Capítulo Veinticuatro #2

Se miraron como dos gatos erizados. Vicky dejó la caja de copas donde pudo y casi se mordió el labio para disimular la risa. Había viajado a San Sebastián a echar una mano y llevaba media hora viendo la guerra entre aquellos dos seres que se “odiaban” y se “deseaban” en igual proporción.

Pero cuando volvió hacia la sala a buscar otra caja, se topó de frente con un operario que entraba con un saco al hombro. Los dos quedaron trabados en el marco de la puerta, ninguno cabía, una danza torpe de “perdón, perdón” hasta que él pasó de medio lado.

Nadie le dio importancia, Vicky sí. Se quedó con los ojos clavados en ese hueco, mirándolo como había mirado los locales toda su vida: desde el lado de quien se mueve en ellos, no de quien los dibuja en un plano.

Toda la cocina desembocaba en esa única puerta, y justo al lado de la puerta habían marcado con cinta en el suelo el sitio del donde los platos esperarían para salir a la sala.

—¿Aquí va el pase? —preguntó, señalando la cinta.

Nico la miró sin entender por qué aquello le importaba a la florista.

—Ahí va. ¿Por?

—Porque está pegado a la puerta. —Vicky se plantó en el hueco e hizo el gesto con las manos—.

Mira. El camarero que entra y el que sale con los platos se van a encontrar justo aquí, en el único sitio por donde se pasa.

Una noche que esté el restaurante flojo, bien.

Pero un sábado, con el salón lleno y los platos saliendo a tres por minuto, esto se tapona.

Se hizo un silencio raro en la cocina.

—Yo lo movería —siguió ella, señalando la pared del fondo—. El pase, allá, contra esa pared, lejos de la puerta. Que el que recoge no le tape la entrada a nadie. Y la puerta, que sea solo puerta.

Nico abrió la boca para decir algo y la cerró. Miró la cinta del suelo, miró la puerta y miró a Alfonsina, que por una vez no tenía nada que objetar.

—Coño —dijo, despacio—. Tiene razón.

Y desde el marco de la otra puerta, una voz tranquila zanjó el asunto:

—Muévanlo.

Mateo estaba apoyado en el quicio de la puerta, con dos cafés en la mano, mirándola con una cara que ella no le había visto nunca. La miraba como se mira a alguien a quien acabas de descubrir.

Vicky se encogió de hombros, de pronto consciente de que todos la miraban.

—Cocinar no sé mucho, pero trabajé de mesera dos años en un restaurante en Puerto Rico y ahí aprendí que una cocina mal pensada te dificultad todo.

Mateo se acercó y le tendió uno de los cafés.

Vicky bebió un sorbo para ganar tiempo, porque llevaba tres semanas con una cosa atravesada en la garganta y aquel parecía, de golpe, el peor y el mejor momento para soltarla.

—Tengo que decirte algo.

A Mateo se le borró media sonrisa.

—Es sobre los mil euros que pagaste por la multa.

—¿Qué hay con eso?

—Te los voy a devolver. —Bajó la voz; al fondo, Nico y Alfonsina habían vuelto a su guerra particular—. Enteros. No sé cómo todavía, ni cuándo, pero te los voy a devolver.

Él la miró un rato largo. No le dijo “no me debes nada”, que era lo que ella esperaba y lo que la habría hundido más, porque habría sido tratarla como a una obra de caridad.

—Entonces trabaja para mí.

—¿Qué?

—En Verso. Hace falta gente en sala y en cocina. Y tú —señaló con la barbilla el hueco de la puerta, el pase, todo lo que ella acababa de resolver— me has dado mejores ideas en diez minutos que la mitad de mi equipo en un mes.

—No. —Negó con la cabeza, casi ofendida—. No quiero que me regales un puesto en uno de tus restaurantes para que me sienta menos en deuda. Eso es lo mismo. Es caridad con otro nombre.

—No es caridad. —La voz de él no se alteró—. Cobras el mínimo, como todos cuando empiezan. Sin privilegios. Cada euro te lo ganas tú. Y si no sirves, a la calle, como cualquiera. ¿Eso te parece caridad?

Vicky lo pensó. Era una trampa preciosa: le estaba ofreciendo lo único con forma de pagar la deuda que ella sí podía aceptar, porque no se lo regalaba, se lo hacía ganar.

—Allí no vas a ser mi novia —dijo él, medio en broma.

—¿Somos novios? —Ella levantó una ceja.

Mateo la tomó de la cintura, ahí mismo, entre las cajas de azulejos, y le habló bajito, contra la sien.

—Ante todo el mundo, somos dos buenos amigos, porque técnicamente sigo casado. Pero tú y yo sabemos que eres más que mi novia, eres mi mujer.

A Vicky se le apretó algo en el pecho. Sonaba posesivo, sí, pero no lo era. Era una declaración muy al estilo de Mateo. Le estaba poniendo nombre a algo que ella todavía no se atrevía a decir en voz alta, y se lo decía él, tranquilo, como si fuera la cosa más cierta del mundo.

—Está bien —dijo ella, y le sorprendió oírse—. Acepto. Pero con una condición.

—¿No habíamos quedado en que sin privilegios?

—Esto no es un privilegio. —Se separó lo justo para mirarlo de frente, firme—. Dos días libres a la semana. No puedo renunciar a Bloomingdale hasta que Cayetana encuentre quien me sustituya. No puedo dejarla tirada.

