Copa azul

Ramón Alcalá tenía sesenta y un años, un despacho con dos ventanas al polígono y una manera de escuchar que consistía en no interrumpir jamás y en no mover un músculo de la cara, cosa que a la gente le parecía respeto y que Nieves, después de nueve años trabajando debajo de él, sabía que era otra cosa: era un hombre esperando a que terminaras para decirte que no.

Ramón se puso las gafas. Leyó. Tardó lo suyo, porque leía de verdad, que es más de lo que se puede decir de la mayoría de los directores técnicos de aquella provincia, y cuando terminó las alineó con el canto de la mano hasta dejarlas perfectamente paralelas al borde de la mesa.

— Es curioso — dijo.

— Es imposible.

— Es curioso, Nieves. — Se quitó las gafas—. Imposible es una palabra grande para dos rayas en un papel.

— Son los mismos tres descriptores en el mismo orden. Los escribí yo con veintinueve años y los volví a escribir la semana pasada con cuarenta y tres, sin acordarme de los primeros, y me han salido idénticos. Y los otros siete del panel han dado el mismo número.

— Los otros siete del panel han dado ocho números que tú has ordenado y de los que has sacado una mediana.

— Lo dijo despacio y sin ninguna agresividad, casi con cariño, que era como lo hacía todo—.

Y esa mediana ha salido tres y medio, que es un valor perfectamente normal para un atrojado.

Si te sale tres y medio en la 63 y te salió tres y medio en la del once, lo que estás viendo no es un milagro: es que el atrojado, cuando es atrojado de verdad, se mueve entre el tres y el cuatro.

Es como decirme que dos hombres son el mismo hombre porque los dos miden uno setenta y cinco.

Nieves esperó tres segundos, que era lo que le costaba tragarse la primera respuesta y encontrar la segunda.

— ¿Y los descriptores?

— Los descriptores los pone la lengua de cada uno. Tú llevas veinte años escribiendo «fondo de saco» porque es lo que te enseñó Higinio a escribir. Fede escribe «bodega». Puri escribe «húmedo». No significa nada, hija, significa que aprendisteis a hablar en el mismo sitio.

Aquello era razonable. Ese era el problema con Ramón Alcalá y llevaba siéndolo nueve años: era razonable, uno por uno, en cada frase, y al final del despacho no te había mentido en nada y no tenías nada.

Y había otra cosa, que Nieves sabía y que no le servía de nada saber.

Ramón Alcalá no era un mal hombre y no estaba comprado por nadie.

Había entrado en aquella casa en 1994, había montado la sección de físico-químicos con dos personas y una centrífuga de segunda mano, se había peleado con dos consejos de administración por defender los resultados de su gente, y en 2018, cuando una industria grande de la campiña les puso encima de la mesa un contrato de cuatro años a cambio de una interpretación amable de una tabla, Ramón Alcalá dijo que no y perdió el contrato y no se lo contó a nadie.

Nieves lo sabía porque estaba en la sala.

Aquel hombre defendía la estructura porque la estructura era lo único que había construido en su vida, y la defendía de todo el mundo, incluida ella, incluido él mismo, y por eso era imposible pelearse con él: porque no había ningún sitio donde agarrarlo.

———

— Quiero pedirles una contramuestra del depósito 4 — dijo Nieves—. Y subir yo a la toma.

— ¿Por qué?

— Porque quiero saber si el aceite del depósito 4 huele a lo que me han mandado.

Ramón la miró un rato. Detrás de él, por la ventana, la niebla del polígono se estaba abriendo por arriba y dejaba ver un trozo de cielo del color del zinc.

— Vamos a ver, entiéndeme. — Se echó hacia atrás en la silla—.

Valdehelada nos manda una muestra. Nosotros la catamos.

Sale lampante. Nosotros firmamos lampante y se lo mandamos.

Ellos no han recurrido. Ellos no han pedido contramuestra.

Ellos no han dicho ni pío, porque saben perfectamente que se les quedó fruta en el troje en el puente y porque van a vender ese depósito a refinería y a otra cosa.

No hay conflicto, Nieves. No hay reclamación.

No hay expediente. ¿Qué contramuestra vas a pedir tú, y en calidad de qué, y quién la paga?

— La pago yo.

— No me hagas eso. — Levantó una mano quince centímetros de la mesa y la dejó caer—.

No me hagas eso, de verdad. Eres la jefa del panel de esta casa.

