Las islas del chocolate

Las islas del chocolate

En Santo Tomé aprendí a qué sabe realmente el cacao.

Claudio Corallo, el chocolatero, observaba con atención mientras yo masticaba.

—¿Notas algún amargor? —preguntó.

Negué con la cabeza. El sabor era redondo, profundo y rico, llenaba toda la cavidad bucal y permanecía en ella durante mucho tiempo. No tenía ningún sabor amargo.

—Exacto —dijo Claudio, sonriendo levemente—. El amargor del café es un defecto, y también lo es el del cacao. Es increíble que hayan podido vendernos un producto defectuoso durante tanto tiempo.

El famoso chocolatero tenía setenta y un años, era alto, rubio y refinado, de pelo canoso y bigote, tranquilo y simpático.

Su pequeña fábrica de chocolate estaba situada en el centro de la diminuta capital, que lleva el mismo nombre que la isla.

En el Departamento de Producción había un puñado de trabajadores doblando cajas de chocolate.

Estábamos en la habitación de atrás, en el modesto laboratorio, que no era más grande que una sala de estar, pero en el que se hacían milagros a diario.

Un maravilloso y dulce aroma de la infancia llenaba la habitación.

Claudio hablaba un portugués perfecto, intercalado con alguna que otra palabra italiana.

La melodía cantada de su lengua materna todavía estaba ahí.

Originario de Florencia, era agrónomo de formación especializado en zonas tropicales.

A mediados de la década de los setenta del siglo pasado viajó al país que entonces se llamaba Zaire y que hoy se conoce como República Democrática del Congo.

Al principio trabajó para una empresa que poseía varias plantaciones de café y se dedicaba a su exportación, pero él pronto comenzó a cultivar el suyo propio.

Durante muchos años, Claudio produjo café de la más alta calidad.

A principios de la década de los noventa del siglo XX , las cosas empezaron a ponerse feas en Zaire y envió a su familia a Santo Tomé y Príncipe, el segundo país más pequeño de África y uno de los más seguros del mundo.

En 1998 se reunió con ellos, obligado a huir a causa de la guerra civil que en ese momento se libraba en Zaire.

Desde entonces ha llamado a esas dos pequeñas islas del océano Atlántico su «hogar».

Cuando llegó a Santo Tomé y Príncipe decidió ampliar su repertorio con el cacao.

Las islas eran conocidas por su calidad.

El único problema era que no le gustaba el chocolate, del que siempre había pensado que tenía un sabor demasiado amargo.

Pero se dio cuenta de que ese amargor se debía a un mal manejo, porque el grano de cacao no es amargo por naturaleza.

Pidió que le enviaran muestras del mejor cacao de los mejores mayoristas del mundo. Todas tenían un sabor amargo.

—Es que era indignante —dijo Claudio con su estilo amable y tranquilo—. No hay otras palabras para describirlo. Fui el primero, y hasta ahora el único, que habló del amargor como un error.

Sacó una barra de chocolate y la calentó ligeramente entre las manos.

—El chocolate pierde entre el cincuenta y el sesenta por ciento de su sabor y aroma si no está a la temperatura adecuada —explicó—. Debería estar alrededor de los veintiséis grados. Si no está a la temperatura adecuada no sabe a nada. Aquí tienes, ahora puedes probarlo.

Un sabor a chocolate puro, sin el menor toque de amargor, ni demasiado dulce ni demasiado fuerte, sino infinitamente redondo y con cuerpo, se extiende por la cavidad bucal.

—Mi trabajo es preservar las cualidades del grano de cacao —continuó Claudio en voz baja—.

Con el aceite de oliva o el vino pasa lo mismo que con el chocolate.

Quieres que el aceite de oliva sepa a aceitunas y que la uva agregue sabor al vino.

La rúcula, por ejemplo, tiene un amargor natural, pero si la guardas en plástico durante una semana en la nevera, adquiere un gusto amargo diferente.

Ese amargor no es natural, se debe a un almacenamiento incorrecto.

—¿Qué es lo que los demás hacen mal para que el cacao sea tan amargo? —pregunté.

—La verdad es que no sé qué hacen los demás. —Claudio se encogió de hombros abatido.

Poco después de mudarse a Santo Tomé compró una plantación de cacao abandonada en la isla vecina, Príncipe.

Muchos de los árboles habían sido talados, por lo que tuvo que plantar otros nuevos.