Y ahí Mateo se quedó sin nada que decir, porque era exactamente eso —ese cumplir, esa terquedad de no quedarle a deber a nadie— lo que lo tenía perdido por ella.

—Dos días —concedió.

La apretó un poco más contra él, contra el acero frío de la cocina sin estrenar, y le rozó la oreja con los labios.

—Recuerda que empiezas en el mínimo. —Una pausa; la sonrisa de pillo se le coló en la voz—. El resto te lo pago en carne.

A Vicky se le erizó la piel de la nuca a los talones, y tuvo que apartarse antes de hacer una tontería delante de medio mundo, aunque sonreía por las ocurrencias de aquel hombre tan descarado.

S u primer día en Verso, Jaime, el nuevo chef, la miró de arriba abajo como quien recibe un paquete que no ha pedido.

—¿Y tú quién eres?

—Victoria. La nueva.

—Ah, la nueva. —Resopló por la nariz—. Espero que sepas usar un cuchillo.

No lo dijo para herirla. Lo dijo como decían las cosas los madrileños: de frente, sin envolverlas en papel de regalo. Jaime tenía setenta años, un genio de mil demonios y la paciencia de un semáforo en amarillo.

Pero Jaime no era un grito hueco. Había tenido su propia estrella Michelin en los años noventa y había mandado en algunas de las cocinas más temidas del país, hasta que se retiró a cuidar tomates y a aburrirse como una ostra.

Cuando el chef anterior renunció a Verso de la noche a la mañana, Mateo no llamó a ninguna agencia de interinos: llamó a Jaime, el maestro bajo el que se había hecho cocinero décadas atrás, y el viejo colgó el delantal de jubilado y volvió al fuego por él, por el chiquillo al que un día enseñó a desespinar un rodaballo.

Tenía setenta años y una energía que dejaba en evidencia a cocineros que le triplicaban en juventud: aguantaba un turno de pie sin pestañear, se movía entre los fogones como un torero y berreaba con unos pulmones que no se le habían gastado en medio siglo de cocinar.

Y no estaba dispuesto a que aquella cocina con estrella se le viniera abajo por culpa de nadie.

Gritaba. Gritaba al pescado, a los fogones, a los ayudantes, a los que fregaban los platos, a los meseros, a sí mismo y, si le restaba energía, al mismo universo.

Y a ella, que entró como la última de la fila le gritó más que a nadie.

—¡Eso no es una juliana, eso es un atentado contra la gastronomía, tía! ¡Más fino, mujer, que parece que cortas con los pies!

Las primeras semanas fueron una humillación diaria, deliciosa.

Vicky se quemó el antebrazo con la plancha, se cortó dos veces el pulgar, lloró una vez en el baño de personal y juró otras tres que al día siguiente no volvía, pero volvía.

Llegaba a primera hora y era la última en dejar la cocina, hacía de todo —lo que le encomendaran y lo que hacía falta— con los pies hinchados y el delantal hecho un trapo.

Y poco a poco las manos empezaron a obedecerle.

El cuchillo dejó de ser un enemigo. La cebolla caía en cuadrados parejos, casi perfectos.

Aprendió a oír la cocina —el chisporroteo justo, el punto en que una salsa pide retirarse del fuego— como quien aprende un idioma a fuerza de equivocarse.

Lo que más temía era el pil-pil. Jaime lo montaba con una muñeca de relojero, meciendo la cacerola baja fuera del fuego hasta que el aceite y la gelatina del bacalao se ligaban solos, espesos y brillantes, y se ponía de un humor de perros si alguien se acercaba a respirarle cerca.

—Como me dañes esa salsa, mujer, es que te saco de la cocina —le advirtió el día que le asignó a Vicky hacer una Salsa Lasarte, señalándola con la cuchara como con una pistola.

—Sí, sí, ya entendí, chef.

—“Ya entendí”, dice. —Miraba al techo—. Mateo, Mateo ¿en dónde me has metido? Yo que estaba tan tranquilo en mi huerto.

Se quejaba, pero por dentro estaba en el sitio que más amaba.

Vicky seguía aprendiendo mientras pasaban los días; con algunos aciertos y más desacierto.

El chef la amenazaba todos los días, pero no la sacó.

Porque un jueves cuando la cocina estaba repletas de pedidos, con una mesa de ocho personas esperando, a ese experimentado chef un guiso le salió plano.

Jaime lo probaba y volvía a probarlo, sin dar con qué le faltaba, y el reloj corría y la mesa de ocho comensales seguía esperando.

Vicky se acercó sin permiso, metió una cuchara, se echó un poco en la palma de la mano y probó, lo dejó en la lengua.

Y aunque no supo ponerle nombre —ella, que no distinguía un sofrito de un salteado—, su paladar sí lo supo, con esa certeza vieja de la cocina de su abuela.

—Le falta algo que despierte, chef. Algo que corte.. —Buscó la palabra, no la encontró, fue a lo que conocía—. En mi casa, cuando un guiso quedaba soso, mi abuela le echaba un chorrito de algo al final. Limón, vinagre, picante, no sé. Algo que levante el sabor.

Jaime la fulminó. Pero probó otra vez. Y volvió a probar. ¿Cómo una simple aprendiz sin experiencia ni formación le daba consejos a él, chef de una estrella?