Chapter 2 #11

Con una cadera apoyada en el mostrador, Mireille la estudió más de cerca. No con desconfianza, sino con una atención casi profesional. Elodie conocía esa mirada: era la de quien intentaba decidir si una pregunta merecía una respuesta de verdad. —Usted hornea —dijo Mireille.

—Sí.

—¿Profesionalmente?

—No. Pero bajo una supervisión lo bastante severa como para que cuente.

—Ah —dijo Mireille—. Entonces venga a mirar como es debido. Tengo una hornada enfriándose y otra aún por cerrar.

Elodie miró hacia la trastienda. —¿Está segura?

—Si no lo estuviera, no se lo habría dicho. Y si pisa algo importante, ya se lo haré saber.

Parecía justo.

En la cocina detrás de la tienda hacía más calor que en la parte delantera, y todo estaba dispuesto para trabajar, no para impresionar.

Una larga mesa marcada por el uso ocupaba el centro.

A su lado había cuencos con relleno, bandejas apiladas, un rodillo más pesado que los modelos decorativos vendidos a quienes creen que la repostería consiste ante todo en optimismo, y una rejilla con tielles enfriándose, cuyo aroma se intensificaba con el calor.

Las zonas de paso del suelo de piedra estaban pulidas por años de pisadas.

Sobre el fregadero, una pequeña ventana abierta dejaba entrar un hilo de aire del puerto y ventilaba apenas aquel espacio de trabajo.

En el umbral, Pistou se detuvo, miró a izquierda y derecha, eligió un saco de harina metido bajo un estante lateral y se sentó encima con las patas delanteras alineadas.

Mireille miró hacia él. —Un buen gato reconoce una buena cocina.

De inmediato, Elodie se dio cuenta de que Mireille le caía bien.

—Así que —dijo Mireille mientras sacaba de debajo de un paño un disco de masa— quiere la verdad. La verdad es que media ciudad vende tielles malas a gente incapaz de notar la diferencia, y esa gente vuelve a casa alabando a Sète por algo que Sète no ha hecho.

—Eso parece un agravio a la ciudad.

—Es un agravio a la ciudad.

Puso la masa sobre la mesa y la aplanó con el talón de la mano. Tenía un aspecto más untuoso que la masa de pan; era más brillante y más blanda, con el aceite de oliva ya incorporado. No era hojaldre ni masa quebrada ni nada capaz de perdonar la pereza.

—Cuénteme —dijo Elodie.

—Primero la masa —dijo Mireille—. Harina, agua, levadura, aceite de oliva y sal. Algunos ponen demasiado aceite porque quieren que se ablande enseguida. Luego todo se hunde bajo el relleno y le echan la culpa al pulpo. La masa no está ahí para ser delicada. Tiene una función.

—Contener.

—Exacto.

Con pasadas cortas y controladas, Mireille extendió la masa hacia fuera, girándola cada vez.

Ni fina ni gruesa: con cuerpo suficiente para contener el relleno y flexibilidad suficiente para cerrarla.

Sus manos no se agitaban; se movían con esa economía serena que a Elodie siempre le inspiraba confianza en una cocina.

—¿Y el relleno?

—Se cocina dos veces. Ahí es donde muchos hacen el idiota.

Creen que el tomate terminará de cocinar el pulpo.

No lo hará. Primero se cuece el pulpo hasta que cede como es debido.

Sin convertirlo en papilla. Hasta que obedezca.

Después va a la salsa con tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, vino blanco si la ocasión es seria, a veces un poco de especias y siempre la paciencia necesaria.

Luego se deja enfriar, porque el relleno caliente estropea la masa y quien tenga prisa se merece el resultado.

Con una sonrisa, Elodie dijo: —Conozco a alguien en Aviñón que aprobaría esa frase.

—Bien. Las mujeres sensatas deberían conocerse.

Mireille alzó el cuenco del relleno y lo dejó entre ambas.

Desprendía un aroma cálido e intenso: tomate cuyo dulzor había ganado profundidad al reducirse, ajo suavizado en el aceite, especias perceptibles pero no agresivas y, bajo todo aquello, la nota marina y limpia de un pulpo preparado por alguien que respetaba los tiempos.

Los trozos eran lo bastante pequeños para distribuirse por el relleno y lo bastante grandes para conservar su identidad.

Elodie se inclinó un poco. —Esto es muy serio.

—Sí —dijo Mireille—. La tielle no es un tentempié. Solo se comporta como si lo fuera.

En el centro de la masa, Mireille depositó el relleno a cucharadas, dejando un margen amplio alrededor. Luego tomó un segundo disco, más fino, y lo colocó encima. —En la tapa es donde se delatan —dijo—. A los malos panaderos siempre se los reconoce por los bordes.

—Eso también es cierto de las personas —dijo Elodie.

Con una mirada rápida a Elodie, Mireille respondió: —Sí. Lo es.

Primero unió las dos capas con los dedos, con firmeza y limpieza, y luego empezó el repulgo. No era decorativo. Era estructural. Doblar, apretar, girar. Doblar, apretar, girar. Poco a poco, el reborde fue alzándose hasta formar el perfil familiar que Elodie había admirado en el escaparate.

—¿No hace cortes para que salga el vapor? —preguntó.

