9 Lo que quedaba en el seno maxilar

La doctora Sabina Ezcaray Bermejo tenía cuarenta y cinco años, trabajaba en la Estación Enológica de Haro y había pasado doce de esos años analizando vinos para expedientes administrativos aburridísimos, así que cuando Aurora le puso delante un tubo con un polvo cristalino y le dijo de dónde salía, tardó un rato en decidir la cara que tenía que poner.

—¿De un cráneo.

—Del seno maxilar izquierdo —dijo la doctora Pinillos—. Y del derecho, y de las celdillas etmoidales. Es un relleno compacto. Lo he sacado yo con la cánula.

—¿Y por qué me lo traen a mí y no a un laboratorio criminalístico?

—Porque el laboratorio criminalístico ya nos ha dicho lo que es —dijo Aurora—. Es bitartrato potásico.

Sabina Ezcaray puso el tubo a contraluz.

—Tártaro.

—Tártaro. Y queremos saber de qué.

La enóloga se sentó despacio.

—A ver si nos entendemos —dijo—. El bitartrato potásico cristaliza en el vino con el frío.

Es lo que se pega en las paredes de los depósitos y en las duelas de las tinas viejas; en las bodegas antiguas se picaba con una gubia y se vendía, que de ahí salía el crémor tártaro de las farmacias.

Pero esto no se forma en un cráneo. Esto ha entrado en ese cráneo desde fuera.

—Explíquemelo como si yo fuera guardia civil.

—Como si fuera guardia civil: ese hombre tuvo la cara metida en mosto en fermentación o en vino recién descubado.

Hasta arriba. El líquido entró por las fosas nasales, llenó los senos, y luego, con los años y el enterramiento, el agua se fue y las sales se quedaron.

—Sabina Ezcaray giró el tubo—. Igual que los diatomeos en un ahogado de río, pero en enología.

—¿Y podemos saber más?

—Podemos saber muchísimo más —dijo ella, y por primera vez se le notó el entusiasmo debajo de la prudencia—. Porque aquí dentro no hay solo sales.

Tardaron nueve días.

El informe tenía catorce páginas y Aurora lo leyó tres veces, la última en voz alta en la sala de reuniones, mientras Cuevas apuntaba los cuatro puntos que servían.

Primero: en el relleno había restos vegetales. Fragmentos de hollejo, tres pepitas enteras y once fragmentos de pepita, y dos trozos de raspón.

Segundo: la relación entre hollejo y pepita, y el estado de los tejidos, indicaban un mosto en fermentación activa, entre el tercer y el sexto día, no un vino terminado.

Tercero: había bacterias. O más bien, había ADN de bacterias: Oenococcus oeni en una proporción que solo tiene sentido en un depósito que está haciendo o va a hacer la maloláctica, y levaduras Saccharomyces cerevisiae de una población no comercial, es decir, autóctona, de bodega.

Cuarto, y ese era el que hizo que Aurora dejara el folio en la mesa:

—Las pepitas se pueden genotipar —leyó—. Tres pepitas enteras, con embrión conservado. Variedades identificables y, con marcadores adecuados, asignables a una plantación concreta.

—¿Eso qué significa? —dijo Bañares.

Aurora miró al equipo.

—Significa que tenemos el depósito —dijo—. No el pueblo. No la bodega. El depósito. Ese hombre se ahogó en una uva concreta de una vendimia concreta, y esa uva tiene nombre y apellidos, y en España las bodegas están obligadas a escribir en un libro qué uva metieron en qué depósito y qué día.