayor parte del menú. Se servirán dos versiones de cada plato sin explicar a qué propuesta pertenecen. Cada una puntuará sabor, presentación y adecuación para la boda.

Sofía levantó la tarjeta.

—¿Es un examen?

—Si lo fuera, no habría colocado tu nombre en el papel.

—Definitivamente me caes bien.

Beatriz miró las campanas de metal.

—Reconoceré qué plato pertenece a cada menú.

—Probablemente —admitió Mara—. Pero las notas permitirán que el chef sepa qué elementos funcionan mejor. No tenemos que aceptar una de las propuestas completa. Podemos combinar platos.

Inés ocupó el asiento libre. Mara había colocado su tarjeta junto a la suya.

—¿También vas a votar? —preguntó.

—Evaluaré el servicio y la dificultad técnica. La decisión sobre el sabor es vuestra.

—Álvaro no está.

—Le enviaremos las dos propuestas definitivas. El chef puede preparar una cata privada cuando regrese.

Beatriz perdió la paciencia.

—No vamos a retrasar otra semana la elección porque Álvaro esté trabajando.

—Reservaremos hoy los ingredientes y cerraremos el número de platos —explicó Mara—. Los pequeños ajustes pueden esperar hasta que él vuelva.

Había preparado una respuesta para cada objeción. Inés comprendió que Mara no había improvisado aquella cata. Había revisado los correos, previsto la discusión y diseñado un sistema para obligarlas a tomar una decisión.

El chef retiró las dos primeras campanas.

La primera propuesta era una porción de bogavante con ajoblanco, uvas y caviar. La segunda, una coca fina de verduras asadas con gamba roja y crema de almendras.

Inés probó el bogavante. Estaba bien cocinado, pero el caviar ocultaba el sabor del resto.

La coca era más sencilla y sabía a Mallorca sin parecer un plato casero.

Marcó la segunda opción.

Al levantar la vista, vio que Mara había seleccionado la misma.

—Has dicho que no votarías el sabor —señaló Inés.

—Tengo que comprobar que la cocina mantiene el nivel exigido.

—Eso no requiere que marques una favorita.

Mara cubrió su tarjeta con la mano.

—No mires mis respuestas.

—La has colocado a diez centímetros de la mía.

—No esperaba que copiaras.

—No necesito copiarte.

Sofía volvió a reírse.

Beatriz dejó los cubiertos sobre el plato.

—El bogavante es más adecuado para los invitados.

—¿Para cuáles? —preguntó Inés.

—Para la mayoría.

—A mí me gusta más la coca —dijo Sofía.

—A ti te gustan las croquetas del club de tenis.

—Y nunca han necesitado caviar para saber bien.

El chef fingió revisar sus notas para ocultar una sonrisa.

Mara intervino.

—La coca puede prepararse con antelación y terminarse pocos minutos antes del servicio. Eso reduce el tiempo entre mesas. También es más fácil adaptarla para invitados con alergias.

—La presentación es demasiado informal —dijo Beatriz.

—Podemos modificarla —propuso el chef—. Mantendríamos los sabores y cambiaríamos el emplatado.

Inés señaló la segunda opción.

—Quiero esta.

Mara tomó nota.

—El chef preparará una nueva presentación.

Beatriz no insistió, pero su expresión dejó claro que la discusión no había terminado.

El segundo servicio incluía dos platos de pescado. El tercero comparaba un cordero cocinado a baja temperatura con una ternera acompañada de trufa. Enés y Mara volvieron a coincidir en la elección del cordero.

A la tercera coincidencia, Inés empezó a sentirse molesta.

No quería tener los mismos gustos que Mara.

No quería recordar las meriendas en las que compartían platos porque ambas apartaban los mismos ingredientes. Tampoco quería fijarse en la manera en que Mara probaba cada salsa, fruncía el ceño y escribía comentarios pequeños en el margen de la tarjeta.