—No siempre. Depende de la masa y del relleno. Depende del horno. Depende de si el pulpo se ha portado bien. Las recetas son para quienes necesitan protegerse del pánico. Esto es criterio.

Con una risa suave, Elodie dijo: —Fatima la admirará por principio.

—¿Quién es Fatima?

—Mi amiga de Aviñón. Panadera. Temible en el mejor sentido posible.

—Excelente. Puede venir otro año a discutir conmigo sobre hidratación.

Pinceló ligeramente la superficie con huevo batido y deslizó la tielle terminada hasta una bandeja donde había otras tres.

El movimiento fue tan seguro que nada se desplazó.

—Esta fue la primera tienda de mi abuela —dijo—.

O, mejor dicho, la primera que tuvo después de dejar de fingir que otros alimentarían bien a sus hijos.

Su familia venía de Gaeta. Una familia de pescadores.

La receta llegó con ellos, se transformó aquí, echó raíces y acabó convirtiéndose en una disputa local en forma de empanada.

—Con el tiempo, la comida de los inmigrantes siempre acaba convertida en una disputa en forma de empanada.

—Es una de las mejores definiciones de Francia que he oído.

Metió la bandeja en el horno y se irguió.

—Mi abuela vendía en un local más pequeño antes de este.

Mi madre lo amplió. Yo lo he mantenido justo lo bastante rentable para justificar mi existencia ante Hacienda y mis primos.

Tres generaciones. Cuando una lleva tanto tiempo alimentando a una ciudad, la gente empieza a confundir el producto con su identidad.

—Parece agotador.

—Lo es. Y también es lo que permite seguir abierto en febrero.

Al volver a recorrer la estancia con la mirada, Elodie encontró señales de continuidad por todas partes: bastaba con saber mirar.

Moldes antiguos apilados sobre otros nuevos.

Una fotografía prendida cerca del estante, con las esquinas reblandecidas por el vapor.

Un gancho reparado en vez de sustituido.

La clase de tirador de horno que había sobrevivido a las modas porque se fabricó antes de que los departamentos de diseño empezaran a entrometerse en el funcionamiento de las cosas. —¿Esto siempre estuvo aquí? —preguntó.

—Esta estancia, sí. La parte delantera cambió dos veces. Cambió el tráfico del puente. Cambió el negocio de las fiestas. La gente dejó de querer esperar; luego redescubrió la espera y la llamó autenticidad. —Mireille se encogió de hombros—. A la masa le da igual.

Tras dar por bueno el saco de harina como puesto de mando, Pistou se levantó y se acercó un poco más a la mesa. No mendigó. Observó.

Mireille bajó la vista hacia él, metió la mano en el cuenco donde quedaba pulpo troceado y eligió un pedacito. —Para el inspector —dijo.

Por razones de rutina, higiene o quizá dignidad, Elodie abrió la boca para objetar. Antes de que pudiera formular un principio, Pistou tomó el trozo de los dedos de Mireille con perfecto aplomo.

—Traidor —dijo Elodie sin acritud.

—Tiene criterio —dijo Mireille—. Eso no es traición.

Masticó, tragó y volvió a sentarse, un poco más cerca de Mireille que antes.

—Bueno —dijo Elodie—. Veo que he perdido a mi público.

Al reír, a Mireille se le transformó el rostro entero. No pareció más joven, sino menos a la defensiva. —No ha perdido nada. Él sencillamente entiende cómo funciona un empleo.

De las tielles que se enfriaban, cortó una en porciones y colocó una porción caliente en un plato pequeño.

El cuchillo quebró la corteza con un crujido seco y pleno y se hundió después en el relleno.

Del corte se elevó un vapor rojo anaranjado.

—Ahora —dijo—. Coma antes de que digamos algo ingenioso y lo estropeemos.

Tras tomar el plato, Elodie dio un primer bocado y percibió tres cosas a la vez.

La masa hacía exactamente lo que Mireille afirmaba que debía hacer: mantenerse firme en el borde, ceder en el centro, ser sabrosa sin resultar pesada y llevar el aceite de oliva bien incorporado, sin quedar grasienta.

El relleno tenía profundidad de sabor, no solo picante.

El tomate había cocido lo suficiente para endulzarse y oscurecerse; las especias se notaban en segundo plano, sin imponerse, y el pulpo conservaba su carácter de principio a fin: tierno, sí, pero con resistencia suficiente al morder para recordarle que procedía de un animal que había vivido en agua salada.

Tras terminar el bocado, Elodie miró a Mireille por encima del plato. —Si alabo esto demasiado —dijo—, pensará que tengo poco criterio.

—Pensaré que tiene buen gusto.

—Es extraordinaria.

—Sí —dijo Mireille con serenidad—. Lo es.

Aquella respuesta, tan libre de falsa modestia, complació a Elodie casi tanto como la tielle. Comió otro bocado, más despacio. —Tenía razón con lo de la doble cocción.

—Por supuesto.

—Fatima se va a poner insoportable.

—Bien. Mándemela. Los panaderos serios deberían viajar.

Tras dejar el plato un momento, Elodie preguntó: —¿Puedo hacerle una pregunta impertinente?

—Puede preguntar. La respuesta es otro asunto.