Si tú te presentas en el patio de un cliente a tomar una muestra que nadie te ha pedido, de un depósito que nadie ha recurrido, sobre un acta que hemos firmado nosotros, eso no es una catadora con curiosidad.

Eso es el laboratorio dudando de su propio panel.

Y eso, en esta provincia, se sabe en cuatro horas.

Nieves no dijo nada, porque no había nada que decir a eso: era verdad. Cogió las dos hojas, las dobló por la mitad y se las guardó en la carpeta.

Ramón la dejó llegar a la puerta.

— Nieves.

— Dime.

— Una mediana no es una acusación. — Se había vuelto a poner las gafas y ya tenía delante otra cosa, y lo dijo sin levantar la cabeza, en el tono en que se dan las cosas por zanjadas—.

Es un número. Nada más. En cuanto empieza a significar otra cosa, deja de ser un número y ya no me sirve para nada. Ni a ti tampoco.

———

Las copas se lavan a mano.

Cuarenta y ocho copas, seis sesiones de ocho, todos los días, y no las lava el becario ni el de la limpieza ni un lavavajillas de setecientos euros, porque un lavavajillas deja abrillantador y el abrillantador tiene olor y el olor sale en la copa a las tres semanas, cuando ya has firmado cuarenta actas.

Se lavan con agua a sesenta grados y jabón neutro, se aclaran cuatro veces, se escurren boca abajo en una rejilla y se secan solas.

Estufa no, que la estufa cuece el cristal.

Trapo no, que el trapo es un animal con olor propio.

Nieves las lavaba ella siempre que podía, y podía casi siempre, porque a las once y media de la mañana el laboratorio entero estaba en otra cosa y en el office de la sala 2 no había nadie y el agua caliente en las manos era lo más parecido a estar tranquila que le pasaba en el día.

La copa oficial de cata es de cristal grueso, del tamaño de un huevo grande, con la boca estrecha para que los volátiles se concentren, el pie corto para que puedas agarrarla con la palma entera y darle temperatura con la mano, y un vidrio de reloj encima.

Y es azul. Azul cobalto, oscuro, opaco, un azul de frasco de farmacia antigua.

Un aceite verde botella y un aceite del color de la paja, dentro de una copa azul, son el mismo aceite. Los ocho de aquel panel llevaban años catando copas azules y ninguno había visto nunca de qué color era nada de lo que había firmado.

Nieves les enseñaba eso a los alumnos del curso de iniciación que Bética daba en primavera, dos sábados, doce personas, casi todas hijas e hijos de socios que venían a aprender lo que hacía su padre.

Les ponía delante dos copas transparentes, una con un aceite verde intenso y otra con uno amarillo pálido, y les pedía que dijeran cuál era mejor.

Doce de doce señalaban el verde, todos los años, sin fallar uno.

Después les ponía los mismos dos aceites en dos copas azules, y entonces ya no señalaba nadie nada, y allí, en aquel silencio de doce personas mirándose las manos, empezaba el curso de verdad.

El verde era un aceite corriente al que le sobraba clorofila.

El amarillo pálido tenía un frutado de cuatro y se lo bebían a cucharadas en Alemania.

Eso era todo lo que Nieves Sabariego decía sobre las copas azules. Lo decía dos sábados al año, delante de doce desconocidos, y no lo había dicho jamás en ningún otro sitio.

Sole entró con las mangas del jersey subidas y se puso a su lado, cogió un paño, se acordó de dónde estaba, lo dejó, y empezó a colocar copas en la rejilla boca abajo.

— He mirado el histórico de Valdehelada — dijo.

Nieves cerró el grifo.

— ¿Por qué?

— Porque ayer tenías dos actas del once abiertas en la pantalla del tamaño de un sello, y porque tengo treinta y cuatro años y no soy tonta.

———

Soledad Torrecillas llevaba seis años en la casa y era la mejor nariz joven que había pasado por allí desde que Nieves entró.

Eso no era una opinión: estaba en los datos.

En las pruebas de aptitud del panel, las que hay que pasar cada año con muestras de referencia de valor conocido, Sole tenía el error medio más bajo de los ocho, incluida Nieves, y el umbral de detección de rancio más bajo que se había medido en aquel laboratorio en diecinueve años.

Podía coger un aceite con un defecto de 0,8, que es un defecto que ni existe, que es una sombra, y ponerlo en 0,8.

Y decía lo que pensaba, en voz alta, delante de quien fuera, que era exactamente lo que a Nieves le había costado catorce años aprender a no hacer.

