22. La almendra

La almendra

Cascante llegó el martes a las once de la mañana con un sobre de cartón y no se sentó.

—¿Tiene diez minutos?

—Tengo la reposición.

—Entonces le ayudo con la reposición.

Y me ayudó, o hizo lo que hace un hombre de cincuenta años que no ha estado nunca detrás de un mostrador, que fue sujetar bandejas y ponerlas donde yo le decía.

Cuando terminamos sacó del sobre tres ampliaciones en papel fotográfico, de las grandes, y las puso encima del mármol.

—Esto es de la cámara del fotógrafo, revelado en tamaño grande. Yo he mirado esto cuatro veces y no veo nada. Míreme usted.

Eran tres fotos del mismo macarón. La caja abierta encima de las rodillas de un hombre, y en el centro, sobre el cartón redondo, una pieza rosa de ocho centímetros.

—¿Y por qué a mí? —dije—. En Guadalajara habrá quien entienda de esto.

—En Guadalajara hay un laboratorio que me va a decir dentro de cinco semanas de qué está hecha esa cosa. —Se apoyó en la vitrina—. Y a mí me hace falta hoy alguien que me diga si esa pieza salió de este obrador o no salió, porque de eso depende a quién voy a ver mañana.

—Es que yo soy parte.

—Usted es la única persona de la provincia que puede mirar una fotografía de un macarón y decirme si es suyo. —Empujó las tres fotos hacia mí—. Y si me miente, se le nota, porque tendría que mentir con argumentos técnicos y los argumentos técnicos se comprueban.

Fui a por la lupa de brazo del obrador, que la uso para mirar cristalizaciones, y la traje al mostrador con el flexo.

Estuve diez minutos.

—Esto no es mío.

—Dígame por qué.

—Le voy a decir cuatro cosas, y de las cuatro, dos son opinión y dos no. —Le puse la lupa delante—. Mire la superficie de la concha. La mía es lisa, mate y uniforme. Esta tiene grano. Se ve el grano de la almendra desde aquí, y eso es un molido más grueso.

—¿Cuánto más grueso?

—Eso no se lo puedo decir con una foto. Le digo que es más grueso.

—Vale.

—Segundo: el color. El mío es rosa de fresa liofilizada, que da un rosa apagado y desigual y que se va con el calor. Este es rosa de colorante, y además va cargado, se ve porque el color llega hasta el borde de la falda y no se degrada. La falda de un macarón siempre queda más clara. Esta no.

Cascante escribía.

—Tercero, y esto ya es opinión: el diámetro. El mío mide ocho, y este me parece más grande. Pero como no tengo referencia en la foto, no se lo puedo asegurar.

—Sí que tiene. —Se acercó—. La caja mide lo que mide y la caja es suya.

Me quedé callada dos segundos.

—Entonces se puede medir.

—Se puede medir en un laboratorio con el cartón delante. Siga.

—Y cuarto. —Le señalé el canto de la pieza en la segunda foto, donde se ve de lado—.

Aquí. La concha de arriba está separada del relleno.

Hay una línea de sombra entre la concha superior y la crema, y en un macarón bien montado no la hay, porque la crema hace de pegamento y la concha se asienta.

En esta pieza la concha de arriba está apoyada.

—¿Y eso qué significa?

—Que si usted la coge por los bordes y tira hacia arriba, se levanta entera y limpia y no arrastra crema.

Cascante dejó de escribir.

—¿Eso es difícil de hacer?

—Es difícil que salga mal. —Aparté la lupa—.

Un macarón se monta con la crema en manga, se pone la tapa y se aprieta un poco.

Si tú quieres que la tapa se levante limpia, pones la crema y no aprietas, y ya está.

Lo que pasa es que entonces no aguanta el transporte y se te descoloca a la primera curva.

—O sea que hay que llevarlo con cuidado.

—Hay que llevarlo en una caja plana, sin girarla y sin frenar fuerte.

—Una cosa más —dije—. Y esta va a favor de quien la hizo.