Mientras el chef cambiaba los platos, Mara se inclinó hacia ella.

—¿Álvaro prefiere pescado o carne?

El perfume de Mara era suave, con un aroma a azahar que Inés reconoció enseguida. Teresa utilizaba la misma esencia en la floristería.

—Carne —respondió—. Le gustará el cordero.

—¿Hay algo que no coma?

—Detesta el caviar.

Mara miró el plato que Beatriz había elegido como entrante.

—Eso es importante.

—Mi madre asegura que puede apartarlo.

—En su propia boda no debería tener que apartar ingredientes del plato.

Inés la observó.

No era una frase especialmente importante, pero Mara la había dicho como si la preferencia de Álvaro mereciera ser tomada en serio.

Inés sacó el teléfono.

—Voy a llamarlo.

Álvaro respondió por videollamada. Detrás de él se veía una sala de reuniones y la ciudad de Ginebra a través de una ventana.

—Hola, cariño. Tengo cinco minutos antes de entrar.

—Estamos probando el menú.

—Se me había olvidado que era hoy.

—Necesitamos que elijas entre bogavante con caviar y coca de verduras con gamba roja.

—La segunda. Ya sabes que no soporto el caviar.

Inés miró a Beatriz.

—¿Y entre pescado y cordero? —preguntó Mara, acercándose para que Álvaro pudiera verla.

—Tú debes de ser Mara.

—Sí. Encantada.

—Mi madre me habló de Ferrer Eventos hace unos meses. Organizaste la boda de los Mendoza, ¿verdad?

—La del hijo menor.

—Estuvo muy bien. Inés, elige lo que más te guste. Confío en ti.

—Quiero saber qué te gusta a ti.

—El cordero estará bien.

Alguien llamó a Álvaro desde fuera del encuadre.

—Tengo que irme. Te llamo esta noche.

—De acuerdo.

—Te quiero.

—Y yo a ti.

La llamada terminó.

Inés dejó el teléfono sobre la mesa.

Mara anotó la elección del cordero.

—Al menos ya tenemos una respuesta.

—Te dije que confía en mí.

—Y tenías razón.

Inés esperaba alguna crítica por la falta de interés de Álvaro. Mara no hizo ninguna.

El postre llegó en dos versiones.

La propuesta de Beatriz consistía en una esfera de chocolate blanco decorada como una joya. Al verter una salsa caliente sobre ella, se abría y dejaba al descubierto un pequeño diamante de azúcar con el emblema de Casa Valcárcel.

La propuesta de Inés era una crema de almendras con albaricoque, cítricos y una pequeña porción de ensaimada caramelizada.

—La esfera —decidió Beatriz antes de probarla.

Inés dejó la cuchara.

—No quiero el logotipo de la empresa en el postre.

—Es una referencia discreta a tu familia.

—Los invitados ya saben cómo me apellido.

—La prensa espera que Casa Valcárcel esté presente.

—La prensa no va a cenar con nosotros.

—Habrá un reportaje exclusivo.

—No he autorizado ningún reportaje dentro de la finca.

Beatriz miró a Mara.

—Eso se discutirá más adelante.

—El postre de chocolate presenta otro problema —dijo Mara—. El comedor estará parcialmente abierto y la humedad de la noche puede afectar a las piezas de azúcar. El chef necesitaría montarlas a última hora.

—Podemos contratar más personal.

—Sí, pero seguiría existiendo el riesgo de que algunas estructuras llegaran dañadas a la mesa.

—¿Estás diciendo que no puedes servirlas?

—Estoy diciendo que la segunda opción es más segura y ha recibido mejores puntuaciones.

Mara giró las tarjetas para mostrar los resultados.

Inés y Sofía habían puntuado mejor el postre de almendras. Mara le había otorgado una valoración técnica superior. Incluso Beatriz había reconocido que el sabor de la esfera resultaba demasiado dulce.