— Del noventa y ocho para acá, Valdehelada ha tenido nueve lampantes — dijo Sole—.

Nueve en veintisiete años. Es una cooperativa aburrida, sana y de montaña, hacen buen aceite y lo hacen igual todos los años.

Y de esos nueve lampantes, siete son de fruta de suelo de después de la lluvia y salen en enero.

¿Sabes cuántos son atrojados de tres y medio en la primera semana de diciembre?

— Dos — dijo Nieves.

— Dos. — Sole puso la última copa en la rejilla—. La del once y la de la semana pasada.

Se quedaron las dos mirando cuarenta y ocho copas azules boca abajo sobre una rejilla de acero. El agua caía de los pies al fondo de la bandeja con un ritmo que se iba espaciando.

— Es una curiosidad estadística — dijo Nieves.

— Vale.

— Con dos casos no se hace nada. Con dos casos no se hace ni una gráfica.

— Vale — dijo Sole—. Oye, ¿tú estabas aquí en el once?

— Yo estaba aquí en el once.

— ¿Y la cataste tú?

Nieves cogió el estropajo, lo escurrió, lo colgó en su gancho y se secó las manos con el aire de la mano, que era lo único que había en aquel office para secarse las manos.

— La caté yo — dijo.

Y no dijo el resto, que era que la había catado, la había puesto en tres y medio, y tres días después había firmado con su nombre que aquel aceite estaba perfecto.

Sole se quedó esperando el resto durante cuatro segundos, con las cejas un poco levantadas y la boca abierta a medias, y luego lo dejó estar, porque era joven pero no era imbécil.

— Oye — dijo, ya desde la puerta, con el paño todavía en la mano y sin haberse dado cuenta de que se lo llevaba—. Si algún día quieres que mire algo, lo miro. Y no se lo cuento a nadie.

— No hay nada que mirar.

— Vale. — Sole se apoyó en el marco—. Pero es que llevo seis años catando a tu lado y sé cómo respiras. Y el martes pasado, en la 63, respiraste raro.

Nieves se giró.

— ¿Cómo que respiré raro?

— Tres inhalaciones cortas y luego nada.

— Sole se encogió de hombros—. Tú siempre haces tres cortas, una larga y sorbes.

Siempre. Llevo seis años en la cabina dos oyéndote por encima de la mampara y a estas alturas es el ruido del radiador, ya ni lo oigo.

Pues el martes hiciste tres cortas y te paraste. Y estuviste parada un rato largo.

Se fue.

Nieves se quedó en el office con el grifo cerrado y cuarenta y ocho copas azules escurriendo boca abajo en una rejilla de acero, pensando que llevaba tres semanas girando la pantalla y cerrando carpetas y midiendo lo que decía delante de Ramón Alcalá, y que en aquella casa había una persona a la que no se le había escapado nada, y que esa persona la había escuchado respirar a través de una pared.

———

A las seis y cuarenta de la tarde, cuando Nieves ya tenía el abrigo puesto, la furgoneta del transportista entró marcha atrás al muelle y descargó cuatro cajas.

Bajó a firmar el albarán porque a esa hora en recepción ya no había nadie. Cuatro cajas de plástico gris con precinto numerado, y en la tercera, en la etiqueta del transporte, con la letra de la agencia:

Cooperativa Olivarera de Valdehelada, S.C.A. Remesa 2. Doce frascos. Precinto 4471-C.

Firmó el albarán con la firma corta y horrible. El transportista le pidió el bolígrafo, se lo devolvió, dijo algo del tráfico de la ronda y se fue, y el portón del muelle bajó solo con el zumbido del motor eléctrico.

Nieves se quedó abajo, en el muelle vacío, con el frío entrando por debajo de la puerta y las cuatro cajas a sus pies, y no las abrió, porque las muestras se registran por la mañana, con luz, con el libro de entradas delante y con dos personas, y ella llevaba veinte años sin saltarse ese procedimiento ni una sola vez.

Puso la mano en el precinto de la tercera caja. Estaba a la temperatura del muelle. Cuatro grados, cinco como mucho.

Subió las cajas a la cámara, cerró con llave, se fue a casa, cenó de pie, durmió con la ventana abierta y a las seis y media de la mañana siguiente ya estaba en el aparcamiento del polígono, cuarenta minutos antes que nadie, con el motor apagado y las luces del laboratorio todavía sin encender.