Los granos de cacao con los que elabora su famoso chocolate proceden de la plantación de Príncipe, donde vive parte del año, rodeado de pájaros y bosques, lejos de la gente.

—Busqué la planta de cacao original que trajeron en 1819 —recordó—.

En ese momento el cacao solo se cultivaba en Sudamérica, pero Brasil se estaba independizando de los portugueses.

El rey dispuso que las plantas de cacao se transportaran aquí para que Portugal no perdiera ese valioso comercio en caso de que Brasil se independizara.

Los árboles prosperaron en el fértil suelo volcánico de las dos pequeñas islas tropicales.

Los portugueses establecieron plantaciones de cacao, que se administraron como comunidades independientes, con sus propias iglesias, escuelas y hospitales y una disciplina férrea.

El trabajo fue llevado a cabo inicialmente por esclavos importados de África occidental.

Cuando se abolió la esclavitud en 1875, los portugueses reemplazaron a los esclavos por trabajadores contratados de las colonias, que trabajaron en condiciones similares a las de la esclavitud, pero solo durante tres años seguidos.

A principios del siglo XX , Santo Tomé y Príncipe era el mayor productor de cacao del mundo.

Las condiciones de trabajo en las plantaciones eran miserables.

La fiebre, la sífilis y la sarna estaban muy extendidas, al igual que las enfermedades causadas por el agua potable contaminada, como la disentería y la diarrea.

El paludismo era una causa común de muerte, y las condiciones de alojamiento eran tan malas que muchos de los trabajadores sucumbieron a la tuberculosis.

En 1908 la tasa de mortalidad entre los jornaleros de las plantaciones se estimó en un 100 ‰, es decir, un 10 %, una cifra escandalosamente alta.

Los fabricantes de chocolate alemanes y británicos comenzaron a boicotear el cacao portugués debido a las reprobables condiciones de trabajo.

La vida en las plantaciones mejoró de forma gradual, pero la producción nunca recuperó sus cifras anteriores.

Cuando cayó la dictadura en Portugal y Santo Tomé y Príncipe se independizó en 1975, los portugueses hicieron las maletas y se marcharon de la noche a la mañana.

Todo el sistema se derrumbó. A pesar de los intentos del Estado por nacionalizar las plantaciones, que en realidad habían funcionado como comunidades cerradas, la mayoría de ellas fueron finalmente abandonadas a la selva.

En los últimos años, los pequeños productores han vuelto a cultivar cacao, pero en cantidades mucho más pequeñas: Claudio no produce más de dos toneladas de cacao y chocolate al año.

Por otro lado, es considerado uno de los mejores del mundo.

—¿Cuál es el secreto? —pregunté.

—El secreto soy yo. —Claudio, casi disculpándose, extendió los brazos—.

En Zaire hice café de la más alta calidad.

Aquí hago el mejor chocolate. Me encanta mi trabajo.

Me encanta el cacao crudo, es una materia prima fantástica que se puede comer de la forma en que lo comemos ahora, completamente puro.

—¿Cuál es el paso más difícil y crítico en el proceso que va del grano de cacao al chocolate?

—Todo es difícil, todo es crítico. Desde la fermentación y el secado hasta el tostado si es que se tuesta, porque no es obligatorio.

Todo debe hacerse con sumo cuidado. También la cosecha.

Ha de llevarse a cabo en el momento adecuado.

Desde que seleccionas el fruto del cacao hasta que abres la cápsula puedes cometer muchos errores. Todo es crítico.

Claudio deja fermentar los granos dos o tres veces más de lo habitual y se asegura de que la piel y el brote amargo se retiren a mano de todos y cada uno de los granos. Pocos chocolateros se toman la molestia de quitar el brote.

—¿Fue difícil trabajar con los lugareños al principio? —pregunté.

—¡Oh, sí, fue difícil, molto complicato! —Negó con la cabeza—. No confiaban en nadie porque les habían mentido y engañado muchas veces. Además, no estaban acostumbrados a la empresa privada. No sabían lo que era. Así que tardé un poco en generar confianza.

Me acompañó hasta la puerta. Antes de despedirnos le pregunté si él, como italiano obsesionado con el sabor, podía recomendar un buen restaurante en la isla.

El chocolatero negó con la cabeza.

—Lamentablemente no puedo ayudarte con eso, porque nunca salgo. Solo estoy aquí, en la casa. Aquí lo tengo todo. El cacao, el jardín, la fábrica. Si no estoy aquí, estoy en Príncipe, en mi plantación de cacao.