—Dígame.

—Eso está bien hecho.

Cascante levantó la cabeza.

—¿Perdón?

—Que está bien hecho. —Le di la vuelta a la foto—. La falda está levantada y pareja, la cúpula no se ha hundido y no hay grietas. Eso no lo saca cualquiera con este calor. La persona que hizo esa concha sabe lo que hace.

—Eso es un dato.

—Es un dato malo para mí, porque reduce mucho la lista.

Recogió las tres fotos y las metió en el sobre.

—Última pregunta y me voy. ¿Cuánta gente sabe hacer esto en esta comarca?

—Con esa concha, y que le salga, y que no se le agriete la falda... —Me lo pensé de verdad, porque la respuesta no me gustaba—. En Sigüenza hay dos pastelerías y ninguna hace macarons. En Guadalajara hay cuatro o cinco que sí. Y aquí, en el pueblo, hay dos obradores.

—El suyo.

—Y el de Óscar Beltrán.

Fui al obrador Beltrán a las cinco y media de la tarde, que fue lo peor que pude hacer y lo único que se me ocurrió.

Está en la carretera, saliendo hacia Sigüenza, en una nave pequeña reformada en 2023 con la pizarra en la puerta. Ese martes la pizarra decía TARTA DE MANZANA DE LA TIERRA con tiza verde.

El obrador de Óscar Beltrán es más nuevo que el mío, más limpio que el mío y más pequeño que el mío. Tiene la cámara al fondo, dos hornos eléctricos, una mesa de acero de tres metros y un suelo de resina blanca que él friega dos veces al día y que yo no tendré nunca.

Lo reformó en 2023 y se ve. También se ve que lo reformó con dinero prestado, porque hay una amasadora de veinte litros donde debería haber una de cuarenta y hay un hueco en la pared, con la instalación puesta, esperando a un abatidor que no ha llegado.

Óscar estaba estirando hojaldre en una mesa de acero.

—Vengo a enseñarte una cosa.

—Pues enséñamela ahí, que esto se me calienta.

Llevaba conmigo una foto de las tres. Se la había pedido a Cascante y me la había dado, y ahora sé que me la dio a propósito.

La puse en la esquina de la mesa de acero, lejos de la masa.

Óscar la miró de lado, sin soltar el rodillo, y luego paró, se sacudió la harina de las manos, cogió la foto y se la llevó a la luz de la ventana.

Estuvo doce segundos.

—Eso no es exceso de colorante.

—Óscar.

—Que no es exceso de colorante. Es que está hecho con colorante en gel y el gel entra en la clara y no se degrada. Es otra cosa. —Puso el dedo encima de la concha—. Y el molido no es grueso, es rústico, que ya te lo dije yo en tu tienda hace tres semanas.

—¿Tú sabes de qué foto es esta?

—Sé perfectamente de qué foto es esta.

Y siguió mirándola.

Yo llevaba desde las once de la mañana pensando en cómo entrar en esta conversación y no entré: entró él.

—Óscar.

—Espera.

Se llevó la foto más cerca de la ventana y la giró.

Yo he visto a este hombre mirar un escaparate desde fuera durante veinte años y nunca le había visto mirar nada así. Un pastelero mirando el trabajo de otro pastelero es una cosa fea y muy honesta: no busca lo que está bien, busca por dónde se ha roto.

—Es mío —dijo.

—¿Cómo?

—Que la concha es mía, Inés. —Dejó la foto en la mesa—.

Se ve el borde. Yo seco a temperatura ambiente y me queda la falda un poco tumbada por un lado, siempre por el mismo lado, porque el aire del obrador me viene de la puerta de la cámara.

Llevo tres años intentando corregir eso y no puedo, porque para corregirlo tendría que cambiar la cámara de sitio y para cambiar la cámara de sitio tendría que pedir otro préstamo.

Nos quedamos los dos delante de una foto encima de una mesa de acero, con el hojaldre parado.

Y aquí tengo que decir una cosa que no me deja en buen lugar y que es verdad.

Lo primero que sentí no fue miedo, ni pena, ni alivio. Lo primero que sentí, durante dos o tres segundos completos, fue que alguien había hecho mi producto sin mí y le había salido.

Nueve centímetros, tapa suelta, falda pareja, sin grietas, con veintiséis grados en la calle. Y con un molido que yo llevo tres semanas llamando grueso.

Se me pasó enseguida. Pero estuvo.

—¿Para quién la hiciste?

—No.

—Óscar.

—Que no.

—Un hombre está muerto.

—Ya lo sé que un hombre está muerto. —Y ahí levantó la voz, que no se la había oído nunca—. Ya lo sé. Llevo diecisiete días sabiéndolo. ¿Tú sabes lo que es levantarse todos los días sabiendo eso?

—Pues cuéntalo.

—¿Y qué digo? —Se apoyó en la mesa con las dos manos—. ¿Que hice un macarón rosa, grande, con la tapa suelta, copiando tu producto estrella, y me lo pagaron en efectivo y no hice albarán? ¿Eso digo? ¿Y qué crees tú que pasa a los cinco minutos de decir eso?

—Que te preguntan quién te lo encargó.

—Que me detienen.

—No te detienen por hacer un dulce.

—Ah, ¿no? —Cogió el rodillo y lo volvió a dejar—. Yo le debía a ese hombre nueve mil doscientos euros. Eso está en un papel, con mi firma. Y ahora resulta que además le hice la caja por dentro.

—Yo no he dicho eso.

—Lo va a decir cualquiera.

Se apartó de la mesa y se fue hasta la puerta de la cámara y volvió, dos veces, que es lo que hace la gente en un obrador cuando no hay dónde ir.

—Y mi madre —dijo.

—¿Qué pasa con tu madre?

—Que tiene setenta y cuatro años, un ictus en 2022 y a mí me tienen abierto de siete de la mañana a ocho de la tarde. —Se paró—. Y hay una lista de espera en esta comarca de seis meses para la ayuda a domicilio. Seis meses, Inés. Y a mi madre la metieron en dos semanas.

Estuve callada.

—Yo no le he hecho nada a nadie —dijo—. Yo hice un dulce.

—Óscar, dime quién te lo encargó.

—Vete, anda. Que tengo el hojaldre parado.

—Óscar, ¿tú sabías para qué era?

Se paró en la puerta de la cámara.

—Me dijeron que era una broma.

—¿Y te lo creíste?

—Me creí que era una broma de este pueblo, que es lo que aquí se hace con todo.

—Se giró—. A un hombre que se jubila aquí le meten una foto suya de joven, o una bombilla de las de antes, o una llave de una casa que ya no existe.

Yo he hecho tartas con la cara de un tío impresa en papel de azúcar.

¿Tú sabes la de bromas que he hecho yo en veinte años?

—Ya.

—Y esa señora entró por esa puerta con el chaleco de la asociación. —Señaló el suelo de resina—. Por esa puerta. Con la carpeta debajo del brazo. A las siete menos cuarto de la tarde de un martes.

Salí a la carretera a las seis y diez y llamé a Belén desde el arcén.

Le conté lo de la concha, lo de la falda tumbada, lo del colorante en gel, lo de que lo reconoció él, lo del efectivo y lo de que no hay albarán. Se lo conté entero y en orden y sin quitar nada.

—¿Y quién se lo encargó?

—No me lo ha dicho.

—Vale.

—Belén.

—Dime.

—Que este hombre no ha matado a nadie.

—Eso no lo sabes tú, ni yo, ni él. —Oí el boli—. Lo que sé yo es que acaba de reconocer que fabricó la pieza y que va a tener que decirlo delante de un juez. Vete a tu casa.

Esa noche, a las once, Óscar Beltrán cerró su obrador, subió a su madre a la cama, se sentó en la cocina y no llamó a nadie.

Eso me lo contó él después, y lo pongo aquí porque yo esa noche dormí bien.